ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

15 เมษายน 2559 เวลา 17:37 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/426802

โดย…คาเอรุ ภาพ ปณิฏา สุวรรณปาล

Diet & Anti-Aging Food, Chef Table by Reservation, Outside Catering, All Day Breakfast & Lunch… นี่คือคำบรรยายที่อยู่บนนามบัตรของแบล็กคิตช์ อาร์ติซาน คิตเชน (Blackitch Artisan Kitchen) ถนนนิมมานเหมินทร์ ซอย 7 ที่พอเห็นแล้วพยายามจะนึกภาพให้ออก แต่จะว่าไปแล้วต้องไปสัมผัสด้วยตัวเองถึงจะอินกับความเป็น “อาร์ติซาน” ของร้านเล็กๆ ที่ตั้งอยู่บนชั้น 2 ของอาคารที่ด้านล่างเป็นร้านขายขนมและไอศกรีมเจลาบาร์ (Gelabar) ที่ดำเนินงานโดยภรรยาของเชฟแบล็ก-วิศรุต บุลสุวรรณ นั่นเอง

ท่ามกลางพื้นที่นั่งอันจำกัด นั่งได้แบบสบายๆ ไม่เกิน 15-20 คน ร้านแบล็กคิตช์ อาร์ติซาน คิตเชน ให้บริการอาหารเช้าและอาหารกลางวันแบบ All Day Breakfast & Lunch ระหว่างเวลา 10.00-17.00 น. ขณะที่มื้อค่ำนั้นบริการแบบเชฟเทเบิล ก็คือการปรุงเมนูต่างๆ ต้อง “แล้วแต่เชฟ” ที่จะสร้างสรรค์เมนูต่างๆ มาเซอร์ไพรส์แขกที่จองมาเพื่อสัมผัสประสบการณ์ที่แตกต่างบนโต๊ะอาหาร

สำหรับวันที่เราไปเยือน ร่วมกับ อพท. หรือองค์การบริหารการพัฒนาพื้นที่พิเศษเพื่อการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน (องค์การมหาชน) ที่ไปโปรโมทการท่องเที่ยวแนวแกสโตรโนมิก ทัวริสม์ ตั้งโจทย์ให้เชฟแบล็กนำวัตถุดิบพื้นถิ่นใน จ.เชียงใหม่ โดยเฉพาะจากชุมชนบ้านไร่กองขิง ที่เน้นการปลูกพืชแบบปลอดสารพิษออกมาเป็นเมนูต่างๆ

เริ่มต้นที่ ลาบคั่วทูน่า/น้ำหนัง/มันอะลู ที่อาศัยน้ำพริกลาบจากบ้านไร่กองขิงนำมาคั่วกับทูน่า เสิร์ฟพร้อมน้ำหนังที่หน้าตาเหมือนข้าวเกรียบ แต่ทำจากเอ็นหมูตุ๋นจนเปื่อย แล้วนำไปตากแห้งก่อนจะนำมาทอดกับมันอะลู หรือที่ภาคกลางเรียกว่ามันกัลยา ซึ่งนำมันมาสไลซ์บางๆ จากนั้นต้มให้สุกแล้วค่อยนำไปทอด ตกแต่งจานให้สวยงามตามสไตล์ฝรั่งเศสด้วยดอกแพนซีและใบเนสเตอร์เดียม

จากนั้นเชฟให้ล้างปากด้วย ชาว่านกาบหอย เก๊กฮวย และข้าวคั่ว เพราะว่าเริ่มเสิร์ฟจานแรกด้วยอาหารเผ็ดต้องปรับลิ้นเพื่อจานต่อไป โดยว่านกาบหอยมีสีม่วงๆ เขียวๆ สรรพคุณแก้ร้อนใน ผสมกับน้ำเก๊กฮวย ใส่น้ำตาลน้ำอ้อยเพิ่มความหวานตามสูตรของไทยใหญ่

อีกจานเสิร์ฟมาในถ้วยไม้สาเกแบบเก๋ไก๋สไตล์ญี่ปุ่น เป็นข้าวหน่อดองน้ำปูระเบิด ในกรวยสาหร่ายประกอบด้วยหนังไก่ทอด แคบหมู งาคั่ว ไข่มดแดง กระเจี๊ยบกรอบ และไข่ปลาริวกิว สำหรับน้ำปู หรือน้ำปู๋ ชาวบ้านจะนำปูนาไปต้มแล้วนำมาตำทั้งเปลือกจนกลายเป็นเพสต์เหนียวๆ คล้ายกะปิ ซึ่งจะทำปีละครั้งเท่านั้น โดยงานนี้เชฟแบล็กลงมือทำน้ำปูจากปูม้าด้วย ซึ่งจะให้สีอ่อนกว่าน้ำปูทางภาคเหนือ ขณะที่ฝักกระเจี๊ยบกรุบกรอบ เชฟนำไปดีไฮเดรตที่ 48 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 ชั่วโมง ที่เรียกว่าข้าวหน่อดองน้ำปูระเบิด เพราะว่าเวลากินเข้าไปแต่ละคำจะรู้สึกเหมือนเกิดการระเบิดในปาก ด้วยเทกซ์เจอร์ที่หลากหลายของจานนี้

ตามมาด้วยเมนู ผักริมรั้วปลาดุกย่าง ไชเท้าดอง กระเทียมทอด เมนูสลัดจากผักริมรั้วเป็นเมนูประจำของร้านแบล็กคิตช์ อาร์ติซาน คิตเชนอยู่แล้ว งานนี้เสิร์ฟมาพร้อมปลาดุกที่ย่างสไตล์ญี่ปุ่น คือแบบ
คาบายากิ ราดซีอิ๊วจาก อ.แม่แตง ที่ทำจากถั่วเหลืองนัน-จีเอ็มโอเคียงมาด้วยไชเท้าดองและกระเทียมทอด พร้อมซอส 2 แบบ คือ ซอสจากมันหวานสีม่วงกับซอสผักกาดหอม โดยทั้งสองอย่างนำไปดีไฮเดรตก่อนจะมาปรุงเป็นซอสรสชาตินวลเนียน ตัดรสเข้มๆ ของซีอิ๊วที่ราดบนเนื้อปลา

จานซุปเชฟแบล็กจัด ซุปถั่วเน่าเห็ดถอบและเนื้อปู เคียงด้วยตูนกรูตง โดยนำเอาถั่วเน่ากับกระดูกไก่ดำ ชนิดดำทั้งกระดูกไปต้มตุ๋นจนเปื่อย แล้วปั่นทุกอย่างรวมกันเป็นซุป ใส่เห็ดถอบและเนื้อปูไว้ให้เคี้ยวนุ่มๆ ตามด้วยกรูตงทำจากตูนหรือดอกคูนเพิ่มความกรุบกรอบ

ล้างปากด้วยเมี่ยงใบชาข้าวพอง เสิร์ฟเมี่ยงมาในกรงไก่สุดน่ารัก ก่อนจะถึงเมนคอร์ส เป็นพาสต้าฟักทองม้วนไก่ดำ มันกุ้งพริกแกง ผักดองโดยบดไก่ดำแล้วทำเป็นแผ่นๆ เข้าไปใส่ในเครื่องซู-วีด ออกมาเป็นเส้นพาสต้าประกบกับแผ่นพาสต้าทำจากฟักทอง เสิร์ฟมาพร้อมปลาเห็ดโคนทอดแบบเทมปุระ ราดซอสหัวและมันกุ้งรสชาติประมาณซุปข้าวซอย

ตบด้วยของหวาน ข้าวเหนียวมูนคลุกงาขี้ม่อนคั่วกับไอศกรีมมะพร้าวน้ำหอมดอกอัญชัน และคาราเมลน้ำตาลมะพร้าว รสชาติแต่ละอย่างไม่หวานเกินไป ปิดท้ายกันแบบฟินๆ

เชฟแบล็ก บอกว่า โดยปกติหากลูกค้าไม่ได้สั่งอะไรเป็นพิเศษ สิ่งที่ปรุง “ตามใจเชฟ” ในครัวของร้านนี้ก็เน้นแบบปลอดคาร์บอนฟุตพรินต์ คือเน้นการใช้วัตถุดิบที่หาได้แบบสดใหม่ภายในท้องถิ่นอยู่แล้ว แต่หากต้องการวัตถุดิบแปลกๆ จากต่างประเทศ โดยเฉพาะจากญี่ปุ่นที่เชฟไปศึกษาเรื่องการครัวมา เชฟก็จัดให้ได้อยู่แล้ว

ร้านเล็กๆ กะทัดรัด ตกแต่งแบบง่ายๆ สไตล์มินิมัลลิสม์ ผสานกลิ่นอายแบบโมเดิร์นอินดัสเทรียลเล็กๆ นั่งสบาย ในบรรยากาศที่อบอุ่นเป็นกันเอง สามารถคุยขอความรู้เรื่องอาหารจากเชฟได้แบบชิลๆ เพราะแต่ละเย็น เชฟจะรับเชฟเทเบิลแค่รอบเดียวเท่านั้น “จองคนเดียวผมก็เสิร์ฟครับ” เชฟฝากมาบอก

แบล็กคิตช์ อาร์ติซาน คิตเชน นิมมานเหมินทร์ ซอย 7 เปิดบริการอาหารเช้า-กลางวัน เวลา 10.00-17.00 น. มื้อค่ำเริ่มเวลา 18.00 น. (จำกัดเฉพาะผู้จองล่วงหน้าเท่านั้น) โทร. 08-4323-1952