ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

30 กันยายน 2559 เวลา 11:10 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/life/life/457555

โดย…เอกศาสตร์ สรรพช่าง eddyspeedtalk@gmail.com

สองสามวันก่อนผมไปกินกาแฟที่ร้านคาซ่าลาแปงสาขาบางนา ปกติเวลาไปดื่มกาแฟร้านไหนก็จะพยายามสั่งกาแฟร้อนหลายๆ อย่าง วนๆ กันไป ที่คาซ่าลาแปงเขาก็มีกาแฟจากที่ต่างๆ ให้ลองชิม ก็ชิมกันมาจะหมดร้านแล้ว มีอยู่เบลนด์หนึ่งที่ยังไม่ได้ชิม เลยลองถามว่า “ที่นี่มีกาแฟดีแคฟขายไหมครับ”

“ไม่มีค่ะ” พนักงานตอบ

ก็ไม่ได้แปลกใจอะไร เพราะจริงๆ แล้วกาแฟดีแคฟนี่คนดื่มน้อย เท่าที่เคยอ่านเจอทั้งโลกมีคนดื่มไม่ถึง 10% หลายร้านจึงไม่ค่อยสั่งมาขาย อีกอย่างกาแฟดีแคฟดีๆ อร่อยๆ นี่หายากมากและแพง เพราะขั้นตอนการทำซับซ้อนไม่เบา

กาแฟที่สกัดเอากาเฟอีนออก (ซึ่งจริงๆ ก็ออกได้ไม่หมดเสียทีเดียว ได้ประมาณ 94-98 เปอร์เซ็นต์) ค้นพบโดยบังเอิญโดยพ่อค้ากาแฟชาวเยอรมันชื่อ ลูดวิก โรเซลัส (Ludwig Roselius) ในปี 1903 เมล็ดกาแฟดิบที่เขาสั่งมาเกิดแช่อยู่ในน้ำทะเลจำนวนมาก ตามประสาพ่อค้าเมื่อของเสียหายก็เสียดาย และอยากรู้ว่ากาแฟพวกนี้สามารถทำให้กลับมาเหมือนเดิมได้ไหม ก็เลยส่งให้นักวิจัยดูก็พบว่าเมื่อนำเอากาแฟเมล็ดดิบไปอบผ่านความร้อนและกระบวนการที่ใช้คาร์บอนไดออกไซด์ร่วมด้วย สามารถนำเอากาเฟอีนที่อยู่ในเมล็ดกาแฟออกได้ ซึ่งสมัยนั้นคาร์บอนที่ใช้อยู่ในรูปของน้ำมันเบนซิน ทำวิจัยอยู่ 2 ปี จึงเริ่มออกจำหน่าย ทำการตลาดในชื่อ “Kafee Hag”

ตอนหลังเขาก็เอากาแฟนี้ไปขายในอเมริกาในชื่อ “Sanka” ในปี 1923 ผ่านทางคู่ค้าของเขาในฝรั่งเศสภายใต้แบรนด์ “Sans Caffeine” อีกที จุดขายคือกาแฟสำหรับคนที่ยังชอบกาแฟหรืออยากดื่มกาแฟ แต่ว่าร่างกายนั้นไวต่อกาเฟอีน

แต่ก็นั่นแหละครับอย่างที่บอก ไม่มีใครเขากินกันเท่าไหร่ เพราะรสชาติและกลิ่นเปลี่ยนไป อีกทั้งตอนหลังพอผู้บริโภคหลายคนเริ่มรู้กันว่าการเอากาเฟอีนออกมีสารเคมีมาเกี่ยวข้อง ก็ยิ่งรู้สึกว่าการดื่มกาแฟดีแคฟมันโอเคจริงหรือเปล่า เพราะดูเหมือนร่างกายอาจจะต้องรับสารเคมีมากกว่าการดื่มกาแฟปกติเสียด้วยซ้ำ

ปัจจุบันการทำกาแฟดีแคฟสามารถทำได้หลายวิธีมาก แต่ทั้งหมดต้องทำก่อนนำกาแฟไปคั่ว คือทำตอนที่ยังเป็นเม็ดสีเขียวอยู่ ก็มีตั้งแต่การเอาไปผ่านแรงดันน้ำ และใส่สารเคมีบางตัว เช่น เมทิลีนคลอไรด์ (Methylenechloride)  เพื่อช่วยในการสกัดมันออก  หรือการนำเมล็ดกาแฟไปผ่านถังแรงดันน้ำที่มคาร์บอนไดออกไซด์ ฯลฯ  โดยวิธีการส่วนมากจะปลอดภัยกับผู้บริโภคนะครับ แต่ช่วงกลางของทศวรรษ 1990 ในยุโรปมีการสั่งแบนการใช้เมทิลีนคลอไรด์ เพราะพบว่ามีส่วนในการทำลายชั้นบรรยากาศของโลก ส่วนสารเคมีตัวอื่นๆ ที่ใช้ในการแยกกาเฟอีนจะระเหยออกไปหมดหลังจากการคั่ว

สำหรับผมการหากาแฟดีแคฟถุงที่อร่อยนั้นหายาก เพราะโดยมากหากว่าไม่ได้เป็นแบรนด์กาแฟใหญ่ๆ ที่สามารถเอาเมล็ดกาแฟไปสกัดตามกรรมวิธีที่แสนจะยุ่งยากจริงๆ เขาก็จะไม่ทำออกมาขายเพราะต้นทุนที่แพงเกินไป ประการสำคัญอีกอย่างก็คือ กลิ่นและรสของกาแฟที่เราได้ทุกวันนี้ มาจากสารประกอบนับพันชนิดที่อยู่ในเมล็ดกาแฟก็อาจจะถูกกำจัดออกไปด้วย ซึ่งทำไม่ถึงก็พานจะเสียแบรนด์เปล่าๆ

มีหลายสำนักที่เคลมว่าการทำกาแฟดีแคฟแบบที่เรียกว่า Swiss Water Method ได้รับการยอมรับว่ายังคงให้รสชาติของกาแฟไม่แตกต่างจากกาแฟปกติและปลอดภัยที่สุด เพราะอาศัยแค่แรงดันของน้ำ ความร้อน และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เท่านั้น (แต่ช้าและแพง) เคล็ดลับของการคงกลิ่นและรสก็คือ หลังจากที่คั่วเสร็จแล้วกาแฟเหล่านี้จะถูกพ่นด้วยน้ำกาแฟที่เกิดขึ้นในกระบวนการทำจะถูกสเปรย์กลับไปที่เมล็ดกาแฟเพื่อให้กาแฟยังคงได้กลิ่นและรสชาติใกล้เคียงกับเมล็ดกาแฟปกติ กาแฟแบรนด์ใหญ่ๆ ในยุโรปจะใช้วิธีนี้แทบทั้งสิ้น หากคุณลองซื้อกาแฟ
ดีแคฟของ Illy (กระปุกสีฟ้าๆ) เปิดออกมาอาจจะเห็นเมล็ดกาแฟดูฉ่ำน้ำมันอยู่บ้างก็อย่าสงสัย มันก็มาจากวิธีนี้เช่นกัน

แต่ถึงอย่างนั้นกาแฟดีแคฟพวกนี้ก็ยังให้รสชาติแตกต่างอยู่บ้าง แม้หลายแบรนด์จะบอกว่าได้ทดสอบ Blind Test มาแล้วก็ตาม แต่สำหรับผมคือถ้ารักจะดื่มกาแฟก็ต้องเอาชนะกาเฟอีนให้ได้ (ยกเว้นว่าคุณจะเป็นพวกบ้าดื่มกาแฟที่ต้องดื่มวันละหลายๆ แก้ว) เหมือนคุณชอบไวน์ เราคงไม่แฮปปี้กับการดื่มไวน์ที่ปราศจากรสฝาดขององุ่น หรือกลิ่นหอมของดอกไม้ที่มาพร้อมกับเอกลักษณ์ของแต่ละภูมิภาคของมัน

แต่ตอนนี้ที่บราซิลตั้งแต่ปี 2004 มีการพัฒนาสายพันธุ์กาแฟอราบิกาที่ปราศจากกาเฟอีนเป็นผลสำเร็จภายใต้ชื่อว่า Decafitto โดยใช้กาแฟสายพันธุ์ Coffea Charrieriana (หรือที่เรียกกันง่ายกว่านั้นว่า Charrier Coffee) เป็นต้น กาแฟที่มีอยู่แล้วตามธรรมชาติ พบได้ในแคเมอรูน บราซิลนำมาพัฒนาสายพันธุ์ต่อ และเข้าใจว่าจนถึงตอนนี้น่าจะเก็บผลผลิตได้แล้ว แต่ผมก็ไม่เคยลองเหมือนกัน เคยเห็นแต่ในรูป

ใครได้ชิมแล้วมาเล่าให้ฟังทีนะครับ