ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

10 มิถุนายน 2559 เวลา 10:49 น….. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/436654

โดย…สุธน สุขพิศิษฐ์

ผมคิดแบบชาตินิยมว่า ไม่มีชาติไหนมีก๋วยเตี๋ยวและร้านก๋วยเตี๋ยวมากเท่าเมืองไทย เรียกว่าเป็นมหาอำนาจทางก๋วยเตี๋ยว ผมลองไล่ดูเท่าที่นึกได้ มีก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส เย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวเรือ บะหมี่เกี๊ยวหมูแดง ก๋วยเตี๋ยวแคะ ก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้ ก๋วยเตี๋ยวเป็ดน้ำใส ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ก๋วยเตี๋ยวแกง ก๋วยเตี๋ยวกะทิ ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ข้าวซอย ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียง ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก ขนมจีนไหหลำ นี่แค่นึกได้ครับ และเชื่อว่าต้องมีก๋วยเตี๋ยวใหม่ๆ เกิดขึ้นอีก

ก๋วยเตี๋ยวแต่ละอย่างนั้นมีเส้นทางชีวิตเหมือนกับคนเป๊ะ ที่มีบรรพบุรุษต้นตระกูลแซ่เดียว แล้วออกลูกออกหลานเป็นสายต่างๆ ลองดูก๋วยเตี๋ยวเนื้อก่อน ดั้งเดิมจริงๆ เป็นอาหารจับกัง ขายอยู่หน้าโรงยาฝิ่น กุลีโรงสี รับจ้างหาบน้ำส่งตามบ้าน และเจ๊กลากรถ พอหาเงินได้ก็ไปหน้าโรงยาฝิ่น มีหาบเครื่องในวัว เครื่องในหมูกินกับข้าวสวย มีข้าวเฉโป ยุคต่อมาเครื่องในวัวใส่เส้นเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อย แต่ก็ยังมีคนกินเกาเหลาเครื่องในกับข้าว เมื่อผมเป็นเด็กพ่อพาไปกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อยที่ตลาดปีระกา ดงกุลี แต่ไฮโซต้องนั่งรถรางไปกิน รูปแบบดั้งเดิมของก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อย พวกเนื้อเปื่อย เอ็น เครื่องในทุกอย่างกองไว้ข้างเขียง ใครอยากได้ ไม่อยากได้อะไร เขาก็สับใส่ชาม ตักน้ำก๋วยเตี๋ยวใส่ ไม่ต้มเคี่ยวเนื้อเปื่อยในหม้อเหมือนปัจจุบัน

ร้านที่ทำอย่างนั้นมีไม่มาก ผมเคยกินร้านที่อยู่ในซอยเล็กๆ แยกจากถนนแปลงนามร้านหนึ่ง ตรงนั้นกำลังทำสถานีรถไฟใต้ดิน เลยไม่รู้ว่าร้านนั้นยังมีอยู่หรือไม่

จากก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เกาเหลาเนื้อเปื่อย ก็มีลูกแตกออกไปเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อสดเนื้อเปื่อยวัดดงมูลเหล็ก น้ำก๋วยเตี๋ยวข้นๆ พริกดองเผ็ดหุบปากไม่ลง จากนั้นก็มีหลานเป็นก๋วยเตี๋ยวรสเด็ด รสดีเด็ด รสเด็ดดี นี่แค่ตระกูลก๋วยเตี๋ยวเนื้ออย่างเดียวก็แตกหน่อไปทุกทิศทุกทาง

มาก๋วยเตี๋ยวเรือบ้าง นี่ก็เป็นต้นตระกูลแซ่เก่าแก่ ที่ไหนมีคลอง ที่นั่นต้องมีก๋วยเตี๋ยวเรือ พายไปทั่ว คลองเดียวมีตั้งหลายเจ้า มีทั้งก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวหมูดั้งเดิมนั้นไม่มีอะไรมาก หมูที่เตรียมมาจากบ้านนั้น เหนียวหนึบเพราะใช้แท่งเหล็กตี ทุบ จนเหนียว เวลามาขาย ตักหมูด้วยช้อนแล้วไปเกลี่ยให้แบนในกระบวย แล้วลวกในน้ำก๋วยเตี๋ยว มันจะออกมาเป็นแผ่น แล้วมีตับหมูต้มหั่น แค่นั้นไม่มีลูกชิ้น
ฮื่อก้วย อะไรทั้งสิ้น ส่วนก๋วยเตี๋ยวเนื้อ มีเนื้อสด เนื้อเปื่อยที่ไม่ค่อยเปื่อย น้ำก๋วยเตี๋ยวใช้กระดูกวัวเคี่ยวกับซีอิ๊วใส่หัวไช้เท้าเท่านั้น แต่อร่อย

พอก๋วยเตี๋ยวขายบนบก เอาเรือมาตั้งในร้าน แล้วเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา ก็ใช่ไม่ผิดครับ ก็ไปซื้อเรือไม้เก่าๆ ท้องผุแล้วจากอยุธยามาตั้งหน้าร้าน เป็นก๋วยเตี๋ยวที่เอาเรือมาจากอยุธยา ไม่ใช่เคยขายที่อยุธยา คนขายบางทีมาจากกาฬสินธุ์ด้วยซ้ำไป

เรื่องก๋วยเตี๋ยวมันมีเรื่องราวมากมายเขียนไม่หมดครับ เอาเป็นว่าที่ไหนมีก๋วยเตี๋ยวอะไรและอร่อยๆ ดีกว่าครับ แต่ผมขอออกตัวก่อนว่า หลายร้านผมกินมานานแล้ว และเดี๋ยวนี้ไม่มีโอกาสที่จะไปอย่างนั้นอีกแล้ว เลยไม่รู้ว่ายังอยู่หรือไม่ อย่างที่สองหลายร้านที่ผมเคยกิน เดี๋ยวนี้คนรู้จักไปทั่ว เลยไม่ใช่เป็นของใหม่ อย่างที่สามเป็นเรื่องรสนิยมในการกิน ผมว่าอร่อย คนอื่นอาจจะเห็นว่า Dogs no eat ก็ได้

เอาก๋วยเตี๋ยวไทย หรือก๋วยเตี๋ยวบ้านนอกก่อนครับ ถ้านึกไม่ออกว่าก๋วยเตี๋ยวไทยเป็นอย่างไร ก็นึกถึงก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยแล้วกัน มีเครื่องเยอะ ใส่หมูแดงเหลืองๆ หั่นบางๆ เท่ากระดาษ A4 ใส่ตับหมู กากหมู ถั่วงอก ถั่วฝักยาวทำนองนั้น ก๋วยเตี๋ยวไทยออกหวาน จริงๆ ดั้งเดิมใช้น้ำตาลปี๊บด้วยซ้ำไป

มีหลายเจ้า เช่น ร้านผัดไทยวัดท้องคุ้งที่มีผัดไทยอร่อย และมีเส้นเล็กน้ำต้มยำอร่อยด้วย มีร้านลุงพุธ ศรีสำโรง สุโขทัย ก๋วยเตี๋ยวแม่บางหัวเดียด ที่ตาก ใกล้ๆ หน่อยมีก๋วยเตี๋ยวป้าอวย อยู่บนเส้นทางโพธาราม ไปราชบุรี ข้ามสะพานโพธารามไปไม่มากเจอวัดเฉลิมอาสน์ ไปอีกนิดเดียวก็ถึง เส้นเล็กน้ำต้มยำ ใส่เต้าหู้ หัวไช้โป๊ว กุ้งแห้ง ถั่วลิสง ออกหวานนิดๆ ยังมีเย็นตาโฟ ที่ใส่น้ำเต้าหู้ยี้

ก๋วยเตี๋ยวเป็ด ผมเชื่อว่ามีร้านที่อร่อยมีชื่อเสียงมากมาย แต่ที่ผมชอบเป็นก๋วยเตี๋ยวเป็ดน้ำใส ร้านแรกอยู่ที่ถนนกรุงเกษม พอข้ามสะพานหัวลำโพงแล้วเลี้ยวซ้ายเลย แต่รถเข้าไปได้ครับเพราะเป็น One Way เดินเลียบห้องแถวไปสัก 50 เมตรมีซอยจิตตเกษม ข้างในเป็นก๋วยเตี๋ยวเป็ดน้ำใส ซึ่งปกติการต้มเป็ดนั้นจะต้มใส่เครื่องพะโล้เพราะไม่ต้องห่วงเรื่องกลิ่นสาบของเป็ด การต้มเป็ดน้ำใสๆ ต้องชำนาญนิดหน่อย ร้านนี้ใส่หมูต้ม ใส่ปลาหมึกแช่มาด้วย น้ำใสๆ อย่างนั้นแหละอร่อย

อีกร้านไปถึงวังบรูพา หน้าโรงหนัง Queen เก่าเป็นร้านบะหมี่เป็ดตุ่นน้ำใส ชื่อร้าน จี้ จ้ง หว่อ เป็ดตุ๋นแบบน้ำใสนี้ มีทั้งอกและน่อง เป็นร้านกวางตุ้ง มีโกยซีหมี่ ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าเนื้อด้วย

ไหนๆ ไปละแวก Down town แล้วก็กินก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นหมูน้ำใส ดั้งเดิมจริงๆ เป็นลูกชิ้นเนื้อ อยู่ในซอยอิสรานุภาพ ถนนเยาวราช เข้าซอยนี้ไปนิดเดียว เป็นสี่แยกที่แทบจะไม่รู้ว่าเป็นสี่แยก มีแผงขายของกินตั้งเป็นกระจุก มีตือฮวน ข้าวพระรามลงสรง มีก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นหมูน้ำใส ที่นั่งกินมีจำกัด ลูกชิ้นหมูน้ำใสเจ้านี้ผมกินตั้งแต่ผมยังเป็นอาตี๋ คนขายเป็นอาเฮีย จนกลายเป็นอาแปะ ผมตั้งให้อาแปะเป็นศิลปินแห่งชาติ (ซัวเถา) สาขาลูกชิ้นหมูน้ำใส แต่ยังไม่ได้ไปให้รางวัลอาแปะก็ไปขายบนสวรรค์แล้ว เหลือแต่อาซิ่มกับลูกจ้าง ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นหมูน้ำใสเจ้านี้ต้องใส่พริกน้ำส้มด้วย อร่อยหาที่ไหนไม่ได้

ยังมีก๋วยเตี๋ยวอีกหลายเรื่อง หลายร้าน ถ้าเขียนให้ครบทั้งหมดคงต้องหนาเป็นพงศาวดารก๋วยเตี๋ยว ฉบับคำให้การชาวกรุงเทพฯ ครับ