ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05118010958&srcday=2015-09-01&search=no

วันที่ 01 กันยายน พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 606

ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต phitchayada7@hotmail.com

ชะมวง?ใบไม้ ใช้?แกงอร่อย

เมื่อไม่นานมานี้เอง ผู้เขียนได้เดินทางไปศึกษาดูงานการผลิตไม้ผลคุณภาพเพื่อการส่งออก ณ จังหวัดจันทบุรี ระยอง มีโอกาสดูงานการผลิตผลไม้คุณภาพ และท่องเที่ยวเชิงเกษตรสวนผลไม้ที่ฮอตฮิตติดกระแสของภาคตะวันออกในขณะนี้ ซึ่งทางสวนจัดบุฟเฟ่ต์ผลไม้ แบบว่า?จัดให้รับประทานกันแบบเต็มที่ไม่มีอั้น พร้อมอาหารกลางวันสูตรพื้นบ้านรสชาติอร่อยอีกด้วย

จึงทำให้ในครั้งนี้ได้มีโอกาสลองลิ้มชิมรสอาหารพื้นเมืองของภาคตะวันออกที่ได้ยินแต่ชื่อมานาน หนึ่งในเมนูนั้น มีชื่อว่า แกงหมูชะมวง นั่นเอง ดูๆ น่าจะเรียก หมูต้มใบไม้ ซะมากกว่า ดูอีกทีก็คล้ายๆ ต้มหมูใบมวง ของคนใต้ พอได้ชิมดูจึงรู้ว่ามันแตกต่างกันมาก ด้วยกลิ่นหอมของพริกไทย และรสชาติจะออกหวานเล็กน้อย แต่ขอรับรองว่า อร่อยๆ ค่ะ

แกงหมูชะมวง เป็นแกงที่ใช้ใบชะมวงมาเป็นส่วนประกอบในการปรุง และส่วนผสมอีกอย่างคือ หมูสามชั้น หรือกระดูกหมูอ่อน รสแกงมีรสเปรี้ยวปนหวาน ปนเค็ม เรียกว่า แกงสามรส ก็ได้ ส่วนรสเผ็ดนั้นเป็นรสแทรกเล็กน้อย เพื่อให้รู้ว่าเป็นแกงเท่านั้น (ใบชะมวง มีรสเปรี้ยวแปลก อร่อยไม่เหมือนใคร จะมีรสเปรี้ยวพอดีและใบต้มแล้วไม่เละ)

ใบไม้รสเปรี้ยว

ที่ชื่อ…ใบชะมวง

ชะมวง ในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน บอกไว้ว่า เป็นคำนาม เป็นชื่อไม้ยืนต้น ใบใช้เป็นผัก รสเปรี้ยวนิดๆ มีชุกชุมทางภาคใต้ แต่ข้อเท็จจริงแล้วนั้น ชะมวงหาได้ง่ายในภาคตะวันออก หรือที่ใดที่มีอากาศชุ่มชื้น เป็นไม้ยืนต้น สูงเหมือนต้นสะเดา กิ่งแตกแขนงออกจากลำต้นตั้งแต่โคนต้นเลยทีเดียว ใบยาวรี ลักษณะคล้ายใบมะดัน (ซึ่งมีรสเปรี้ยวคล้ายกัน) ใบอ่อนมีรสเปรี้ยว ที่เมืองจันทบุรีนั้นพบทั้งที่ขึ้นเองในป่าชื้น และตามบ้านคน ใบชะมวงนิยมนำมาแกงเลี้ยงกันในงานมงคลทั่วๆ ไปในเมืองจันทบุรี (เว้นที่จะไม่แกงชะมวงในงานอวมงคล)

แกงหมูชะมวง

เครื่องเสวยในพระราชวัง

มีเรื่องเล่าว่า ณ พระตำหนักสวนบ้านแก้ว จังหวัดจันทบุรี เป็นตำหนักที่สมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินี ในรัชกาลที่ 7 ทรงซื้อที่ดินด้วยพระราชทรัพย์ส่วนพระองค์ และโปรดให้สร้างพระตำหนักไม้หลังเล็กขึ้น เพื่อใช้เป็นพระตำหนักชั่วคราว ในระหว่างนั้น สมเด็จฯ พร้อมด้วยข้าราชบริพารเพียงไม่กี่คนต่างก็ช่วยกันคนละไม้ละมือในการตัดไม้ถากถางป่าปรับสภาพที่ดิน และปลูกต้นไม้นานาชนิด เพื่อให้สภาพเหมาะสมกับการเป็นที่อยู่อาศัย ทั้งนี้ไม่เว้นแม้แต่พระองค์เอง ซึ่งทรงขับรถไถเพื่อปรับสภาพดินอย่างไม่ถือพระองค์ (ต่อมาทรงสร้างพระตำหนักถาวร เรียกว่า พระตำหนักสวนแก้ว ซึ่งเป็นเรือนทรงไทยแบบตะวันออกที่สวยงามมาก และทรงประทับอยู่ที่นั่นจนสิ้นพระชนม์)

กล่าวกันว่า ทรงมีแม่ครัวชาวพื้นถิ่นคนหนึ่ง มีชื่อว่า “ติ๊ด” เป็นผู้ชำนาญในการปรุง แกงหมูชะมวง โดยใช้ใบชะมวงที่ขึ้นในสวนแก้วนั่นเอง และเป็นเครื่องเสวยที่สมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณีทรงโปรดชนิดหนึ่ง

ต้นชะมวงนั้น สามารถเก็บใบรับประทานได้ตลอดปี อยู่ที่ว่าต้นไหนจะแตกใบเวลาใด เพราะจะแตกใบไม่พร้อมกัน มีผู้ชำนาญการบอกว่า อย่าไปเด็ดใบอ่อนมาแกง เพราะจะไม่มีรสชาติ และจะไม่ใช้ใบแก่ เพราะจะขยากปาก (ภาษาถิ่น หมายถึง ระคายปากเวลากิน) ให้เลือกเอาแต่ใบเพสลาด (กลางอ่อนกลางแก่ : ภาษาท้องถิ่น แปลว่า พอดี) คือใบรองจากยอดมา 2-3 คู่ (คงต้องสังเกต เพราะบางทีคู่ที่ 3 ก็แก่เกินไปเหมือนกัน)

วิธีการทำ…แกงชะมวง

สูตรเมืองจันทบุรี

นำเอาใบชะมวงมาล้างน้ำให้สะอาด ฉีกก้านกลางทิ้งไปแบบฉีกใบมะกรูด จากนั้นฉีกใบให้เป็นชิ้นๆ ขนาดพอดี (มีเคล็ดลับว่า แกงหมูชะมวงสูตรจันทบุรีนั้นต้องเคี่ยวไฟนานนิดหนึ่ง เพื่อให้ใบชะมวงเปื่อย แต่ไม่ถึงกับเละ)

เครื่องอีกอย่างคือ หมูสามชั้น ให้เลือกชนิดที่มีหมูแดงมากนิดหนึ่ง ถ้ามีขนติดมาให้ใช้ใบมีดโกน โกนขนให้หมด หากมีเตาถ่านให้นำไปเผาไฟให้ลุกโชนไหม้หมดก็ใช้ได้ จากนั้นนำมาล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม หนาประมาณ 2 นิ้ว แล้วนำไปหมักกับซีอิ๊วดำนิดหน่อย ผสมเกลือป่น พักเอาไว้

เอาข่ามาพอประมาณ หอมแดง และกระเทียมมากนิด นำเครื่องปรุงทั้ง 3 อย่าง ไปเผาไฟให้สุกก่อน ส่วนตะไคร้หั่นให้ฝอยๆ พริกแห้งเม็ดใหญ่ 3-4 เม็ด พริกไทยขาวดำ กะปินิดหน่อย โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด (ใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่ เพื่อให้เกิดสีแดงเท่านั้น)

นำเครื่องแกงมาผัดกับน้ำมันให้หอม ใส่น้ำตาลอ้อย (ถ้าไม่มี ก็ให้ใช้น้ำตาลปี๊บแทนได้) เมื่อละลายดีแล้ว จึงใส่หมูสามชั้นที่หมักไว้ลงไป ผัดจนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน หากติดกระทะอาจเติมน้ำได้นิดหน่อย ตามด้วยใบชะมวงที่เตรียมไว้

เคล็ดลับเกี่ยวกับใบชะมวงนั้น ถ้ากลัวเปรี้ยวเกินไป เวลาจะแกงให้ต้มใบชะมวงแล้วแยกน้ำและใบพักไว้ก่อน ค่อยนำใบไปผัดกับหมูสามชั้น ส่วนน้ำใบชะมวงให้ใช้เติมเวลาต้มกับส่วนผสมทั้งหมด ผัดรวมกันจนใบชะมวงสลด (ภาษาพื้นถิ่น หมายถึง สุกนั่นเอง) และให้เข้ากันดี ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว หรือน้ำปลา ตามชอบ ชิมรสให้ออกหวานนำมาก ตามด้วยเค็ม แล้วตักใส่หม้อที่เตรียมไว้ เติมน้ำร้อนหรือน้ำใบชะมวงให้ท่วมส่วนผสมทั้งหมด ประมาณ 2 ข้อนิ้วชี้ ยังไม่ต้องชิมรส รอให้น้ำแกงงวดจึงค่อยชิม แล้วปรุงใหม่อีกครั้ง ตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวไปเรื่อยๆ หมั่นคนกันติดก้นหม้อ แต่ไม่ต้องบ่อย สังเกตดูใบชะมวงและหมูสามชั้นเริ่มเปื่อย น้ำแกงข้นขึ้นเป็นอันใช้ได้ ถ้าใบชะมวงยังไม่เปื่อยดีนัก ให้เติมน้ำร้อนไปอีก และเคี่ยวไฟอ่อนอีกจนเปื่อยพอดี ไม่ถึงกับเละเขลอะ (ภาษาพื้นถิ่นจันทบุรี หมายถึง เป็นก้อน) แต่ต้องให้น้ำแกงสีออกแดงดำ ถ้าสียังไม่สวยให้เติมซีอิ๊วดำนิดๆ ได้ ชิมรสชาติให้ออกหวานนำตามด้วยเค็ม และเปรี้ยวด้วยรสของใบชะมวง เป็นเรียบร้อยตามสูตรดั้งเดิมของชาวจันทบุรีค่ะ?

ส่วนผสมแกงหมูชะมวง

หมูสามชั้น 3 กิโลกรัม

ใบชะมวง 5 ขีด

ข่า หั่นเป็นแว่นๆ 10 แว่น

ตะไคร้ ต้นกลางๆ 3 ต้น

หอมแดง ขนาดกลางๆ 1 ขีด

กระเทียม 1 ขีด

พริกแห้งเม็ดใหญ่ 4 เม็ด

พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา

กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาล ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ และเกลือป่นตามใจชอบ

(แกงหม้อนี้ ตามสูตรรับประทานได้ทั้งครอบครัว…แถมแจกเพื่อนบ้านได้อีก (ถ้ามั่นใจว่า อร่อยนะ…ไม่งั้นโดนเพื่อนเทลงถังข้าวหมูแน่ๆ อิอิ?)

ใบชะมวง เป็นชื่อที่ทางชาวจันทบุรีเขาเรียกกัน ถ้าเป็นคนทางภาคอีสาน จะเรียกว่า ส้มโมง ส่วนคนภาคใต้ ซึ่งจะพบชะมวงค่อนข้างแพร่หลาย และเรียกใบชะมวงต่างจากภาคอื่นๆ ว่า ใบส้มมวง หรือ ใบมวง คนใต้จะนิยมนำใบมวงมาต้มกับ กระดูกหมู ขาหมู เนื้อวัว หรือแกงส้ม แต่ถ้าจะให้เข้ากันจริงๆ คนพื้นบ้านพื้นถิ่นทางใต้บอกว่า ต้องต้มขาหมูใบมวงเท่านั้น ถึงจะคู่กันจริง เพราะใบมวงนั้น เขาว่า…มันช่วยลดความมันของขาหมูได้ดี ว่างั้น?

สำหรับ หมูต้มชะมวง นั่นคือ อาหารสูตรเด็ด ดั้งเดิมแต่โบราณกาลของชาวภาคตะวันออก ระยอง จันทบุรี และตราด ซึ่งสูตรดั้งเดิมจริงๆ เป็นสูตรต้มหมูให้รสออกหวานนำ ตามด้วยรสเปรี้ยวของใบชะมวง ต่อมามีการดัดแปลงโดยใส่น้ำพริกแกงลงไป จึงออกรสเผ็ด แล้วเรียกกันว่า แกงหมูชะมวง นั่นเองค่ะ?