ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

27 พฤษภาคม 2559 เวลา 10:35 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/434179

โดย…เอกศาสตร์ สรรพช่าง

อย่างที่เล่าในตอนที่แล้วว่า กาแฟในญี่ปุ่นนั้นกลายเป็นของที่เริ่มรู้จักกันมากขึ้น เนื่องจากการเข้ามาของสหรัฐ อเมริกาและการเกิดขึ้นของชนชั้นกลางช่วงที่มีการฟื้นฟูประเทศ แต่ในตอนนั้นกาแฟยังไม่ได้เป็นที่นิยมชนิดที่ว่ามีคนคลั่งไคล้ดื่มกินกันทุกวันทั่วหัวระแหงอย่างในทุกวันนี้

ปัจจัยหนึ่งที่ทำให้มันไม่ได้เป็นที่นิยมมากนัก ก็เพราะว่ากาแฟเป็นของที่ปลูกไม่ได้ในประเทศ ย้อนกลับไปสมัยหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 บ้านเมืองแทบไม่เหลืออะไร ญี่ปุ่นตอนนั้นต้องพึ่งพาทุกอย่างจากต่างประเทศเพราะว่าเป็นประเทศแพ้สงคราม เมืองใหญ่สองแห่งของญี่ปุ่นโดนถล่มด้วยระเบิดนิวเคลียร์ อย่าว่าแต่ปลูกกาแฟเลยครับ แค่ว่าพืชผักธรรมดาในตอนนั้นก็ยังลำบากเลย กาแฟจึงเป็นสินค้านำเข้าซึ่งก็มาตามชาวต่างชาติที่เข้ามา โดยเฉพาะอเมริกาจริงๆ ญี่ปุ่นก็ได้หลายอย่างมาจากอเมริกานะครับ ตั้งแต่เรื่องรถยนต์ไปจนถึงเรื่องกาแฟนี่ก็ใช่ ปัจจุบันก็มีแหล่งปลูกกาแฟในญี่ปุ่นอยู่บ้าง เช่น ในเกาะโอกินาวา แต่ก็ไม่เป็นที่นิยม เพราะไม่อร่อยแถมยังมีราคาแพง เพราะว่าปลูกได้น้อย

ผมได้คุยกับ โฮเซ่ โยชิคากิ คาวาชิมา เจ้าของแบรนด์ Mi Cafeto และยังได้รับฉายากันในวงการกาแฟของญี่ปุ่นว่าเป็น Coffee Hunter เนื่องจากคุณคาวาชิมาเดินทางมาแล้วทั่วโลก เพื่อเสาะหากาแฟชั้นดีนำมาจำหน่ายในญี่ปุ่น เขาเคยทำงานอยู่ที่บริษัท UCC หรือ Ueshima Coffee Company หนึ่งในยักษ์ใหญ่ด้านกาแฟของญี่ปุ่นตั้งแต่ปี 2524 ไต่เต้ากระทั่งขึ้นมาดำรงตำแหน่งเป็นประธานเจ้าหน้าที่บริหาร ประธานบริษัท และผู้อำนวยการด้านศูนย์วิจัยทางการเกษตรของบริษัท ปัจจุบันคาวาชิมาซังลาออกและหันมาเปิดร้านกาแฟของตัวเอง Mi Cafeto พร้อมๆ กับออกเดินทางไปทั่วโลก เพื่อเสาะหาเมล็ดกาแฟที่ดีที่สุด คาวาชิมาซังเป็นที่ปรึกษาให้กับหลายประเทศและหลายบริษัทสำหรับการพัฒนาสายพันธ์ุกาแฟ เช่น เป็นตัวตั้งตัวตีในการอนุรักษ์พันธ์ุกาแฟ Mascaro ของมาดากัสการ์และสายพันธุ์ Bourbon-Pointu ที่เกาะเครอูนิยง (Reunion Island)

ผมมีโอกาสได้เจอคาวาชิมาซังตอนไปเยี่ยมไร่ดอยตุงเมื่อปลายปีที่ผ่านมา เขามาช่วยเรื่องการพัฒนาเทคนิคการปลูกกาแฟอย่างเป็นระบบ เพื่อเตรียมตัวเผยแพร่ไปให้สมาชิกผู้ปลูกกาแฟของดอยตุงลองเอาไปใช้ ระบบนี้จะช่วยให้คนปลูกกาแฟสามารถตรวจสอบย้อนกลับถึงที่มาของเมล็ดได้ด้วย ซึ่งหัวข้อนี้ไว้จะมาเล่าให้ฟังอีกทีนะครับ เรื่องยาวเหมือนกัน

กลับมาที่เรื่องของกาแฟในญี่ปุ่นกันต่ออีกนิด ตอนที่เจอกัน ผมถามคาวาชิมาซังว่าในฐานะที่ทำงานคลุกคลีแวดวงกาแฟในญี่ปุ่นมากว่า 30 ปี อะไรเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญของธุรกิจกาแฟของญี่ปุ่น

“สตาร์บัคส์ เราต้องขอบคุณสตาร์บัคส์นะครับ” เขาเริ่มต้นตอบคำถามเราด้วยการเอ่ยชื่อแบรนด์ แบรนด์ที่ไม่ใช่ของคนญี่ปุ่นด้วยซ้ำ ผมเลยถามต่อว่าเพราะอะไร

“แต่เดิมกาแฟเป็นเรื่องของคนแก่หรือคนที่นิยมดื่มเฉพาะกลุ่ม ไม่ได้แพร่หลายอย่างในปัจจุบัน แต่พอสตาร์บัคส์เข้ามาในญี่ปุ่น สตาร์บัคส์ทำให้กาแฟกลายเป็นแฟชั่น กลายเป็นเทรนด์ และสตาร์บัคส์ก็กลายแบรนด์ที่ได้รับความนิยมในหมู่วัยรุ่น นักศึกษา ทุกคนชื่นชอบในแบรนด์ของสตาร์บัคส์ แต่ผมว่าคนละเรื่องกับรสชาติ”

สตาร์บัคส์เริ่มต้นกิจการของตัวเองในญี่ปุ่นเมื่อปี 1996 ที่สาขากินซ่าและได้รับการต้อนรับอย่างรวดเร็วผ่านไป 20 ปี แบรนด์สตาร์บัคส์ในญี่ปุ่นกลายเป็นหนึ่งในแบรนด์ที่มีคนชื่นชอบมากมาย ปัจจุบันสตาร์บัคส์มีสาขามากกว่าพันสาขาในญี่ปุ่น หลายที่กลายเป็นสัญลักษณ์ของเมือง เช่น สาขาคามาคูระหรือที่เกียวโต เพราะตกแต่งจนแตกต่างจากร้านสตาร์บัคส์ทั่วไป จนกลายเป็นสถานที่หนึ่งที่นักท่องเที่ยวต้องแวะไปถ่ายรูป

สตาร์บัคส์เป็นที่ชื่นชอบของคนญี่ปุ่นแค่ไหน ลองไปดูข่าวการเปิดสาขาเล็กๆ ใกล้สถานีรถไฟในจังหวัดโตตโตริ (Tottori) ในเกาะฮอนชู คืนก่อนวันเปิดมีคนมาเข้าคิวตั้งเต็นท์ถึง 150 คน และในวันแรกมีคนเข้ามาใช้บริการมากกว่าพันคน

“สตาร์บัคส์เป็นเหมือนก้าวสำคัญที่ทำให้คนญี่ปุ่นรู้จักกาแฟดีขึ้น เริ่มสนใจที่จะแยกแยะรสชาติ เริ่มสนใจอยากรู้ว่าเมล็ดกาแฟมาจากไหน คั่วอย่างไร ชงอย่างไร และเป็นแรงบันดาลใจในการทำให้เด็กรุ่นใหม่ๆ สนใจในธุรกิจกาแฟ บอกได้ว่าสตาร์บัคส์เป็นหมุดหมายที่ทำให้กาแฟของญี่ปุ่นเข้าสู่ยุค 2.0 ก่อนที่จะเขยิบไปสู่ยุค 3.0 ในปัจจุบัน”

สัปดาห์หน้ามาตามกันต่อนะครับ สำหรับกาแฟยุค 3.0 ในญี่ปุ่น