ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

07 ตุลาคม 2559 เวลา 10:48 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/458887

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เห็ดถือเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารที่ใช้ได้หลากหลาย มีทั้งอาหารตะวันออก ตะวันตก เนื้อสัมผัสของเห็ดยากจะอธิบาย เห็ดบางชนิดเคี้ยวตอนดิบๆ ยังไม่ผ่านความร้อนคล้ายๆ กับการกินพืชกินผัก แต่พอเจอความร้อนจากการปรุงปุ๊บ เนื้อสัมผัสของเห็ดจะเปลี่ยนแปลงไปให้ฟันและลิ้น คิดมโนไปเองว่ากำลังเคี้ยวลงบนกล้ามเนื้อของสัตว์ จะปรุงเห็ดให้อร่อยต้องเข้าใจลักษณะของเห็ดสักนิด

เห็ด ถือเป็นสิ่งมีชีวิต ถ้าเป็นในทางวิทยาศาสตร์อาจถือว่าไม่ใช่สัตว์เพราะเคลื่อนที่ไม่ได้ แต่ก็ไม่ใช่พืช เพราะเห็ดเป็นสีขาว สังเคราะห์แสงไม่ได้อีก เห็ดจะขยายพันธุ์ได้ดีต้องอาศัยสปอร์ใต้ร่มของดอกเห็ดและนี่เองเป็นที่มาของรสชาติที่ให้ความเป็น “อูมามิ” ความอร่อยในเนื้อเห็ด

 

จุดนี้เองที่เชฟฝรั่งหลายๆ คน ต่อต้านการล้างเห็ดด้วยน้ำสะอาดจากก๊อก เพราะนั่นหมายถึง การชำระล้างสปอร์ที่ให้ความหอมของเห็ดให้หายไปด้วย เชฟฝรั่งเมื่อได้เห็ดป่ามา เขามักจะให้ความสำคัญกับกลิ่นหอมๆ ที่มาจากธรรมชาติ ใต้ร่มเห็ดที่เห็นเป็นริ้วๆ นั่นแหละคือ ขุมพลังแห่งรสชาติเห็ดๆ กลิ่นหอมๆ ของเห็ดป่า ที่ต่างกันออกไป เห็ดเลี้ยง เห็ดเพาะ จะมีกลิ่นที่ไม่หอมรุนแรง แต่เนื้อสัมผัสดอกใหญ่ๆ เนื้อหนาๆ นี่แหละ ที่ทำให้ได้เนื้อหนังเคี้ยวมันๆ จากขนาดของดอกเห็ด ยิ่งคล้ายกับเนื้อสัตว์

สำหรับฉบับนี้ นำเอาเห็ดนางฟ้าภูฏานเนื้อหนาๆ เอามาทำเห็ดพะโล้ราดลงบนเส้นบะหมี่ เป็นอาหารจานเดียวที่ปราศจากเนื้อสัตว์ แต่อาจจะไม่ใช่อาหารเจ จากส่วนผสมกระเทียม รากผักชี ที่ต้องละเว้นไว้ในช่วงกินเจ ตัดทิ้งออกจากสูตรแล้วเพิ่มความหอมของพริกไทยดำเข้าไปแทน

ความหอมของสูตรนี้ มาจากเห็ดหอมแห้งเข้ามาช่วย น้ำที่แช่เห็ดหอมห้ามทิ้งเด็ดขาด ถือเป็นของดีที่ช่วยให้น้ำซุปหอมหวนขึ้นไปอีก สำหรับเห็ดพะโล้สามารถเสิร์ฟได้ 2 แบบ แบบน้ำใส หรือเติมแป้งท้าวยายม่อม แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด เพื่อให้น้ำข้นหนืดขึ้น คล้ายๆ กับราดหน้าน้ำแดง ปรับเปลี่ยนแล้วแต่ความชอบเลย

 

เห็ดพะโล้

ส่วนผสม

กระเทียมไทย 10 กลีบเล็ก

พริกไทยขาวและดำ 10 เม็ด

รากผักชี 2 ราก

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

เห็ดนางฟ้า หั่นชิ้นหนา 1 ขีด

เห็ดหอมแห้งแช่น้ำ หั่นเป็นชิ้นหนา 6-8 ดอก

ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

ซอสปรุงรส 2 ช้อนชา

ผงพะโล้ 1 ส่วน 8 ช้อนชา

น้ำแช่เห็ดหอม 4 ถ้วย

เครื่องเคราอื่นๆ

เส้นบะหมี่ยี่ห้อที่ชอบ

กระเทียมเจียว

ผักกวางตุ้งลวก

ต้นหอม ผักชีหั่นฝอยสำหรับโรยหน้า

วิธีทำ

โขลกกระเทียม พริกไทย รากผักชี ให้แหลก

ผัดเครื่องที่โขลกแล้วกับน้ำมันให้เหลืองหอม เหยาะผงพะโล้ลงไป เติมเห็ดทั้งสองชนิดลงไปผัดให้แห้งและเบา

ปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว และซอสปรุงรส เติมน้ำตาลทราย

เติมน้ำสะอาดให้พอท่วมเห็ด เคี่ยวที่ไฟอ่อน ประมาณ 15 นาที หรือจนน้ำขลุกขลิก ถ้าชอบน้ำข้นสไตล์น้ำแดง แนะนำให้เติมแป้งท้าวยายม่อมละลายน้ำสัก 2-3 ช้อนโต๊ะลงไป เคี่ยวให้เดือดเบาๆ

ลวกเส้นบะหมี่และผักใส่ชาม ตักเห็ดราดลงบนเส้นบะหมี่ โรยด้วยกระเทียมเจียว โรยพริกไทย