ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน
http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05122151059&srcday=2016-10-15&search=no
| วันที่ 15 ตุลาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 29 ฉบับที่ 633 |
เขียว สวย หอม กินได้
แพรจารุ ไชยวงษ์แก้ว
เทศกาลเดือนสิบ ทำขนมเสื้อผ้าเครื่องนุ่งห่ม ไปให้ตายาย
ขนมเป็นเสื้อผ้าเครื่องนุ่งห่มให้ตายาย ในความหมายตายายคือความยิ่งใหญ่ เป็นบรรพบุรุษผู้ล่วงลับไปแล้ว ขนมเสื้อผ้าถักทอด้วยแป้งเป็นเส้นเป็นสายให้เหลืองอร่ามเหมือนผ้าไหม เรียกว่า ขนมลา
ขนมสำหรับตายายมีหลายอย่าง ไม่ใช่แต่ขนมเสื้อผ้าเครื่องนุ่งห่มเท่านั้น มีขนมแทนเงิน ขนมเครื่องประดับ ขนมการละเล่น ขนมเรือ ขนมไม้ถ่อหรือไม้พาย ทั้งหมดเป็นปัจจัยในการดำรงชีวิต มีเสื้อผ้าเครื่องนุ่งห่ม เรือสำหรับเดินทาง เงินใช้จ่าย เครื่องประดับ และการละเล่น สังเกตว่าไม่มียารักษาโรคเข้าใจว่าบรรพบุรุษของเราเมื่อก่อนไม่ต้องใช้ยา พวกเขาอาจจะแข็งแรงหรือยาเป็นสิ่งที่หาได้ตามป่า ทุกคนปรุงยากินเองได้ โดยใช้สมุนไพรรักษาโรค แต่ต่อไปบรรพบุรุษยุคใหม่ลูกหลานอาจจะต้องมีขนมที่เป็นยาไปให้ด้วย
แต่สิ่งที่สำคัญเหนืออื่นใด สำหรับฉันคิดว่า ทั้งหมดเป็นสิ่งแทนความรู้สึก ที่เป็นความรัก ที่ความตายไม่อาจพรากความผูกพันไปได้ ผู้คนจึงมีพิธีกรรมที่เชื่อว่าส่งผ่านไปได้
ขนมลาทำคนเดียวไม่ได้ต้องใช้ผู้ช่วยทำอย่างน้อยสองคน มีขั้นตอนการที่ละเอียดอ่อน ความพิถีพิถันสูงเรียกว่าเป็นงานที่ใช้ความเป็นศิลปะเลยแหละ
ขนมปัจจัยของตายายทำในช่วงเทศกาลเดือนสิบทุกปี ในปีนี้วันขึ้นสิบห้าค่ำ ปีนี้ตรงกับวันที่ 1 ตุลาคม ที่ผ่านมา บ้านพี่สาวคนโตทำขนมพอง สำหรับเป็นเรือ ขนมกรุ๊ป และขนมดีซำ กลมๆ เป็นรูปสำหรับแทนเงิน ขนมไข่ปลายาวๆ รีๆ สำหรับเป็นเครื่องประดับเหมือนตุ้มหู แต่ไม่ได้ทำขนมลา ปีนี้เธอสูงวัยแล้ว และไม่มีผู้ช่วย ดังนั้น ขนมลานั้นจะซื้อเอา
เพื่อนรุ่นพี่บอกว่า ที่หมู่บ้านทาบทอง ในอำเภอเชียรใหญ่ จังหวัดนครศรีธรรมราช ในเชียรใหญ่มีหมู่บ้านที่ทำขนมลาขายในช่วงเทศกาลเดือนสิบกันเกือบทุกหมู่บ้าน แต่มีการทำแบบโบราณอยู่ไม่มากนัก นั่นคือการหมักข้าวสารด้วยใบคุระ เป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมของชุมชน หมักด้วยใบคุระสองคืนจะได้ข้าวหมักอย่างดี เรียกว่าขึ้นกำลังดี คล้ายๆ กับการทำยีสต์ใส่แป้งหมัก แต่นี้หมักกับข้าวสารก่อนเอาไปโม่ และยังใช้แบบใส่ผ้าห้อยเอาไว้ให้สะเด็ดน้ำ
การทำเสื้อผ้าเครื่องนุ่งห่มหรือขนมลาแบบโบราณนั้นต้องพิถีพิถัน คุณเกษม คนทำแป้งบอกว่า เขาเริ่มจากเลือกข้าวสาร โดยใช้ข้าวเจ้าผสมข้าวเหนียว ข้าวสารสิบส่วน ข้าวเหนียวหนึ่งส่วน ล้างและหมักด้วยใบคุระสองคืนและก็เอาใบคุระออก ล้างให้สะอาดอีกครั้งและเอาไปโม่ กรอง แล้วเอาไปทำลูกแป้ง การเอาไปทำลูกคือเอาแป้งใส่ผ้าผูกห้อยให้สะเด็ดน้ำเหลือแต่แป้งแข็งๆ เมื่อได้แป้งแล้วเอามาผสมกับน้ำผึ้งจาก โดยไม่ใช้น้ำเลย ผสมให้เหนียวข้นแบบหนืดกำลังดี ไม่ข้นเกินหรือเหลวเกินไป
เครื่องมืออีกอย่างหนึ่งที่สำคัญมากคือ กระป๋องเจาะรูถี่ๆ แบบละเอียดยิบ เพื่อเอาแป้งใส่ลงไปสำหรับโรยลงไปในกระทะโรยแป้งเหมือนถักทอผ้า โรยบางๆ อย่างละเอียดลงในกระทะที่ทาน้ำมัน คนหนึ่งโรยอย่างเดียว อีกคนคอยเขี่ยขึ้นมาเป็นแผ่นๆ ใช้ไม้ยาวๆ จะได้ขนมผืนผ้าหนึ่งผืน กว่าจะได้หนึ่งกิโลก็เป็นร้อยผืนทีเดียว
บ้านนี้ทำเป็นงานของครอบครัว คุณเกษม ชูทอง สามีเป็นคนทำแป้ง ส่วน คุณวาสนา ภรรยาเป็นคนโรยแป้ง ลงในกระทะ ลูกสาวก็คอยดูไฟ
“ต้องทาไข่สลับด้วย กันติดกระทะ”
“มีวิธีการเยอะ เส้นสวยไม่สวยอยู่ที่รูที่เจาะก้นกระป๋องใช่ไหม”
“แป้งด้วย แป้งต้องพอดี น้ำผึ้งจากกับแป้งเท่ากัน ไม่เติมน้ำเลย” น้ำผึ้งจากก็คือ น้ำหวานจากต้นจากนั่นเอง
คุณวาสนา บอกว่า เธอทำตั้งแต่เด็ก ช่วยแม่ทำมาเรื่อยๆ จนอายุ 14 ปี ก็เริ่มทำเองได้ เมื่อถามลูกสาวของแกว่าทำเป็นไหม เธอบอกว่ายังไม่เคยทำ ช่วยอย่างอื่นแต่ยังไม่เคยโรยแป้ง ตอนนี้เธอช่วยดูไฟ
คุณเกษม บอกว่า ต้องสะอาด บ้านเขาไม่เลี้ยงแมว หมา และไก่ เพราะทำขนมลา ทุกพื้นที่ของบ้านต้องใช้ทำขนมหมด เครื่องโม่แป้งอยู่บนบ้านส่วนหน้า ลูกแป้งที่ห้อยอยู่บนคานที่บ้านเล็ก ขนมลาที่ทำแล้วเอาวางบนห้องโถง และรอจัดใส่ถุงให้ลูกค้า ดูจากสมุดสั่งจองยาวเหยียด
“ปีนี้ทำเท่าไร”
“ทำสิบสองกระสอบข้าวสาร ยังไม่พอคนสั่ง” คุณวาสนาบอก นับว่าน่าทำมาก ปีละครั้งทำขนมลาครั้งหนึ่ง ส่วนช่วงอื่นก็ปลูกพริก ปลูกผักไป
วันนี้พวกเราได้กินแต่หน้าเตาเท่านั้น ไม่ได้เอากลับมาเพราะมีเจ้าของจองหมดแล้ว เป็นขนมลาที่อร่อยจริงๆ นุ่มและหอมแป้งหมัก ปีหน้าต้องสั่งจองแต่เนิ่นๆ หรือไม่ก็ฝึกทำไปเลย ฉันลองฝึกโรยดูเส้นยังไม่สวยพอ ต้องฝึกอีกสักร้อยครั้ง ขนมลาของบ้านคุณวาสนาราคากิโลละ 160 บาท
เดี๋ยวนี้ขนมลาแป้งหมักแบบโบราณทำกันน้อย ส่วนใหญ่จะทำแป้งซื้อเป็นถุงๆ เอามาละลายน้ำตาล ซึ่งจะไม่นิ่มเท่าแป้งหมักและไม่มีกลิ่นรสชาติแบบเดิมๆ ซึ่งจะนุ่มหวานและออกเปรี้ยวปลายลิ้นนิดๆ จากแป้งหมักและน้ำผึ้งจาก
เมื่อได้ขนมสัญลักษณ์แล้วเราก็เอามาจัดวาง เรียกว่าการหมหรับหรือการจัดหรับ เอาขนมต่างๆ วางลงและเอาขนมลาคลุม ส่วนใหญ่จะเป็นรูปเจดีย์ยอดแหลมหรือจะจัดเป็นรูปอะไรก็ได้ พร้อมกับพิธีบังสุกุลให้กับบรรพบุรุษที่ล่วงลับไปแล้ว ให้มารับเอาส่วนบุญส่วนกุศลไป มีความเชื่อว่าพวกเขาจะมารับส่วนบุญส่วนกุศลไป ถ้าใครไม่ทำบุญบรรพบุรุษจะคอย
ทำบุญแล้วก็กินกัน นั่งกินข้าวกันที่ลานวัดร่วมกับพี่ๆ น้องๆ ญาติสนิท สมัยเมื่อฉันยังเยาว์ขนมเดือนสิบมีค่ามีความหมายมาก จะทำเยอะๆ เก็บใส่ปี๊บเอาไว้กินได้หลายเดือน โดยเฉพาะขนมพองกับขนมลา
ขนมพองนี้ต้องเก็บให้ดีให้กรอบนาน เป็นอาหารของเด็กๆ เลย เพราะเมื่อก่อนไม่มีขนมขบเคี้ยวขายเหมือนเดี๋ยวนี้ และหลังจากผ่านเดือนสิบก็จะเข้าสู่ช่วงฤดูฝน ทางใต้ฝนจะตกชุกมาก ถึงฤดูน้ำหลากเดือนสิบสองการสัญจรไม่สะดวกต้องเตรียมอาหารเอาไว้กิน ขนมเดือนสิบก็เป็นอาหารอย่างหนึ่งสำหรับไว้กินช่วงเดือนสิบสอง ซึ่งมาถึงวันนี้ทุกอย่างสะดวกสบายขึ้น มีร้านสะดวกซื้อตามหัวมุมถนน มีอาหารกินเล่นมากมาย เด็กๆ ไม่ได้สนใจขนมเดือนสิบ กินกันพอเป็นพิธีความเชื่อ ทำบุญเสร็จก็จบกันไป มีขนมลานั่นแหละที่ได้รับความนิยมอยู่บ้าง มีการทำเป็นขนมลาอับน้ำตาล ขนมลากรอบ ลาม้วน กินกันต่อ และเป็นของฝากได้ด้วย
ใครสนใจลองพัฒนาผลิตภัณฑ์เป็นของฝากได้นะคะ ลองฝึกโรยดู ทำแบบโบราณตามสูตรของคุณวาสนาเลยค่ะ
