ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเส้นทางเศรษฐี

http://info.matichon.co.th/rich/rich.php?srctag=07058010159&srcday=2016-01-01&search=no

อาหารสร้างอาชีพ

ทะนุพงศ์ กุสุมา ณ อยุธยา

ร้านไก่ย่าง “บุญหลง” บางตาล ที่โชคชัย 4 อีกหนึ่งตำนาน ตำรับไก่ย่างรถไฟดั้งเดิม

ในบรรดาอาหารที่ถูกเลือกให้เป็นเมนูด่วน ชนิดหาทานง่าย สะดวกต่อการทาน และมีความรวดเร็วทั้งประหยัดเวลาแล้ว เห็นจะต้องยกให้ “ไก่ย่าง” เป็นหนึ่งในนั้น

ด้วยกรรมวิธีทำที่ไม่ยุ่งยากซับซ้อน วัตถุดิบที่หาได้ง่าย รวมถึงไม่จำเป็นต้องใช้พื้นที่มาก จึงทำให้การย่างไก่ขายเป็นอาชีพเกิดขึ้นทั่วทุกแห่ง ดังนั้น ไม่ว่าจะเดินไปตรอกซอกซอยไหนในทุกจังหวัดของประเทศ จะแลเห็นพ่อค้า-แม่ค้าย่างไก่ขายกันเป็นจำนวนมาก

ถึงแม้จะมองไก่ย่างเป็นอาหารธรรมดา แต่ยังมีบางพื้นที่ยกย่องให้ไก่ย่างที่มีถิ่นกำเนิดในชุมชนท้องถิ่นของตนเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางภูมิปัญญา เพราะทำกันมาตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษตกทอดจนถึงปัจจุบัน

“ไก่บางตาล” เป็นไก่ย่างที่ถือกำเนิดมาจากหมู่บ้านบางตาล อำเภอบ้านโป่ง จังหวัดราชบุรี ที่แห่งนี้มีประวัติการปิ้งไก่กันมายาวนาน โดยเฉพาะการนำไปขายยังสถานีรถไฟคลองบางตาล

ชื่อ ไก่ย่างบางตาล อาจไม่คุ้นและรู้จักดีนัก แต่ถ้าบอกว่า “ไก่เหลือง” แล้ว แน่นอนว่ามีหลายคนต้องได้ลิ้มลองกันมาแล้ว และรู้ดีว่ามีรสชาติที่เข้มข้นเผ็ดร้อนจากการหมักด้วยเครื่องเทศและสมุนไพรหลายชนิด ฉะนั้น การบริโภคไก่บางตาลไม่เพียงแค่ความอร่อยเท่านั้น แต่ร่างกายของคุณยังได้รับประโยชน์จากสมุนไพรเหล่านั้นด้วย

ในกรุงเทพฯ มีคนขายไก่บางตาลไม่กี่แห่งที่รับรองว่าเป็นต้นตำรับจริง ดังนั้น จึงอยากเชิญชวนท่านผู้อ่านไปรู้จักกับร้านไก่ย่าง “บุญหลง” บางตาล ที่ตั้งอยู่ภายในถนนโชคชัย 4 ซอยโชคชัย 54 เขตลาดพร้าว โดยมี คุณบุญหลง และ คุณเสมอ คู่สามี/ภรรยา เป็นเจ้าของร้าน

คุณบุญหลง เล่าว่า ขายไก่ย่างมาตั้งแต่อายุ 10 ขวบ ด้วยการหาบใส่กระจาดเดินขายตั้งแต่เมืองนนทบุรี ไปถึงบางพลัด ต่อจากนั้นยังคงอยู่บนเส้นทางอาชีพนี้ เพียงแต่เปลี่ยนรูปแบบ ไม่ว่าจะขายตามแหล่งท่องเที่ยว, ขายตามงานต่างๆ

แต่ดูเหมือนว่าตลอดเวลาที่ยาวนานบนอาชีพนี้ยังขาดความมั่นคง จึงทำให้ตัดสินใจเบนเข็มเข้ามาหาดูแหล่งขายในเมืองหลวงใหญ่อย่างกรุงเทพฯ ดูมั่ง กระทั่งมาพบเจอสถานที่เหมาะสม ที่ย่านลาดพร้าว และยึดเป็นทำเลทองปักหลักขายไก่ย่างบางตาล มากระทั่งทุกวันนี้

ไก่ย่างร้านนี้ไม่ได้ขายทุกวัน แต่จะขายเฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดราชการ ที่เป็นเช่นนั้นเพราะทุกคนในครอบครัวมีงานประจำทำกัน จึงมีความจำเป็นต้องขายเฉพาะในวันหยุดเท่านั้น

เพราะฉะนั้น ในทุกวันที่ต้องนำไก่มาขาย พวกเขาจะต้องออกเดินทางจากบ้านพัก เลขที่ 106/4 หมู่ 1 ตำบลหนองกบ อำเภอบ้านโป่ง จังหวัดราชบุรี ในราวตี 3 ขับรถมาถึงบริเวณที่ขายในเวลาประมาณตี 4 แล้วลงมือจัดอุปกรณ์ของใช้ หมักไก่ จุดเตาย่าง เพื่อเตรียมตัวขายให้กับลูกค้าก่อนเวลา 7 โมงเช้า แล้วขายไปจนกระทั่งถึงเวลาบ่ายสามโมงเย็น หรือไก่หมดก่อน จึงเดินทางกลับ และทำเช่นนี้มานานกว่า 14 ปี

คุณบุญหลง เผยว่า ไก่ที่ใช้ย่าง สมัยแรกเป็นไก่พื้นบ้านที่ชาวบ้านเลี้ยงไว้ตามบ้าน เป็นไก่ดำ จึงต้องไปหาซื้อกันมาและได้จำนวนไม่มากนัก ต่อมาไก่ดำหายาก ชาวบ้านจึงหันมาเลี้ยงไก่เป็นฟาร์มกัน เป็นไก่ขาว กระทั่งในภายหลังมีนายทุนได้เข้ามาจัดตั้งโรงเลี้ยงไก่ในแบบธุรกิจ สำหรับไก่ที่ร้านคุณบุญหลง มีโรงเชือดไก่ของตัวเองด้วย แล้วจะไปรับซื้อไก่เป็นจากโรงเลี้ยงเพื่อมาเชือดเอง

พ่อค้าไก่ย่างรายนี้ระบุว่าไก่ต้องมีอายุไม่ต่ำกว่า 45 วัน และต้องมีขนาดน้ำหนักตัวประมาณ 1.7-2 กิโลกรัม เนื่องจากเวลาขายจะต้องมาผ่าแบ่งเป็นส่วนจำนวน 6 ส่วน ไม่ได้ขายทั้งตัว แล้วยังบอกต่ออีกว่า สมัยแรกที่เริ่มขาย ใช้ไก่วันละประมาณ 20 ตัว ต่อครั้ง แต่ปัจจุบันใช้ไก่เพิ่มขึ้นวันละ 50 ตัว ต่อครั้ง

มีหลายคนสงสัยว่า ทำไมผู้บริโภคจึงหันมาซื้อไก่เหลืองเพิ่มขึ้น

คุณบุญหลง เผยว่า จุดเด่นของไก่ย่างบางตาล อยู่ตรงความเข้มข้นของเครื่องเทศที่ใช้หมัก ที่มีกระเทียม พริกไทย เกลือ น้ำตาลทราย ผงกะหรี่ ฯลฯ เป็นต้น แล้วจะเน้นหนักทุกอย่างให้ครบ แบบจัดหนัก อย่างเครื่องเทศที่ใช้ ถ้าไก่ 10 ตัว ใช้เครื่องเทศประมาณ 1 กิโลกรัม และที่ไก่มีสีเหลืองเพราะมาจากผงกะหรี่ที่ใช้หมัก

“ส่วนความอร่อยอยู่ตรงเนื้อไก่นุ่ม แห้งพอเหมาะไม่แข็งกระด้าง เนื้อสุกเข้าไปถึงกระดูก ไม่แฉะเละ ทั้งนี้จะเตรียมไก่สดที่เสียบไม้ไว้แล้ว พร้อมกับเครื่องหมักมาจากบ้าน พอมาถึงร้านจึงลงมือหมักแล้วปิ้งย่างทันที โดยไม่ใช้เวลาหมักนาน”

คุณโอ๋ ลูกสาวอีกคนที่เพิ่งมาช่วยพ่อ-แม่ ขายไก่ได้สักราว 2 ปี ชี้ว่า มีลูกค้าเข้าใจว่าการที่ไก่ของร้านมีรสอร่อยไม่เหมือนที่อื่นเพราะมีการหมักไว้นาน แต่ความจริงไม่ได้เป็นเช่นนั้น แต่ทางร้านจะหมักเพียงครู่เดียว แล้วนำไปย่างทันที แล้วให้เหตุผลว่า การหมักไก่ไว้เป็นเวลานานคงไม่อร่อยเท่ากับการใช้เวลาหมักสั้นๆ เท่านั้นก็พอ

คุณโอ๋ แจงต่ออีกว่า ที่ร้านไม่ได้ขายไก่ย่างทั้งตัว แต่จะเสียบไม้ขายเป็นชิ้น ซึ่งไก่ 1 ตัว แยกออกเป็นชิ้นจำนวน 6 ส่วน ได้แก่ อก 2 ส่วน, ปีก 2 ส่วน และน่อง 2 ส่วน พร้อมกับแยกขายเครื่องใน คอ และขา ต่างหาก พร้อมระบุราคาขาย ดังนี้ ถ้าเป็นเนื้ออกไม้ละ 40 บาท, ปีกไม้ละ 40 บาท, น่อง-สะโพกไม้ละ 50 บาท ถ้าเป็นครึ่งตัวราคาชิ้นละ 90 บาท (จะแบ่งกลาง แต่ไม่มีเนื้ออก) และเครื่องในไม้ละ 20 บาท ทั้งนี้ส่วนที่เป็นน่อง-สะโพกขายดีที่สุด เพราะมีเนื้อแน่น และมีรสอร่อยกว่าส่วนอื่น

คุณบุญหลง บอกว่า ปัจจุบันไก่ย่างบางตาลได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นอย่างรวดเร็ว จึงทำให้ขณะนี้ไม่ใช่มีคนขายไก่แท้ที่เดินทางมาจากหมู่บ้านบางตาลเท่านั้น ยังมีคนขายไก่เทียมที่ชอบแอบอ้างว่าเป็นไก่ย่างบางตาลเกิดขึ้น ซึ่งในกรุงเทพฯ เท่าที่ทราบไม่พบ แต่ไปพบตามจังหวัดต่างๆ

“ดังนั้น เพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้ลูกค้า จึงได้กำหนดแบรนด์และสัญลักษณ์ของร้านไก่ตัวเองขึ้นมาเป็นรูป รถจักรไอน้ำ ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของไก่บางตาล แล้วได้นำไปจดทะเบียนการค้าเพื่อป้องกันการลอกเลียนแบบ พร้อมกับตั้งชื่อร้านว่า “ไก่ย่างบุญหลง บางตาล” อีกทั้งยังเป็นสินค้าบริโภคที่ได้รับเครื่องหมาย OTOP แล้วด้วย”

เตาย่าง นับเป็นอุปกรณ์สำคัญที่เป็นหัวใจของการปิ้งย่างไก่ เจ้าของร้านไก่ บอกว่า ในสมัยแรกใช้วิธีพับสังกะสีปี๊บเพื่อดัดแปลงเป็นเตาปิ้งย่าง แต่ไม่ทนทาน และผุพังง่าย ต่อมาจึงเปลี่ยนมาใช้เป็นเตาย่างแบบตะแกรงที่มีจำนวน 2 อัน ขนาดเล็ก/ใหญ่ โดยใช้ถ่านปิ้งย่างครั้งละ 14 ถุง ถุงละ 3 กิโลกรัม

ไม้เสียบไก่ ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของไก่ย่างและเป็นสิ่งที่คุณบุญหลงกังวลมาก เพราะนับวันจะหายากและมีราคาสูง เขาชี้ว่าสมัยก่อนใช้ไผ่สีสุก แต่ปัจจุบันเป็นไผ่ป่า เพราะต้นไผ่ในพื้นที่จะหายากขึ้น ซึ่งไม้เสียบไก่จะมีชาวบ้านทำส่งขายอันละ 1 บาท ซึ่งไก่ 1 ตัวใช้ไม้ 6 ชิ้น ถ้าไก่จำนวน 50 ตัวจะใช้ไม้เสียบไก่ถึง 300 อัน เป็นเงิน 300 บาท

อย่างไรก็ตาม มีลูกค้าที่ชื่นชอบทานไก่ย่างบางตาลแล้วต้องการนำไปเลี้ยงแขกตามงานสำคัญ คุณบุญหลง บอกว่า ถ้าเป็นงานนอกสถานที่คิดราคาตัวละ 250 บาท และต้องสั่งจำนวนไม่ต่ำกว่า 30 ตัว ทั้งนี้ถ้าหากต้องเดินทางไกลอาจต้องบวกค่าน้ำมันเพิ่มด้วย

สำหรับ คอไก่ย่างแฟนพันธุ์แท้ ต้องไม่พลาดไก่ย่างบางตาล ที่ร้าน “ไก่ย่างบุญหลง บางตาล” โชคชัย 4 ซอย 54 เพราะเป็นตำนานไก่ย่างรุ่นโบราณ อันมีแหล่งกำเนิดมาจากสถานีรถไฟ สอบถามรายละเอียดการเดินทางไปชิม หรือต้องการสั่งไปเลี้ยงในงานสำคัญต่างๆ ติดต่อโดยตรงที่ คุณบุญหลง โทรศัพท์ (089) 500-1671