ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

24 มิถุนายน 2559 เวลา 10:30 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/439239

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

อาหารเรียกน้ำย่อยที่ได้รับความนิยมที่สุด น่าจะต้องยกให้ผักดองนานาชนิดสไตล์อิตาเลียนที่อยู่ในคอร์สที่เรียกว่า Antipasti รสชาติเปรี้ยวเค็ม จัดจ้านจากสิ่งละอันพันละน้อยเรียงรายมาในจาน มีทั้ง Giardiniera ผักดองนานาชนิดที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ จิ้มเข้าปากแล้วน้ำย่อยปรี๊ดออกมาที่กระเพาะ ยังมีมะเขือเทศแห้ง Sun Dried Tomato หัวหอมจิ๋ว หรือ Pearl Onion ที่ดองมาแบบเปรี้ยวหวาน มีหัวใจของอาร์ติโชคดองมาในน้ำมันมะกอกและมะกอกนานาชนิด

ที่ผู้เขียนชอบที่สุด ยกให้เห็ดกระดุม หรือ Champignon ดองแล้วแช่น้ำมันมะกอก เนื้อสัมผัสที่นุ่ม หยุ่น เคี้ยวแล้วอิ่มไปด้วยรสชาติจี๊ดจ๊าดที่ใช้ดองก่อนมาแช่ในน้ำมันกอกให้ละมุนลิ้นมากขึ้นนั้น เรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี บางร้านอร่อยไปกว่านั้น ยัดไส้มาด้วยพริก Piquillo หอมเข้มข้นเข้ากับเห็ดดอง

บางครั้งการทำสลัดสักจานที่บ้านอาจเกิดความยุ่งยาก ถ้าเหลือผักสลัดใบเขียวเพียงชนิดเดียว ไม่มีเครื่องเคียงอื่นๆ ถ้าน้ำสลัดมีเห็ดดองอยู่ในนั้น คงดีไม่น้อย ผู้เขียนเลยได้ไอเดีย เอาเห็ดดองสไตล์อิตาเลียนมาประยุกต์เป็นน้ำสลัดน้ำใสราดลงบนผัก

 

เริ่มต้นง่ายๆ ด้วยการเตรียมเห็ดหอมสดที่หาได้ง่ายในบ้านเรา มีกลิ่นหอมๆ ตามธรรมชาติ นำมาผัดให้สุกจนคายน้ำออกไปส่วนหนึ่งเสียก่อน จะได้เห็ดหอมนุ่มๆ ที่ดูดซับเอารสชาติน้ำสลัดที่ปรุงไว้ได้ดีขึ้น สำหรับเห็ดเข็มทอง สุกแล้วอาจจะมีความเหนียวแฉะไปสักหน่อย จึงใช้ในรูปแบบสดๆ ไปเลย เห็ดเข็มทองจะมีลักษณะเป็นฟองน้ำดูดซับรสชาติน้ำสลัดที่ปรุงไว้ได้เป็นอย่างดี

เครื่องปรุงน้ำสลัดสูตรนี้ ไม่ยุ่งยากเลย ใช้ความหอมซอสถั่วเหลืองและซีอิ๊วขาวแอบซ้อนไว้สักช้อนชาเดียว ช่วยเรื่องสีสันและสร้างเสน่ห์ให้น้ำสลัดได้แจ่มแจ๋ว อย่าใช้เยอะจนเกินไปเพราะจากเสน่ห์จะกลายเป็นโจ่งแจ้งจนเดารสชาติออกได้ สำหรับความเปรี้ยวหรือกรดในน้ำสลัดสูตรนี้มาจากน้ำมะนาวเขียวบ้านเราที่ให้ความหอม เข้ากับสูตรนี้ไม่แพ้มะนาวเหลืองของฝรั่งเลย

เมื่อปรุงน้ำสลัดที่อารมณ์คล้ายๆ น้ำยำไว้แล้วทีนี้ก็เหลือแค่ขั้นตอนการหมักเห็ดในน้ำสลัดอย่างน้อยสัก 2 ชั่วโมง หรือจะให้อร่อยเหาะ หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นสัก 1 คืน รุ่งขึ้นได้น้ำสลัดเห็ดจี๊ดจ๊าดไว้ราดผัก ที่แม้ว่าจะมีผักเพียงชนิดเดียวก็อร่อยได้แล้ว

น้ำสลัดเห็ด

ส่วนผสม (เห็ดผัด)

เห็ดหอมสดหั่นบาง 1 ถ้วย

กระเทียมสับละเอียด ครึ่งช้อนชา

หอมแขกสับละเอียด ครึ่งช้อนโต๊ะ

น้ำมันมะกอก 5 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

พริกไทยดำบดละเอียด 1 ช้อนชา

ส่วนผสม (น้ำสลัด)

เห็ดเข็มทองหั่น 2 ซม. ครึ่งถ้วย

กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา

หอมแขกสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

งาขาวและงาดคั่ว 1 ช้อนชา

พริกชี้ฟ้าแดงซอย 1/4 ช้อนชา

ผักชี ต้นหอม ซอยบางๆ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

ตั้งกระทะให้ร้อน เติมเห็ดลงไปผัดกับน้ำมันมะกอกพอให้เริ่มสลด จึงเติมหอมและกระเทียมสับลงไปผัดให้นุ่มรอให้เห็ดสุกนุ่มแล้ว พักไว้ให้เย็น

ผสมเครื่องปรุงที่เหลือไว้ในชาม ชิมปรับรสให้ถูกใจ เติมเห็ดที่ผัดไว้แล้วลงไป

หมักไว้ในตู้เย็น 1 คืน เพื่อให้รสชาติเข้าเนื้อ น้ำสลัดนี้แนะนำให้ใส่ขวดแก้วปากกว้างแล้วใช้ช้อนตักออกมาจะสะดวกกว่าเทราด

เตรียมผักสลัดใส่ชาม ราดน้ำสลัดเห็ดลงไป คลุกเคล้าเบาๆ