ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

29 กรกฎาคม 2559 เวลา 10:38 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/445497

โดย…สีวลี ตรีววิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ฉบับนี้ยังคงเป็นการทำขนมหวานแบบญี่ปุ่นแท้ๆ ด้วยถั่วแดงนิ้วนาง หรือถั่วแดงนาง Azuki Bean ที่ปลูกกันมากใน จ.เพชรบูรณ์ ภาคกลางตอนเหนือของประเทศไทยเรา รุ่นพี่ของผู้เขียนเพิ่งไปทำสกู๊ปข่าว เอามะเขือเทศพันธุ์ญี่ปุ่นรสหวานเจี๊ยบมาให้ชิม พร้อมเล่าให้ฟังว่า มีไร่มากมายที่ควบคุมการปลูกและใช้เมล็ดพันธุ์จากบริษัทแม่จากประเทศญี่ปุ่นโดยตรง เพื่อเน้นเข้าโรงงานแปรรูปเตรียมส่งออกและเหลือขายภายในประเทศเราบ้างเป็นบางชนิด ไล่ไปตั้งแต่มะเขือเทศ กระเจี๊ยบเขียว และที่ปลูกมานานดั้งเดิมที่สุดเห็นจะเป็นถั่วแดงนางนี่แหละ ที่ส่งออกไปทำเป็นไส้ถั่วแดงของขนมทั้งในญี่ปุ่นและไต้หวัน

เห็นแบบนี้แล้ว จึงอยากเอาวัตถุดิบที่ปลูกในเมืองไทย มาเพิ่มมูลค่าขึ้นกว่าการเป็นถั่วแดงต้มน้ำตาล ที่ขายได้เพียงแค่ถุงละไม่กี่บาทตามร้านขายขนม ด้วยวัตถุดิบเดียวกัน มีถั่วและน้ำตาลกลายมาเป็นขนมญี่ปุ่น ถั่วแดงญี่ปุ่นร้อน หรือ Zensai ถ้วยละเฉียดร้อยบาท หากไปรับประทานตามร้านอาหารญี่ปุ่น

ส่วนประกอบจริงๆ แล้วของ Zensai ถ้าเป็นแบบญี่ปุ่นเลย ทำได้ 2 วิธี คือ ชนิดแรกต้มจากถั่วแดงเม็ดแห้งจนนุ่มแล้วเติมน้ำตาล อีกวิธีถือเป็นวิธีลัด ที่อาศัยถั่วแดงกวน หรือแยมถั่วแดงที่เรียกว่า Anko อย่างที่เราให้สูตรไปในฉบับแรก มาละลายน้ำร้อน จนเดือดเบาๆ ไม่ต้องเติมน้ำตาลอาศัยความหวานที่มีอยู่แล้วเป็นตัวช่วย เรียกว่าถ้ามีแยมถั่วแดงติดไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง เพียงไม่เกิน 15 นาที ก็มีถั่วแดงร้อนสไตล์ญี่ปุ่นไว้รับประทานแล้ว

จะให้ตรงตามตำรับญี่ปุ่นและได้ “Look” มากขึ้น ต้องเพิ่มดังโงะปั้นก้อนกลม ต้มให้สุกนุ่มหนึบเสียบไม้แล้วผิงไฟจะเป็นเตาแก๊สก็ได้ หรือจะให้เหมาะจุดถ่านให้แดงแล้วผิงดังโงะให้พอจะเกรียมสักนิด จะช่วยเพิ่มความหอมอร่อยให้กับถั่วแดงร้อนได้

สำหรับซีรี่ส์ตอนนี้ของเรา แนะนำการทำตั้งแต่ Anko หรือแยมถั่วแดง สำหรับสูตรดังโงะสามารถ อ่านรายละเอียดย้อนหลังได้จาก Facebook ของ Cookool Studio อยากให้คุณผู้อ่านทำง่ายๆ เพียงครั้งเดียวแล้วนำมาแตกยอดได้เป็นขนมหลากหลาย เพราะแค่ถั่วแดงกวนเป็นแยมถั่วแดง ยังนำมาทำเป็นถั่วแดงร้อนถ้วยนี้ได้ไม่ยาก ฉบับหน้าจะเป็นขนมอะไร รบกวนติดตามค่ะ

ถั่วแดงร้อนสไตล์ญี่ปุ่น

ส่วนผสม

– Anko แบบหยาบ

– แยมถั่วแดง

– ถั่วแดง เม็ดเล็ก 500 กรัม

– น้ำสะอาด 4-5 ลิตร

– น้ำตาลทราย 350 กรัม

– เกลือป่น 1 ส่วน 4 ช้อนชา

– ถั่วแดงนาง เม็ดเล็ก 500 กรัม

– น้ำสะอาด 4-5 ลิตร

– น้ำตาลทราย 350 กรัม

– เกลือป่น 1 ส่วน 4 ช้อนชา

วิธีทำ

แช่ถั่วแดงที่ล้างสะอาดแล้วไว้ข้ามคืน ปิดฝาไว้

วันรุ่งขึ้น ล้างให้สะอาด สะเด็ดน้ำใส่ลงในหม้อ เติมน้ำให้ท่วมรอให้เดือดหรี่ไฟลง หมั่นคนบ่อยๆ เพื่อไม่ให้นอนก้น

เมื่อถั่วแดงนุ่มเปื่อยดีแล้ว น้ำควรจะเสมอระดับถั่วแดง เติมน้ำตาลทรายลงไปแล้วเคี่ยวต่อจนงวดและถั่วแดงเกาะกัน รอให้เย็นสนิท ก่อนเก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็น

สำหรับ Zensai

ส่วนผสม

– Anko ที่ทำไว้ 250 กรัม (ประมาณ 1 ใน 3 ส่วนที่กวนไว้)

– น้ำสะอาด 100-150 กรัม

– แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา

– น้ำตาลอ้อย 1 ช้อนโต๊ะ

– เกลือป่น ปลายก้อย

วิธีทำ

ผสมแยมถั่วแดงที่กวนไว้ กับน้ำสะอาด คนให้กระจายตัวตั้งไฟให้เดือดเบาๆ สามารถปรับความข้นได้ตามชอบ โดยเติมน้ำสะอาด หรือเพิ่มปริมาณถั่วแดงกวน

ละลายแป้งข้าวโพดกับน้ำสะอาด เติมลงในถั่วแดงที่อยู่ในหม้อ คนที่ไฟอ่อนจนเดือดเบาๆ

ปรุงรสด้วยเกลือป่นและน้ำตาลทราย พร้อมเสิร์ฟ