ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

11 พฤศจิกายน 2559 เวลา 17:34 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/464861

โดย…เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

คนญี่ปุ่นถือว่า “ไคเซกิ” เป็นอาหารของชนชั้นสูง เพราะเป็นชุดอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม มีความประณีตทั้งวิธีการเตรียมอาหารและการตกแต่ง ในชุดประกอบด้วยอาหารจานเล็ก ทั้งอร่อยและสวยงาม ด้วยความตั้งใจเลือกสีสัน ผสมผสานวัตถุดิบ วิธีเตรียมวัตถุดิบ การตกแต่ง และภาชนะที่บรรจุ สะท้อนถึงวัฒนธรรมญี่ปุ่น ที่สำคัญคือ แต่ละจานสร้างสรรค์ขึ้นจากวัตถุดิบตามฤดูกาล ดึงรสธรรมชาติของวัตถุดิบต่างๆ ออกมาได้ครบครัน

เมื่อพูดถึงอาหารญี่ปุ่น เราก็มักนึกถึงอาหารทะเลอันอุดมสมบูรณ์ และเมื่อพูดถึงอาหารทะเลของญี่ปุ่น หลายคนมักนึกถึงฮอกไกโด เพราะว่าทะเลฮอกไกโดนั้นเป็นแหล่งอาหารที่ไม่เป็นสองรองใคร ไม่ว่าจะปู หอยเม่น แซลมอน ปลาค็อด ปลาฮอกเกะ หอยเป๋าฮื้อ ฯลฯ ว่ากันว่า อาหารจากทะเลทางเหนือของญี่ปุ่นนั้นสดหอมอร่อยอันดับหนึ่ง ขึ้นชื่อที่สุดคือ ปู ส่วนใหญ่จะนำไปต้มหรือทำเป็นซาชิมิ และอีกหนึ่งอย่างที่พลาดไม่ได้ คือ หอยเม่นทะเลซึ่งมักนำมาทำซาชิมิ อร่อยได้รสทะเลหวานสด

เมื่อไคเซกิและอาหารทะเลจากฮอกไกโดมารวมตัวกัน นั่นจึงกลายเป็นอาหารรสเลิศอย่างที่ปฏิเสธไม่ได้

วันนี้เรามีโอกาสได้มาชิมอาหาร “ฮอกไกโดไคเซกิ 8 คอร์ส” ที่ห้องอาหารญี่ปุ่นคิสโสะ โรงแรม เดอะ เวสต์ทิน แกรนด์ สุขุมวิท โดยเชฟรับเชิญจากโรงแรมเชอราตัน ฮอกไกโด คิโระโระ รีสอร์ท และโรงแรมเดอะ คิโระโระ เอ ทริบิ้ว พอร์ตโฟลิโอ ใครได้ชม “แฟนเดย์…แฟนกันแค่วันเดียว” มาแล้ว ต้องร้องอ๋อ เพราะเป็นโรงแรมซึ่งอยู่ในหนังเรื่องนี้ด้วย

เชฟทั้งสองท่านจากญี่ปุ่นเป็นผู้มีประสบการณ์ในการทำงานมา 30-40 ปี ต่างก็มีรางวัลเป็นเครื่องหมายการันตีความสามารถ เชฟนากาตะ คิมิฮิโระ นั้นชื่นชอบการสร้างสรรค์อาหารไคเซกิ ถนัดเรื่องการทำซุป และอาหารทะเลตุ๋นมากเป็นพิเศษ เพราะเกิดและเติบโตบนเกาะจึงคุ้นเคยกับอาหารทะเลโดยเฉพาะหอยเป๋าฮื้อ หอยเม่นทะเล และกุ้งทะเลน้ำลึก ส่วน คาซึโร ทากานาชิ นั้นก็เชี่ยวชาญเรื่องการทำซูชิแบบเอโดะมาเอะ ซึ่งพิเศษกว่าซูชิทั่วไปเพราะใช้วิธีการถนอมอาหารเพื่อให้วัตถุดิบจากทะเลคงความสดได้นานขึ้น

เชฟทั้งคู่ช่วยเล่าให้ฟังว่า ดั้งเดิมนั้นไคเซกิเป็นชุดอาหารชั้นสูงที่จัดให้เจ้านาย อาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารชาววัง มีราคาที่ค่อนข้างแพง เพราะเชฟต้องมีประสบการณ์สูง และใช้ทักษะในทุกด้าน ไคเซกิไม่ได้สวยเฉพาะรูปลักษณ์ภายนอก แต่มีรายละเอียดมากมายซ่อนอยู่ภายในแต่ละจาน ไคเซกิถือว่าเป็นชุดอาหารที่มีความถ่อมตัวสูง เพราะถูกออกแบบมาเพื่อให้เกียรติผู้รับประทาน

“การออกแบบชุดอาหารไคเซกิ คือ เรื่องศิลปะและฝีมือล้วนๆ ตั้งแต่การเลือกใช้วัตถุดิบ การเลือกภาชนะ การปรุง และการจัดวางตอนเสิร์ฟ นอกจากนี้คนญี่ปุ่นผูกพันกับท้องทะเลมาตั้งแต่เกิด เรียกได้ว่าเป็นอาหารหลักก็ว่าได้ จึงไม่แปลกที่เบื้องหลังของไคเซกินั้นมีความเป็นท้องทะเลอยู่สูง”

อาหารไคเซกิของแต่ละที่นั้นไม่แตกต่างกันมากนักในเรื่องของการจัดวางและเรียงลำดับการเสิร์ฟ เริ่มตั้งแต่ออร์เดิร์ฟ ซาชิมิ อาหารย่าง อาหารนึ่ง อาหารทอด ซุป ข้าว (ซูชิหรือข้าวอบ) และของหวาน อาหาร
ไคเซกิที่นำมาปรับใช้กับห้องอาหารญี่ปุ่นในโรงแรมนั้นมีข้อดี คือ เหมาะสำหรับเสิร์ฟให้ลูกค้าที่มาเจรจาธุรกิจ ซึ่งต้องการสมาธิและความเป็นส่วนตัว เพราะสามารถสั่งอาหารครั้งเดียว หลังจากนั้นพนักงานจะมาเสิร์ฟและเก็บให้เอง ไม่รบกวนบทสนทนาของลูกค้า จึงเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับการบริการลูกค้าระดับ 5 ดาว

สำหรับฮอกไกโดไคเซกิที่เชฟสร้างสรรค์ขึ้นเพื่อคนไทยนี้ เรียกได้ว่าไม่ต่างกับที่รับประทานกันในฮอกไกโดเลย “ราคาอาจจะถูกกว่าด้วยเล็กน้อย เมื่อเทียบกับวัตถุดิบและฝีมือ ทุกอย่างสั่งมาจากประเทศญี่ปุ่นโดยตรงโดยเฉพาะของสด” สิ่งที่ทำให้ฮอกไกโดไคเซกิโดดเด่น คือ วัตถุดิบหาง่ายและดี โดยเฉพาะปลากิงกิ หอยเชลล์ ปูหิมะ กุ้งโบตั๋น และหอยเป๋าฮื้อ ซึ่งเชฟนำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักในชุดอาหารนี้

ชุดอาหารไคเซกิซึ่งเชฟเสิร์ฟในวันนี้ เริ่มต้นที่อาหารเรียกน้ำย่อย คือ ซีฟู้ดและอโวคาโดในน้ำซอสวาซาบิ โรลกุ้งไข่แดง และผักราดมายองเนส อกเป็ดนึ่ง ต่อด้วยซาชิมิ หอยเป๋าฮื้อนึ่งหน้าหอยเม่นทะเลย่าง สำหรับหอยเป๋าฮื้อจากเกาะฮอกไกโดนั้นปรุงโดยนำมานึ่งประมาณ 3 ชั่วโมงจนได้ที่ เคียงด้วยไข่หอยเม่น เสิร์ฟคู่กับซอสตับหอยเป๋าฮื้อ

ติดตามมาด้วย อาหารย่างเป็นปลากิงกิ และหอยเชลล์ฮอกไกโดบนใบโฮบะหรือใบแม็กโนเลีย เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง คือ มะเขือ เห็ดไมตาเกะ ฟักทองปรุงรส เมนูนี้ทำโดยนำปลากิงกิและหอยเชลล์ฮอกไกโดมาปรุงรส ห่อใบแม็กโนเลียแล้วนำไปนึ่งจนได้ที่แล้วนำมาเสิร์ฟบนใบแม็กโนเลียแห้งตามแบบฉบับญี่ปุ่น เชื่อกันว่าใบแม็กโนเลียจะทำให้อาหารรสดีขึ้น สำหรับปลากิงกินั้นเรียกได้ว่าเป็นอาหารระดับ “พรีเมียม” สุดพิเศษของฮอกไกโด เป็นปลาที่มีรสชาติเฉพาะตัวเนื้อชุ่มนุ่มไขมันดี อีกทั้งชื่อยังมีความหมายดีๆ แปลว่า งานสิริมงคล

ไปต่อกันที่จานนึ่ง คือ ไข่ตุ๋นใส่หมูหมักสมุนไพร มันฝรั่งและบ๊วย เป็นไข่ตุ๋นที่ไม่ธรรมดา ปรุงโดยนำหมูมาตุ๋นกับซอสสาเก มิริน และน้ำตาล ก่อนนำมานึ่ง แต่งหน้าด้วยมันบดซึ่งเป็นอาหารที่ดังมากของฮอกไกโด เช่นเดียวกับบ๊วยดอง

ส่วนอาหารทอดหรือเทมปุระก็ปรุงจากอีกหนึ่งวัตถุดิบชื่อดังจากฮอกไกโด นั่นก็คือ เนื้อปูยักษ์ห่อฟองเต้าหู้ทอด แซลมอนหอใบซากุระทอด ซูกินีทอด เกลือชาเขียว จานนี้มีรวงข้าวมาตกแต่ง สะท้อนให้เห็นถึงฤดูเก็บเกี่ยวของญี่ปุ่น ที่ฮอกไกโดนั้นรับประทานเทมปุระกับเกลือหรือซอส แต่ที่เชฟเลือกใช้เกลือชาเขียวมาเสิร์ฟ เพราะช่วงนี้ชาเขียวมันดี

เมื่อมาถึงซูชิก็เสิร์ฟมาถึง 4 คำ ทั้งซูชิทูน่า หรือชูโทโร่ ซูชิกุ้งหวานหรือกุ้งโบตั๋น ซูชิไข่ปลาแซลมอน และซูชิโรล (แคลิฟอร์เนียมากิ) แล้วจึงมีซุปเห็ดตามฤดูกาล ในซุปหัวไชเท้าฝนและผักชีญี่ปุ่น มาให้รับประทาน จานนี้ใช้น้ำซุปดาชิผสมปลาแห้งคอมบุแล้วจึงเติมเห็ดนานาชนิด ในช่วงเวลานี้ที่ญี่ปุ่นเข้าสู่ฤดูใบไม้ร่วงเป็นฤดูแห่งการเก็บเกี่ยวพืชผลทางการเกษตร เป็นฤดูกาลที่มีเห็ดมัตสึทาเกะมีมากจึงนำมาใช้ในเมนูนี้ จากนั้นจึงตบท้ายด้วยของหวานเป็นผลไม้ตามฤดูกาล เสิร์ฟพร้อมไอศกรีมชาเขียว

ไม่ได้มีเพียงแค่อาหารไคเซกิ เชฟทั้งสองจากคิโรโระ ยังได้รังสรรค์เมนูที่น่ารับประทานอื่นๆ ให้สั่ง เช่น ลูกพลับหั่นเต๋า กุ้งและหอยเชลล์คลุกซอสเต้าหู้ และชีส, อิโมะ มันจู โปเตโต เค้ก เป็นต้น สำหรับนักชิมที่ต้องการพิสูจน์ความเลิศรสของอาหารญี่ปุ่นจากฮอกไกโด ไม่ควรพลาด ฮอกไกโดไคเซกิ 8 คอร์ส ตั้งแต่วันนี้-13 พ.ย.นี้ ณ ห้องอาหารญี่ปุ่นคิสโสะ ชั้น 8 โรงแรม เดอะ เวสทิน แกรนด์ สุขุมวิท เปิดให้บริการทุกมือกลางวัน เวลา 12.00-14.30 น. และมื้อเย็น เวลา 18.00-22.30 น. สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมหรือสำรองที่นั่งได้ที่โทร.02-207-8000

ถ้าพลาดครั้งนี้เห็นทีต้องเดินทางตามรอย เด่นชัย กับ นุ้ย แห่งหนัง “แฟนเดย์…แฟนกันแค่วันเดียว” ไปชิมที่คิโรโระนู่นเลยทีเดียว