ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

15 เมษายน 2559 เวลา 10:25 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/426693

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เพื่อนวัยเด็กของผู้เขียน ผู้ซึ่งตอนนี้กลายเป็นชาวสวนมะยงชิดอย่างเต็มตัว บ่นให้ฟังในวันที่ผู้เขียนโทรไปขอสัมภาษณ์หลังจากที่เขาส่งมะยงชิดรสชาติหวานเจี๊ยบ เจือเปรี้ยวน้อยๆ กำลังอร่อยมาให้ชิม ว่า “เป็นเจ้าของสวนใครว่าง่ายๆ”

มะยงชิดที่ว่านั้น มาจาก “สวนคุณเด๋อ” ชื่อเดียวกับคุณเเม่ของเขา อยู่ที่ อ.บรรพตพิสัย จ.นครสวรรค์ นี้เอง มะยงชิดของเขา เนื้อหนา นุ่ม คว้านเม็ดเเล้วลืมความเหนื่อยไปสักหน่อยก่อน เรียกว่ากินเท่าไหร่ก็ไม่พอ ความยากของเจ้าของสวนอยู่ที่ความคาดหวังของผู้บริโภค ที่ต้องการซื้อมะยงชิดที่ลูกใหญ่ๆ ผิวสวยๆ ปราศจากตำหนิ ทำให้ชาวสวนต้องทำงานหนักขึ้น เพราะต้องหมั่นบำรุงต้น ใส่ปุ๋ยพรวนดิน ตัดเเต่งกิ่งเหมือนๆ กับผลไม้อื่นๆ หากเเต่ต้องเพิ่มขั้นตอนของการคัดขนาด คัดลูกมีตำหนิทิ้งไป ก่อนส่งให้พ่อค้าคนกลางอีกทอด นี่เองเป็นสาเหตุให้มะยงชิดถือเป็นผลไม้ระดับพรีเมียม ไม่เเพ้สตรอเบอร์รี่ญี่ปุ่นก็ว่าได้

เขาเเซวว่าจะเขียนเกี่ยวกับขนมเเละอาหารจากมะยงชิดในปีนี้ เเย่หน่อยนะ คุณผู้อ่านอาจจะทำตามได้ยาก เพราะผลผลิตมะยงชิด ที่จะกินเป็นผลไม้สดๆ ยังเเทบจะไม่พอส่งขายเลย เเต่ผู้เขียนยังดื้อดึงที่จะเฟ้นหาสูตรขนมเเละอาหารที่คิดว่าน่าจะเข้ากันได้ดีกับมะยงชิดรสหวานอมเปรี้ยวที่กำลังอยู่ในช่วงฤดูกาลที่ลมร้อนพัดให้วูบวาบ เผื่อเป็นทางเลือกให้ “เอนจอย” รสชาติของมะยงชิดในรูปเเบบต่างๆ

 

ในฉบับนี้ผู้เขียนเลือกเอามะยงชิดมาทำเป็นไทรเฟิล (Trifle) ขนมที่ทำขึ้นมาง่ายๆ รับประทานง่ายสไตล์ผู้ดีอังกฤษ ส่วนผสมของไทรเฟิล ไม่ยากจนเกินไป เพราะมีองค์ประกอบของขนมอยู่ 5 ส่วน คือ ส่วนของเค้ก ที่เราของอาศัยทางเลือกง่ายๆ อย่างบัตเตอร์เค้กสำเร็จรูป หั่นเป็นชิ้นๆ ส่วนถัดมาคือ น้ำเชื่อม หรือถ้าเป็นต้นตำรับเเบบเมืองผู้ดี เขานิยมเป็น “ไซรัป” ที่มีเหล้าเป็นส่วนผสม เเต่ของเราเพื่อให้กลิ่นหอมชื่นใจเหมาะสำหรับหน้าร้อน ขอใช้เป็นน้ำเชื่อมง่ายๆ มีส่วนผสมเเค่น้ำตาลทรายเเละน้ำสะอาดในอัตราส่วนเท่าๆ กัน ต้มให้เดือดจนน้ำตาลละลาย พออุ่นๆ ให้นำดอกมะลิสดจากสวนในบ้านลอยลงไปสัก 4-5 ดอก ให้พอหอมชื่นใจ ถ้าไม่มีดอกมะลิไม่ต้องกังวล ไม่ได้ทำให้เสียรสชาติเเต่อย่างใด

ถัดมาคือส่วนของผลไม้ ที่เราเลือกใช้เป็นมะยงชิด คว้านเม็ดออกให้กินง่ายขึ้น ถ้าไม่ถนัดคว้านเม็ด เเค่ใช้มีดคมๆ ปาดเอาเนื้อออกเป็นชิ้นใหญ่ๆ ขอเน้นว่าชิ้นใหญ่สักหน่อย เพราะมะยงชิดช้ำได้ง่ายเเละมีลักษณะคือ ย่อยตัวเองกลายเป็นน้ำ หากหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เกรงว่าเมื่อถึงเวลารับประทานจะไม่ได้รสชาติมะยงชิดสดๆ อย่างที่ควรจะเป็น เเถมยังอาจเละกลายเป็นน้ำไปเสียหมด ข้อสำคัญคือ เฟ้นหามะยงชิดที่สุกไม่มากนัก ติดเปรี้ยวมากหน่อยก็เหมาะสำหรับสูตรนี้

อีกสองส่วนเป็นองค์ประกอบที่ให้รสชาติเพิ่มเติม อย่างคัสตาร์ดเเละวิปป์ครีม ถ้าคุณผู้อ่านขยันหน่อย สามารถทำทั้งสองส่วนนี้เเล้วสลับชั้นเพื่อเพิ่มรสชาติ หากไม่มีเวลามาก เเนะนำให้เลือกเป็นวิปป์ครีมอย่างเดียว สามารถทำเป็นไทรเฟิลมะยงชิดขึ้นมาได้เเล้ว

 

ไทรเฟิลที่อร่อยๆ เขาทำเเล้วเเช่ทิ้งไว้ทั้งคืน อย่างพวกสตรอเบอร์รี่ หรือ ลูกพีช เเต่ถ้าเป็นมะยงชิดเเล้วล่ะก็ เเช่เย็นไว้สัก 3-4 ชั่วโมง ก็พร้อมรับประทานเเล้ว

ถ้วยไทรเฟิลต้นตำรับต้องมีขนาดใหญ่ๆ ไว้ก่อน เพราะจัดเป็นขนม Center Piece สำหรับงานเลี้ยง งานสังสรรค์ ให้ดูสวยงาม เเละ Grand มากขึ้น ถ้าเราทำเองที่บ้าน จะหยิบจับเเก้วน้ำที่มีที่บ้าน มา “เลเยอร์” ไทรเฟิลมะยงชิดลงไปก็ไม่ว่ากัน สวยได้ทั้งนั้นที่สำคัญอร่อยเเหวกเเนว ไม่ง้อผลไม้จากต่างประเทศเลย

Marion Plum Trifle

ส่วนผสม คัสตาร์ดวานิลลา

นมจืด 2 ถ้วย

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

ไข่เเดง 3 ฟอง

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

เเป้งกวนไส้ หรือเเป้งข้าวโพด 1.5 ช้อนโต๊ะ

กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา

ส่วนผสม วิปป์ครีม

วิปปิงครีม 2 ถ้วย

เจลาติน (ขนาด 4 นิ้ว) 4 เเผ่น

น้ำตาลไอซิ่ง 2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสม มะยงชิด

มะยงชิด ลูกเเข็ง 10-15 ลูกเเละบัตเตอร์เค้ก 1 กล่อง (ประมาณ 4-5 ชิ้น)

น้ำเชื่อมลอยดอกมะลิ 3-4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ คัสตาร์ด

อุ่นนมให้ร้อน เติมน้ำตาลทรายลงไป รอให้เดือดเบาๆ คนไข่เเดง น้ำตาลทราย เเป้งเเละกลิ่นวานิลลาเข้าด้วยกันเติมนมร้อนลงในส่วนผสมไข่เเดง ตีให้เข้ากัน เทไข่เเดงกลับลงไป คนจนส่วนผสมเดือด รีบนำมาทำให้เย็นโดยเร็วเพื่อให้เก็บได้นานๆ โดยการอังชามในอ่างน้ำเย็นลอยน้ำเเข็ง

วิธีทำ วิปป์ครีม

เเช่เจลาตินในน้ำเย็น รอให้นุ่ม สะเด็ดน้ำพักไว้ เเบ่งวิปปิงครีมออกมาสัก 3-4 ช้อนโต๊ะ อุ่นให้ร้อน ละลายเจลาตินในครีมร้อน ตีวิปปิงครีมให้ขึ้นเป็นริ้วๆ เติมเจลาตินลงไป พร้อมกับไอซิ่ง คนให้เข้ากันพร้อมใช้

วิธีประกอบไทรเฟิล

ปอกเปลือกมะยงชิด คว้านเม็ดกลางออก หั่นตามขวางเป็น 3 ส่วน เพื่อให้ได้ชิ้นใหญ่ๆ หากลูกเล็กเเนะนำให้หั่นเเค่ 2 ส่วนเตรียมภาชนะขนาดใหญ่ เช่น ชามเเก้วที่ต้องการ สลับชั้นวิปป์ครีม คัสตาร์ด เค้ก เเละมะยงชิด โดยชั้นของเค้ก พรมน้ำเชื่อมลอยดอกมะลิลงไปให้ฉ่ำสักหน่อย เเช่เย็นไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง พร้อมรับประทาน