คนไทยนิยมทาน “แกงเขียวหวาน” คู่กับข้าวสวยหรือขนมจีนแกงเขียวหวาน เป็นภูมิปัญญาของคนไทยสมัยก่อนที่ประยุกต์จากแกงเผ็ดมาเป็น “แกงเขียวหวาน” ด้วยการใส่พริกสีเขียว คำว่า “แกงเขียว” จึงหมายถึงแกงที่มาจากพริกสีเขียว ส่วนคำว่า “หวาน” หมายถึงสีของแกงที่มีสีเขียวหวานละมุน

ด้วยความที่แกงเขียวหวานมีพืชสมุนไพร และเครื่องเทศเป็นส่วนประกอบหลายชนิด เช่น พริกขี้หนูเขียว ตะไคร้ ผิวมะกรูด ข่าแก่ รากผักชี กระเทียม หอมแดง ลูกผักชีคั่ว ซึ่งพืชสมุนไพรเหล่านี้ อาจมีโลหะหนักบางชนิด เช่น สารหนู ปรอท ตะกั่ว ทองแดง ปนเปื้อนอยู่ได้

โลหะหนักข้างต้นปนเปื้อนอยู่ในพืชผัก สมุนไพร ที่เป็นส่วนประกอบของเครื่องแกงเขียวหวานได้จากการใช้สารเคมีในระหว่างการเพาะปลูก เช่น จากปุ๋ยเคมี ยาฆ่าแมลง หรือจากกระบวนการเก็บเกี่ยว การเก็บรักษา และการขนส่งที่ไม่ถูกต้อง รวมถึงจากเครื่องจักรที่ใช้ในการผลิตอาจเป็นอีกสาเหตุที่ทำให้โลหะหนักปนเปื้อนในเครื่องแกงเขียวหวานได้

ปกติ ร่างกายต้องการทองแดงเพียงเล็กน้อย แต่ก็มีความสำคัญที่จะขาดเลยไม่ได้ และร่างกายเราจะได้รับทองแดงจากน้ำดื่ม และการทานอาหารตามปกติ แต่หากได้รับในปริมาณมากเกิน อาจทำให้มีอาการอาเจียน อักเสบในช่องท้องและกล้ามเนื้อ ท้องเสีย การทำงานของหัวใจผิดปกติ และกดระบบภูมิคุ้มกัน

แต่หากได้รับติดต่อกันเป็นเวลานาน และตับทำหน้าที่บกพร่อง ร่างกายจะไม่สามารถขับทองแดงออกจากร่างกายได้ จะทำให้ทองแดงสะสมในร่างกายทำให้ร่างกายสั่นเทาอยู่ตลอดเวลา กล้ามเนื้อแข็งเกร็ง มีน้ำมูกน้ำลายไหล ควบคุมการพูดลำบาก

วันนี้สถาบันอาหารได้เก็บตัวอย่างเครื่องแกงเขียวหวานสำเร็จรูปจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ยี่ห้อ ในเขตกรุงเทพฯ เพื่อนำมาวิเคราะห์ปริมาณทองแดง

ผลวิเคราะห์ปรากฏว่า พบทองแดงปนเปื้อนในเครื่องแกงเขียวหวาน จำนวน 3 ตัวอย่าง แต่ปริมาณที่พบยังไม่เกินค่ามาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุขไทย ที่กำหนดให้มีทองแดงปนเปื้อนได้ไม่เกิน 20 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม

วันนี้ ท่านที่ชอบซื้อหาเครื่องแกงเขียวหวานสำเร็จรูปมาปรุงทานที่บ้าน คงสบายใจกันได้.

หอยนางรมสด อาหารที่คนไทยนิยมทานคู่กับเครื่องเคียงต่างๆ เช่น กระเทียม พริก ยอดกระถิน

หอยนางรมสดเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารมากมาย เช่น กรดอะมิโนทอรีน ที่ช่วยควบคุมระดับความดันโลหิตในผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง มีวิตามินหลายชนิด และมีแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย เช่น สังกะสี เหล็ก ทองแดง ไอโอดีน ซีลีเนียม

ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเสื่อมของเซลล์ต่างๆ รวมทั้งมีกรดไขมันหลายตัว ที่เป็นส่วนประกอบของฮอร์โมนที่สำคัญของร่างกายที่สามารถช่วยเพิ่มจำนวนสเปิร์มในเพศชายได้

หอยนางรมที่แกะออกจากเปลือกแล้วจะตายทันที ถ้านำมาแช่เย็นหรือแช่แข็งก็จะเก็บได้นานขึ้น แต่หากเก็บไว้นานมากๆ คุณภาพอาจเสื่อมลง และหากเก็บไว้ในที่ที่ไม่ถูกสุขลักษณะก็อาจมีสิ่งสกปรก หรือเชื้อก่อโรคปนเปื้อนได้ เช่น เชื้อวิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส, เชื้อซาลโมเนลลา

วันนี้ คอลัมน์มันมากับอาหารได้สุ่มเก็บตัวอย่างหอยนางรมสด จำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 4 ย่านการค้า ในเขตกรุงเทพฯ เพื่อนำมาวิเคราะห์เชื้อซาลโมเนลลาปนเปื้อน

ผลปรากฏว่า พบเชื้อ ซาลโมเนลลา ปนเปื้อนในหอยนางรม 1 ตัวอย่าง

หากเราทานหอยนางรมที่ปนเปื้อนเชื้อซาลโมเนลลานี้เข้าไปจะทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และถ่ายเหลว

อาการจะรุนแรงต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของเชื้อซาลโมเนลลาปนเปื้อน และความต้านทานของร่างกาย เช่น หากเป็นผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ ผู้สูงอายุ ผู้ที่เป็นโรคตับ โรคไต มะเร็ง เบาหวาน หากได้รับเชื้อเข้าไปจะยิ่งทำให้เป็นโรคอาหารเป็นพิษที่มีความรุนแรงสูง

เห็นผลวิเคราะห์อย่างนี้แล้ว ขอแนะว่าควรเลี่ยงการทานหอยนางรมสด หันมาทานแบบปรุงสุกจะดีกว่า เพื่อความปลอดภัย.

เข้าสู่ในยุคที่ภาครัฐหันมาให้ความสนใจกับธุรกิจภาคอุตสาหกรรมมากขึ้น มีนโยบายสำคัญในการผลักดันและส่งเสริมให้ 10 อุตสาหกรรมมีความเข้มแข็งและยั่งยืน

หนึ่งใน 10 คือ อุตสาหกรรมเกษตรแปรรูป ซึ่งวันนี้นอกจากภาครัฐจะให้การสนับสนุนแล้ว ผู้ประกอบการเองก็ต้องตระหนักและให้ความสำคัญกับธุรกิจที่ตนเองดำเนินการ

อุตสาหกรรมเกษตรแปรรูป เป็นอุตสาหกรรมที่ผลิตอาหาร ซึ่งอาหารที่จะเข้าสู่ร่างกายได้ต้องมีความปลอดภัยตั้งแต่ต้นทาง คือตั้งแต่แปลงเพาะปลูกต้องไม่ใช้สารเคมีเกินความจำเป็น การเข้าสู่โรงงานต้องมีระบบควบคุมและป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อชนิดต่างๆที่จะส่งผลให้ผลผลิตมีความเสียหาย

เมื่อเข้าสู่โรงงานแปรรูปต้องมีระบบคุณภาพภายในโรงงานเป็นที่ยอมรับ ทุกขั้นตอนการผลิตจะต้องมีความปลอดภัยซึ่งดูแล้วอาจจะยากสำหรับผู้ประกอบการมือใหม่

แต่วันนี้สถาบันอาหารร่วมกับกรมส่งเสริมอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม มีโครงการพิเศษเรียกว่า โครงการเสริมสร้างผู้ประกอบการใหม่ (New Entrepreneurs Creation : NEC)

สำหรับปีงบประมาณ 2559 ซึ่งภายในโครงการดังกล่าวจะมอบความรู้ในเรื่องที่เกี่ยวข้องกับภาคการผลิตที่ดีให้กับทุกท่าน ทั้งในเรื่องกระบวนการผลิตอาหาร การขออนุญาต อย. การผลิตอาหารอย่างไรให้เก็บรักษาได้นาน การตลาดออนไลน์ (Social Media Marketing) ช่องทางการขายบนมือถือ Facebook Line และยังมีการสร้างและออกแบบ website

วันนี้ภาครัฐลงมาให้การสนับสนุนและเดินหน้าโครงการดีๆอย่างเต็มตัว

สุดท้ายอยู่ที่ผู้ประกอบการทุกท่านว่าจะตอบรับและเข้าถึงโครงการดังกล่าวหรือไม่ หากท่านเป็นหนึ่งในผู้ประกอบการที่ต้องการเดินหน้าเพื่อเข้าสู่โลกอุตสาหกรรม ก็จะต้องไม่พลาดโครงการดีๆ ดังกล่าว

แอบกระซิบนิดหนึ่ง โครงการนี้รับสมัครผู้ประกอบการที่สนใจจำนวนจำกัด

หากสนใจต้องรีบติดต่อกลับที่ แผนกบริการฝึกอบรม ฝ่ายฝึกอบรม สถาบันอาหาร โทรศัพท์ 0-2886-8088 ต่อ 2208-2212 โทรสาร 0-2886-8104.

กะปิ เครื่องปรุงที่อยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน และแพร่หลายในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ไทยมีกะปิหลายชนิดให้เลือกทาน แต่ละชนิดก็แตกต่างกันทั้งวัตถุดิบ กรรมวิธีการผลิต กะปิส่วนใหญ่ทำจากกุ้งเคย ที่คิดขึ้นโดยชาวประมงที่ต้องการจะดองกุ้งที่เหลือจากการขาย เพื่อเอาไว้ทานได้เป็นเวลานานๆ กะปิจึงกลายเป็นตำรับอาหารและเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ทว่า หากอาหารที่ใช้กะปิที่ไม่ได้คุณภาพ ไม่สะอาดเพียงพอ หรือผ่านกระบวนการผลิตที่ไม่รักษาสุขลักษณะในระหว่างการผลิต มาเป็นส่วนประกอบ อาจทำให้กะปิปนเปื้อนเชื้อก่อโรคได้ เช่น เชื้อ คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ เชื้อชนิดนี้ เป็นสาเหตุทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ที่ทำให้มีอาการคลื่นไส้ ปวดท้อง ท้องร่วง

วันนี้ สถาบันอาหารได้ทำการสุ่มเก็บตัวอย่างกะปิ จำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 4 ยี่ห้อ และ 1 ร้านค้า เพื่อนำมาวิเคราะห์เชื้อ คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ ปนเปื้อน

ผลปรากฏว่า พบกะปิปนเปื้อนเชื้อคลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์จำนวน 4 ตัวอย่าง แต่ปริมาณที่ตรวจพบยังไม่เกินค่ามาตรฐานที่กำหนดให้พบ คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ ปนเปื้อนในกะปิได้ไม่เกิน 1,000 ซีเอฟยู/กรัม

เห็นอย่างนี้แล้ว หากใช้กะปิปรุงอาหารจะต้องนำมาให้ความร้อนเสียก่อน ไม่ว่าจะเป็นการหุงต้ม ผัดให้ร้อนจัด แต่หากเป็นอาหารที่ในการปรุงไม่ต้องนำมาผ่านความร้อน เช่น น้ำพริกกะปิ ขอแนะว่า ให้เลือกซื้อจากผู้ผลิตที่ผลิตอย่างถูกสุขลักษณะตามหลัก GMP

เพียงเท่านี้ ก็ทานอาหารจากกะปิกันได้อย่างสบายใจ.

(ภาพจาก : AFP)

เมืองไทย มีหน้าร้อนที่ยาวนานกว่าหน้าฝนและหน้าหนาว

คนไทยเราจึงชอบดื่มน้ำและเครื่องดื่มที่ผสมน้ำแข็งเพื่อดับกระหาย คลายร้อน ทั้งน้ำแข็งหลอด น้ำแข็งก้อน และน้ำแข็งบด ที่ร้านอาหารทุกร้านต้องมีไว้บริการลูกค้า

ทว่าอากาศที่ร้อนอบอ้าว นับเป็นสภาวะที่เชื้อก่อโรคหลายชนิดชื่นชอบ และเจริญเติบโตได้ดี เช่น เชื้อ อี.โคไล, สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส,ซาลโมเนลลา

เชื้อเหล่านี้ จะปนเปื้อนเข้าสู่น้ำแข็งได้ ทั้งในระหว่างการผลิตน้ำแข็งในโรงงานน้ำแข็ง ในขั้นตอนการเก็บรักษาขณะขนส่ง และระหว่างรอขาย

หากคนงานที่ต้องสัมผัสกับน้ำแข็งไม่รักษาสุขลักษณะส่วนบุคคลให้ดีเพียงพอ เครื่องจักร อุปกรณ์การผลิต และภาชนะที่ใช้ในการผลิตและสัมผัสกับน้ำแข็งไม่สะอาด หรือหากสถานที่เก็บรักษาเพื่อรอขาย และร้านขายน้ำแข็ง ไม่รักษาสุขลักษณะและความสะอาดของบริเวณที่ใช้ผลิต หรือขายให้ดีเพียงพอ อาจทำให้เชื้อก่อโรคปนเปื้อนอยู่ในน้ำแข็งที่เราซื้อมาทานได้

โดยเฉพาะเชื้อ อี.โคไล ที่มีชื่อเต็มว่า เอสเชอริเชีย โคไล เป็นเชื้อที่พบทั่วไปในลำไส้คนและสัตว์เลือดอุ่น จึงมักตรวจพบในอุจจาระ เมื่อเราได้รับ อี.โคไล เข้าสู่ร่างกายจากอาหารและน้ำดื่มจะทำให้เกิดโรคท้องร่วง อาจมีอาการปวดศีรษะ คลื่นไส้ และอาเจียนร่วมด้วย

วันนี้ สถาบันอาหาร ได้สุ่มเก็บตัวอย่างน้ำแข็งบดจากร้านขายน้ำแข็ง และโรงงานทำน้ำแข็ง จำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ย่านการค้าใน กทม.และ จ.สมุทรปราการ เพื่อนำมาวิเคราะห์เชื้อ อี. โคไล ปนเปื้อน

ผลวิเคราะห์พบว่ามีน้ำแข็งบด 3 ตัวอย่างที่ตรวจพบเชื้อ อี.โคไล ปนเปื้อน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 78 (พ.ศ. 2527) กำหนดให้น้ำแข็งต้องตรวจไม่พบเชื้อ อี. โคไล ปนเปื้อนเลย

เห็นอย่างนี้แล้ว ขอแนะว่าควรเลือกซื้อน้ำแข็ง จากร้านที่ใช้ถังน้ำแข็งที่สะอาด ไม่มีของอย่างอื่นแช่รวมอยู่ด้วย และไม่มีเศษผงหรือสิ่งแปลกปลอมปะปน

แต่หากทำน้ำแข็งทานเอง โดยนำน้ำสะอาดหรือน้ำต้มสุกมาใส่ช่องทำน้ำแข็งในตู้เย็นที่บ้านได้ น่าจะเป็นวิธีที่ดีที่สุด ในการลดความเสี่ยงจากเชื้อก่อโรคที่ปนเปื้อนในน้ำแข็ง.

นอกจากเส้นก๋วยเตี๋ยวและเส้นหมี่แล้ว ขนมจีนนับเป็นอาหารประเภทเส้นอีกชนิดที่ชาวเอเชียคุ้นเคยดี

เส้นขนมจีน ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า มีด้วยกันสองชนิดคือ ขนมจีนแป้งสด เส้นจะขาวนุ่ม อุ้มน้ำ ไม่เหนียว หอมกลิ่นแป้ง และขนมจีนแป้งหมัก เส้นจะออกสีหม่น เหนียว เก็บค้างคืนได้โดยไม่บูด หรือเน่าเสียง่ายเท่าขนมจีนแป้งสด

ขนมจีนแป้งหมัก มีข้อด้อยตรงที่กระบวนการผลิตซับซ้อน ให้เวลานาน และใช้แรงงานสูง ปัจจุบันคนจึงหันมานิยมขนมจีนแป้งสดมากขึ้น อาจเพราะเส้นมีสีขาวน่าทาน

วิธีการทำก็รวดเร็ว ไม่ต้องเสียเวลาหมักแป้ง เพียงแค่นวดให้ได้ที่แล้วบีบลงในน้ำร้อนก็นำมาทานได้แถมยังเพิ่มสีสันเส้นให้สวยงามด้วยการผสมสีจากธรรมชาติ เช่น สีเขียวจากใบเตย สีส้มจากแครอท สีม่วงจากดอกอัญชัน ดูน่าทาน

ทว่า หากอุปกรณ์ที่ใช้ทำเส้นสดไม่สะอาด รวมทั้งผู้ที่ผลิตขนมจีนไม่รักษาสุขลักษณะส่วนบุคคลให้สะอาดและดีเพียงพอ ก็อาจทำให้ขนมจีนปนเปื้อนเชื้อก่อโรค เช่น เชื้อซาลโมเนลลาได้

ซาลโมเนลลา มักพบปนเปื้อนในอาหารสุกๆดิบๆที่ไม่ปรุงให้สุก ไม่ว่าจะเป็น แหนม ลาบ ก้อย รวมถึงผักสดต่างๆ

โดยเชื้อชนิดนี้ พบได้ในลำไส้คนหรือสัตว์ที่ป่วย หรือเป็นพาหะถูกขับออกมากับอุจจาระ หรือมูลสัตว์เมื่อมีการสัมผัส และไม่ทำความสะอาดหลังจากขับถ่าย หรือไม่ได้ล้างมือก่อนหยิบจับอาหารก็มีโอกาสสูงที่เชื้อซาลโมเนลลาจะเข้าสู่ร่างกาย จนทำให้เกิดโรคท้องร่วง หรืออาหารเป็นพิษได้

วันนี้ สถาบันอาหาร ได้สุ่มตัวอย่างขนมจีนแป้งสดจำนวน 5 ตัวอย่าง จากร้านค้าในเขตกรุงเทพฯและปริมณฑลเพื่อนำมาวิเคราะห์หาการปนเปื้อนของเชื้อ ซาลโมเนลลา

ปรากฏว่า ไม่พบการปนเปื้อนของเชื้อ ซาลโมเนลลา ในขนมจีนแป้งสดเลย วันนี้ผู้ที่ชื่นชอบทานขนมจีนสามารถทานได้อย่างสบายใจ.

หลายคนคงเคยได้ยินประโยคที่ว่า “กินผักบุ้งช่วยบำรุงสายตา” กินผักบุ้งจะช่วยไม่ทำให้ปวดตา สายตาสั้น แสบตาหรือตาแห้ง

ที่เป็นเช่นนี้เพราะผักบุ้งมีสารที่เปลี่ยนไปเป็นวิตามิน A ที่เรียกว่า เบต้า-แคโรทีน จำนวนมาก และวิตามิน A นี้เอง เป็นสารที่ช่วยบำรุงสายตา และช่วยให้ดวงตามีน้ำหล่อเลี้ยง ไม่แสบ ไม่แห้ง

นอกจากเป็นแหล่งวิตามิน A แล้ว ผักบุ้งยังมีวิตามิน C มีเกลือแร่ มีธาตุเหล็กที่ช่วยบำรุงเลือด มีแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน และมีใยอาหารที่ช่วยในการขับถ่ายอีกด้วย

แม้ผักบุ้งจะเป็นผักที่มีคุณประโยชน์มากมาย และเหมาะกับทุกเพศทุกวัย ทว่า วันนี้อาจต้องระวังกันสักนิดเพราะในผักบุ้งจีนก็อาจมี “มัน” คือ ยาฆ่าแมลง ตกค้างอยู่ได้

ยาฆ่าแมลงที่ว่านี้ อาจปนเปื้อนมาจากแหล่งดิน และแหล่งน้ำที่ใช้ในการเพาะปลูกผักบุ้ง หรืออาจตกค้างจากการใช้ในระหว่างการเพาะปลูกผักบุ้งของเกษตรกร

ปกติยาฆ่าแมลงที่เกษตรกรมักใช้ในการเพาะปลูกมีอยู่ 4 กลุ่มคือ กลุ่มออร์กาโนฟอสเฟต, กลุ่มออร์กาโนคลอรีน, กลุ่มคาร์บาเมต และกลุ่มไพรีทรอยด์ แต่ละกลุ่มจะมีอันตรายแตกต่างกันไป

วันนี้สถาบันอาหารสุ่มเก็บตัวอย่างผักบุ้งจีน จำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ย่านการค้าในเขตกรุงเทพฯ เพื่อนำมาวิเคราะห์ยาฆ่าแมลงตกค้าง 4 กลุ่มข้างต้น จำนวนรวม 58 ชนิด

ผลปรากฏว่า มีผักบุ้ง 2 ตัวอย่าง ที่พบการตกค้างของยาฆ่าแมลงกลุ่มไพรีทรอยด์ จำนวน 2 ชนิด ได้แก่ สาร Cyfluthrin และสาร Cypermethrin

เห็นผลเป็นอย่างนี้แล้ว ขอแนะว่าควรล้างน้ำให้สะอาด โดยล้างให้น้ำไหลผ่านหลายๆครั้ง หรือใช้เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำ 4 ลิตร แช่นาน 10 นาที แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด

แล้วจึงนำไปปรุงอาหาร หรือนำไปเก็บไว้ในตู้เย็น เพียงเท่านี้ก็ช่วยลดปริมาณสารพิษที่ตกค้างและทานผักบุ้งกันได้อย่างปลอดภัย.

เอแคลร์ ของหวานสัญชาติฝรั่งเศส ที่ในความหมายของชาวต่างชาตินั้นหมายถึงขนมที่มีลักษณะเป็นท่อนยาวรีๆ มีเนื้อแป้งและไส้ข้างใน

ส่วนเอแคลร์ ที่คนไทยรู้จักนั้นเป็นขนมหวานที่มีลักษณะเป็นก้อนกลมๆ รีๆ ขนาดพอคำ และมีไส้ครีมอยู่ภายใน เปลือกของเอแคลร์ มีลักษณะคงรูป ภายในเป็นรูกลวง เพื่อใส่ไส้ต่างๆได้ตามต้องการ เช่น ไส้ครีมวานิลลา ไส้ครีมช็อกโกแลต ไส้ครีมกาแฟ

กรรมวิธีใส่ไส้เอแคลร์นั้นไม่ยาก แค่เจาะรูเล็กๆที่เปลือกแล้วบีบไส้ครีมใส่เข้าไปในช่องว่างให้เต็ม หรือผู้ผลิตบางรายอาจทำในแบบครีมพัฟ คือตัดด้านบนหรือตัดกลางผ่าครึ่ง บีบครีมใส่ลงในตัวขนมให้พูนขึ้นมา แล้ววางฝาปิดทับไปบนขนม

ความอร่อยของเอแคลร์นั้นมาจากไส้ครีม ยิ่งหากผลิตได้สะอาด และถูกสุขลักษณะด้วยแล้ว ผู้บริโภคอย่างเราๆ ก็ได้ทั้งความอร่อยและความปลอดภัย

ทว่าในช่วงอากาศร้อนๆ หากผู้ผลิตไม่รักษาสุขลักษณะการผลิตให้ดีเพียงพอ ไม่รักษาความสะอาดในระหว่างการเตรียม ระหว่างผลิต และเก็บรักษาเพื่อรอขาย ก็อาจทำให้มีเชื้อก่อโรคปนเปื้อนอยู่ในเอแคลร์ได้ เช่น เชื้อ บาซิลลัส ซีเรียส

เชื้อชนิดนี้ พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ อาหารที่มักพบปนเปื้อน ได้แก่ อาหารประเภทข้าว เช่น ข้าวผัด อาหารที่มีแป้งและครีมเป็นส่วนประกอบ เช่น เอแคลร์ ขนมไส้ครีม

หากได้รับเชื้อ และสารพิษที่เชื้อสร้างขึ้นเข้าสู่ร่างกาย จะทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ 2 ลักษณะคือ

ลักษณะแรก ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้และอาเจียน เกิดจากการได้รับสารพิษชนิดที่มีความคงทนมีชีวิตรอดได้ในภาวะที่มีอุณหภูมิสูง ความเป็นกรดและด่างสูง

ลักษณะที่สอง ทำให้เกิดอาการปวดท้อง ท้องร่วง ถ่ายอุจจาระเหลว เกิดจากการได้รับสารพิษชนิดที่ไม่ทนร้อน ไม่ทนกรด

วันนี้สถาบันอาหาร ได้สุ่มเก็บตัวอย่างเอแคลร์ ทั้งที่มียี่ห้อและไม่มียี่ห้อจากร้านค้าในเขตกรุงเทพฯ จำนวน 5 ตัวอย่าง เพื่อนำมาวิเคราะห์การปนเปื้อนของเชื้อบาซิลลัส ซีเรียส

ผลปรากฏว่า ทุกตัวอย่างไม่พบเชื้อชนิดนี้ปนเปื้อนเลย

แม้วันนี้จะปลอดภัย แต่ขอแนะให้เลือกซื้อจากร้านที่สะอาด ผลิตสดใหม่ และขายวันต่อวันจะดีกว่า.

กล่าวถึงอาหารกลุ่มพาสต้า หลายคนคงนึกถึงเส้นสปาเกตตี มักกะโรนีกันอย่างแน่นอน

พาสต้า เป็นอาหารของประเทศอิตาลี ผลิตจากแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนและกลูเตนสูง

พาสต้า มีทั้งที่ทำสด และผ่านการทำแห้งเพื่อลดความชื้น มีรูปร่างหลากหลาย รูปร่างที่หลากหลายของพาสต้าเป็นที่มาของชื่อต่างๆ เช่น สปาเกตตี (spaghetti) เป็นเส้นยาว มักกะโรนี (macaroni) เป็นรูปทรงกระบอกกลวง ท่อนสั้น ลิงกวินี (linguine) คล้ายเส้นสปาเกตตี แต่มีลักษณะเส้นแบน ฟูซิลี (fusilli) แบบเส้นเกลียวสั้น เพนเน (penne) แบบท่อขนาดกลาง ตัดเฉียงที่ปลายทั้งสองด้าน

หากในวัตถุดิบที่จะนำมาผลิตมีการปนเปื้อนสารพิษจากเชื้อรา อาจเสี่ยงอันตรายต่อผู้บริโภคได้ เช่น ดีออกซีนิวาลีนอล (Deoxynivalenol : DON)

Deoxynivalenol (DON) เป็นสารพิษชนิดหนึ่งที่สร้างจากเชื้อรากลุ่ม Fusarium มักพบปนเปื้อนในธัญพืช เช่น ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวบาเลย์ และวัตถุดิบอาหารสัตว์ และพบการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตจากธัญพืช เช่น เส้นพาสต้า อาหารเส้นที่ทำจากแป้งสาลี ขนมปัง เพสตรี้ บิสกิต มอลต์ เบียร์ เป็นต้น

ความเป็นพิษของ DON มีทั้งแบบเฉียบพลันคือ เมื่อได้รับเข้าสู่ร่างกายในปริมาณมากจะทำให้มีอาการอาเจียน เวียนศีรษะ ปวดท้อง ซึ่งจะทุเลาลงภายใน 24 ชั่วโมง และแบบเรื้อรังจะมีผลต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการช้า และความผิดปกติของระบบภูมิคุ้มกัน

ตามมาตรฐานของ Codex กำหนดให้พบสารพิษจากเชื้อรา DON ปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวสาลี ข้าวโพด และข้าวบาร์เลย์ได้ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม/กิโลกรัม

วันนี้สถาบันอาหารได้สุ่มเก็บตัวอย่างมักกะโรนี 5 ตัวอย่าง (5 ยี่ห้อ) ในเขตกรุงเทพฯและจังหวัดสมุทรปราการ เพื่อนำมาวิเคราะห์หาการปนเปื้อน ของสารพิษจากเชื้อรา DON

ผลปรากฏว่า ไม่พบการปนเปื้อนในมักกะโรนีเลย วันนี้ ผู้ที่ชื่นชอบมักกะโรนีสามารถทานได้อย่างสบายใจ

แต่ขอแนะว่า ควรทานอาหารให้หลากหลาย ไม่ทานอาหารเดิมๆซ้ำๆ เพื่อความปลอดภัย.

โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป เมนูยอดฮิตสำหรับให้คนเมืองยุคนี้ได้ฝากท้องกันทุกเช้า โดยเฉพาะผู้ที่ต้องตื่นเช้า และเร่งรีบเดินทางฝ่ารถติดไปทำงาน

โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป นับเป็นทางเลือกที่สะดวก รวดเร็ว และอิ่มท้องได้ง่ายๆ

นอกจากส่วนประกอบหลักคือ ข้าวสารบด เนื้อสัตว์อบแห้ง ผักอบแห้ง เช่น ฟักทอง แครอท เพื่อเสริมคุณค่าทางอาหารตามธรรมชาติแล้ว โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปยังเติมเครื่องปรุงรสต่างๆ เพื่อทำให้โจ๊กมีรสชาติที่เข้มข้น และอร่อยถูกปาก

เครื่องปรุงรสเหล่านี้มักมีส่วนประกอบของเกลือหรือโซเดียมในปริมาณสูง ซึ่งหากเราได้รับโซเดียมปริมาณมากๆ หรือเกินกว่าที่ร่างกายต้องการเป็นประจำ จะทำให้เสี่ยงต่อโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น ความดันโลหิตสูง เบาหวาน หัวใจ และโรคอัมพฤกษ์ อัมพาต

ปริมาณโซเดียมที่กระทรวงสาธารณสุขแนะนำให้บริโภคต่อวัน (RDI) สำหรับคนไทยอายุตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไปต้องไม่เกิน 2,400 มิลลิกรัมต่อวัน หรือ 1 ช้อนชาเท่านั้น

สำหรับเกลือไม่ควรบริโภคเกิน 5 กรัมต่อวัน (โซเดียมประมาณ 2,400 มิลลิกรัม)

แต่การสำรวจจากหลายสำนัก พบว่าคนไทยบริโภคเกลือเฉลี่ยสูงกว่าปริมาณที่ร่างกายต้องการถึง 2 เท่านั่นคือ ร่างกายจะได้รับโซเดียมในปริมาณที่เกินความต้องการไปด้วย

วันนี้สถาบันอาหารได้เก็บตัวอย่างโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปบรรจุซองจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 4 ยี่ห้อ เพื่อนำมาวิเคราะห์หาปริมาณของโซเดียม

ปรากฏว่าในโจ๊ก 1 หน่วยบริโภค (1 ซอง) มีปริมาณโซเดียมอยู่ในช่วง 370-960 มิลลิกรัม

เห็นอย่างนี้แล้ว ก็ไม่ควรทานมากกว่า 1 ซองต่อวัน เพราะในแต่ละวันเราจะได้รับโซเดียมจากอาหารชนิดอื่นๆที่เราทานเข้าไปด้วยแล้ว

วันนี้ผู้บริโภคอย่างเราๆ จะต้องรู้จักเลือกซื้อ เลือกทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพ หากเป็นไปได้ เลี่ยงการใช้เกลือ น้ำปลา ซอสปรุงรสต่างๆ และผงชูรสปรุงอาหาร หรือใช้แต่น้อย

เลี่ยงอาหารดองเค็ม อาหารแปรรูป เช่น ไข่เค็ม ปลาเค็ม ปลาแดดเดียว ไส้กรอก กุนเชียง หมูหยอง และอาหารกึ่งสำเร็จรูป เพื่อความปลอดภัย และห่างไกลโรค.