ในปี 2561 การคาดการณ์เทรนด์อาหารในส่วนของผู้บริโภค พบว่าแนวโน้มจะนิยมอาหารสดใหม่จากธรรมชาติอย่างต่อเนื่อง ส่วนกลุ่มธุรกิจร้านอาหารจากธรรมชาติและอาหารออร์แกนิกได้ประสบความสำเร็จทางด้านอาหารเพื่อสุขภาพมากและเติบโตได้ดี

ประเภทอาหารในกลุ่มนี้รวมถึงอาหารออร์แกนิก ผลิตภัณฑ์อาหารปราศจากกลูเตนและแล็กโทส รวมทั้งอาหารที่มีสัดส่วนของน้ำตาลและไขมันต่ำ จึงเป็นสาเหตุทำให้ธุรกิจประเภทนี้มีหลายคนให้ความสนใจที่จะประกอบกิจการกันเพิ่มมากขึ้น

บ๊ายบายเคมี ของดีต้องสด

เพราะในปัจจุบันผู้บริโภคไม่กลัวที่จะต้องจ่ายเงินให้กับผลิตภัณฑ์คุณภาพดีอีกต่อไป โดยเฉพาะในกลุ่มผู้ที่มีรายได้ระดับกลางขึ้นไปจะพิจารณาซื้อสินค้าจากคุณภาพมากกว่าราคา บทพิสูจน์ที่ยืนยันว่าผู้บริโภคยุคใหม่ต้องการสินค้าที่สดใหม่จากธรรมชาติที่ไม่ปรุงแต่ง

มาจากผลการสำรวจที่ระบุว่า ผู้บริโภคกว่า 89% ต้องการซื้ออาหารและเครื่องดื่มที่ดีต่อสุขภาพ, 84% ชื่นชอบอาหารที่หาซื้อได้ในท้องถิ่น เพราะเชื่อเรื่องความสด, 84% ต้องการอาหารที่ไม่มีสารเคมี, 82% ชื่นชอบฉลาก Clean Label ซึ่งสินค้าอาหาร Clean Label คือ สินค้าที่ผลิตจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ โดยไม่ใช้สารเคมีสังเคราะห์ เช่น สารแต่งสี กลิ่น รสเป็นส่วนประกอบ

ขณะที่อาหารออร์แกนิกเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ การตัดสินใจซื้ออาหารที่มีกระบวนการผลิตอย่างยั่งยืนข้างต้น ทำให้ในอนาคตผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่จะออกมาในช่วงนี้ จะมุ่งไปยังการนำส่วนผสมจากพืชพรรณธรรมชาติมาใช้ เช่น โปรตีนจากพืช สีผสมอาหารจากพืชผักผลไม้ ที่ให้ทั้งสีสัน คุณค่าอาหารที่จะช่วยดูแลสุขภาพอย่าง ขมิ้นชัน มะพร้าว ผักผลไม้สีม่วง สาหร่าย เห็ด และสมุนไพรต่างๆ ก็เป็นกระแสที่น่าจับตามองเช่นกัน

หนึ่งในสถาบันการศึกษาที่มองเห็นโอกาสจากแนวโน้มดังกล่าว การผลักดันหลักสูตรวิชาการประกอบการที่ขับเคลื่อนโดยนวัตกรรม เป็นหนึ่งหนทางที่จะสร้างผู้ประกอบการรุ่นใหม่จากไอเดียและการค้นหาปัญหาจากพื้นที่ และการมองถึงเทรนด์ของธุรกิจอาหารเพื่อสุขภาพ ทำให้เกิดโปรเจกต์การรวมตัวของนักศึกษาวิทยาลัยผู้ประกอบการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย

พุฒิพงษ์ ศิรประภาพงศ์ นักศึกษาวิทยาลัยผู้ประกอบการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ที่นำเอาปัญหาใกล้ตัวมาสร้างสรรค์ตามหลักแนวคิด Think Big, Act Small คือ การพัฒนาเครื่องปรุงสำหรับการทำอาหารคลีน เล่าถึงที่มาของโครงการ Clean Ketchup ว่า

“เกิดจากการลงพื้นที่ย่านห้วยขวาง ทำให้พบว่าห้วยขวางมีร้านอาหารคลีนอยู่เยอะ แต่อาหารคลีนในท้องตลาดส่วนมากที่เราสำรวจจะพบว่า รสชาติจืด ไม่กลมกล่อม เพราะต้องควบคุมเรื่องแคลอรี ปริมาณน้ำตาล ไขมันในการปรุงรส จึงมาคิดว่า ถ้าเราทำอาหารคลีนที่มีรสชาติอร่อย แต่ว่ายังมีความคลีนอยู่จะเป็นอย่างไร ในกลุ่มของเราก็มีเพื่อนที่เรียนวิทยาศาสตร์การอาหารด้วย เราก็คิดว่าเราสามารถนำไปพัฒนากันได้

จึงมามองที่ ‘เครื่องปรุง’ ถ้าเราทำเครื่องปรุงคลีน เราจะได้เข้าไปในตลาดอาหารคลีนโดยที่ไม่ต้องแย่งส่วนแบ่งตลาด และสามารถเข้าถึงได้หมด ไม่ใช่แค่ร้านอาหาร จึงทำการศึกษาถึงส่วนประกอบว่าอะไรที่จะทำให้เครื่องปรุงรสชาติดีแต่ยังคลีนได้ เช่น หาสารที่แทนน้ำตาลแต่แคลอรีต่ำ สิ่งที่ให้รสเค็มแต่โซเดียมน้อย แล้วเราก็พยายามพัฒนาออกมาเป็นเครื่องปรุง” พุฒิพงษ์ กล่าว และต้องติดตามว่า (ว่าที่) ผู้ประกอบการรุ่นใหม่จะสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์แบบไหนมาตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคต่อไป

น้ำตาลยังจำเป็นไหม?

อย่างที่ทราบกันว่าอาหารประเภทแป้ง หรืออาหารที่มีน้ำตาลเป็นส่วนผสมในปริมาณสูง แน่นอนว่าอันตรายต่อสุขภาพของคุณแน่นอน และเป็นสองอย่างที่คนรักสุขภาพพยายามหลีกเลี่ยง แต่มักหักห้ามใจไม่อยู่ โดยเฉพาะสาวๆ ที่แม้จะรักสุขภาพมากแค่ไหน ชีวิตก็ไม่เคยขาดขนมหวาน ซึ่งแป้งและน้ำตาลดันเป็นพระนางในขนมหรือของทานเล่นเสียด้วยนี่สิ

ดังนั้น หนึ่งแนวโน้มที่เริ่มก่อตัวเมื่อปีก่อน แต่เริ่มเห็นเป็นรูปเป็นร่างและได้รับความสนใจมากขึ้นเรื่อยๆ ก็คือ กระแสลดความหวาน และสารทดแทนความหวานจากธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นหญ้าหวาน เดกซ์โทรส หรืออื่นๆ ซึ่งยังจะเป็นที่นิยมอย่างแน่นอน

แม้น้ำตาลเป็นสิ่งต้องห้ามสำหรับสุขภาพที่ดี แต่ส่วนใหญ่แล้วผู้บริโภคยังคงต้องการรสชาติแสนอร่อยที่คุ้นเคย สมดุลแห่งความหวานกับสุขภาพจึงยังเป็นประเด็นสำคัญที่อุตสาหกรรมอาหารให้ความใส่ใจ ในปีนี้เราจะเห็นขนมที่เป็นมิตรกับสุขภาพ จะได้รับความนิยมเป็นของฝากและจะมีมากในเมนูร้านอาหาร

สังเกตจากปัจจุบันขนมประเภทธัญพืช หรืออาหารว่างเพื่อสุขภาพอย่าง มันหวาน มันม่วง อบกรอบหรือย่าง โดยไม่ผ่านกรรมวิถีแบบใช้น้ำมัน และผลไม้อบแห้งต่างๆ กำลังเป็นที่นิยม เหมาะสำหรับคนชอบกินขนมจุกจิก แต่ก็ยังกังวลเรื่องน้ำหนัก

ล่าสุด สมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทย ในพระราชูปถัมภ์ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี จัดทำโครงการ “ส่งเสริมการผลิตและบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารโอท็อปเพื่อสุขภาพ” ภายใต้การสนับสนุนจาก สสส. มุ่งเน้นการให้ความรู้และจุดประกายผู้ประกอบการโอท็อปธุรกิจอาหารและขนม ลดหรือเปลี่ยนมาใช้สารให้ความหวานจากน้ำตาลธรรมชาติ อาทิ หญ้าหวาน แทนน้ำตาลจากอ้อย

เพลินพิศ หาญเจริญวนะภูษิต นักโภชนาการจากสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทยฯ ในฐานะผู้จัดการโครงการ กล่าวว่า นำร่องกับผู้ประกอบการขนาดเล็กในพื้นที่รอบกรุงเทพฯ สระบุรี ฉะเชิงเทรา ชลบุรี นครปฐม สมุทรสงคราม อ่างทอง สุพรรณบุรี ซึ่งข้อดีของกลุ่มสินค้าสินค้าโอท็อปที่ปรับลดสูตรลดน้ำตาลหรือความหวานได้ง่ายกว่า เมื่อเทียบกับบริษัทในระบบอุตสาหกรรมขนาดใหญ่

“ส่วนใหญ่ขนมไทยมีส่วนผสมที่เป็นน้ำมันและน้ำตาลในสัดส่วนปริมาณมาก เน้นรสชาติหวานจัด มีขนมบางอย่างที่ลดน้ำตาลลงแล้วไม่สูญเสียเอกลักษณ์ของขนมไทย เช่น กระยาสารท แต่ปัญหาคือขนมไทยหรืออาหารบางตัวลดสูตรไม่ได้

ทางโครงการจึงเกิดไอเดียใช้สารทดแทนความหวานจากธรรมชาติแทน ซึ่งนอกจากหญ้าหวานแล้ว ล่าสุด วิทยาลัยอาชีวศึกษาสระบุรีกำลังทดลองใช้หล่อฮั่งก้วยมาแทนน้ำตาลในน้ำพริกเผา ซึ่งสามารถลดน้ำตาลได้ 30% รวมทั้งร้านขายสาลี่ใน จ.สุพรรณบุรี ก็กำลังทดลองปรับปรุงสูตรใช้หล่อฮั่งก้วยผสมในขนมสาลี่เพื่อลดปริมาณน้ำตาล รวมถึงการปรับสูตรทองม้วนให้ใช้ ฟักทอง แครอตมาผสมในแป้ง เพราะผักเหล่านี้มีความหวานอยู่ในธรรมชาติ

ร้าน “ริน ขนมไทย” อีกหนึ่งร้านจำหน่ายของฝากชื่อดังจากเมืองแปดริ้ว จ.ฉะเชิงเทรา สินค้าขึ้นชื่อคือกระยาสารทน้ำอ้อย หลังเข้าร่วมโครงการจึงได้ปรับสูตรใหม่ โดยลดน้ำตาลลง 25% ปรากฏว่าผู้บริโภคให้ความสนใจมากกว่าที่คาด

“ผลตอบรับลูกค้ารู้สึกว่าชอบ โดยส่วนใหญ่เป็นลูกค้านิยมทานอยู่แล้ว แต่ว่าบางคนคุณหมอสั่งห้ามเพราะติดเรื่องสุขภาพ พอมาเจอตัวปรับน้ำตาลให้น้อยลง ทำให้เขารับประทานได้” ผู้ดูแลร้านริน บอกนอกจากกระยาสารทแล้ว ล่าสุดร้านรินได้ทำฝอยทองสูตรผสมหญ้าหวานโดยลดน้ำตาลไป 50% เสียงตอบรับลูกค้าดีเพราะมีตัวอย่างสูตรผสมหญ้าหวานกับน้ำตาลธรรมดาให้ลูกค้าชิม และสามารถเก็บไว้นานได้ 2 สัปดาห์ในตู้เย็นเช่นเดียวกับสูตรเดิม

ทั้งหมดเป็นเพียงเทรนด์ใหญ่ๆ ที่คาดว่าจะเกิดขึ้น หรือเพิ่มกระแสความนิยมมากขึ้นในปี 2561 สิ่งสำคัญสำหรับผู้บริโภครายย่อยต้องให้ความใส่ใจก็คือการพิจารณาฉลากบริโภคที่นอกจากทำให้เห็นราคา ยังทำหน้าที่หลักคือบอกช่วงเวลาที่เหมาะสมของอาหาร วันหมดอายุ ส่วนประกอบ และคุณค่าทางโภชนาการ นอกจากนี้ การเลือกซื้อวัตถุดิบสำหรับประกอบอาหารก็ต้องเลือกจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ