ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05104150858&srcday=2015-08-15&search=no

วันที่ 15 สิงหาคม พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 605

Miracle Thai Agriculture

Danai Huntrakul E-mail : dnaihp71@gmail.com

Pork Knuckle Red Curry with Cherry Tomato

We call our wife”s mother “mother-in-law”. What about her mother”s mother? Well, I simply called her “grandma”; it sounds nice and closer to the in-laws.

Grandma never ate pork leg. After I made Emperor”s Pork Leg and induced her to try the knuckle, she went only for the knuckle whenever there was braised pork leg.

At the merit making rite for her death, the menu consisted of her favourites; chili shrimp paste with vegetables and fried mackerel, spare rib soup with bamboo mushroom, stir fried cauliflower with shrimp, fermented fish coconut milk stew, plus pork leg curry.

Such rite always sees me in the kitchen where I belong and could give a hand. To dress up for the reception line I would look out of place, lest too off-line for an in-law.

Busy, mother-in-law left me in the kitchen with lady cooks of assorted ages.

By my look of confidence or being a nice in-law, I was called the head cook.

Chili shrimp paste was being pounded and side vegetables attended to by squatting ladies, Mackerel already deep fried. I saw a lass standing by, so I approached,

“Would you help fillet some mackerel with head intact convenient for the monks; so next life we could share more merit making?” She had the trayful finished in a jiffy.

Stir fried cauliflower with shrimp and pork rib soup with bamboo mushroom was being seasoned by Maew Lass.

A cauldron of fermented fish stew in coconut milk was done from home, using the same side vegetables with chili paste. Normally these two dishes are not featured in such occasion for either could exhaust any rice cooker. But both were grandma”s favourite.

This left only the pork leg curry, ingredients of which had been thoroughly prepared by compassionate vendors for 3kg size; i.e. 3 kg each of pork leg and coconut milk; 1 kg cherry tomato; sweet basil and kaffir lime leaf. Red chili was nicely sliced by an uncle-in-law who wished to share a merit with the fillet lass in the next life.

Before further ado, Maew nudged me saying “Start the curry, prayers just started.”

In a wok I ladled coconut cream (1st press) to extract oil; added curry paste until its aroma went sky high. More cream and higher heat to boil; chunk of pork leg went in until almost done; then all was transferred to a cauldron of warm coconut milk and seasoned with fish sauce. The next boil saw cherry tomato, sweet basil, kaffir lime leaves and chili. A bowl of cached cream was poured to glisten up curry surface, and fire was put off.

Result? Despite warnings that the flesh would be tough, it came out al dente. With cherry tomato to degrease and kaffir lime to cut pork odour; coconut milk”s creaminess and curry paste”s intense flavour were retained. Not even for a plastic bag was left; for this curry is not commonly done; and the chili julienne flew off with the fillet lass.

แกงขาหมูมะเขือเปรี้ยว

แม่ของเมีย เราเรียก “แม่ยาย” แม่ของแม่ยาย จะเรียกว่า “ยายยาย” หรือ “แม่แม่ยาย” ดีละนี่ ผมเรียก “ยาย” เลย ฟังเนียนเป็นเนื้อเดียวกับบ้านเมียดี

ยายไม่กินขาหมู ท่านบอก “กินไม่เป็น” จนเมื่อหลานเขยทำขาหมูฮ่องเต้ ชวนยายกิน ตักจำเพาะคากิหรือเอ็นอุ้งตีนหมูให้ ตั้งแต่นั้น เวลามีขาหมู ยายจะเรียกหาแต่คากิเท่านั้น

ครั้นงานสวดทำบุญยายที่วัด เมนู หรือรายการสำรับกับข้าวล้วนเป็นของโปรดของยาย เช่น น้ำพริกกะปิผักจิ้ม ปลาทูทอด ต้มซี่โครงหมูเยื่อไผ่ ดอกกะหล่ำผัดกุ้ง หลนปลาร้า แถมแกงเผ็ดขาหมู

งานบุญอย่างนี้ ผมมักเจ๋อเข้าโรงครัว ถือเป็นพื้นที่ของเรา เข้าไปช่วยเขาได้บ้าง จะให้แต่งตัวเรี่ยมเสนอหน้ารับแขกก็ดูกระไรอยู่ เขาจะว่าทำอะไรนอกหน้าเกินเลยเขยเอาได้

แม่ยายมัวแต่วุ่นรับแขก ทิ้งให้ผมอยู่ในโรงครัว ซึ่งมีแต่แม่ครัว คละวัยคละรุ่นไปหมด

ไม่รู้เพราะมาดหรือดูเป็นเขยที่น่ารัก บรรดาแม่ครัวจึงยกให้ผมเป็นแม่งานเสียเลย

น้ำพริกกะปิ ผักจิ้ม เขาจองนั่งตำและนั่งทำผักกันหมด ปลาทูก็ทอดแล้ว ผมเห็นสาวสวยยืนดูอยู่คนหนึ่ง จึงออกปาก

“ช่วยถอดก้างปลาทูหน่อยได้ไหมจ๊ะ แต่ติดหัวปลาไว้ พระจะได้ฉันสะดวก ชาติหน้าจะได้มาทำบุญร่วมกันอีก” เดี๋ยวเดียวเธอทำเสร็จทั้งถาด

ดอกกะหล่ำ เห็ดฟาง ผัดกุ้ง สาวแหมวรับไป ส่วนต้มซี่โครงเยื่อไผ่ เธอปรุงรสเพิ่งยกลง

หลนปลาร้าหม้อใหญ่เสร็จสรรพมาจากบ้าน ผักจิ้มใช้ร่วมกับน้ำพริกกะปิ ซึ่งธรรมดางานแบบนี้ 2 อย่างนี่ เขามักไม่เอามาเข้าสำรับ เพราะคนจะกินกันหม้อข้าวแตก หุงไม่พอ แต่แม่ยายบอกเป็นของชอบของยาย ลูกเขยจึงอวยอือไม่กล้าหือด้วย

เหลือแกงเผ็ดขาหมูอย่างเดียว ซึ่งแผงแม่ค้าในตลาดร่วมทำบุญเตรียมสับเตรียมหั่นมาให้ สำหรับสูตร 3 กิโล คือ ขาหมู กะทิ อย่างละ 3 กิโล น้ำพริกแกงแดง 6 ขีด มะเขือเปรี้ยว 1 กิโล ใบโหระพา ใบมะกรูด เด็ดมาเรียบร้อย ส่วนพริกชี้ฟ้าแดงสด ได้น้าเขยช่วยเจียนเสี้ยวจนสวย ว่าชาติหน้าจะได้ร่วมบุญกับคนสวยที่ถอดก้างปลาทูนั่น

ไม่ทันหันรีหันขวาง สาวแหมวสะกิดสีข้างมา บอกว่า “แกงเลยพี่ พระเริ่มสวดแล้ว”

ตั้งกระทะ ติดไฟ ใช้ตะบวยวัด (อ่านว่าใหญ่มาก) ตักหัวกะทิใส่กระทะ เคี่ยวให้แตกมัน ลงเครื่องแกง ผัดจนหอมขึ้นไปถึงดาวดึงส์ เติมหัวกะทิ เร่งไฟ พอเดือดใส่ขาหมูที่สับคำใหญ่ คลุกคะเนว่าใกล้สุก ถ่ายทั้งกระทะลงหม้อหางกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา พอเดือดอีกที ใส่มะเขือเปรี้ยว ใบโหระพา มะกรูด และพริกสด ราดหัวกะทิที่ขยักไว้ชามหนึ่งสำหรับเอามันลอยหน้า ปิดแก๊ส

ผล ที่มีคนติงว่าเนื้อขาหมูจะเหนียว ปรากฏว่าขาหมูสุกนุ่มกำลังดี ได้มะเขือเปรี้ยวตัดรสเลี่ยน ใบมะกรูดดับคาว แต่คงความหวานมันของกะทิ และรสเข้มข้นน้ำพริกแกง จึงไม่เหลือใส่ถุงกลับบ้าน เพราะเป็นแกงที่ไม่ค่อยมีใครทำกัน

ส่วนพริกชี้ฟ้าแดงสดหั่นเสี้ยว ลอยไปกับคนสวยที่ถอดก้างปลาทูแล้ว