ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

26 กุมภาพันธ์ 2559 เวลา 16:42 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/418447

โดย…สาโรจน์ มีวงษ์สม ภาพ เสกสรร โรจนเมธากุล/ร้าน เออ

แม้เทรนด์อาหารจะก้าวล้ำตามยุคสมัย แต่สุดท้ายเทรนด์อาหารก็จะกลับคืนมาสู่สามัญ โดยไม่หลงลืมรสชาติแบบต้นตำรับเอาไว้ เพียงแต่เปลี่ยนรูปลักษณ์ให้ทันสมัย เพื่อเอาใจผู้คนในยุคหลัง เหมือนจะมีนัยว่าอย่าหลงลืมอาหารแบบต้นตำรับดั้งเดิม

เฉกเช่นเดียวกับอาหารสำรับไทยที่ถูกนำกลับมาสรรค์สร้างใหม่ ทว่ายังคงรสชาติแบบต้นตำรับสมัยคุณปู่คุณย่า คุณตาคุณยาย หรือบรรพบุรุษเอาไว้อย่างครบรส ทว่ามีหน้าตาที่ทันสมัย และเกิดการปัดฝุ่นใหม่ที่ยังคงรสชาติดั้งเดิมแบบไม่เปลี่ยนแปลง

 

บ้านใน อาหารไทยต้นตำรับชาววัง

จากบ้านสีขาวที่เดิมเป็นของพระยารณชัยชาญยุทธ แห่งตระกูลบุณยเกตุ และเมื่อตกทอดมาจนถึงรุ่นลูกหลาน จนกระทั่งมาถึงรุ่น เต๋า-ดวงสวาท สุนทรศารทูล เหลนสาวจึงได้สร้างบ้านหลังนี้ขึ้นมาใหม่จากบ้านหลังเดิมซึ่งเป็นบ้านของคุณยายสาวโสด 3 ท่าน จนกลายมาเป็นโรงแรม Baannai the Reminiscence ในสไตล์โคโลเนียล

อีกทั้งยังเป็นตัวแทนการระลึกถึงอดีตและคุณยายทั้ง 3 ท่าน ด้วยการนำอาหารไทยสไตล์ชาววังที่ได้สูตรมาจากบรรดาคุณยายซึ่งอยู่ในรั้วในวังมาก่อน มีทั้งอาหารโบราณที่นับวันจะหารับประทานได้ยาก

เริ่มต้นจาก แตงโมปลาแห้ง คนโบราณกินข้าวกับผลไม้อยู่แล้ว เมนูนี้นิยมกินในหน้าร้อน แตงโมหวานฉ่ำ โรยหน้าด้วยปลาแห้งคลุกเกลือ น้ำตาล และหอมเจียว กินกับข้าวสวยร้อนๆ ชุ่มชื่นที่สุด

ต่อด้วย ข้าวมันส้มตำกับแกงเขียวหวาน เสิร์ฟมาเป็นเซต ความพิถีพิถันเริ่มตั้งแต่ข้าวมัน ซึ่งจะใช้วิธีหุงจากเตาถ่าน ส่วนผสมอื่นก็จะมีกะทิซึ่งจะคั้นเองสดๆ ปรุงรสให้หวานพอปะแล่มๆ เสิร์ฟคู่หมูฝอย ส่วนแกงเขียวหวานจะปรุงเครื่องแกงเอง รสชาติเข้มข้น กินแกล้มกับไข่เค็ม ใบชะพลูทอด เพื่อตัดกับรสชาติของแกงเขียวหวานที่ลงตัวพอดี สำหรับเมนูนี้เป็นเมนูพิเศษจะทำเป็นบางวันเท่านั้น ส่วนใหญ่จะทำในวันเสาร์ อาทิตย์ และทำวันละ 15 ชุดเท่านั้นนะครับ

เมนูนี้ก็น่าสน ส้มตำไทย มะละกอจะซอยเป็นฝอยๆ ต่างจากส้มตำอีสานที่เป็นเส้นใหญ่กว่า และจะไม่ใส่มะเขือเทศ ถั่วฟักยาว เน้นรสเปรี้ยว หวาน

มาถึงเมนูริมรั้ว ยำดอกไม้ มีดอกเข็ม ดอกขจร ดอกอัญชัน ดอกพวงชมพู ดาวเรือง นำไปทอดแล้วนำมาคลุกน้ำยำ และใส่กุ้งสด ความพิเศษนอกจากรสชาติถูกใจ คือเรามั่นใจได้ว่าปลอดสารพิษแน่นอนเพราะดอกไม้นั้นได้มาจากริมรั้วและในสวนจริงๆ

Baannai ถนนกำแพงเพชร (ตรงข้ามสถานีรถไฟสามเสน) เปิดบริการ อังคาร-ศุกร์ เวลา 14.00-22.00 น. และเสาร์-อาทิตย์ เวลา 11.00-22.00 น. โทร. 02-619-7430 และ 02-619-8783

 

เออ อาหารไทยสไตล์อิซากายะ

เออ (Err Urban Rustic Thai) ร้านอาหารไทยแห่งใหม่ย่านพระนคร ที่หยิบยกเอาความดั้งเดิมจากในตำราอาหารโบราณมาสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ในขนาดกะทัดรัด กินได้ง่ายขึ้น ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ของผู้คนยุคนี้ได้เป็นอย่างดี จนได้รับการขนานนามจาก ไทเลอร์ บรูเล่ บรรณาธิการนิตยสารโมโนเคิล และผู้เชี่ยวชาญด้านสื่อสารมวลชนและการโฆษณาชื่อดังระดับโลก ว่าเป็นร้านอาหารไทยในสไตล์ “ไทยอิซากาย่า”

ร้านแห่งนี้เป็นร้านอาหารในเครือโบ.ลาน (Bo.Lan) ซึ่ง เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และเชฟดีแลน โจนส์ ได้สร้างสรรค์ร้านใหม่แห่งนี้ให้มีความสนุกสนานและเป็นกันเองมากขึ้น เหมือนกับชื่อร้าน “เออ” ที่เป็น
คำตอบรับในภาษาไทยที่มักใช้กันในหมู่คนสนิท ซึ่งสอดคล้องกับบรรยากาศของร้านที่นำเสนอความขี้เล่น เป็นกันเอง ทั้งการบริการและการตกแต่ง

สไตล์อาหารของร้านจะเน้นอาหารกินเล่นหรือกับแกล้มที่กินได้ง่าย สามารถกินคู่กับค็อกเทลที่ใช้เหล้าไทยเป็นส่วนผสมหลักได้อย่างสนุกสนานมากยิ่งขึ้น และยังเน้นคุณภาพของอาหารที่มีรสชาติแบบไทยแท้ดั้งเดิม และการคัดสรรวัตถุดิบชั้นเยี่ยมของไทย ไม่ว่าจะเป็นผักเกษตรอินทรีย์ ไข่ออร์แกนิก และข้าวหอมมะลิออร์แกนิกจาก Farmers’ Friend นอกจากนั้นยังใส่ใจในเรื่องของเครื่องปรุงที่เป็นหัวใจของการทำอาหาร อาทิ กะปิ เครื่องแกงต่างๆ ที่ทางร้านได้ทำขึ้นเองอย่างพิถีพิถัน

 

เมนูอาหารของร้านนั้นมีให้เลือกกว่า 40 รายการ ซึ่งแบ่งเป็น 9 ประเภทตามลักษณะการทำ ไม่ว่าจะเป็น ถนอมไว้ซึ่ง (Preserved) เป็นอาหารประเภทหมักจำพวก ไส้กรอก แหนม หมูแดดเดียว ที่ทางร้านทำเอง และดองดีดี (Pickled) เป็นอาหารดองที่ทางร้านดองด้วยกรรมวิธีที่สะอาด ถูกหลักอนามัย เหมาะกับการกินแกล้มเหล้า

มาถึงเมนูซิกเนเจอร์ประจำร้านที่ไม่ควรพลาดอย่าง หนังไก่ทอดน้ำปลาชั้น 1 หนังไก่ทั้งตัวที่เลาะออกมาโดยยังคงรูปร่างของไก่เอาไว้ แล้วนำไปทอดจนเหลืองกรอบ กินคู่กับซอสศรีราชา ซอสพริกสูตรพิเศษที่ทางร้านทำขึ้นเอง

ต่อด้วย จิ้นหมูส้มเมือง ทำจากแหนมที่ทางร้านหมักเอง โดยนำเอาวัฒนธรรมอาหารของทางภาคเหนือมาผสมผสาน และตั้งชื่อตามภาษาเหนือ ซึ่งคำว่า จิ้น แปลว่า เนื้อ และคำว่า ส้ม แปลว่า เปรี้ยว กินคู่กับผักกาดขาว หอมแดง ตัดรสเผ็ดด้วยพริกและขิงที่เข้ากันได้เป็นอย่างดี

 

หมูสับกับมะเขือยาวแบบจีนราดไข่ตุ๋น เมนูสร้างสรรค์เริ่มด้วยการนำไข่ตุ๋นมาวางเป็นฐานทางด้านล่างของถ้วย แล้วราดด้วยหมูสับกับมะเขือยาว เมื่อตักจากด้านล่างขึ้นมาจะให้รสชาติที่กลมกล่อม นุ่มละมุน

ปลาทะเลส้ม แตกต่างจากปลาส้มทั่วไป โดยทางร้านเลือกใช้ปลาทะเลมาหมักแทนปลาน้ำจืด เพื่อให้ได้กลิ่นและรสสัมผัสที่ดียิ่งขึ้น

นอกเหนือจากนั้นยังมีเมนูน่ารับประทานอีกมากมาย เรียกว่าเป็นการปัดฝุ่นและสร้างสรรค์อาหารไทยได้อย่างดีเยี่ยมทีเดียวครับ

เออ เปิดให้บริการทุกวันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดทุกวันจันทร์) ตั้งแต่เวลา 11.00-21.00 น. โทร. 02-224-6521 หรือ 02-622-2291-2