ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05076010958&srcday=2015-09-01&search=no

วันที่ 01 กันยายน พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 606

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ข้าวไข่ดิบ กินดิบแบบญี่ปุ่น

ยังอยู่ที่ญี่ปุ่นค่ะ คราวนี้จะมาชวนกัน “กินดิบ”

เรื่องการกินอาหารดิบๆ นี่ไม่ใช่แค่เป็นวัฒนธรรมการกินแบบญี่ปุ่นเท่านั้นนะ แต่ยังเป็นเทรนด์ฮิตของการกินเพื่อสุขภาพด้วย

แนวทางการ “กินดิบ” หรือการกินอาหารสดๆ รวมทั้งอาหารที่ผ่านการปรุงสุกเพียงไม่เกิน 25 เปอร์เซ็นต์ ต่อมื้อ ที่ฝรั่งเรียกว่า “รอว์ ฟู้ด” (Raw Food) นั้น เชื่อกันว่าเป็นวิธีการง่ายที่สุดในการหลีกเลี่ยงไขมัน เพราะอาหารเป็นของธรรมชาติล้วนๆ ไม่มีการเสริมเติมแต่งด้วยเครื่องปรุงรสหรือวิธีการผัดทอดใดๆ

ดังนั้น ผลพลอยได้อีกทางหนึ่งของการกินดิบก็คือ การควบคุมน้ำหนักได้ดี หรือจะเอาไปใช้ในการลดน้ำหนักด้วยก็ได้

ทฤษฎี “รอว์ ฟู้ด ไดเอ็ท”-Raw Food Diet นี้อาจจะไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนนัก หรือยังไม่มีคนนำไปสร้างโปรแกรมลดน้ำหนักจนได้ผลโครมคราม แต่ก็มีงานวิจัยในสหรัฐอเมริกาว่า คนที่กินอาหารสดๆ มีน้ำหนักตัวลดลง และรู้สึกว่าตัวเองมีกำลังวังชากระปรี้กระเปร่ายิ่งขึ้น

ตามทฤษฎีนี้เชื่อว่า การปรุงอาหารรังแต่จะเป็นช่องทางเพิ่มพูนไขมัน ซึ่งเกิดจากการนำวัตถุดิบไปผ่านความร้อน ทำให้กรดไขมันแตกตัวออกมา อาหารกลายเลยย่อยยาก และยังมีสารอาหารบางอย่างสูญหายไปในขณะที่ถูกความร้อน แต่ถ้าเป็น “รอว์ ฟู้ด” จะย่อยง่ายและคงสารอาหารเอาไว้ครบถ้วน

อันที่จริงหากมองย้อนกลับไปสู่ต้นทางสายธารวัฒนธรรม ก่อนที่เราจะวิวัฒนาการมาจนถึงทุกวันนี้ มนุษย์ก็ผ่านการกินอาหารดิบมาเป็นพันปีเลยทีเดียว และในอดีตบรรพบุรุษของพวกเราส่วนใหญ่เป็นนักมังสวิรัติด้วยซ้ำไป จึงไม่ค่อยมีปัญหาเรื่องการบริโภคเนื้อสัตว์ที่อาจเสี่ยงต่อการติดเชื้อโรคร้ายแรงแต่อย่างใด

การรู้จักใช้ไฟมาปรุงอาหารให้สุก เป็นขั้นตอนหนึ่งของวิวัฒนาการมนุษย์ แล้วเราก็สร้างสังคมที่ปรุงแต่งอาหารอย่างซับซ้อนจนกระทั่งกระบวนการปรุงแต่งเหล่านั้นย้อนกลับมาทำร้ายและทำลายสุขภาพของพวกเราเอง สุดท้ายก็หวนกลับคืนมานิยมชมชื่นการกินดิบแบบคนโบราณอีกครั้ง

ว่ากันว่าศาสตร์แห่งการกินดิบ หรือ “รอว์ ฟู้ด” นี้ปรากฏขึ้นในโลกโภชนาการ ราวศตวรรษที่ 19 จากสองนักวิชาการคนสำคัญ คือ แอน วิกมอร์ และ เฮอร์เบิร์ต เชลตัน ที่บอกว่า ผลไม้และผักสดคืออาหารที่ดีเลิศสำหรับมนุษย์ หลังจากนั้นก็มีนักโภชนาการคนอื่นออกมาสนับสนุน ว่าการกินของสดจะมีเอนไซม์บางอย่างที่มีประโยชน์ปล่อยออกมาในปากขณะที่เราเคี้ยวอาหาร ซึ่งเอนไซม์ดังกล่าวช่วยในการย่อยและดูดซับสารอาหารได้ดียิ่งขึ้น

ต่อมาใน ปี ค.ศ. 1984 มีหนังสือ ชื่อ The New Raw Energy ของ เลสลี เคนตัน ออกมาช่วยกระพือแนวคิดอาหารกินดิบให้แพร่กระจายกว้างขวางออกไปอีก ทำให้กระแสความนิยมกินผักผลไม้และอาหารที่ไม่ผ่านการปรุงเกิดขึ้นทั่วโลก

แต่สำหรับคนญี่ปุ่นนั้น ไม่ว่าจะมีทฤษฎีกินดิบหรือไม่มี พวกเขาก็นิยมชมชอบการกินอาหารสดๆ จากธรรมชาติ โดยผ่านการปรุงแต่งให้น้อยที่สุดเป็นปกติอยู่แล้ว

แน่นอนมิใช่ว่า อาหารทุกอย่างจะสามารถกินแบบ “กินดิบ” ได้หมด โดยไม่ผ่านขั้นตอนการปรุงเลย ของที่จะกินดิบได้อย่างสบายอกสบายใจนั้น สิ่งแรกที่ต้องมีคือ ความสด สะอาด ปลอดภัย ทั้งจากเชื้อโรคและสารพิษ นั่นหมายถึงว่าต้องเป็นวัตถุดิบที่มาจากแหล่งผลิตหรือเพาะเลี้ยงที่สะอาดปราศจากสารเคมี หรือไม่ก็ต้องมาจากแหล่งกำเนิดในธรรมชาติที่ไม่ปนเปื้อนพิษภัยใดๆ ที่หลายคนชอบเรียกว่าเป็นอาหาร “ออร์แกนิก” นั่นเอง

ประเทศญี่ปุ่น เป็นเกาะล้อมรอบด้วยมหาสมุทรแปซิฟิก ไม่มีพื้นที่ส่วนใดเชื่อมต่อกับแผ่นดินใหญ่เลย ดังนั้น สภาพภูมิประเทศจึงเอื้อให้มีทรัพยากรทางทะเลอันอุดมสมบูรณ์อย่างยิ่ง สามารถหาอาหารที่ธรรมชาติมอบให้ได้ตลอดปี มีความหลากหลายแตกต่างกันไปในแต่ละฤดูกาล ประกอบกับญี่ปุ่นเป็นประเทศที่พัฒนาสูงสุดในทวีปเอเชีย จึงเข้มงวดในการผลิตอาหารที่สะอาดปลอดภัย เพื่อให้เกิดสภาพแวดล้อมดีที่สุดแก่พลเมือง

ใครที่ไปเที่ยวญี่ปุ่นบ่อยๆ จะพบว่า อาหารที่คนญี่ปุ่นบริโภคภายในประเทศทุกระดับราคาล้วนเป็นอาหารที่สะอาด ปลอดภัย ดีต่อสุขภาพ ผ่านการคัดสรรมาแล้วทั้งสิ้น และด้วยข้อจำกัดของสภาพพื้นที่ราบซึ่งมีน้อย ขณะที่ประชากรมีปริมาณมากถึง 127 ล้านคน ทำให้การเกษตรของญี่ปุ่นคำนึงถึงความปลอดภัยต่อชีวิตและชุมชนอย่างสูง มีความเข้มงวดในเรื่องการใช้สารเคมี อาหารจากแหล่งผลิตในประเทศจึงสะอาดปลอดภัยสำหรับการบริโภค

แม้จะกินแบบดิบๆ

อาหารทะเลอันอุดมสมบูรณ์ที่จับได้จากมหาสมุทรแปซิฟิกนั่นเอง ที่ทำให้คนญี่ปุ่นมีโอกาสลิ้มรสชาติเนื้อสัตว์ทะเลสดๆ ที่หวานอร่อยและสะอาดปลอดภัยตามธรรมชาติ กลายเป็นความนิยมกินปลาดิบและอาหารทะเลดิบๆ มาตั้งแต่ต้น และวิวัฒนาการมาเป็นวัฒนธรรมการกินอาหารแบบญี่ปุ่นที่มีปลาดิบ “ซาซิมิ” และข้าวปั้นหน้าปลาดิบ หรือ “ซูชิ” ที่โด่งดังได้รับความนิยมไปทั่วโลก

แต่อาหารญี่ปุ่นที่กำลังจะแนะนำให้รู้จักนี้ ไม่ใช่ทั้ง ซูชิ และ ซาซิมิ มันคือ “ทามาโกะ คาเคะ โกฮัง” -Tamago Kake Gohan (Egg Over Rice) หรือ “ข้าวราดไข่ดิบ”

คนญี่ปุ่นเขานิยมกินไข่ไก่ดิบกันมาก เพราะไข่ของเขาสะอาด อร่อย และสามารถเลี้ยงให้ได้กลิ่นหอมพิเศษ แปลกแตกต่างไปจากกลิ่นคาวไข่ไก่ตามธรรมชาติ แบบที่เรารู้จักคุ้นเคยกัน ข้าวไข่ดิบจึงเป็นอาหารคนยากแสนอร่อยที่คนต่างถิ่นได้ลิ้มชิมรสแล้วจะต้องติดใจไปตามๆ กัน

เรื่องเกษตรก้าวหน้านี่ต้องยกให้เกษตรกรชาวญี่ปุ่นจริงๆ เมื่อเร็วๆ นี้ เกษตรกรในจังหวัดโคชิ เมืองที่อยู่ทางใต้สุดของเกาะชิโกกุ และมีชื่อเสียงในการปลูกส้มยูสุที่มีกลิ่นหอมและรสชาติหวานอมเปรี้ยวแสนอร่อย สามารถผลิต “ไข่ไก่กลิ่นส้ม” หรือ “ยูสุทามะ” ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ไม่มีการเติมแต่งสารเคมี หรือตัดต่อพันธุกรรมแต่อย่างใด

วิธีการทำไข่ไก่กลิ่นส้มนี้ก็คือ การป้อนอาหารที่มีส่วนผสมของเปลือกส้มยูสุตลอดระยะเวลาการเลี้ยง ทำให้ไข่ไก่ที่ออกมามีกลิ่นหอมของส้มตามธรรมชาติ กลิ่นหอมของส้มยูสุนี้สัมผัสได้ตั้งแต่เปลือกไข่จนถึงเนื้อในเลยทีเดียว และกลิ่นจะยิ่งหอมหวนเมื่อตอกไข่ออกมา

ที่เด็ดกว่านั้นก็คือ รสชาติของไข่ทั้งใบจะยังคงความหอมหวานแบบไข่ไก่ โดยไม่มีรสเปรี้ยวของส้มแต่อย่างใด

“ยูสุทามะ” เหมาะกับเมนูอาหารไข่ทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นไข่เจียว ไข่ตุ๋น หรือใส่ในข้าวผัดและราเมน แต่หากต้องการสัมผัสถึงรสหวานและความหอมของไข่ไก่แล้ว เมนูเด็ดที่สุด คือ “ทามาโกะ คาเคะ โกฮัง” หรือ ข้าวหน้าไข่สด

ทามาโกะ คาเคะ โกฮัง แม้จะเป็นอาหารพื้นๆ เรียบง่าย ราคาถูกที่สุด แต่ก็ถือว่าเป็นสุดยอดอาหารที่ชาวญี่ปุ่นเชื่อว่าสามารถเพิ่มพลังและความสดชื่นให้กับร่างกายที่เหนื่อยล้า หรือผู้ป่วยที่อยู่ในช่วงพักฟื้น

วิธีทำแสนจะง่ายดาย เพียงแค่ตอกไข่ไก่สดลงในข้าวสวยร้อนๆ จากนั้นก็ตีให้เข้ากัน พร้อมแต่งรสด้วยซีอิ๊วหรือเกลือเล็กน้อย เพียงเท่านี้ก็จะได้สัมผัสกับรสชาติหอมหวานที่แท้จริงแบบธรรมชาติของไข่ไก่สด

ตอนที่ไข่ไก่กลิ่นส้มออกสู่ตลาดใหม่ๆ จำหน่ายกันโหลละประมาณ 1,000 เยน คิดเป็นเงินไทยตามอัตราแลกเปลี่ยนปัจจุบัน 350 บาท เฉลี่ยตกฟองละ 30 บาท โดยประมาณ แพงกว่าไข่ทั่วไปราว 30%

เสียดายมากที่ร้านอาหารในโอซาก้าไม่มีไข่ “ยูสุทามะ” ให้ชิม แต่ก็มีโอกาสได้ลิ้มชิมข้าวหน้าไข่สด ซึ่งเป็นไข่จากฟาร์มเกษตรอินทรีย์หรือไข่ออร์แกนิกที่สะอาดปลอดภัย 100 เปอร์เซ็นต์

คนญี่ปุ่นกินทามาโกะ คาเคะ โกฮังกันมาตั้งแต่ยังเล็กจนโต หลายบ้านแทบจะใช้เป็นอาหารเช้าเกือบทุกวันเลยก็ว่าได้ เพราะทำง่าย กินง่าย มีแค่ข้าวสวยร้อนๆ กับไข่สด 1 ฟอง และโชวยุหรือซีอิ๊วญี่ปุ่นแค่ไม่กี่หยด ก็ชูรสให้อาหารจานนี้อร่อยเลิศแล้ว

จุดเด่นของไข่ไก่ญี่ปุ่นคือ ความสด สะอาด และปราศจากกลิ่นคาว เพราะเขาเลี้ยงไก่ในสภาพแวดล้อมที่ดีจริงๆ ไม่มีการมาโกหกหลอกลวงแบบบ้านเรา ที่อ้างแค่ชื่อว่าเป็นเกษตรอินทรีย์ “ออร์แกนิก” เพื่อให้ขายได้ ขายดี แต่เอาเข้าจริงโด๊ปยาโด๊ปปุ๋ยมาจนไม่สามารถเชื่อได้อีกแล้วว่าแหล่งผลิตไหนเป็นของอินทรีย์แท้ๆ

ดังนั้น ถ้าจะกินไข่ดิบในเมืองไทย ขอแนะนำว่าควรจะกินเฉพาะไข่ไก่จากไก่ที่เราเลี้ยงเองเท่านั้น จึงจะปลอดภัยที่สุด ส่วนจะเลี้ยงให้ไม่มีกลิ่นคาวแบบที่ญี่ปุ่นเขาทำกันนั้น คงจะต้องศึกษาหาวิธีกันเอาเอง เชื่อว่ากรมวิชาการเกษตรน่าจะเป็นแหล่งความรู้ที่ดีทีเดียว

เชื่อกันว่าความนิยมกินไข่ดิบนี้มีมาตั้งแต่ยุคเมจิและเป็นที่ชื่นชอบของคนญี่ปุ่นมาอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะในยุคนี้ที่การทำฟาร์มไก่ไข่พิถีพิถันในการดูแลเรื่องความสะอาดของไข่ ไม่ให้มีสาร Salmonella (แบคทีเรียที่ทำให้ท้องร่วง) ตกค้างในไข่ โดยเชื้อซาลมอนเนลล่านี้อยู่ที่รังไข่และแม่ไก่ ถ้าเปลือกไข่ไม่แตกหรือรั่ว ไข่ดิบก็จะปลอดเชื้อมาก

ไข่ที่ผลิตในประเทศญี่ปุ่นจะผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อจาก GP Center ซึ่งเป็นโรงงานที่คัดกรองไข่ไก่โดยเฉพาะ ทำให้ไข่ไก่มีความสด สะอาด และปลอดภัยหากไม่มีรอยร้าวใดๆ ที่เปลือก ไข่ไก่ที่ขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตของญี่ปุ่นจะคัดกรองมาแล้วอย่างดี มีวันที่ผลิตบอกไว้ชัดเจน ถ้าหากอยากกินข้าวหน้าไข่สด ก็เลือกเอาไข่ใหม่ๆ ที่เพิ่งออกจากฟาร์มนั่นแหละอร่อยเลิศจริงๆ

มีคนบอกวิธีพิสูจน์ว่า ไข่สดแค่ไหน ทำได้ง่ายมาก แค่ตอกไข่ออกมาแล้วลองใช้ตะเกียบคีบไข่แดงดู ถ้าคีบแยกออกมาจากไข่ขาวได้โดยไข่ไม่แตกล่ะก็ ใช่เลย สดแน่ๆ

ข้าวหน้าไข่ดิบในญี่ปุ่นจะเสิร์ฟ 2 แบบ คือแบบที่แยกไข่สดมาต่างหาก กับแบบที่เสิร์ฟเร็วๆ คือราดไข่โปะหน้าข้าวให้เราเลย แบบอาหารจานด่วน

สำหรับข้าวสวยนั้นมีทั้งข้าวขาวและข้าวกล้องญี่ปุ่นให้เลือก เครื่องเคียงก็จะเป็นพวกผักดอง หรือสลัดผัก สาหร่ายทะเล บางร้านจะมีนัตโตะหรือถั่วหมักมาให้ด้วย เป็นการเสริมรสชาติ แต่เคล็ดลับก็คือ ข้าวสวยต้องร้อนจัด ประมาณว่าหุงเสร็จใหม่ๆ ก็ตักข้าวใส่ชามเลย เวลาเสิร์ฟยังควันฉุย

เทคนิคการกินข้าวหน้าไข่ดิบของแต่ละคนแตกต่างกันไปตามความชอบ เช่น บางคนจะกินเฉพาะไข่แดงกับข้าว บางคนราดไข่ทั้งฟองลงไป แล้วปิดฝาถ้วยให้ความร้อนในข้าวที่ยังระอุอยู่ทำให้ไข่สุกขึ้นมาหน่อย แล้วค่อยคนให้ข้าวกับไข่ผสมกัน บางคนใช้ข้าวในปริมาณมากๆ เพื่อให้ไข่กับข้าวจับตัวกันเหนียวหนืดยิ่งขึ้น บางคนมีน้ำซุปเอาไว้ซดตาม บางคนโรยผงโรยข้าวลงไปบนไข่ด้วย เพื่อเพิ่มรสชาติ ฯลฯ

แต่ไม่ว่าจะกินแบบไหน ถ้าไข่สดและสะอาดก็อร่อยทั้งนั้นค่ะ

มีเพื่อนคนไทยติดใจ ทามาโกะ คาเคะ โกฮัง อย่างแรง เธอลองมาประยุกต์ทำกินตอนกลับเมืองไทย โดยเลือกใช้ไข่ไก่ป่า ไข่ไก่แจ้ ไข่ไก่บ้าน ที่เลี้ยงกันตามชุมชนที่เธออยู่

สุดท้าย ได้ข้อสรุปว่า ไข่ไก่ป่า รสชาติดีที่สุด ไม่คาว และมีไข่แดงเยอะ

โออิชิ อร่อยมากๆ…