ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

22 กรกฎาคม 2559 เวลา 12:40 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/444216

โดย…สาโรจน์ มีวงษ์สม ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

ใครที่เป็นแฟนอาหารไทย ต่อให้หลงใหลได้ปลื้มกับอาหารฝรั่งมังค่า ไม่ก็อาหาร จีน ญี่ปุ่น เกาหลี แต่พอเอาเข้าจริงๆ ในใจส่วนลึกต่างก็ถวิลหาอาหารไทย ต่อให้ร้านนั้นไม่เลิศหรู บางคราตั้งอยู่ริมถนน ริมฟุตปาท หรือบางที่อาจจะวางแบกะดิน แต่ด้วยรสชาติอันแสนประทับใจต่อให้ใกล้ไกลเพียงใด ต่างก็มุ่งหน้าไปลิ้มลองกันอย่างออกรสออกชาติ กลายเป็นวัฒนธรรมการกินที่อยู่คู่ไทยมาอย่างช้านาน

ด้วยความที่อาหารไทยนั้นมีเอกลักษณ์ไม่ซ้ำใครในโลก ทั้งเครื่องปรุง เครื่องแกง ผักเคียง และการวิธีการทำอันพิถีพิถัน ที่เขาเรียกกันว่าเสน่ห์ปลายจวัก จะหยิบจับเป็นเมนูอะไรก็น่าพิสมัยไปเสียหมด และเอกษณ์เหล่านี้เองที่ไปโดนใจคนไกลบ้าน อย่าง แชนด์เลอร์ ชูลซ์ หนุ่มอเมริกัน เชฟใหญ่ประจำร้านร้าน แบกะดิน ที่หยิบเอาสตรีทฟู้ดเลื่ยงชื่อแบบไทยๆ ที่คุ้นเคย มาปัดฝุ่นใหม่ให้มีความสนุกสนานมากยิ่งขึ้น โดยเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพของไทย ผสานกับการนำเทคนิคโมเดิร์นมาผสมผสานให้มีความน่าสนใจ โดยยังคงรสชาติแบบดั้งเดิมเอาไว้แบบครบทุกรสชาติ

“พูดถึงไทยฟู้ด อย่างผมโตมาจากฝั่งตะวันตก อาหารเกือบทุกเมนูจะมีรสชาติที่กลมกลืนกันทุกจาน ส่วนไทยฟู้ดผมคิดว่ามีเสน่ห์ไม่เหมือนชาติใดในโลกนะครับ มีรสชาติที่ชัดเจน อย่างอาหารฝรั่งปรุงออกมาก็รสชาติคล้ายๆ กัน แต่สำหรับอาหารไทยรสชาติจะเปลี่ยนไปขึ้นอยู่กับคนปรุง มันทำให้เราเรียนรู้และมีความสนุกกับการปรุงมากยิ่งขึ้น มันท้าทายดีครับ”

คำบอกกล่าวของเชฟหนุ่ม ที่เขาบอกอย่างเต็มปากว่าถึงเวลานี้เขาหลงรักอาหารไทยเข้าให้อย่างจัง ถึงขั้นอยากจะนำเมนูสตรีทฟู้ดของไทยมาปัดฝุ่นเสียใหม่ ตามแบบฉบับที่เขาถนัด

“ผมมาถึงกรุงเทพฯ ครั้งแรก อาหารไทยที่ผมนึกถึงก็คือต้มยำกุ้ง หอยทอด ผมว่ารสชาติถูกใจ บ่งบอกถึงความเป็นไทยได้ชัดเจน แต่ผมไม่ถนัดกรรมวิธีการทำแบบครัวไทย เลยคิดต่อยอดด้วยการใช้เทคนิคสมัยใหม่เข้ามา คือผมตั้งใจว่าแม้หน้าตาอาหารแต่ละเมนูจะไม่เหมือนเดิม แต่เมื่อรับประทานเข้าไปจะทำให้คนที่กินรู้สึกเซอร์ไพรส์ มันใช่เลย มันท้าทายมากครับ ผมว่ามันเป็นยูนีก และเชื่อว่ายังไม่มีคนทำ”

เชฟหนุ่มตอบอย่างมั่นใจ พร้อมรอยยิ้มกรุ้มกริ่มนัยว่ามีความสุขทุกครั้งที่ได้ลงมือปรุงเมนูไทยในแบบฉบับของเขา และเขามักแอบมองหน้าตาของลูกค้า ในเวลาเห็นหน้าตาแต่ล่ะเมนูที่มักฉงน เอ๊ย…มันใช่เหรอ แต่หลังจากได้สัมผัสถึงลิ้นกับยิ้มรับอย่างภาคภูมิ เพียงเท่านี้เขาก็มีความสุขล้นแล้ว

เมนูไทยสตรีทฟู้ดที่เชฟนำมาปัดฝุ่น ที่ไม่เหลือหน้าตาเค้าเดิม แต่ยังคงรสชาติเอาไว้อย่างเต็มเปี่ยมหอยทอด หอยนางรมตัวเขื่องชุบแป้งทอด พร้อมด้วยถั่วงอก ซอสพริก เสิร์ฟพร้อมกับมูสไข่รสนุ่ม และเจลกระเทียม เคียงด้วยถั่วงอกยำกับหอมแดง หน้าตาอาจจะไม่ใช่ แต่บอกได้เลยว่ารสชาตินั้นจะทำให้คุณหายคิดถึงหอยทอดกันเชียวล่ะ

ส่วนใครชอบรสจัดจ้าน ของแนะนำ ต้มยำแห้ง แทนที่จะเสิร์ฟแบบต้มยำที่คุ้นเคย แต่เป็นต้มยำกุ้งแบบใหม่ที่แห้งและให้รสชาติแบบคุ้นลิ้น ไม่ได้ตัดทอนแม้กระทั่งรสชาติอันจัดจ้าน ทั้ง กุ้ง ตะไคร้ ใบมะกรูด นำเข้าเครื่องสุญญากาศ เสิร์ฟแยกกับ Chilli Emulsion ที่เผ็ด จัดจ้าน ครบเครื่อง

พล่าปลากะพง นำปลากะพงผ่านเครื่องซูส์-วีด 43 องศา ให้สัมผัสที่กึ่งดิบกึ่งสุก คล้ายปลาลวกแต่ให้ความฉ่ำกว่า เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดรสจัดที่ผ่านการโฟรเซน เสิร์ฟคู่กับแคบหมู ให้ความรู้สึกสดชื่นเหมือนพล่าที่คุ้นกัน แต่ได้รูปลักษณ์ที่แปลกใจ

อีกสักเมนู ยำข้าวโพดย่างกับมะม่วง นับเป็นจานโปรดของใครหลายคน ที่มิกซ์แอนด์แมตช์กันได้อย่างลงตัว โดยเมนูนี้เชฟได้แรงบันดาลใจมาจากการเดินทางมาเมืองไทยแล้วเจอรถเข็นที่ขายข้าวโพดอบเนย และก็มียำมะม่วง ก็เลยนำสองอย่างมากินพร้อมกันแล้วรู้สึกประทับใจในรสชาติแปลกใหม่ นำมาซึ่งเมนูที่เขาแอบปลื้ม โดยการนำข้าวโพดย่างมายำในน้ำยำ แล้วนำมะม่วงหมักด้วยเกลือนำไปใส่ห้องสุญญากาศ นำมาหั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ ยำกับพริกแห้งและเกลือป่น เพิ่มรสชาติด้วยซอสใบมะกรูด ตกแต่งด้วยอัญชัน กลายเป็นเมนูที่ไม่ได้สวยเพียงรูป แต่อร่อยได้ใจชะมัด

ตบท้ายด้วยของหวานแสนสวย ไอศกรีมมะพร้าวคั่วกับแปะก๊วย หน้าตาละม้ายกับไอศกรีมกะทิของไทย แต่ใช้มะพร้าวคั่วใส่นมไปทำไอศกรีมโดยผ่านเครื่องปาโก้ เจ็ต ทำให้ได้กลิ่นหอมของมะพร้าวคั่วลอยฟุ้ง กินกับแปะก๊วย ราดด้วยซอสไข่แดง และมะม่วงเคิร์ด อร่อยแบบเนียนๆ

แบกะดิน 26 สุขุมวิท 33 ร้านเปิดบริการ (ปิดวันอังคาร) ตั้งแต่เวลา 11.30-14.30 น. และ 18.00-24.00 น. โทร.02-662-3813