ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

12 สิงหาคม 2559 เวลา 11:01 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/448168

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

 

คุณผู้อ่านเชื่อหรือไม่ว่า แทบทุกเชื้อชาติในโลกใบนี้ล้วนแล้วแต่มีขนมหวานที่ทำจากถั่ว จะเป็นถั่วชนิดไหนนั้นขึ้นอยู่กับว่าในแถบนั้นมีถั่วชนิดไหนมาก มีทั้งแบบถั่วเปลือกแข็ง (กลุ่ม Nut) ถั่วในฝัก (กลุ่ม Bean) ยิ่งเป็นประเทศในแถบเอเชียไล่มาจากตั้งตุรกี ดินแดนเปอร์เซีย มาจนถึงอินเดีย เมียนมา ไทย จีน ไปจนสุดขอบเอเชีย ทั้งเกาหลี ญี่ปุ่น มีขนมหวานที่ทำจากถั่วแทบทั้งสิ้น

ถือได้ว่าขนมที่เก่าแก่ที่สุดในโลกที่มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์บันทึกไว้ ยังมีลักษณะคล้ายถั่วกวนจากการนำเอาเมล็ดธัญพืช ที่ไม่แน่ชัดว่าเป็นอะไร มากวนและบด บ้างก็ว่าเป็นขนมปังหรือขนมเค้กชนิดแรกของโลกก็ว่าไปนู่น

ที่ถั่วกวนกลายเป็นขนมหวานที่มีอายุยาวนานมาจนถึงปัจจุบัน น่าจะมาจากความเรียบง่ายตั้งแต่การหาวัตถุดิบอย่างเมล็ดถั่ว ที่เก็บได้นาน มีให้ใช้ได้ตลอดทั้งปีเพราะเป็นเมล็ดแห้ง ผู้เขียนคิดว่ามาจากประโยชน์ที่คนโบราณเขาเล็งเห็นแล้วว่า ทำได้ง่าย มีคุณค่าทางอาหาร วางไว้ให้คนทุกวัยรับประทานได้ ไม่ผิดนัก ขนมจากถั่วทำได้ง่าย ทำได้หลากหลายรูปแบบ ในซีรี่ส์การเขียนชุดนี้ ผู้เขียนเริ่มจากถั่วแดงกวนง่ายๆ ยังแตกออกเป็นขนมญี่ปุ่น จากวัตถุดิบไทยๆ ได้หลายรูปแบบ จึงไม่แปลกที่ขนมจากถั่วจะมาแบบเงียบๆ ได้อย่างยาวนาน

ขนมดั้งเดิมของคนญี่ปุ่น เขาแซวกันด้วยอารมณ์ขำขันว่ามีอยู่แค่ 2 อย่างเท่านั้น คือ ถั่วห่อแป้ง หรือไม่ก็แป้งห่อถั่ว ที่แปลกคือความเรียบง่ายแบบนี้ เขารับประทานกันยาวนานต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน อาจเปลี่ยนแปลงไปแค่รูปแบบของหีบห่อที่ทันสมัยขึ้น มีเทคโนโลยีที่ทันสมัยอย่าง Modified Atmosphere Packaging ที่เรียกว่า MAP มาประยุกต์ใช้ง่ายๆ เช่น สารดูดความชื้น สารดูดออกซิเจน เพิ่มแก๊สที่ไม่เป็นอันตรายบางชนิดเข้าสู่หีบห่อ เพื่อยืดอายุขนมให้เก็บได้นานขึ้น เอื้อต่อการวางขาย จึงไม่แปลกที่ขนมญี่ปุ่นโบราณๆ ธรรมดาอย่างถั่วแดงกวนยังคงอยู่ต่อเนื่องจากถึงปัจจุบัน ไม่เชย แม้เรียบง่าย แต่ขายได้ราคาและอยู่ในความนิยมเสมอ

เราว่ากันด้วยถั่วแดงกวนมาในฉบับแรก ผู้เขียนขอเรียกตามฝรั่งว่า Red Bean Jam ฟังดูเพราะและดูน่ารับประทานกว่าคำว่า Red Bean Paste เราใช้ถั่วแดงนางที่ปลูกได้ในเมืองไทยนี่แหละ ต้มให้สุกเปื่อย เคี่ยวให้งวดน้ำแห้ง แล้วเติมน้ำตาลทรายลงไปพอประมาณ ให้รสชาติตรงตามสมัยนิยมที่ไม่หวานจัดและยังคงกลิ่นรสหอมๆ ของถั่วแดงไว้ ไม่ผ่านความร้อนจนเกินจำเป็นจนเสียรูปลักษณ์เนื้อสัมผัสของถั่วแดงไป

 

แยมถั่วแดงที่ว่านี้ เนื้อจะหยาบสักนิดแต่ยังคงมีส่วนที่แหลกละเอียดอยู่บ้าง ทำให้แยมถั่วแดงมีความน่าสนใจในเรื่องของเนื้อสัมผัส ถ้าละเอียดเกินไปก็ไม่อร่อย กินแล้วแน่นๆ ติดเพดานปาก ถ้ายังเหลือเมล็ดถั่วดูเปี่ยมคุณค่าทางอาหารมากกว่า

ฉบับนี้ผู้เขียนนำเอาแยมถั่วแดง มาประยุกต์เป็นขนมหวานแบบกึ่งตะวันตก อยากจะทำเป็นไอศกรีมถั่วแดงแบบง่ายๆ โดยอาศัยหลักการ Semifreddo หวานเย็นผสมนมสไตล์อิตาเลียน

การทำ Semifreddo มีหลักการง่ายนิดเดียวคือ อาศัยวิปปิ้งครีมที่ตีจนขึ้นฟู ตะล่อมกับส่วนผสมที่ต้องการ อร่อยเลิศสไตล์อิตาเลียนเขามี Nocciola หรือ Pistache ที่เอาถั่วพราลีนของเฮเซลนัท หรือพิสตาชิโอ บดให้ละเอียด ตะล่อมกับครีมที่ตีจนขึ้นฟู แช่เย็นจนคงตัวแล้วตัดเป็นชิ้นๆ ได้เป็นลักษณะ “ไอติมตัด” แบบฝรั่ง

เช่นเดียวกัน เราใช้แยมถั่วแดงของเราแทนพราลีน ตะล่อมกับวิปครีมแล้วแช่เย็น ผู้เขียนขอเติมความหวานด้วยนมข้นหวาน อาศัยหลักการเชื่อมโยงรสชาติจากน้ำแข็งไสใส่ถั่วแดง ราดนมข้นที่นิยมรับประทานกันเป็นของหวาน รสชาติที่ได้จึงหอมหวานมันเข้ากับถั่วแดง

หวานเย็นถั่วแดงของเรา สามารถทำได้หลากหลายรูปแบบ ขึ้นอยู่กับภาชนะที่ขึ้นรูปขนม อาจทำเป็นสไตล์ไอติมตัด ถ้าใช้พิมพ์ยาวขนาดใหญ่ รอให้เซตตัวในตู้เย็นก่อนตัดเป็นชิ้นๆ หรือจะเป็นถ้วยขนาดพอดีๆ แม้แต่แก้วขนาดเล็กเสิร์ฟแบบไม่ถอดจากพิมพ์ก็สามารถทำได้

ถ้าติดตามสูตรจากฉบับก่อนๆ จะได้ส่วนประกอบที่จัดจานเสิร์ฟได้กุ๊กกิ๊กขึ้น ไม่ว่าจะเป็นแป้งดังโงะก้อนกลม วุ้นถั่วแดง เรียกได้ว่าเปลี่ยนบรรยากาศทำขนมญี่ปุ่นง่ายๆ ด้วยวัตถุดิบในประเทศทั้งหมด

Red Bean Semifreddo

ส่วนผสมสำหรับ 10 เสิร์ฟ (ถ้วยขนาดเล็ก)

แยมถั่วแดง Anko แบบหยาบ

ส่วนผสม

– ถั่วแดงนาง เม็ดเล็ก 500 กรัม

– น้ำสะอาด 4-5 ลิตร

– น้ำตาลทราย 350 กรัม

– เกลือป่น 1 ส่วน 4 ช้อนชา

วิธีทำ

แช่ถั่วแดงที่ล้างสะอาดแล้วไว้ข้ามคืน ปิดฝาไว้

วันรุ่งขึ้น ล้างให้สะอาด สะเด็ดน้ำใส่ลงในหม้อ เติมน้ำให้ท่วม รอให้เดือดหรี่ไฟลง หมั่นคนบ่อยๆ เพื่อไม่ให้นอนก้น

เมื่อถั่วแดงนุ่มเปื่อยดีแล้ว น้ำควรจะเสมอระดับถั่วแดง เติมน้ำตาลทรายลงไปแล้วเคี่ยวต่อจนงวดและถั่วแดงเกาะกัน รอให้เย็นสนิท ก่อนเก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็น

Semifreddo

ส่วนผสม

– ถั่วแดงกวน Anko 300 กรัม

– นมข้นหวาน 2 ช้อนโต๊ะ

– วิปครีม 2 ถ้วย

วิธีทำ

ตีวิปครีมให้ขึ้นฟู เป็นริ้ว จากนั้นเติมนมข้นหวานลงไป

ตะล่อมวิปครีมที่ตั้งยอดอ่อนกับถั่วแดงกวน โดยแบ่งวิปครีมเป็น 3 ส่วนเติมส่วนแรกลงไปตะล่อมให้ถั่วแดงนุ่มกระจายตัวก่อน จึงค่อยตะล่อมเข้ากับวิปครีมอีก 2 ส่วน เพื่อให้วิปครีมไม่แตกตัว

เพื่อให้ง่ายในการถอดออกจากพิมพ์อาจเตรียมพิมพ์โดยรองด้วยฟิล์มถนอมอาหารเสียก่อน จึงตักส่วนผสมใส่พิมพ์ที่ต้องการ

แช่เย็นไว้ 4-6 ชั่วโมงขึ้นกับขนาดของพิมพ์ เพื่อให้ขนมแข็งตัวคงรูปร่าง