ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

01 กรกฎาคม 2559 เวลา 10:59 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/440623

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ถ้าพูดถึงน้ำสลัด Vinaigrette ดั้งเดิม มีส่วนผสมเพียงแค่น้ำมัน น้ำส้มสายชู เกลือและพริกไทย อาจมีหัวหอมสับละเอียดหรือกระเทียมบ้าง เพื่อเพิ่มความหอมอร่อย อาศัยความหอมของน้ำมันดีๆ อย่างน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ หรือน้ำมันจากถั่วหลากหลายชนิด ช่วยให้น้ำสลัดหอมมันขึ้น ที่เหลือความอร่อยจะมาจากน้ำส้มสายชูหลากหลายชนิดที่เลือกมาเพิ่มความอร่อยได้

อย่างน้ำสลัดสไตล์อิตาเลียนเน้นความเปรี้ยวมาจากน้ำส้มจากไวน์ นิยมที่สุดเห็นจะเป็นไวน์แดง หรือการหมักองุ่นแบบสัมผัสกับอากาศนั่นเอง ถ้ามาจากทางตอนกลางของประเทศหรือทางเหนือหน่อย จะนิยมน้ำส้มบัลซามิกที่หอมเข้มข้นกว่า บัลซามิกนี้เองเป็นส่วนผสมน้ำสลัดที่ให้รสหวาน เพราะต้นกำเนิดของมันมาจากน้ำเชื่อมองุ่นที่ระเหยจะงวดก่อนนำมาทำเป็นน้ำส้มบัลซามิก

น้ำสลัดง่ายๆ ของทางตุรกีก็เช่นเดียวกัน เขามีผลทับทิมตุรกีปลูกได้ง่าย มีเยอะแยะ พอถึงฤดูกาลเก็บเกี่ยว เพียงแค่บีบน้ำทับทิมจากเมล็ด แล้วเคี่ยวให้งวดข้น เรียก Nar Eksisi รสหวาน ข้น และหอม ใช้ราดลงบนสลัดให้ทั้งความเปรี้ยวและหวาน ตบท้ายด้วยน้ำมัน เหยาะเกลือและพริกไทยหน่อยเป็นอันเรียบร้อยแบบสลัดง่ายสไตล์ตุรกี

ทีนี้มาถึงโซนกรีซและฝรั่งเศสตอนใต้ แถบนี้แลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกันในย่านเมดิเตอร์เรเนียน แถบนี้เขาชอบความหวานของน้ำผึ้งและเชื่อว่ามีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อ นิยมในส่วนผสมน้ำผึ้งและมัสตาร์ดในการหมักเนื้อสัตว์ต่างๆ ก่อนนำไปอบ คล้ายๆ กับเราคนไทย ไทยอิสลามและเมียนมา ที่นิยมใช้ขมิ้นลูบไก่ดิบ เพื่อเป็นการลดปริมาณของเชื้อโรคในวัตถุประสงค์แบบ Kitchen Wisdom

จากความเผ็ดฉุนของมัสตาร์ดเป็นสิ่งที่ฝรั่งกลัวกันเชียว นี่เองจึงเป็นที่มาว่ามัสตาร์ดมักจะถูก “Cure” หรือถนอมอาหารควบคู่ไปกับน้ำผึ้ง น้ำองุ่นขาวหมัก ที่ให้รสเปรี้ยวนิดและรักษาความฉุนของมัสตาร์ดได้เป็นอย่างดี

 

เล่ามาเสียยาว เพียงแค่อยากจะบอกว่า Honey Mustard เป็นคู่หูที่อยู่คู่กันมานมนานแล้ว ถือได้ว่าหลายร้อยปี เริ่มต้นมาจากส่วนผสมของน้ำผึ้งและมัสตาร์ดในรูปของเครื่องหมัก ก่อนที่จะประยุกต์จากรุ่นสู่รุ่น เติมน้ำมันนิด น้ำส้มสายชูหน่อย จนกลายมาเป็น Honey Mustard Dressing อย่างที่เราชิมกันในปัจจุบัน

รูปแบบของ Honey Mustard Dressing แบ่งเป็น 2 แบบใหญ่ๆ คือ แบบแรก มีมัสตาร์ดและน้ำผึ้งผสมกันในรูปแบบที่มีมายองเนสพื้นฐาน มีไข่แดงช่วยผสมน้ำส้มสายชูและน้ำมันให้เข้ากัน ทำให้ได้น้ำสลัดที่มีความข้น ขุ่น มีปริมาณน้ำมันมากสักหน่อย รสชาติเป็นที่นิยมในหมู่เด็กๆ เพราะใช้เป็นซอสจิ้ม Dipping กับพวกไก่ชุบแป้งทอด นักเก็ต กุ้งทอด จะเข้ากันมาก ราดน้ำสลัดกับผักใบกรอบแข็ง อย่างผักกาดคอส ผักกาดแก้วจะอร่อยมาก ถ้าผักสลัดใบนิ่มลองมาดูฮันนี่มัสตาร์ดอีกแบบถัดมาจะเวิร์กกว่า เพราะเป็นน้ำสลัดสไตล์ Vinaigrette ทำได้ง่ายๆ ไม่ยาก เริ่มต้นจากน้ำผึ้งที่ดีที่สุดเท่าที่คุณจะหาได้ รสชาติในแบบที่ชอบ ยิ่งหอมยิ่งดี ยิ่งหวานน้อยยิ่งอร่อย ผสมกับมัสตาร์ดที่เลือกไว้ แล้วปรุงรสให้อร่อยด้วยเกลือ พริกไทย หอมแดงสับละเอียดและกระเทียมอีกนิดหน่อย เรียกได้ว่ารสชาติรับประทานง่าย เพราะถูกปากคนไทยที่ชอบสามรส

น้ำผึ้งบอกไว้เลยว่าหาที่ชอบที่สุด หรือที่มีอยู่ติดบ้านอยู่แล้ว สำหรับน้ำส้มสายชูที่ใช้ เลือกได้เป็นแบบน้ำส้มสายชูจากไวน์ อร่อยทั้งไวน์แดงและไวน์ขาว ถ้ามีน้ำส้มสายชูจากข้าว หรือ Rice Vinegar สามารถใช้ได้เลย เพราะฮันนีมัสตาร์ดสไตล์ญี่ปุ่นอร่อยไม่เบาจากความละมุนของน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวนี่แหละ

เพื่อให้ฮันนีมัสตาร์ดของเราอร่อยไม่เหมือนใคร แถมราดลงมาแล้วสวยน่ากินดูมีรายละเอียด ผู้เขียนเลือกใช้มัสตาร์ดแบบ Grain ที่ยังเห็นเม็ดมัสตาร์ด รับประทานแล้วอร่อยกรุบๆ ไม่เผ็ดฉุนเลยหรือจะใชั Dijon Mustard ตามตำรับก็ใช้ได้ ขอให้หลีกเลี่ยงอิงลิชมัสตาร์ดเพราะมันจะเผ็ดกว่า ฉุนรุนแรงเกินไปสักนิด แต่ถ้าชอบก็ไม่ว่ากัน

สิ่งละอันพันละน้อยที่เข้ามาเสริมให้อร่อยยิ่งขึ้นเป็นหอมแขกสับละเอียดที่เลือก เพราะให้รสไม่แรงเท่าหอมแดงไทยลูกเล็ก กระเทียมกลีบใหญ่ช่วยให้เราชาวเอเชียไม่เลี่ยนกับความหวานหอมของน้ำผึ้งนัก ผู้เขียนยังแอบเติมผงกะหรี่และพริกแห้งซอย เพื่อรสชาติจัดจ้าน และใครจะรู้ว่ารสชาติของเครื่องเทศเข้มข้นอย่างผงกะหรี่จะเข้ากันได้ดีกับความหวานซ่อนเปรี้ยวของน้ำสลัดสมัยนิยมรสชาติต้องออกหวานนิดๆ อย่าง Honey Mustard สูตรนี้

Honey Mustard Dressing

ส่วนผสม

หัวหอมแขกลูกใหญ่สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมกลีบใหญ่สับละเอียด ครึ่งช้อนชา

น้ำผึ้ง 4 ช้อนโต๊ะ

(แนะนำเป็นแบบไม่ผ่านความร้อนหรือการฆ่าเชื้อจะหอมกว่า)

มัสตาร์ด แบบ Grain 2 ช้อนโต๊ะพูน

น้ำส้มสายชูจากไวน์ขาว หรือจากข้าว 3 ช้อนโต๊ะ

เกลือทะเลป่น ครึ่งช้อนชา

พริกไทยดำบดใหม่ 1/4 ช้อนชา

ผงกะหรี่ 1/4 ช้อนชา

พริกแห้งซอยบางๆ 1 เม็ด

ผักสลัดใบนิ่ม

(Green และ Red Oak ข้าวโพดหวานต้ม แครอต แตงกวา)

วิธีทำ

ผสมทุกอย่างเข้ากัน คนเบาๆ พักไว้สัก 30 นาที เพื่อให้หอมอร่อยเข้าเนื้อ ใส่ขวดเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 2-3 อาทิตย์จะใช้ราดผักก็ได้หรือจะใช้จิ้มผักก็อร่อย