ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

12 กุมภาพันธ์ 2559 เวลา 17:17 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/415844

โดย…สุธน สุขพิศิษฐ์

กลับมาเขียนอีกครั้งครับหลังจากที่หายไปหลายปี ปกติผมจะมีคติว่า ม้าดีต้องไม่กินหญ้าที่เดิม แต่เผอิญผมเป็นม้าแก่ ไปไหนไกลไม่ไหว ต้องกินหญ้าที่เดิม ก็เหมือนเขียนที่เดิมดีกว่านั่นแหละครับ

ผมไม่ได้ถือฤกษ์ ยาม อะไรมากมาย แต่เกิดพอดีกับตรุษจีนหรือปีใหม่จีนที่เพิ่งผ่านไปไม่กี่วันนี้ ก็ถือเอาเป็นเรื่องใหม่ไปด้วย จำง่ายดี แล้วก็น่าจะเป็นเรื่องวันตรุษจีนด้วย ความที่ผมสอบ Entrance ติด เข้าไปสู่สังคมผู้สูงอายุได้อย่างสง่าผ่าเผย (ไม่ใช่เข้าได้ง่ายๆ) จึงเคยเห็นวันตรุษจีนมานาน ความหมายของวันตรุษจีนเมื่อสมัยก่อนกับสมัยนี้เหมือนกัน มีวันจ่ายใช้เงินเหมือนเดิม วันไหว้ก็ยังไหว้เจ้าที่ภายในบ้าน ไหว้บรรพบุรุษ ไหว้ผีนอกบ้าน ยังเหมือนเดิม รวมทั้งอาหารเครื่องเซ่นไหว้ก็ยังเหมือนเดิม เด็กๆ ลูกหลาน ก็ยังได้ซองอั่งเปาจากผู้ใหญ่

เมื่อก่อนนั้นลูกหลานจีนมักจะชวนเพื่อนๆ คนไทยจากที่โรงเรียนบ้าง จากข้างบ้านบ้าง เข้าไปกินอาหารมื้อกลางวัน หลังจากไหว้เจ้าเสร็จแล้ว กินอย่างสนุกสนานมาก บางทีสนุกเลยเถิด แอบกินเหล้าที่เป็นของไหว้ด้วย

ตามประเพณีพอขึ้นวันปีใหม่จะหยุดปิดบ้านหลายวัน ถึงไม่ไปเที่ยวที่ไหนก็หยุดอยู่นิ่งๆ ไม่ทำงาน ร้านรวงปิดหมด แม้กระทั่งร้านอาหาร ลูกจ้างได้แต๊ะเอียแล้วกลับบ้าน สมัยก่อนลูกจ้างชาวอีสานจะได้หยุดยาวก็เป็นตอนตรุษจีนที่แหละ

ย่านที่จะเห็นความเป็นตรุษจีนชัดเจนที่สุดก็มีแถวสำเพ็ง เยาวราช สะพานหัน ที่สะพานหันนั้นเป็นย่านขายผ้าที่เคยคึกคัก ไม่เคยหลับใหล จะเงียบสงัดเหมือนป่าช้า แม้กระทั่งร้านแขกขายผ้า ผมเคยเห็นป้ายหน้าร้านของร้านแขกขายผ้า ที่เขียนว่าด้วยพรของเทพผู้เป็นเจ้า จึงขอปิดร้านหนึ่งอาทิตย์ แล้วเทพผู้เป็นเจ้าของฮินดูไปตีมือ Give me five กับเซียนฮ่องเต้ของจีนตั้งแต่เมื่อไหร่ไม่รู้ นั่นเป็นบรรยากาศของวันตรุษจีนครับ

สมัยนี้ความหมายหรือการนับเป็นวันปีใหม่จีนยังเหมือนเดิม แต่การปฏิบัติไม่เหมือนเดิม ตรุษจีนที่เคยเงียบเหงา อดอยากหาของกินไม่ได้ ไม่มีอีกแล้ว ยังเปิดคึกคักเป็นปกติ

การที่วันตรุษจีนเหมือนไม่มีอะไรเกิดขึ้นนั้น ผมว่าเป็นเพราะไปหยุดยาวเอาตอนปีใหม่มาแล้ว แล้วยังมีคิวต่อตอนสงกรานต์อีกด้วย พ่อแม่จะพาลูกๆ ไปเที่ยวไหนก็ไม่ได้เพราะโรงเรียนไม่ปิด อีกอย่างผมคิดเล่นๆ ว่า อาจจะเป็นเพราะป้ายที่เห็นเกลื่อนเมืองในวันตรุษจีนนั่นก็ได้ ที่เขียนว่า ซินเซียยู่อี่ เซ็งลี้ฮวดไช้ ความหมายคือตรุษจีนหรือปีใหม่ขอให้เซ็งลี้ แต่ก็ถ้าปิดร้านไม่ค้าขายแล้วจะเซ็งลี้ฮ้อได้อย่างไร

มาถึงเรื่องอาหารการกินครับ เมื่อก่อนของเซ่นไหว้ที่จะให้ครบ ต้องมีไก่ต้ม เป็ดต้ม ปลานึ่ง หมูสามชั้นต้ม หมี่ผัด หน่อไม้จีนต้มกับไก่ ผลไม้ก็มี ส้ม แอปเปิ้ล สาลี่ กล้วยหอม เมื่อไหว้เจ้าเสร็จ
เจ้า บรรพบุรุษ ผี กินกันอิ่มแล้ว ก็เป็นหน้าที่คนกิน กินมื้อแรกก็ดีเพราะนานๆ กินที แถมพร้อมหน้าพร้อมตา มื้อที่สองเริ่มไม่มีใครช่วยกินแล้ว พอมื้อที่สามชักไม่ไหว ทิ้งก็ไม่ได้ ให้ใครก็ไม่มีใครเอา เพราะมีเหมือนๆ กัน และรู้ว่าเป็นของเหลืออีกด้วย คนจีนจึงมีวิธีแปรรูปเปลี่ยนสภาพเสียใหม่ ไก่ และเป็ด เอามาสับแล้วรวนเค็มใส่เกลือหรือใส่ซีอิ๊ว บางคนทำแบบเอาน้ำใส่แล้วเคี่ยวไปเรื่อยๆ พอน้ำงวดไก่ก็นิ่ม บางคนใช้ผัดกับน้ำมัน หรือบางคนเอาไปต้มเคี่ยวใส่ผักเป็นจับฉ่าย หมูสามชั้นเอาไปเคี่ยวต่อใส่ถั่วลิสง หรือเอาไปทอดเป็นหมูกรอบ เป็นการเปลี่ยนรสชาติใหม่ ซึ่งทำกันมานานแล้ว

ผมก็เคยชินแบบนั้นมานานก็หาวิธีใหม่ หนีแบบเก่าไปเรื่อยๆ มันเป็นเรื่องธรรมดาของคนทำอาหารกินเอง ที่ส่วนใหญ่เป็นโรคเสียดายของหรือขี้เหนียว ผมก็มีแบบของผม หมี่ผัดเหลือเมื่อเอามาผัดอุ่นใหม่ ก็ใส่พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ หมูที่อยู่ในหมี่ผัดมันลดน้อยไป ก็เอาเบคอนไปหั่นเป็นชิ้นแล้วทอดพอกรอบใส่ลงไป ก็ได้หมี่ผัดอีกแบบหนึ่ง

ไก่กับเป็ดสำหรับเอาไปรวนเค็มนั้น เอาเฉพาะเนื้อจริงๆ ไปผัด ส่วน คอ ตีน ปีก ตูด กึ๋น กระดูกติดเนื้อไม่ทิ้ง ไก่เอาไปต้มรวมกับผักเป็นจับฉ่าย ส่วนเป็ดนั้นความที่มันมีรสของพะโล้ด้วย ก็ต้มทำเป็นน้ำแกงจืดไว้กินซดน้ำ เคี่ยวใส่น้ำเยอะๆ ใส่หอมใหญ่ มะเขือเทศ เกลือนิดหน่อย พอมันเปื่อยตามต้องการก็ใส่มันฝรั่ง หั่นเป็นชิ้น ที่ไม่ใส่ก่อนเพราะมันฝรั่งเมื่อเคี่ยวนานๆ แล้วมันยุ่ย จะกลายเป็นน้ำแกงจืดน้ำข้น ไม่อร่อย

หมูสามชั้นเมื่อตอนต้มไหว้เจ้านั้น ต้มเดี๋ยวเดียว มันจะยังเหนียวอยู่ ก็เอาไปต้มอีกครั้ง ตอนนี้ใส่รากผักชี พริกไทย กระเทียมจีน 2 กลีบ เกลือ เคี่ยวจนเปื่อย ขนาดหนังหมูนิ่ม ก็จะได้น้ำซุปไว้ทำแกงจืดตอนหลัง หมูสามชั้นที่เปื่อยแล้วนั้น เอามาหั่นเป็นชิ้นบางๆ กินกับน้ำจิ้ม ที่มีขิงสับ กระเทียมสับ เต้าเจี้ยว พริกขี้หนู ข้นไป ก็เติมซีอิ๊วขาว อร่อยไปอีกแบบกินกับข้าวต้มก็ดี

แอปเปิ้ลที่กินเป็นผลไม้นั้น จะเอามาทำเป็นแซนด์วิชแอปเปิ้ลตอนอาหารเช้าก็ได้ ปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นบางๆ เอาไปวางบนขนมปัง ที่ทาเนยรองก้นไว้ก่อนแล้ว ทาเพียงนิดเดียว แผ่นแอปเปิ้ลนั้นวางเรียงให้เต็มแผ่นขนมปัง เอาชีสแบบแผ่นหั่นเป็นเส้นวางสลับไปมาบนแผ่นแอปเปิ้ล แล้วโรยหรือเหยาะด้วยผงชินนามอนหรืออบเชยป่นนิดหน่อย เข้าเตาอบพอชีสเหลวออกเหลือง ขนมปังกรอบ ก็ใช้ได้

ตรุษจีนผ่านไปแล้ว ยังเก็บกินต่อๆ ไปได้อีก ไม่ต้องไปขวนขวายเสียเงินหาของกินใหม่ เมื่อไม่เสียเงินบ่อยๆ ก็จะมีเงิน ถึงตอนนั้นก็เซ็งลี้ฮวดไช้ได้เหมือนกันครับ