ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

17 มกราคม 2559 เวลา 12:04 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/410736

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

บางครั้งการเปลี่ยนบรรยากาศจากการเดินซื้อกับข้าวในซูเปอร์มาร์เก็ต มาเป็นเดินตลาดสดอาจได้ผลลัพธ์เป็นเมนูใหม่ๆ หรือแม้แต่เปลี่ยนจากตลาดที่คุ้นเคยไปเดินตลาดใหม่ๆ เจอร้านรวงใหม่ๆ วัตถุดิบใหม่ๆ ในการสร้างสรรค์อาหารเมนูพิเศษสำหรับครอบครัว

ผู้เขียนเองก็เช่นกัน อย่างครั้งนี้ไปเดินตลาดที่ขึ้นชื่อเรื่องของการคัดสรรอาหาร เห็นเนื้อปูก้อนนึ่งสุกแกะมาเรียบร้อยพร้อมปรุง ก้อนขาวอวบดูน่ากิน เลยได้ไอเดียนำมาทำก๋วยเตี๋ยวหลอดปู สไตล์ร้านอาหารจีนแต้จิ๋ว นึ่งมาเสิร์ฟร้อนๆ ราดซีอิ๊วดำและน้ำส้มพริกตำ น่าจะทำได้ง่ายไม่ยากจนเกินไป เป็นได้ทั้งอาหารจานเดียว หรืออาจเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่รับประทานรวมกันหลายคน ยิ่งถ้าช่วยกันทำได้ยิ่งสนุก เพราะห่อไป นึ่งไป กินไปก็อร่อยดี

เวลาไปร้านอาหารจีนแต้จิ๋วโบราณ ยกตัวอย่างร้านโปรดอย่าง “เลี่ยวเลี่ยงเซ้ง 555” เขามีก๋วยเตี๋ยวหลอดปูอร่อย ขนาดม้วนเล็กๆ ไม่ใหญ่นัก กินเท่าไหร่ก็ไม่อิ่มสักที ตั้งใจว่าถ้าเราทำกินเองละก็ จะขอทำให้คำใหญ่อวบอ้วน กินแล้วเต็มปากเต็มคำ จนได้มาเป็น “เวอร์ชั่น” หนึ่งของก๋วยเตี๋ยวหลอดปูในฉบับนี้

ส่วนประกอบไม่ยากเย็น แต่อาจต้องอาศัยการเดินตลาดมากกว่าซูเปอร์มาร์เก็ต เพราะเราต้องหาแผ่นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ที่ยังไม่ตัดเป็นเส้น มาแบ่งเป็นขนาดที่ต้องการเอง ซึ่งโดยมากแผ่นก๋วยเตี๋ยวแบบนี้ต้องไปกันแต่เช้าสักหน่อย เพราะสายๆ มาเขาตัดเป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่หมดแล้ว นอกเสียจากว่าจะเป็นตลาดใหญ่ๆ ที่ขายกันตลอดทั้งวัน ทั้งคืน

เนื้อปูไม่จำเป็นต้องเป็นขนาดก้อนไซส์จัมโบ้ราคาแพงอะไร สามารถเลือกใช้ได้ทุกขนาด ขอเน้นที่ความสดใหม่ เพราะความสดเป็นหัวใจสำคัญที่จะทำให้เรารับประทานเนื้อปูได้ปลอดภัย จะก้อนใหญ่หรือเล็ก เราต้องเอาเนื้อปูไปผัดให้เข้ากันกับเครื่องเคราต่างๆ อยู่แล้ว

ก๋วยเตี๋ยวหลอดปู สามารถทำไว้ล่วงหน้าได้ไม่ยาก แบ่งออกเป็น 2 วิธี คือ ผัดเครื่องกับเนื้อปูไว้ก่อน รอให้เย็นสนิท หากต้องการจะรับประทานเมื่อใด ค่อยนำแผ่นก๋วยเตี๋ยวมาห่อ หรืออีกวิธีหนึ่ง คือ ห่อเป็นก๋วยเตี๋ยวหลอด ม้วนให้แน่นไว้เลย คลุมด้วยพลาสติกห่ออาหาร ทั้งสองวิธีนี้จะรับประทานเมื่อไหร่ ให้นำมานึ่งด้วยไอน้ำให้ร้อนระอุถึงเนื้อปูด้านในถือว่าอร่อยได้ไม่ต่างกันอย่าลืมว่าเมื่อผัดเนื้อปูไว้ ควรรอให้เย็นสนิทก่อน โดยเกลี่ยใส่ถาดหรือจานไว้เพื่อระบายความร้อนก่อนที่จะนำมาห่อ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดอาหารเป็นพิษได้จากความร้อนที่ระอุอยู่ในเส้นก๋วยเตี๋ยว

ความอร่อยของเมนูนี้ นอกจากจะเป็นเนื้อปูที่ผัดมาอย่างกลมกล่อมแล้ว กระเทียมเจียวใหม่ๆ ยิ่งช่วยเสริมรสชาติให้หอมอร่อยขึ้น ใครจะเจียวกับกากหมูก็ไม่ว่ากัน ยิ่งทำให้อร่อยเหาะขึ้นไปอีก

สำหรับซอสราดก๋วยเตี๋ยว “บาลานซ์” รสชาติง่ายๆ ด้วยการใช้ซีอิ๊วดำที่ให้ความหอมและรสเบาๆ หวานขึ้นมาอีกนิดโดยการผสมกับซีอิ๊วหวานในอัตราส่วนเท่าๆ กัน ผู้ใหญ่กินก็โรยน้ำส้มพริกตำตามสูตร เรียกว่าเบ็ดเสร็จไม่เกิน 30 นาที ก็ได้กินแล้ว

ก๋วยเตี๋ยวหลอดปูสไตล์แต้จิ๋ว

สำหรับไส้ปู

รากผักชี 2 ราก

กระเทียม 4-5 กลีบ

พริกไทยขาว 1/2 ช้อนชา

หัวหอม สับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ

ขึ้นฉ่าย ส่วนก้าน สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ

เนื้อปูก้อน 2 ถ้วย

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

ต้นหอม ซอยละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

เส้นก๋วยเตี๋ยว แผ่นใหญ่ 4-6 แผ่น

ตกแต่งก่อนเสิร์ฟด้วยผักชี ต้นหอมซอยและกระเทียมเจียวพร้อมน้ำมัน

สำหรับพริกน้ำส้ม

พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด

พริกชี้ฟ้าเหลือง 1 เม็ด

เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย

หอมแดง 2 หัว

กระเทียมกลีบเล็ก 3 กลีบ

สำหรับน้ำจิ้ม

ซีอิ๊วดำ อย่างดี 3 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วหวาน อย่างดี 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

• สำหรับพริกน้ำส้ม : โขลกพริกชี้ฟ้าทั้งสองสี หอมแดงและกระเทียม กับเกลือป่น เมื่อละเอียดดีแล้ว เติมน้ำตาลทรายน้ำส้ม หมักไว้สัก 1 คืน จึงจะหอมอร่อย

• สำหรับซีอิ๊ว : ผสมซีอิ๊วทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน

• โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยขาว ให้ละเอียด

• ตั้งกระทะให้ร้อน ผัดรากผักชี กระเทียม พริกไทยและหัวหอมให้หอม

• เติมเนื้อปูก้อนขาวลงไปผัดเบาๆ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวเกลือ และน้ำตาลทราย

• ยกลงจากกระทะ โรยต้นหอม พักไว้ให้เย็น

• ปูแผ่นก๋วยเตี๋ยว ขนาดประมาณ 6×6 นิ้วไว้ ตักเนื้อปูที่ผัดไว้ลงไป ห่อขึ้นมาให้แน่น พับด้านข้างเข้ามาแล้วม้วนต่อจนสุดปลายอีกข้างหนึ่ง

• เรียงใส่ถาดไว้ เมื่อต้องการรับประทาน แนะนำหั่นพอดีคำ จัดใส่จาน นึ่งให้ร้อนๆ ที่น้ำเดือดจัด ประมาณ 2-3 นาทีโรยกระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชี

• เสิร์ฟพร้อมกับซีอิ๊วดำที่ผสมไว้ และน้ำส้มพริกตำ