ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

07 ตุลาคม 2559 เวลา 16:17 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/459054

โดย…สาโรจน์ มีวงษ์สม

“แกงไก่มัสมั่นเนื้อ นพคุณ พี่เอย….หอมยี่หร่ารสฉุน เฉียบร้อน….ชายใดบริโภคภุญช์ พิศวาส หวังนา…แรงอยากยอหัตถ์ข้อน อกให้หวนแสวงฯ…”

บทนำในกาพย์เห่ชมเครื่องคาว-หวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ล้นเกล้ารัชกาลที่ 2 สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมด้านอาหารที่มีมาตั้งแต่บรรพการและสืบทอดมาสู่ยุคปัจจุบัน

 

จะว่าไปแล้วอาหารไทย หรือแกงไทย ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติจัดจ้านและมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ เมื่อใครได้ลิ้มลองเป็นต้องหลงใหลในรสชาติ ไม่ใช่แค่ชาวไทยเท่านั้นที่หลงเสน่ห์ แต่ก็มีชาวต่างชาติจำนวนไม่น้อยที่หลงกลในแกงไทย

เครื่องแกงไทยยังขึ้นชื่อในเรื่องของตำรับสมุนไพรที่ใช้ผสมใส่ในอาหาร โดยแต่ละภาคอาจจะมีสูตรหรือส่วนผสมที่แตกต่างกันออกไปบ้าง แต่ในส่วนเครื่องปรุงหลักๆ ที่มักจะใช้เหมือนๆ ก็คือ พริก หอมแดง กระเทียม โดยจะมีการเติมสมุนไพรเครื่องเทศอื่นๆ ลงไป เช่น ข่า ขมิ้น ดีปลี ผิวมะกรูด ทั้งนี้ สมุนไพรที่มีรสเผ็ดและมีน้ำมันหอมระเหย เช่น พริกไทย ดีปลี ขิง ข่า ขมิ้น จะมีสรรพคุณในการลดการอักเสบช่วยลดอาการที่เกิดจากหวัด

 

เคล็ดลับเด็ดของแกงไทยนั่นอยู่ที่เครื่องแกง บางคนถึงกับซื้อเครื่องแกงไทยพกกลับไปด้วย แต่ถึงแม้ว่ายุคนี้สมัยนี้จะมีเครื่องแกงไทยแบบสำเร็จรูปเกือบทุกชนิดวางขายตามซูเปอร์มาร์เก็ต หาซื้อได้ง่ายมากๆ แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่าแกะเครื่องแกงซองนั้นออกมาแล้วจะมีกลิ่นหอมเท่ากับเครื่องแกงสดใหม่ที่โขลกเอง ปรุงเองกับมือ

เสน่ห์อีกประการของอาหารประเภทแกงของไทยจะอยู่ที่ความหลากหลาย และมีเอกลักษณ์แตกต่างกันไปตามภูมิภาค ซึ่งล้วนให้วัตถุดิบแต่ละท้องถิ่น ความหอมจากเครื่องแกงที่ประกอบไปด้วยวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมจึงเป็นเอกลักษณ์ของภาคนั้นๆ ไม่ว่าจะเป็น พริก กะปิ โหระพา หอมแดง กระเทียม ที่โขลกจนเข้ากันกลายเป็นพริกแกงที่แสนจะเผ็ดร้อนและกลมกล่อม จนเป็นที่เลื่องลือว่าอาหารไทยไม่แพ้อาหารชาติใดในโลกกันทีเดียว

 

คนไทยในอดีตยังคิดค้นและดัดแปลงการใช้เครื่องเทศกับอาหารเนื้อสัตว์ จนกลายเป็นตำรับอาหารไทยแบบใหม่มากมายหลายอย่างและจากรูปแบบของอาหารที่เรียบง่าย เริ่มมีการคิดค้นและดัดแปลงตำรับอาหารต่างๆ โดยเฉพาะในวังหลวง ถือได้ว่าเป็นจุดศูนย์กลางของวิวัฒนาการในเรื่องวัฒนธรรมด้านอาหารไทยทั้งตำรับอาหาร รูปแบบการรับประทาน และศิลป์ในการจัดอาหารให้วิจิตรงดงาม

เช่นเดียวกับเชฟชุมพล แจ้งไพร เชฟอาหารไทยชื่อดัง ที่เริ่มเข้าครัวจับตะหลิวตั้งแต่อายุ 3 ขวบ และได้เรียนรู้การทำอาหารไทยอย่างจริงจังเมื่ออายุเพียง 6 ขวบ เรียกว่าแค่ได้กลิ่นอาหารก็บอกได้แล้วว่าอร่อยหรือไม่ กระทั่งเริ่มทำแกงครั้งแรกตอนเรียนชั้นประถม 1 เพราะต้องช่วยคุณแม่โขลกเครื่องแกง พออายุได้ 11 ขวบ ก็เริ่มเส้นทางสายเชฟด้วยการทำอาหารให้ลูกค้าได้ลิ้มรส

 

จากประสบการณ์กว่า 30 ปีที่อยู่ในวงการกระทะเหล็ก ทำให้เชฟชุมพลได้ชื่อว่ากูรูเรื่องแกงไทยเป็นลำดับต้นๆ และยังรั้งตำแหน่งแฟนพันธุ์แท้อาหารไทยด้วย จึงสามารถบอกได้อย่างเต็มปากว่า แกงไทยนั้นไม่ได้ทำง่ายๆ เพราะต้องเข้าใจธรรมชาติของวัตถุดิบทั้งหมด ขนาดข่าที่ปลูก 10 เดือน กับ 15 เดือน ยังให้รสชาติแกงที่ต่างกัน แต่ละขั้นตอนมีความละเอียดอ่อน ทำแกงต้องค่อยๆ เจือรสชาติ ไม่ใช่ใส่เครื่องปรุงและวัตถุดิบทุกอย่างลงไปทีเดียว เพราะมีความร้อน มีปฏิกิริยา แม้แต่กะทิก็ต้องแยกหัวกะทิ หางกะทิ นี่คือเสน่ห์ของแกงไทย เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ควรค่าแก่การอนุรักษ์

“แกงไทยพื้นฐานมาจากอินเดีย แต่เอกลักษณ์ของอาหารไทยคือมีเครื่องแกงเป็นเครื่องแกงสดที่ต้องผัดให้สุก เหล่านี้คือความพิถีพิถัน ไม่ใช่ใครก็ทำได้ อย่างเช่น มัสมั่นมีเครื่องเทศถึง 21 ชนิด กว่าจะได้แกงมัสมั่นออกมา” เชฟชุมพล บอก

 

ที่สำคัญอาหารไทยยังมีพัฒนาการมาโดยตลอดจนมาถึงวันนี้อาหารไทยกลายเป็นที่รู้จักและขึ้นเป็นเบอร์ 1 ของโลก แกงไทยกลายเป็น “Best curry of The world” ด้วยคุณภาพรสชาติและความลงตัวทุกอย่าง ซึ่งเกิดขึ้นจากภูมิปัญญาของคนไทยทั้งสิ้น ส่วนจะให้แกงโดดเด่นขึ้นมาได้ต้องมีเอกลักษณ์ของแต่ละคน โดยรสชาติแกงไทยจะมีเอกลักษณ์ 2 อย่าง คือ 1.ความกลมกล่อมและลงตัว และ 2.เครื่องแกงไทยที่ใช้สมุนไพรซึ่งดีต่อสุขภาพ

“วันนี้สำหรับประเทศไทย คำว่า“ครัวของโลก” ไม่ได้มีแค่อาหารไทยที่ดี แต่คือการมีวัตถุดิบที่ดีที่สุด อย่างมิชลินเชฟทั่วโลกจะให้ความสำคัญของวัตถุดิบก่อน แต่ไม่ว่าจะชาติไหนที่ทำแกงเหมือนไทยแต่เอกลักษณ์ก็สู้เราไม่ได้ เพราะเป็นการรวมตัวด้านวัตถุดิบ ผสมผสานกับภูมิปัญญาและความเป็นไทย” เชฟชุมพล กล่าว

เสน่ห์ของแกงไทยนี้อยู่ในความทรงจำของ ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์ หรือที่รู้จักกันดีในนาม ปิ่นโตเถาเล็ก กูรูด้านอาหารและนักชิม จากวันที่พี่เลี้ยงแอบป้อนแกงเขียวหวานเนื้อให้ชิม เมื่ออายุเพียง 1 ขวบ ด้วยความเอร็ดอร่อยของรสชาติแกงที่กลมกล่อมทำให้จดจำและหลงเสน่ห์แกงไทยมาตั้งแต่นั้น และย้ำว่าเครื่องแกงไทยที่แตกต่างกันไปตามสูตรเฉพาะของแต่ละคนนั่นคือภูมิปัญญาของคนไทย ที่สำคัญคือความละเอียดอ่อนในการปรุง จำได้ว่าเคยชิมมัสมั่นเนื้อเอ็นน่องที่เคี่ยวกับหางกะทิจนเปื่อยนุ่ม กินแล้วเด้ง เครื่องแกงต้องถึง ทั้งลูกกระวาน ผักชี ยี่หร่า และโรยลูกกระวานกับใบกระวานลงมา ทุกขั้นตอนมีความพิถีพิถันเพื่อให้ได้แกงที่รสเลิศที่สุด

“แกงไทยมีเสน่ห์ แต่ละตำรับ แต่ละวังก็ไม่เหมือนกัน สายแต่ละตระกูลก็ไม่เหมือนกัน อย่างแกงกะหรี่ไก่นี่ ตำรับของกุ๊กช้อป กุ๊กชาวจีน ที่มาทำงานในสมัย รัชกาลที่ 6 ตามวังต่างๆ ตอนหลังออกมาทำเองใช้สูตรอาหารไทยผสมจีนผสมฝรั่ง แกงกะหรี่ของเขาจะออกมารสชาติเขาจะนวลๆ กลมกล่อมมาก บางร้านเสียดายที่ปิดไปแล้ว เพราะคนทำอายุมากแล้วและไม่มีผู้สืบทอด” ม.ล.ภาสันต์ กล่าว

ด้าน เชฟพล ตัณฑเสถียร บอกว่า เริ่มหยิบจับเครื่องปรุงมาตั้งแต่เด็กๆ เพราะชอบดูคนที่ทำอาหารอยู่ในครัว และตนเองทำอาหารหลายๆ ชาติ แต่จะสังเกตว่าเวลาที่อยู่เมืองไทยอาหารไทยจะอร่อยที่สุด แม้จะไปเที่ยวเมืองนอกรับประทานอาหารไทยก็ไม่อร่อยเท่าบ้านเรา นั่นเพราะวัตถุดิบที่เติบโตในแผ่นดินเรา จะได้รสชาติที่ดีที่สุด เหมาะกับภูมิอากาศบ้านเรา ส่วนประกอบต่างๆ ราคาไม่แพง แต่สามารถมาปรุงเป็นแกงไทยแสนอร่อยได้

“ปัจจุบันอาหารไทยไปดังในเมืองนอกมากกว่าบ้านเรา ยกตัวอย่าง Cook Book อาหารไทยดังๆ กลับมีแต่ชื่อเชฟฝรั่ง ดังนั้นเราควรรู้สึกว่าอาหารไทยมีคุณค่าและไม่อยากให้สูญเสียไป และต้องทำให้คนได้รู้เรื่องราวของแกงไทยมากขึ้น ว่าไม่ใช่แค่เนื้อสัตว์มาผสมเครื่องแกง แต่ยังมีภูมิปัญญา มีงานฝีมือ ความละเอียดและมีคุณค่าที่ซ่อนอยู่มากมาย” เชฟพล กล่าว

 

วันนี้อาหารไทยซึ่งเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่มีคุณค่า และมีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งรสชาติ ความละเมียดละไมในการปรุง ด้วยการคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพที่มีในประเทศไทย จนกลายเป็นภูมิปัญญาที่สั่งสมจากรุ่นสู่รุ่น จะไม่ใช่อาหารประจำครัวเท่านั้น เพราะทางซีพีเอฟได้จัดการแข่งขัน “CP สุดยอดแชมป์แกงไทย” เพื่อร่วมอนุรักษ์แกงไทย และยังเป็นการเผยแพร่สูตรแกงและเคล็ดลับอาหารไทยให้เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง โดยเฟ้นหาสุดยอดฝีมือที่รังสรรค์ 5 เมนูแกงไทย ทั้งแกงเขียวหวานไก่ แกงกะหรี่ไก่ มัสมั่นหมู พะแนงหมู และฉู่ฉี่ปลาทับทิม ซึ่งเจ้าของสูตรเด็ดโดนใจจะได้รับรางวัลเมนูละ 1 ล้านบาทกันทีเดียว ถึงเวลานั้นก็ขึ้นอยู่กับเสน่ห์ปลายจวักของแต่ละคนแล้วว่ารสมือใครจะอร่อยกว่ากัน

นั่นก็เท่ากับว่าอาหารไทยจะยังอยู่คู่ครัวโลกต่อไปอีกนาน