ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

30 กันยายน 2559 เวลา 11:01 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/ent/celeb/457554

โดย…ปอย ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

เชฟหนุ่มอเมริกันใบหน้ายิ้มแย้ม แซค วอทคินส์ เชฟใหญ่ประจำร้านอาหารโทโร (Toro) บอกที่นี่มีทาปาสสุดอร่อย แนะนำสำหรับมื้อค่ำนี้เรียกน้ำย่อยลองสั่งไวน์สเปนมาดื่มคู่กัน ร้านโทโร เป็นร้านอาหารสเปนและมีบาร์เครื่องดื่มเสิร์ฟเริ่มตั้งแต่ช่วง 6 โมงเย็น บรรยากาศร้านดูดิบด้วยปูนเปลือยให้ความกันเอง มีสวนให้นั่งกินลมชมวิวยามเย็น หนุ่มสาวชาวทองหล่อจึงเลือกนั่งแฮงเอาต์กันที่นี่อย่างคึกคัก ร้านเปิดยาวไปจนเที่ยงคืน อยู่ใน 72 Courtyard คอมมูนิตี้มอลล์สุดชิกแห่งใหม่ล่าสุดของเมืองกรุง

โทโรมีชื่อเสียงโด่งดังจากบอสตัน และนิวยอร์ก มีเอกลักษณ์เสิร์ฟทาปาสดั้งเดิมและร่วมสมัย ได้แรงบันดาลมาจากเมืองบาร์เซโลนา เจ้าของร้านคือ เจมี่ บิสซันเนต เคน โอริงเกอร์ สองเชฟชื่อดังที่คว้ารางวัล James Beard Foundation Awards ซึ่งนับว่าเป็นออสการ์แห่งวงการอาหาร แล้วเมื่อเปิดสาขาในกรุงเทพฯ สองเชฟเจ้าของร้านก็ได้ให้ความไว้วางใจส่งมือขวา เชฟแซค เชฟรุ่นใหม่ไฟแรงเป็นผู้ควบคุมเบื้องหลังความอร่อย โดยมีแนวคิดเลือกใช้วัตถุดิบในประเทศนั้น อย่างเช่นจานนี้รสชาติดีมาก ensalada de sandia – สลัดแตงโมกับแอนโชวี่ ส้มโอ และชีส ปรุงโดยเลือกใช้ผลไม้ไทยๆ เชฟเพิ่มส้มโอทองดีจากนครปฐม อร่อยเปรี้ยวสดชื่นได้อีก

เชฟแซค บอกพร้อมเสียงหัวเราะดูกันเองๆ สบายๆ ว่า การร่วมงานกับทีมครัวไทย ทำให้ได้ค้นพบเรื่องราวใหม่อีกมากมาย เช่น แตงโมเมื่อกินกับปลาแอนโชวี่ ยิ่งชูรส ส้มโอเปรี้ยวอมหวานเอาใจคนรักผลไม้กันเต็มที่

“พนักงานในครัวบอกผมครับว่า บ้านของเขากินแตงโมกับปลาเล็กๆ ผงๆ (สิ่งที่เชฟบอกน่าจะเป็นเมนูแตงโมปลาแห้ง) การทำอาหารคือการให้เกียรติกันและกันครับ ผมจึงลองนำไอเดียของเขาปรับสูตรใช้แตงโมกับแอนโชวี่ ผลลัพธ์ยิ่งอร่อยจริงๆ ด้วยนะครับ น่าดีใจมากที่วัตถุดิบพวกนี้ กุ้งปลาตัวเล็กๆ ในเมืองไทยราคาถูกมาก แล้วทั้งผักและผลไม้ก็อร่อย ผมรู้สึกสนุกมากได้เห็นผักและสมุนไพรเมืองร้อน ขึ้นฉ่าย มะกรูด ทำอาหารได้แล้วก็ยังทำเครื่องดื่มค็อกเทลได้อีกด้วย

การปรับรสชาติอาหารโดยเลือกใช้ของท้องถิ่น เป็นแนวคิดของเจมี่ และเคน คือถ้าร้านโทโรไปเปิดสาขาในประเทศไหน ความท้าทายของเชฟก็คือการเลือกวัตถุดิบในท้องถิ่นนั้นๆ มาปรุงในแบบสเปน และกลายเป็นเอกลักษณ์ของร้านไปแล้วครับ

ทั้งเจมี่ และเคน ชอบท่องเที่ยวไปทั่วโลก พวกเขาได้ชิมอาหารอร่อยๆ ไม่ซ้ำกัน จึงไม่อยากละทิ้งของดีๆ แต่ละแห่งไป ผมเพิ่งมาทำงานในเมืองไทยเมื่อ 4 เดือนที่แล้วเองครับ ก่อนหน้านี้ก็เคยชิมส้มตำ ผัดไทย (บอกพร้อมรอยยิ้ม) รสชาติโดดเด่นมากจนผมต้องค่อยๆ ชิมให้รู้จักแต่ละรสชาติ ในจานเดียวกันแต่มีหลายรสมากเลยนะครับ ในจานส้มตำไทยมีถั่วให้ความหวาน เค็ม เผ็ดผมชอบมากๆ นะ กำลังพยายามกินให้ได้มากกว่านี้ครับ (หัวเราะ) ผมกำลังเรียนรู้ครับรสพวกนี้มันมีที่มาจากวัตถุดิบคืออะไรบ้าง”

และการเรียนรู้ด้วยตัวเองก็คือจุดเริ่มต้นงานในครัว เชฟแซค บอกว่าแรงบันดาลใจเริ่มมาจากดูรายการทำอาหารทางทีวี ได้ดูแล้วก็บอกตัวเองทันทีว่านี่คืออาชีพของเขา แล้วทันทีที่เรียนจบไฮสกูลอายุ 18 ปี ก็เริ่มทำตามฝันหางานทำในร้านอาหาร และโชคดีมากที่ได้ครูคนแรกก็คือเจ้าของร้านนี้ เคน โอริงเกอร์ ให้เขาเริ่มทำงานในร้านที่จัดว่าโด่งดัง พร้อมกับสอนการทำอาหารเขาอีกด้วย เชฟแซค ทำงานในร้านโทโรในสหรัฐกว่า 7 ปี จากนั้นไปประจำสาขาโปรตุเกส และโอกาสดีที่สุดคือการรับหน้าที่เชฟใหญ่ของสาขากรุงเทพฯ

“การทำงานในครัวที่มีวัฒนธรรมแตกต่างกัน ต้องเริ่มต้นด้วยการฟังๆ และรับฟังให้ได้มากที่สุดครับ เช่น การปรุงอาหารจานใหม่ๆ ในเมืองไทยผมก็จะลองปรุงลองชิมหลายๆ ครั้งเพื่อให้รสชาติดีที่สุด อย่างเช่นจานนี้ก็เป็นอีกจานที่ผมเลือกใช้ของในไทย แก้มหมูย่างแนมกุ้งฝอยตัวเล็กๆ ราดซอสในแบบอาหารฝรั่ง และซอสที่ผมปรุงขึ้นมาใหม่โดยใช้ผลไม้ไทยคือมะม่วง ผมก็จะได้รับคำแนะนำในเรื่องวัตถุดิบจากทีมงานคนไทย พวกเขาเปิดโลกใหม่ให้ผมได้ตื่นเต้นแทบทุกครั้งที่ปรุงอาหารจานใหม่เลยนะครับ” เชฟแซค บอกด้วยรอยยิ้มสดชื่น บุคลิกชิลๆ สบายๆ วันนี้เขาสวมเสื้อยืดสีดำพับแขน เห็นรอยสักรูปมีดที่ต้นแขนซ้าย ตอกย้ำสิ่งเลือกทำงานครัวได้ชัดเจน

แก้มหมูย่างแนมกุ้งฝอย

ราดซอส Colatura Di Alici และซอสมะม่วงสุก

ส่วนผสม

1.เนื้อหมูส่วนแก้ม (Guanciale)

2.มะม่วงสุก

3.กุ้งฝอย

4.น้ำส้มสายชู Chardonnay

5.พริกดอง

6.ผักร็อกเกต

7.ผักคะน้า

วิธีปรุง

เริ่มหมักแก้มหมูกับเกลือและน้ำตาลไว้ล่วงหน้าเป็นเวลา 2 วันในตู้เย็นแล้วจึงนำมาปรุงล้างด้วยน้ำเย็น ทาน้ำมันให้ชุ่มแล้วย่างในเครื่องย่างที่เรียกว่าCharcoal ในความร้อน 115 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ส่วนกุ้งฝอยทอดกรอบปรุงรสด้วยซอส Vinaigrette ท็อปบนเนื้อหมูปรุงรสด้วยซอสมะม่วงเสิร์ฟพร้อมผักร็อกเกต ผักคะน้า

วิธีปรุงน้ำซอส

ซอส Colatura Di Alici ส่วนประกอบมี ขิง มะนาวเชื่อม น้ำมะนาวทาบาสโก และน้ำมันมะกอก ซอสชนิดนี้เป็นสไตล์ตะวันตก ราดบนเนื้อหมูและกุ้งฝอย เชฟแซค สร้างสรรค์ซอสชนิดนี้ใช้วัตถุดิบเป็นผลไม้ไทย คือ มะม่วงสุกและมะม่วงดิบ นำมาต้มให้เนื้อมะม่วงนิ่มเหลวจนได้น้ำผลไม้เนื้อเข้มข้นในแบบพิวเร (Puree) นำมาปรุงรสกับไวน์ Chardonnay และทาบาสโก และอีกความโดดเด่นคือ ซอส Vinaigrette เชฟเลือกใช้ของไทยในส่วนผสมด้วย คือ ขิง และน้ำมันมะกอก มะนาวเชื่อมให้รสหวาน ครบรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาวสด และเพิ่มรสชาติด้วย Colatura หรือน้ำปลาอิตาลี