ตายผ่อนส่งกับปรากฏการณ์อาหารเค็ม

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05080011159&srcday=2016-11-01&search=no

วันที่ 01 พฤศจิกายน พ.ศ. 2559 ปีที่ 29 ฉบับที่ 634

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ตายผ่อนส่งกับปรากฏการณ์อาหารเค็ม

หลายคนอาจจะไม่ได้สนใจว่าขณะนี้เราใช้ชีวิตอยู่กับปรากฏการณ์อาหารเค็มจัดโดยไม่รู้เนื้อรู้ตัว และผลของมันก็คือความเจ็บป่วยด้วยโรคยอดนิยมของคนเมือง

ได้แก่ โรคความดันโลหิตสูง หลอดเลือดหัวใจ และเบาหวาน!

อาหารรสเค็มที่มีเกลือโซเดียมสูงกำลังทำลายสุขภาพคนไทยให้ตายผ่อนส่งแบบไม่รู้ตัวอยู่ในเวลานี้จริงๆ

เพราะการกินเค็มจัดมีปัญหาต่อระบบเผาผลาญและดูดซึมของร่างกายโดยตรง ไม่เพียงแต่เป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดโรคความดันโลหิตสูงและอื่นๆ อีกมาก แต่ยังเป็นต้นทางของอาการไตวายด้วย

ใครไม่ทำอาหารกินเองอาจไม่ค่อยได้สังเกตว่าของที่เราซื้อหามากิน โดยเฉพาะอาหารปรุงสำเร็จรูป หรืออาหารแปรรูปที่ผ่านขั้นตอนการปรุงแต่งเยอะๆ นั้นมีเกลือโซเดียมอยู่เป็นจำนวนมาก

เกินความต้องการของร่างกายในแต่ละวัน

โดยปกติอาหารตามธรรมชาติที่เรากินเกือบทุกชนิดจะมีปริมาณเกลือโซเดียมอยู่เพียงพอแล้วโดยที่ไม่จำเป็นต้องเติมเกลืออีกเลย แต่ลิ้นเราคุ้นเคยกับรสเค็มจากการปรุงแต่งรสชาติอาหารด้วยเครื่องปรุงรสสารพัด เราจึงรู้สึกว่าอาหารรสธรรมชาติดั้งเดิมนั้นจืดชืดมาก

จึงต้องเติมเกลือลงไปอีก

ทั้งที่การเติมเกลือควรจะมีเหตุผลเดียวคือ เพื่อปรุงรสตามความจำเป็นของเกลือที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ เพื่อให้ร่างกายได้รับเกลือโซเดียมในปริมาณที่เหมาะสมเพียงพอในแต่ละวัน

ปัญหาสำคัญก็คือ คนส่วนใหญ่ไม่ทราบว่าตัวเองได้รับเกลือในแต่ละวันมากเกินไป

ข้อเท็จจริงที่เป็นอยู่เวลานี้คือ ปริมาณโซเดียมร้อยละ 75 เราได้มาจากอาหารสำเร็จรูปหรืออาหารที่ปรุงสำเร็จแล้ว ทั้งจากอาหารตามร้านข้าวแกง ร้านอาหารตามแผงลอยตลาดนัด และร้านก๋วยเตี๋ยวข้างทาง ฯลฯ

โดยเฉพาะอาหารหมักดองทุกชนิดจะมีเกลือผสมอยู่เยอะมาก

คนที่ไม่ได้ปรุงอาหารกินเองทุกวัน ลิ้นจะคุ้นกับรสเค็มที่มากับพวกแกงราดข้าว ยิ่งกินบ่อยๆ เป็นประจำก็จะยิ่งติดรสเค็มเข้าไปโดยไม่รู้ตัว เมื่อมากินอาหารที่ปรุงแต่งน้อยก็จะรู้สึกว่าไม่มีรสชาติ จึงต้องเติมน้ำปลาพริกเข้าไปอีกแบบไม่มียั้งมือ

กลายเป็นเรื่องติดนิสัยว่าคนไทยเมื่อกินอาหารมักจะใส่เครื่องปรุงรสไปก่อนโดยไม่ทันชิมรสชาติดูเลย บนโต๊ะกับข้าว ไม่ว่าพ่อครัวแม่ครัวจะฝีมือดีแค่ไหนก็ต้องวางถ้วยพริกน้ำปลาเอาไว้ก่อน

หรือถ้าไม่มีวางไว้ ลูกค้าก็จะเรียกหาพริกน้ำปลากันแบบเป็นเรื่องปกติธรรมดาเหลือเกิน

ที่น่าตกใจมากก็คือ ร้านก๋วยเตี๋ยวค่ะ

ร้านก๋วยเตี๋ยวจะมีพวงเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้เด็ดขาด เป็นเครื่องปรุงที่ทำลายสุขภาพอย่างแรง ทั้งน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม และพริกป่น

เราจึงเห็นกันชินตาว่า ทันทีที่ชามก๋วยเตี๋ยววางลงตรงหน้า ลูกค้ายังไม่ทันชิมรสอะไรเลยก็ตักน้ำตาลช้อนพูนๆ เทลงไป ตามด้วยน้ำปลาเค็มๆ พริกเผ็ดๆ และน้ำส้ม เป็นก๋วยเตี๋ยวรสเค็ม เปรี้ยว หวาน เผ็ดสุดสะแด่ว

ซึ่งถ้ากินเอารสอร่อยถูกปากอย่างเดียวไม่ต้องคิดอะไรมากก็กินเข้าไปเถอะ แต่เมื่อไรที่เราเอาปริมาณน้ำตาล น้ำปลา มาคำนวณเป็นปริมาณแร่ธาตุ เราจะตกใจว่าแค่กินก๋วยเตี๋ยวชามเดียวก็ได้รับเกลือเกินความต้องการของร่างกายไปเรียบร้อยแล้ว

อีกสองมื้อที่เหลือล่ะ?

นั่นหมายถึงว่าเราได้ส่วนเกินของเกลือโซเดียมเติมเข้าไปในร่างกายอยู่ทุกวันแบบไม่มีการยั้งมือ

แล้วแบบนี้จะรอดจากโรคความดันโลหิตสูงได้อย่างไร

หลายวันก่อน ซื้อปลาทูนึ่งมาจากตลาดนัดในหมู่บ้านแถวรังสิต

เป็นปลาทูนึ่งบรรจุเข่งหน้าตาดีมาก อวบอ้วนสมบูรณ์ ดูสดใหม่ น่ากิน แกะก้างออกจะเอาเฉพาะส่วนเนื้อมาใช้

พอลองชิมดูเท่านั้นแหละแทบคายทิ้ง

รสชาติเค็มปี๋น้อยกว่าปลาทูเค็มนิดเดียว

เลยต้องเอาไปต้มในน้ำเดือดจัดเพื่อละลายเกลือออกจากเนื้อปลา แต่ก็ละลายได้ไม่มาก ต้มเสร็จแล้วก็ยังเค็มอยู่ดี

เคยเขียนเล่าให้ฟังมาแล้วว่า “ปลาทูนึ่ง” ที่จริงคือ ปลาทูต้มน้ำเกลือ

ยิ่งต้องการเก็บไว้ขายนานวันหรือส่งไปขายในพื้นที่ห่างไกลเท่าไร คนทำปลาทูยิ่งต้องใส่เกลือลงไปในน้ำต้มเยอะๆ

นี่คือต้นเหตุของความเค็ม ถ้าไม่ต้มเค็มมากปลาทูนึ่งก็จะเสียเร็ว

สรุปแล้วปลาทูนึ่งไม่ใช่ของดีสำหรับสุขภาพเลย ถ้าจะกินปลาทูควรเป็นปลาทูสดที่เอามานึ่งเองต้มเองดีกว่า

โดยเฉพาะคนชอบปลาทูทอดกินกับน้ำพริก นั่นคือสุดยอดของอาหารเค็มจัดและมันย่อง เพราะนอกจากเกลือโซเดียมในปลาและน้ำพริกกะปิแล้วยังได้น้ำมันเพิ่มอีกหลายช้อนจากการทอดปลาทู

ปลาทูที่เอามาต้มล้างน้ำเกลือออกแล้วก็ยังเค็มอยู่เลย เอาไปใช้ทำอาหารที่ต้องการไม่ได้ จำเป็นต้องแปรรูปมาเป็น “แจ่วแห้ง” หน้าตาแบบที่เห็น

ซึ่งก็คือ “ป่นปลา” นั่นแหละ เพียงแต่ไม่มีน้ำแจ่วขลุกขลิกเหมือนกับป่นปลาที่เป็นอาหารยอดนิยมของคนภาคอีสาน เพราะไม่ได้ใส่น้ำต้มปลาร้าเลย เนื่องจากเนื้อปลาทูเค็มมากอยู่แล้ว

ส่วนผสมที่จำเป็นของป่นปลาคือ หัวหอมและกระเทียมเผา พริกขี้หนูคั่ว ตำละเอียด ใส่ไปเยอะหน่อยจะได้ดึงความเค็มออกมาได้บ้าง สุดท้าย ใช้ความเปรี้ยวของมะนาวดับรสเค็มลงไป

อาหารอีสานพื้นบ้านนั้นเครื่องเคราน้อยมาก และไม่นิยมใส่น้ำตาลเลย ความหวานจึงไม่มี รสที่ได้คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด แต่ถ้าใครชอบหวานก็ไม่ห้ามที่จะใส่น้ำตาลสักหน่อย

เราได้รับเกลือโซเดียมจากแหล่งไหนบ้าง?

จากการศึกษาของหลายประเทศพบว่าเราได้รับเกลือจากแหล่งหลักๆ ได้แก่

อาหารสำเร็จรูป

การรับประทานอาหารนอกบ้าน

อาหารจากสองแหล่งนี้มีปริมาณเกลือโซเดียมถึงร้อยละ 70 ของปริมาณเกลือโซเดียมทั้งหมดที่บริโภคอยู่ในแต่ละวัน

ทุกวันนี้ต้องยอมรับว่าชีวิตเร่งด่วนในสังคมทุนทำให้มนุษย์เมืองใช้ชีวิตแบบหนูถีบจักร มนุษย์งานแทบไม่มีเวลาหุงหาอาหารกินเองกันเลย

ชีวิตจำเป็นต้องหันมาหาอาหารสำเร็จรูปและการกินอาหารนอกบ้านเพิ่มขึ้น ดังนั้น การจะลดการบริโภคเกลือโซเดียมจะต้องมีการร่วมมือกันหลายฝ่าย

ในทางการแพทย์จะแนะนำมิให้คนทั่วไปกินเกลือโซเดียมเกินวันละ 2,300 มิลลิกรัม หรือคิดเป็นปริมาณเกลือแกงไม่เกิน 1 ช้อนชา แต่คนส่วนใหญ่ก็ยังทำไม่ได้

สำหรับกลุ่มเสี่ยงต่อไปนี้ แนะนำไม่ให้กินเกลือเกินวันละ 1,500 มิลลิกรัม หรือราว 2 ใน 3 ของช้อนชา กลุ่มดังกล่าวได้แก่คนที่อายุเกิน 50 ปีขึ้นไป และผู้ที่มีแนวโน้มว่าจะมีความดันโลหิตสูง เช่น วัดความดันโลหิตแล้วได้ 140/90 หรือคนอ้วน คนมีประวัติความดันโลหิตสูงในครอบครัว

ผู้ที่เป็นโรคเบาหวาน โรคไต โรคหัวใจวาย เหล่านี้ถือว่าอยู่ในกลุ่มเสี่ยง แนะนำให้บริโภคเกลือต่ำ

และวิธีที่จะลดปริมาณการบริโภคเกลือลงได้ ให้เริ่มจากเด็กๆ เลย ต้องลดปริมาณเกลือในอาหารของเด็กให้เหลือน้อยที่สุด สร้างนิสัยให้ลูกเล็กกินจืดเข้าไว้จนคุ้นเคยและติดใจในรสนั้น เขาจะได้ไม่เติมเค็มเข้าไปมากนักในตอนที่เป็นผู้ใหญ่แล้ว

ทีนี้ก็มาดูกันว่าอาหารจำพวกไหนบ้างที่มีปริมาณเกลือสูงมากและควรหลีกเลี่ยงหรือบริโภคให้น้อยลงหน่อย

อย่างแรกเลยคือ อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูป เช่น อาหารกระป๋อง อาหารที่เปลี่ยนรูปแบบวัตถุดิบ เช่น ไส้กรอก หมูยอ กุนเชียง หมูหยอง อาหารจานด่วน และอาหารจากร้านอาหารที่เครื่องปรุงเยอะจนรู้สึกได้ว่ามีผงชูรสมากเกินไป เป็นต้น

ส่วนอาหารสำเร็จรูปแบบฝรั่งที่คนไทยนิยมกินกันมากและขอยืนยันว่ามีเกลือโซเดียมในปริมาณมากอย่างแน่นอน ได้แก่

ปลาร้าฝรั่ง หรือ แองโชวี่ (ปลาเค็ม และปลาร้าไทยก็เค็มมากค่ะ)

เบคอน แฮม ไส้กรอกทุกชนิด ซาลามี่ ชีส

เนื้อสัตว์รมควันทุกชนิด โดยเฉพาะปลารมควัน

มะกอกดอง ถั่วอบเกลือ ขนมปังเป็นวงๆ จำพวก เบเกิล และ โดนัท

ซอสถั่วเหลือง ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก ซอสพาสต้า

มายองเนส และน้ำสลัดสำเร็จรูป ซุปก้อน น้ำเกรวี่สำเร็จรูป

อาหารที่อาจจะมีปริมาณเกลือสูงขึ้นกับกรรมวิธีการผลิต ได้แก่

ของกินเล่นขบเคี้ยวจำพวกชิป เช่น มันฝรั่งทอดกรอบ

อาหารสำเร็จรูปที่ทำแห้งแล้วบรรจุซองทุกชนิด เช่น ซุปสำเร็จรูป

พิซซ่า แซนด์วิช ซีเรียล

เห็นรายชื่อเรียงกันมาเป็นแถวแบบนี้แล้วตกใจกันไหม ใครโปรดปรานอะไรเป็นพิเศษขอให้ลดปริมาณลงด่วนเลยนะคะ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s