ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05118150858&srcday=2015-08-15&search=no

ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต phitchayada7@hotmail.com

ลอดช่องน้ำกะทิ…ขนมไทยยุคโบราณ

ที่ว่า “ลอดช่องน้ำกะทิ” เป็นขนมยุคโบราณ เพราะเมื่อสมัยก่อนถ้ามีโรงทาน คือเลี้ยงอาหารสำหรับคนยากจน ก็ต้องมีขนม 3-4 อย่าง เลี้ยงด้วยคือ

นกปล่อย ก็คือ ลอดช่องน้ำกะทิ ซึ่งก็มาจากขั้นตอนในการทำขนม คือ ขั้นตอนการกดแป้งให้ออกจากพิมพ์ โดยตัวลอดช่องจะมีลักษณะเป็นเส้นๆ ยาวพอประมาณ หรืออ้วนๆ สั้นๆ ขึ้นอยู่กับตัวพิมพ์ที่ใช้ในการกดแป้ง

ไข่กบ ก็คือ เม็ดแมงลักน้ำกะทิ

บัวลอย ก็คือ ข้าวเม่าน้ำกะทิ

และสุดท้าย ไอ้ตื้อ ก็คือ ข้าวเหนียวดำนึ่งน้ำกะทิ

ผู้เฒ่าผู้แก่ท่านเล่าให้ฟังว่า…ในสมัยรัชกาลที่ 6 เคยมีโรงทานเลี้ยงที่ท้องสนามหลวง ในงานของหลวงสมัยนั้นงานหนึ่ง เขาจะเอาโอ่งมังกรชนิดที่ใช้ปลูกบัวมาตั้ง แล้วก็เทเม็ดแมงลักลงไป ต่อจากนั้นพนักงาน (ว่ากันว่าเสื้อก็ไม่ใส่ แถมขนรักแร้ก็มีอีกว่างั้น!) เอื้อมมือลงไปคนๆ ให้เม็ดแมงลักมันอิ่มน้ำจะได้เม็ดโต ครั้นพอเม็ดแมงลักเม็ดโตดีแล้ว พนักงานอีกคนก็จะหาบน้ำกะทิมาเทใส่โอ่ง โครมเข้าไป แล้วอีกคนก็ควักน้ำตาลปี๊บตักใส่ลงในโอ่ง คนที่มีหน้าที่คน ก็จะก้มลงคนๆ คนจนกว่าน้ำตาลปี๊บจะละลายหมด พอกะว่าละลายดีแล้ว ก็จะเอากระบวยมาตักใส่ชามสังกะสีแจกชาวบ้านที่มะรุมมะตุ้มมารับแจกกินกัน เป็นที่เอร็ดอร่อย (คงจะอร่อยแน่นอน เพราะน้ำกะทิไม่ต้องเหยาะเกลือ ใช้มือคนขนาดนั้น ไม่เค็มก็ให้มันรู้ไปซินะ?)

ลอดช่องน้ำกะทิ (ลอดช่องไทย) ขนมไทยโบราณที่มีความหวาน มัน เย็นชื่นใจ มาถึงปัจจุบันก็หากินได้ง่ายขึ้นตามท้องตลาด แถมทำรับประทานเองก็ไม่ยากเลยค่ะ ขนมลอดช่องที่อร่อย ตัวลอดช่องจะต้องมีลักษณะเหนียว หนึบ หอมใบเตย และมีกลิ่นน้ำปูนใส ส่วนน้ำกะทิต้องคั้นจากมะพร้าวสดๆ และใช้น้ำน้อยในการคั้น ก็จะได้หัวกะทิที่สด มัน และหอม ส่วนน้ำตาลนั้นเราสามารถใช้น้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลปี๊บก็ได้ค่ะ

สูตร ลอดช่องน้ำกะทิ

เอาข้าวสารเก่ามา 1 3/4 ถ้วย นำมาล้างให้สะอาดแล้วแช่น้ำไว้ 1 คืน จากนั้นก็เอาข้าวมาผสมกับน้ำปูนใส 4-5 ถ้วย และเพื่อให้หอมก็หั่นใบเตยให้ฝอยๆ ใส่ลงไปด้วย ต่อไปก็เอาข้าวสารที่ว่านี้ไปโม่ให้ละเอียด ใช้ผ้าขาวบางกรองแป้ง กรองเอากากใบเตยออกไป แล้วโม่ต่อไปอีกที จนแป้งละเอียดดี

หากเราไม่ชอบกลิ่นปูน หรือไม่มีใบเตย ก็ใช้น้ำแครอต บีทรูท ฟักทอง กะหล่ำม่วง…แทนน้ำใบเตยได้ กลิ่นปูนก็จะถูกกลบไป หรือถ้าชอบตัวสีขาวๆ ก็รินน้ำปูนวางพักไว้สัก 2 ชั่วโมง ให้กลิ่นปูนจางลงจึงนำไปกวนก็ได้…หรือจะรินน้ำปูนพักไว้ให้กลิ่นจางลง แล้วนำดอกมะลิลง ลอย ปิดฝาทิ้งค้างคืน 1 คืน จึงนำมาผสมแป้งกวน ก็จะได้ลอดช่องดอกมะลิหอมๆ

ทีนี้ก็เอาหม้อ หรือกระทะทองเหลืองมาตั้งไฟ เอาแป้งที่โม่แล้วเทใส่ลงไป กวนด้วยไฟกลางๆ จนแป้งงวด สังเกตว่าเวลายกพายขึ้นแป้งจะหยด หรือจะใช้วิธีหยดแป้งลงในน้ำเย็น พอแป้งแข็งตัวไม่ละลายเป็นใช้ได้ หรือสังเกตเวลาแป้งที่กวนเดือดปุดๆ ช้าๆ เป็นใช้ได้อีกเหมือนกัน

ตักแป้งที่กวนได้ที่แล้วนั้น ใส่ลงในหม้ออะลูมิเนียมที่เจาะรูก้นหม้อจนเป็นรูพรุน (จะให้ลอดช่องตัวเล็ก ตัวใหญ่แค่ไหน ขึ้นอยู่กับขนาดของรูที่เจาะ) แล้วก็เอาที่กด กดให้แป้งทะลักไปตามรูไหลพรูลงเบื้องล่าง เราก็เอากระป๋องใส่น้ำเย็นไปวางรองเอาไว้ ตัวลอดช่องก็จะไหลลงไปแช่น้ำเย็นในกระป๋อง

เป็นอันว่า ได้ลอดช่องไทยๆ กลิ่นหอมใบเตย สำเร็จสมประสงค์ ถ้ามีอุปกรณ์ทุกอย่างพร้อมมูล วิธีการทำก็ไม่ยากเท่าไหร่นัก และต้องมีเวลาทำพอสมควรด้วย แต่หากยังไม่พร้อม ก็อย่าเพิ่งทำเลยนะคะ…ซื้อเขากินจะสะดวกกว่าเยอะเลย

วิธีการทำลอดช่องแบบนี้ ในสมัยก่อนตามบ้านนอก มักจะทำเลี้ยงแขกในงานมงคลต่างๆ เช่น บวชนาค งานแต่งงานกันมาก โดยเฉพาะงานแต่งงาน เชื่อว่า…ลอดช่อง มีความหมายคือ ให้คู่บ่าวสาวมีความรักยืนยาว เมื่อมีอุปสรรคใดๆ ก็ให้สามารถผ่านพ้นอุปสรรคต่างๆ ไปได้ด้วยดี

ในสมัยก่อนส่วนมากคนทำลอดช่องเก่งๆ จะมีคนเชิญไปเป็นแม่งานกดลอดช่อง เพราะการกดลอดช่องต้องมีความชำนาญ และเข้าใจวิธีกดถึงจะได้ตัวสม่ำเสมอ สวยงาม ไม่ไหลเป็นแท่งยาว หรือเป็นปุ่มสั้นๆ จนเกินไป

เคล็ดลับในการทำขนมลอดช่องนั้น มีอยู่ 2 อย่าง คือ ตัวแป้งต้องกวนให้สุก และเวลากดเป็นเส้น ตัวแป้งต้องร้อน อย่าทิ้งให้แป้งเย็น ส่วนน้ำกะทิให้ใช้มือละลายน้ำตาลให้เข้ากัน และไม่ต้องตั้งไฟ จะคงความหอมของน้ำตาล และถ้าใช้น้ำตาลมะพร้าวจะหอมอร่อยยิ่งขึ้น

ผู้เขียนมีโอกาสได้ไปดูการทำลอดช่องน้ำกะทิ ของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรทุ่งหยีเพ็งร่วมใจ อำเภอเกาะลันตา จังหวัดกระบี่ ที่ผ่านการคัดเลือกจากสำนักส่งเสริมและพัฒนาการเกษตร เขตที่ 8 จังหวัดสุราษฎร์ธานี ให้เป็นกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรดีเด่น ระดับเขต ประจำปี 2557

ทางกลุ่มได้ร่วมแรงร่วมใจทำลอดช่องน้ำกะทิให้กินกันสดๆ ต้องขอบอกว่า ทำยากเหมือนกันค่ะ…เพราะกว่าจะกวนแป้งได้ก็ต้องใช้เวลานาน (คนทำบอกว่า…กวนทีก็แทบสลบ) แถมเวลากวนต้องกวนคนเดียวด้วย จะเปลี่ยนมือกวนก็ไม่ได้ วิธีกวนก็ต้องวนไปทางเดียวกันตลอด (ตอนกวนนี้หอมมากๆ) ซึ่งกว่าจะได้ลอดช่องเส้นเขียวๆ มาให้เรากินก็เสียเหงื่อไปหลายหยดเหมือนกันค่ะ…

วิธีการทำน้ำกะทิ กินกับลอดช่อง

เอามะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม มาคั้นด้วยน้ำลอยดอกมะลิ ให้ได้น้ำกะทิ 3-3.5 ถ้วย ใส่น้ำตาลปี๊บลงไป ครึ่งกิโลกรัม และน้ำตาลทราย 1 ? ถ้วย คนให้น้ำตาลละลาย แล้วนำไปตั้งไฟ คนต่อไปอีก พอน้ำกะทิเดือดปุดๆ ก็เป็นอันใช้ได้ ถ้าจะให้หวานแหลมก็ควรใส่เกลือลงไปด้วยสัก 1/8 ช้อนชา

ตักลอดช่องใส่ถ้วย ตักน้ำกะทิใส่พอประมาณ พร้อมน้ำแข็งทุบใส่ลงไปหน่อย (ถ้ามีแตงไทยด้วย อร่อยเหาะเลยค่ะ…) คราวนี้คงไม่ต้องสอนแล้วล่ะค่ะ…ทีนี้ก็ตัวใครตัวมัน ซดกันให้คล่องคอไปเลย…แต่คนโบราณท่านห้ามคนที่กินลอดช่องน้ำกะทิไว้ว่า….ห้าม! จาม ในขณะที่ลอดช่องอยู่ในปากเด็ดขาดค่ะ…(เพราะเผลอๆ มันอาจจะลอดช่องออกมาผิดรูก็ได้…ใครจะไปรู้นะ!?)