ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

02 กันยายน 2559 เวลา 16:34 น….. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/452228

โดย…สาโรจน์ มีวงษ์สม ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

อาหารเปรูฟังดูหลายคนคงคิดไปถึงอาหารที่อุดมไปด้วยเครื่องเทศแบบเดียวกับอาหารอินเดีย ขอบอกว่าผิดถนัดครับ

เท่าที่หาข้อมูลเกี่ยวกับประเทศเปรู จึงรับรู้ว่าเปรูนั้นมีความอุดมสมบูรณ์ด้านพืชพรรณธัญญาหารที่หลากหลายจนน่าตื่นเต้น เหตุเพราะมีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเล มีป่าเขาอันอุดมสมบูรณ์ และมีของฝากล้ำค่าจากลุ่มน้ำอะเมซอน อีกทั้งมีความหลากหลายของชาติพันธุ์ที่ต่างอพยพเข้ามาอยู่ในเปรู ทั้งสเปน แอฟริกา จีน อิตาลี และญี่ปุ่น ความหลากหลายเช่นนี้ ทำให้เกิดวัฒนธรรมและอาหารลูกผสมที่น่าสนใจขึ้นมากมาย

เข้าใจกันง่ายๆ คืออาหารเปรูมีวาไรตี้เยอะมาก ออกจะโน้มเอียงมาทางอาหารจีน อาหารญี่ปุ่นเสียมากกว่า อย่างที่ขึ้นชื่อเลยก็คืออาหารนิเคอิ ซึ่งเดิมทีชาวเปรูบริโภคปลาและอาหารทะเลเป็นอาหารหลักอยู่แล้ว แต่พอชาวญี่ปุ่นที่อพยพเข้ามาอยู่ในเปรูในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ก็เริ่มนำเอากรรมวิธีการปรุงแบบญี่ปุ่นมาผสมผสานเข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่นของเปรู ที่เห็นได้ชัดคือวิธีการแล่ปลา การกินปลาดิบ และการปรุงอาหารทะเลในแบบญี่ปุ่น และแทนที่จะใช้วาซาบิ ชาวญี่ปุ่นในเปรูก็เลือกใช้หัวไช้เท้าและมันฝรั่งแทน ทำให้เกิดเป็นอาหารฟิวชั่นสไตล์ใหม่ที่เรียกว่า ติราคิโต บ้างก็เรียกว่านิเคอินั่นเอง

อาหารเปรูยังได้รับอิทธิพลมาจากชนพื้นเมืองอย่างอินคาที่เน้นใช้สมุนไพร เกลือ และพริก และมีวิธีการถนอมอาหารด้วยการดึงน้ำออกมาและการทำเนื้อเค็มที่เรียกว่า “เจอร์กี้” และโอคา (พืชสายพันธุ์หญ้า) ตากแห้ง และการบริโภคสัตว์ป่าจนถึงอาหารทะเล มีหลักฐานระบุว่าชาวเปรูโบราณนิยมชมชอบอาหารทะเลมาก อีกทั้งเนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น เป็ด อูฐประจำท้องถิ่นแอนเดียน(เรียกว่าตัวอัลปากาและตัวยามา) และหนูตะเภา ส่วนชาวเปรูที่อาศัยอยู่ในแถบชายฝั่งทะเลตอนเหนือ มีการกินเนื้อกิ้งก่าบางชนิดและเนื้อกวาง ส่วนผู้ที่อาศัยในเขตป่าฝนทางภาคตะวันออก ก็นิยมอาหารจากพืชผักและสัตว์ป่าอะเมซอน

วัตถุดิบหลักของอาหารเปรูแบบฉบับดั้งเดิม ได้แก่ มันฝรั่ง ข้าวโพด ควินัว และถั่วต่างๆ และที่ขาดไปเสียมิได้ก็คือ อาจิ (Aji) พริกของชาวเปรู ที่มาช่วยเพิ่มรสชาติอาหารจานนั้นให้จัดจ้านขึ้น แถมยังแอบเรียกความสดชื่นอยู่ในที

ด้านอาหารจานเด่นที่ชื่อว่า เซวิเซ่ (Ceviche) ที่เป็นเมนูสร้างชื่อให้กับเปรู มันคือปลาดิบหั่นแบบญี่ปุ่นแล้วราดด้วยซอสเปรี้ยวเผ็ดปรุงจากเครื่องเทศเปรู อย่าง มะนาว พริก แล้วโรยหน้าด้วยข้าวโพด กินคู่กับมันฝรั่งต้ม

ด้วยความที่อาหารเปรูนั้นมีวาไรตี้เยอะมาก ปีหนึ่งคุณก็กินไม่หมดหรอก แต่ละภาคก็จะมีอาหารของตัวเอง ส่วนหนึ่งเป็นทะเล อีกส่วนหนึ่งเป็นภูเขา และก็มีป่าอะเมซอน ซึ่งทำให้ผักและอินกรีเดียนมีเยอะมากๆ แค่เฉพาะมันฝรั่งก็มีกว่า 2,000 ชนิดแล้ว จะว่ากันไปแล้วเปรูนั้นมีความหลากหลายของส่วนผสมและรสชาติ ที่ได้รับอิทธิพลมาจากชนชาติต่างๆ ในประเทศเปรู จนได้รับการยกย่องจากวารสารวอลสตรีท ให้เป็นหนึ่งในเทรนด์อาหารมาแรงแห่งปี 2012 แม้แต่อาหารริมทาง หรือสตรีทฟู้ดส์ ก็ยังมีความอร่อยเทียบเท่ากับภัตตาคารหรูเลยครับ

ในบ้านเราอาจไม่คุ้นลิ้นเท่าไหร่นักกับอาหารเปรู ถึงกระนั้นก็ไม่ยากเสียทีเดียวที่เราจะได้มีโอกาสสัมผัสกับอาหารเปรูแท้ๆ เอาเป็นว่าถ้าอยากลิ้มรสลองแวะมารับประทานอาหารเปรูในรสชาติดั้งเดิมกันได้ที่ร้านบลูเทอร์ตีซิกซ์ (Blu36) สุขุมวิท 36 (ซอยนภาทรัพย์ 2) ที่เสิร์ฟอาหารเปรูรสชาติต้นตำรับเปรูแท้ๆ

จุดเริ่มต้นของร้านนี้อยู่ที่ตัวเจ้าของร้านซึ่งเป็นชาวเยอรมัน ได้ไปทำธุรกิจที่ประเทศเปรู ได้สัมผัสกับรสชาติของอาหารเปรูแล้วเกิดติดใจ จนกระทั่งมีโอกาสมาเปิดร้านแห่งนี้เพื่อให้คนบ้านเราได้สัมผัสถึงรสชาติอาหารเปรูแท้ๆ ที่เขาบอกว่าด้วยกรรมวิธีการปรุงและเครื่องเทศที่เน้นความเป็นธรรมชาติ จะทำให้เมื่อได้ลิ้มลองแล้วจะรู้สึกสดชื่นขึ้นมาทันใด

เมนูของที่นี่สร้างสรรค์ โดย โจเอลเนรี่ (Joel Neri) เชฟชาวฟิลิปปินส์ ที่มีโอกาสได้เป็นพ่อครัวที่อยู่ในร้านอาหารในประเทศเปรูมานาน จึงทำให้สัมผัสกับรสชาติของอาหารเปรูอย่างลึกซึ้ง เขาเล่าให้ฟังว่า “อาหารเปรูนั้นโดดเด่นที่รสชาติ ดูเหมือนจะเผ็ดแต่ไม่จัดจ้าน สดชื่นจากมะนาวและธัญญาพืช และเป็นอาหารลูกผสมจากหลายประเทศ จนทำให้อาหารเปรูนั้นมีเอกลักษณ์ที่หลากหลาย แต่ไม่ซ้ำใครนะครับ มันทั้งจัดจ้าน สดชื่น และครบรส”

วันนี้เชฟเริ่มต้นเรียกความสดชื่นตามแบบฉบับของเปรู ด้วย Cerviche dePascador หรือ เซวิเช่ อันเลื่องชื่อ โดยนำปลาทับทิมสดคลุกเคล้ากับน้ำมะนาวปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย พริกหวาน หอมหัวใหญ่ หอมแดง กระเทียมบด ผักชี ผักกาด ข้าวโพดสุก ปลาสุกกำลังดี เหมือนกินปลาทะเลสดยำ หม่ำแล้วสดชื่นจริงๆ จะว่าไปแล้วอารมณ์เหมือนพล่าบ้านเรา แต่สดชื่นด้วยรสและกลิ่นหอมของมะนาวไปเต็มๆ

เมนูต่อมา Papa Rellena หัวมันฝรั่งหั่นครึ่งสอดไส้ด้วยหมูสับที่คลุกมากับแป้ง ปรุงรสด้วยเครื่องเทศอย่าง ปาปริกา พริกไทย เกลือ แล้วนำไปอบ เสิร์ฟมาคู่กับซอสโฮมเมดรสชาติเผ็ดร้อนที่ทำจากพริกและเครื่องเทศ Aji

สำหรับเมนูหนักท้อง ลองสั่ง Arroz Con Pato เนื้อน่องเป็ดต้มกับเบียร์และเครื่องเทศใช้เวลา 2 ชั่วโมง จนรสเครื่องเทศเข้าเนื้อน่อง แล้วนำไปทอดจนกรอบ เสิร์ฟคู่กับข้าวผัดเปรูที่ใช้ควินัวแทนข้าว ที่ปรุงรสด้วยมะเขือเทศ หอมหัวใหญ่ พริกหวาน พร้อมด้วยอาจิซอสที่เสิร์ฟเคียงมาเพื่อตัดเลี่ยนของเนื้อเป็ดได้ดีชะมัด

ตบท้ายด้วย Anticucho de Lano เนื้อวัวหมักกับซอสเปรูนำไปย่าง แล้วนำมาหั่นเสิร์ฟกับไม้คล้ายบาร์บีคิว กินกับซอสอาจิ เยลโล่ หรือพริกอาจิปรุงรส

ถ้ากินอาหารอิ่มแล้วก็อย่าลืมแบ่งพื้นที่ไว้ให้กับของหวานสไตล์เปรูที่มีให้เลือกมาลิ้มลองกันหลากหลาย ก่อนปิดท้ายด้วย Pisco Sour ค็อกเทลฉบับเปรูที่ให้กลิ่นเครื่องเทศผสมกับเหล้าท้องถิ่น ตามด้วยโฟมนุ่มๆ ของไข่ขาว ก็นับว่าเป็นการอำลามื้ออาหารเปรูที่แสนพิเศษแล้วล่ะครับ

เข้าถึงอาหารเปรูได้แล้ววันนี้ที่ร้านบลูเทอร์ตีซิกซ์ สุขุมวิท 36 (ซอยนภาทรัพย์ 2) เปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่เวลา 17.00-24.00 น. โทร. 02-661-5448