ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

15 กรกฎาคม 2559 เวลา 11:48 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/ent/celeb/443110

โดย…ภาดนุ ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

หากใครมีโอกาสได้ไปชิมรสชาติอาหารฝรั่งเศสที่ห้องอาหาร “ลาพาร์ต” ซึ่งอยู่ที่ชั้น 32 ของโรงแรมโซฟิเทล กรุงเทพ สุขุมวิท เมื่อได้สัมผัสกับรูปลักษณ์ที่สวยงามและรสชาติสุดเลิศของเมนูแล้ว เชื่อว่าหลายคนต้องอยากรู้จักกับหัวหน้าเชฟฝีมือดีมากประสบการณ์วัย 38 ปี ประจำห้องอาหารที่ชื่อ เจอโรม เดอคอนนิกค์ อย่างแน่นอน

“ผมเริ่มต้นอาชีพเชฟตอนอายุ 14 ปี เพราะในครอบครัวของผม ผู้ชายมักจะรับหน้าที่ทำอาหารให้ทุกคนในบ้านกินอยู่เสมอ ด้วยเหตุนี้ผมจึงได้รับการถ่ายทอดวิธีทำอาหารมาจากคุณปู่และคุณพ่ออีกที จนซึมซับความชอบเรื่อยมา บางครั้งครอบครัวยังพาผมไปเที่ยวฟาร์มเพื่อเลือกซื้อวัตถุดิบต่างๆ มาปรุงอาหารอีกด้วย ผมจึงรับหน้าที่เป็นคนช่วยเลือกวัตถุดิบไปโดยปริยาย

ในเมื่อชอบทำอาหารขนาดนั้น ผมจึงไปเข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารในบ้านเกิดผมที่ฝรั่งเศส พร้อมเริ่มต้นเส้นทางอาชีพเชฟโดยการไปฝึกงานที่ห้องอาหาร ลา ซิบูแลต (La Ciboulette) ของเชฟมิชลินสตาร์ จอร์จ แพคคาร์ด ที่เมืองอานน์ซี ในฝรั่งเศส นิสัยผมเป็นคนทำอะไรแล้วจะทำเต็มที่ ทำให้ผมได้รับรางวัล ‘เชฟฝึกหัดยอดเยี่ยม’ ของจังหวัดโอต-ซาวัว (Haute-Savoie) ในปี 1996 จากนั้นผมจึงสอบไล่ระดับทางด้านอาชีพเชฟต่อเนื่องมาเรื่อยๆ”

 

เชฟเจอโรม บอกว่า เมื่อทำงานมาได้หลายปี ในช่วงอายุ 20 ปี เขามีโอกาสได้ทำงานในตำแหน่งหัวหน้าครัว (Chef de Partie) ที่สำนักนายกรัฐมนตรีของประเทศฝรั่งเศส ที่นี่เองเขารับหน้าที่สร้างสรรค์เมนูประจำวันให้กับนายกรัฐมนตรีและคณะรัฐมนตรีด้วย โดยทำงานอยู่ที่นี่ 8 เดือน ซึ่งก็ได้ทั้งประสบการณ์และสร้างความภาคภูมิใจให้เขาอย่างมาก

หลังจากนั้น เชฟเจอโรมได้ย้ายไปเป็นเชฟที่สถานทูตฝรั่งเศสประจำประเทศมาเลเซีย ในปี 1999-2002 และในปี 2003 เขาได้ไปเป็นหัวหน้าเชฟที่รีสอร์ทแห่งหนึ่ง หลังจากนั้นจึงมาเป็นหุ้นส่วนและทำงานในตำแหน่งหัวหน้าพ่อครัวใหญ่ประจำห้องอาหาร “เลอ ฟรองเซส์ เฟรนช์ ไดนิ่ง” (Le Francais French Dining) ที่กรุงกัวลาลัมเปอร์ มาเลเซีย ซึ่งเป็นห้องอาหารที่ได้รับการคัดเลือกจากนิตยสารมาเลเซียน แทตเลอร์ ให้เป็น 1 ใน 10 ของห้องอาหารที่ยอดเยี่ยมที่สุดในกัวลาลัมเปอร์ในปีนั้น นอกจากนี้เชฟเจอโรมยังได้รับรางวัล “การปรุงอาหารประจำเทศกาลยอดเยี่ยม” จากงาน “มาเลเซีย อินเตอร์เนชั่นแนล กูร์เมต์ เฟสติวัล ประจำปี 2007” อีกด้วย เรียกว่าฝีมือไม่ธรรมดาจริงๆ

“ในช่วงที่ผมอายุ 20 กว่าๆ ผมยอมรับว่าเป็นช่วงที่ผมไฟแรงมากๆ เมื่อมีโอกาสได้ไปทำงานสั่งสมประสบการณ์ในการทำอาหารจากห้องอาหารชื่อดังในหลายๆ ประเทศ ผมก็มักจะเปิดรับโอกาสนั้นไว้เสมอ และพัฒนาทักษะและเทคนิคในการทำอาหารมาเรื่อยๆ

 

กระทั่งได้ไปเป็นหัวหน้าครัวที่ห้องอาหาร เลอ แปร์โกเลส (Le Pergoless) ที่โรงแรมฮิลตัน โตเกียว ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งห้องอาหารนี้เป็นสาขาย่อยของห้องอาหารสเตฟาน กาโบริโย (Stephane Gaborieau) ห้องอาหารมิชลินสตาร์ระดับ 1 ดาวในกรุงปารีส แล้วผมยังเคยเป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟที่ร้านโฟชอง กรุงเทพฯ ก่อนที่จะได้มาร่วมงานกับห้องอาหารลาพาร์ต โรงแรมโซฟิเทล กรุงเทพ สุขุมวิท เช่นตอนนี้”

เชฟเจอโรม บอกว่า แม้เขาจะถนัดในการทำอาหารฝรั่งเศสและอิตาเลียนก็ตาม แต่ก็เปิดกว้างที่จะเรียนรู้ในเรื่องการทำอาหารของประเทศต่างๆ ที่เขาได้ไปทำงานอยู่เสมอ การได้มาเป็นเชฟที่มาเลเซียและเมืองไทย ทำให้เขาได้เรียนรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมเรื่องอาหารและพร้อมที่จะเรียนรู้เทคนิคในการปรุงอาหารของประเทศนั้นมากขึ้น

“ผมมาอยู่เมืองไทยในปี 2014 ปัจจุบันนี้ผมรับหน้าที่สองตำแหน่งคือ เอ็กเซ็กคิวทีฟ ซูส์เชฟ และเชฟ เดอ ควิซีน ประจำห้องอาหารลาพาร์ต ตั้งแต่มาอยู่ที่นี่ผมมีโอกาสสร้างสรรค์เมนูโปรโมชั่นใหม่ๆ ซึ่งเป็นเมนูฝรั่งเศสที่ต้องทำเป็นประจำทุกเดือน โดยผมจะคัดสรรวัตถุดิบต่างๆ ตามฤดูกาลที่เปลี่ยนไป อย่างช่วงนี้ก็จะเป็นเมนูที่ทำจากหน่อไม้ฝรั่ง เนื้อนกพิราบ หรือเห็ดที่นำเข้าจากต่างประเทศเป็นวัตถุดิบหลัก

จุดมุ่งหมายของผมในตอนนี้ ก็คือ อยากจะก้าวขึ้นเป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟในอีก 2 ปีข้างหน้า การที่ผมมีโอกาสได้ร่วมงานกับคนไทย สำหรับผมแล้วเป็นเรื่องที่ดีมาก การทำงานไม่ค่อยมีปัญหาอะไรมากนัก แต่จะมีเรื่องยากนิดหน่อยตรงที่เวลาสอนเชฟไทยทำอาหารฝรั่งเศสแล้ว พวกเขาอาจจะไม่ค่อยคุ้นเคยกับวิธีการปรุงและรสชาติที่แท้จริง อาจจะต้องใช้เวลาในการปรับรสชาติอยู่บ้าง เพราะความสำคัญของอาหารฝรั่งเศส คือ เมนูที่ทำออกมานั้นต้องมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งบ่งบอกถึงความเป็นฝรั่งเศสได้ดี เพราะทุกเมนูจะถูกเสิร์ฟให้ผู้คนจากทั่วโลกได้ลองชิมกัน จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องคงรสชาติแบบดั้งเดิมเอาไว้ ซึ่งก็คงไม่ต่างกับอาหารไทยที่ต้องคงรสชาติความอร่อยแบบต้นตำรับไว้เช่นกัน

 

ผมทำงานที่ลาพาร์ตเกือบทั้งสัปดาห์ แต่ในวันหยุดผมจะหาประสบการณ์โดยไปชิมอาหารไทยและจีนตามร้านต่างๆ เรียกว่าลองชิมมันซะทุกอย่าง (หัวเราะ) แต่ผมจะโฟกัสไปที่อาหารไทยเป็นพิเศษ เพราะอาหารไทยมีหลายภาคหลายรสชาติ ผมสามารถเรียนรู้ได้อีกเยอะ ล่าสุดนี้ผมทำอาหารไทยได้ 5 เมนูคือ ลาบ ต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ ข้าวผัด และผัดกะเพรา (ยิ้ม) แต่สำหรับผัดไท ผมว่ามันทำยาก เพราะมีวิธีทำที่ค่อนข้างจะซับซ้อนกว่าเมนูอื่นๆ โดยเฉพาะการควบคุมกระทะ ซึ่งผมจะถนัดการใช้กระทะแบนๆ แบบฝรั่งซะมากกว่า”

เชฟเจอโรม ทิ้งท้ายว่า แรงบันดาลใจทางด้านการทำอาหารของเขามาจากความทรงจำในวัยเด็กที่ครอบครัวได้พาไปพบเจอประสบการณ์เกี่ยวกับอาหารหลายๆ อย่าง เช่น การไปตลาด การไปเที่ยวฟาร์ม รวมทั้งการได้เห็นวัตถุดิบแปลกใหม่ จึงทำให้เขารู้สึกว่าอยากสร้างสรรค์เมนูจากวัตถุดิบเหล่านี้ ที่สำคัญช่วงเวลาที่ได้ลงมือทำอาหารนั้นถือเป็นช่วงเวลาที่ทำให้เขามีความสุขที่สุด

ชิคเก้น บล็องแกต

(Chicken Blanquette)

ส่วนผสม

อกไก่ ซูกินี่ น้ำสต๊อกไก่ ครีมสด เนย ลูกเกด

เบบี้แครอต หัวไชเท้า เห็ดปารีส องุ่น

ข้าวสวยหอมมะลิและไรซ์เบอร์รี่ ทารากอน หัวหอม เกลือ พริกไทย

วิธีทำ

เตรียมหั่นผักต่างๆ แล้วนำไปลวกน้ำร้อนประมาณ 1 นาที เสร็จแล้วพักไว้

ทำซอสทารากอน โดยตั้งกระทะใส่น้ำสต๊อกไก่และครีม เคี่ยวจนข้น ใส่ทารากอนสดลงไป ปรุงรสเล็กน้อย ลองชิมดู แล้วพักไว้

ทำข้าวพิลาฟ โดยผัดหัวหอมกับเนยจนนิ่ม ใส่ข้าวสวยลงไป ตามด้วยลูกเกดและน้ำเล็กน้อย นำเข้าเตาอบประมาณ 20 นาที ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส

นำอกไก่ไปทอดในกระทะด้วยน้ำมันมะกอก (ประมาณ 12 นาที) จนผิวภายนอกอกไก่สุกเป็นสีเหลืองทอง

ผัดผักทั้งหมดที่ลวกไว้ด้วยเนย ปรุงรสเล็กน้อย ตักข้าวพิลาฟนิดหน่อยลงบนจาน ตกแต่งด้วยผักที่ผัดไว้ให้สวยงาม จากนั้นหั่นอกไก่ที่ทอดแล้ววางลงบนข้าวอีกที ราดซอสให้ทั่วจาน เสิร์ฟได้เลย