ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05112010958&srcday=2015-09-01&search=no

มติชนอคาเดมี

อนุภาค ชัยชนะดารา

เปิดสูตรเด็ด-ร้านดัง “ครัวคุณจ๋า” ชิมอาหารทะเลพื้นบ้านแท้ๆ แห่งวัดเขายี่สาร

สมุทรสาคร ถือเป็นหนึ่งในจังหวัดทางภาคกลาง ที่มีความโดดเด่นในเรื่องของสถานที่ท่องเที่ยว เพราะอยู่ใกล้กรุงเทพฯ แค่นิดเดียว แต่มีที่เที่ยวให้ไปเยือนมากมาย อาทิ ตลาดน้ำอัมพวา ดอนหอยหลอด ตลาดน้ำบางน้อย เป็นต้น นอกจากนี้ ยังเป็นจุดหมายปลายทางของนักชิม เพราะมีสารพัดเมนูอร่อยมากมายที่ได้รับความนิยม เช่น อาหารทะเลนานาชนิด, ปลาทูสด จากอำเภอแม่กลอง, กะปิคลองโคน, ลำไยบ้านแพ้ว, ข้าวเหนียวมะม่วง และลอดช่องวัดเจษฯ ซึ่งทั้งหมดที่กล่าวมานั้นหลายคนอาจคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี แต่ในฉบับนี้ เราไม่ได้พาทุกคนไปลิ้มลองเมนูเหล่านี้หรอกครับ…แต่เราจะแวะเวียนไปลองชิมอาหารจานเด็ดจากร้านอาหารชื่อดังแห่งหนึ่ง ในอำเภออัมพวา ที่มีชื่อว่า “ร้านครัวคุณจ๋า” ซึ่งถือเป็นหนึ่งในร้านอร่อยของคนรักอาหารทะเลพื้นบ้านแท้ๆ ซึ่งใครหลายคนต้องรู้จักเป็นอย่างดีแน่นอน

“ครัวคุณจ๋า” ความอร่อยนี้ มีที่มา…

คุณนิภาภัทร พยนต์ยิ้ม หรือ คุณจ๋า เจ้าของร้าน ครัวคุณจ๋า เล่าว่า “เมื่อก่อนขายก๋วยเตี๋ยว-ผัดไทย-ผัดซีอิ๊ว-ราดหน้า และขายอาหารตามสั่งให้ชาวบ้านย่านนั้น และคนที่มาเที่ยวทำบุญที่วัดเขายี่สาร เนื่องจากร้านตั้งอยู่ติดวัด แต่ในตอนหลังเริ่มมีคนติดใจในรสชาติอาหาร จึงขยับขยายร้านเปลี่ยนมาเป็นร้านขายอาหารพื้นบ้าน เน้น ผักชะคราม เป็นเครื่องเคียง แต่ก็ยังไม่วายทำร้านกาแฟบริการคอกาแฟ ตั้งแต่ตอน 6 โมงเช้า เป็นต้นไป และจะเริ่มขายอาหารแบบครบเครื่องอีกที ก็ตอนสาย ช่วงประมาณ 3 โมงเช้า เลิกขาย ประมาณ 4 โมงเย็น

คุณจ๋า ยังเล่าความประทับใจถึงเหตุการณ์สำคัญครั้งหนึ่งว่า “หลังจากที่สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ได้เสด็จฯ มาทรงเปิดพิพิธภัณฑ์หมู่บ้านยี่สาร ก็จะต้องมีเจ้าหน้าที่จากสำนักพระราชวังเข้ามาตรวจเส้นทางก่อนจะเสด็จฯ แล้วคุณอาของตนเองเป็นประธานพิพิธภัณฑ์ ท่านจึงให้ดิฉันทำอาหารต้อนรับเจ้าหน้าที่จากสำนักพระราชวัง ซึ่งตอนนั้นเราก็พอทำกับข้าวเป็นอยู่แล้ว โดยเมนูที่สั่งมี น้ำพริกชะคราม, กุ้งต้มเค็ม, ผัดชะคราม, แกงส้มชะคราม และก็ปลาแดดเดียวทอด เป็นเมนูที่เราทำรับประทานกันในหมู่บ้าน พอถึงวันที่เจ้าหน้าที่จากสำนักพระราชวังแวะมารับประทานอาหารที่ร้าน แล้วก็ติดใจในรสชาติ จึงได้ถามว่า “อร่อยมาก ผักอะไร” สนใจผักชะครามมาก ซึ่งตอนนั้นเขาบอกว่าน่าจะทำขายได้นะ และทางเจ้าหน้าที่จากสำนักพระราชวังก็เห็นช่องทาง แล้วบอกว่า ถ้าสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี เสด็จฯ ไปที่ไหน ความเจริญก็จะไปถึงที่นั่น ให้ทำขาย แล้วเดี๋ยวเขาจะสั่งนายอำเภอ และผู้ว่าฯ ที่มาร่วมงานด้วย ให้โปรโมทร้านให้ และจะแนะนำคนให้มารับประทาน ซึ่งวันนั้นเองเขาก็บอกว่าให้พิมพ์นามบัตรเอาไว้เลย ไว้สำหรับแจกวันที่สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี เสด็จฯ แล้ววันนั้นท่านก็เสด็จฯ มาบ้านคุณอา คุณอาก็เป็นฝ่ายต้อนรับ ท่านก็ไปเสวยข้าวที่บ้านคุณอา ซึ่งเราได้ทำน้ำพริกชะครามถวายด้วย แล้วสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ก็ตรัสว่า “ผักอะไร อร่อยนะ น่าจะทำขายได้”

“แรกเริ่มเราเพียงคาดหวังว่า วันหนึ่งจะทำขายได้วันละโต๊ะสองโต๊ะก็น่าจะพอแล้ว แต่พอเอาเข้าจริง ปรากฏว่าพอเราทำขายจริง ก็ได้รับการตอบรับที่ดี เพราะเราจะแนะนำลูกค้าที่มารับประทานก๋วยเตี๋ยวว่า เรามีเมนูเสริมแนะนำด้วย ซึ่งลูกค้าก็สนใจและสั่งมารับประทานอยู่เป็นประจำ เราจึงทำควบคู่ไปกับการขายก๋วยเตี๋ยวด้วย แต่ให้ลูกค้าเลือก อย่างวันนี้เรามีแกงส้มปลาแดดเดียวนะ มีน้ำพริกนะ ลูกค้าก็ลอง พอลองแล้วลูกค้าบอกว่าอร่อยให้ทำขายสิ เดี๋ยววันหลังจะแนะนำลูกค้ามาให้ ก็เริ่มจากปากต่อปากไปเรื่อยๆ จากวันละโต๊ะสองโต๊ะ ก็เป็น 5-6 โต๊ะ แล้วก็เพิ่มขึ้นๆ จนเราต้องเอาอาหารมาเพิ่มหลายๆ อย่าง ก็เริ่มจะมี กุ้งสามรส อะไรแบบนี้ เพิ่มเมนูจนต้องเลิกขายก๋วยเตี๋ยว แต่ร้านเราจะปิดเวลา 16.00 น. เพื่อไม่ให้เป็นการรบกวนทางวัดด้วย” คุณจ๋า กล่าว

“ครั้งหนึ่งเราได้มีโอกาสไปแข่งที่ อบจ. สมุทรสงคราม ที่ อุทยาน ร. 2 สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงมามอบรางวัลให้ ทางจังหวัดประกาศมาว่าให้ร่วมไปแข่งขัน ใครจะร่วมให้ไปสมัคร เราก็ไปสมัคร ทั้งหมด 12 ทีม เราก็ตื่นเต้นมากเลย เพราะไม่เคยออกสนาม แล้วเราก็ลองไปแข่งดู เพราะเราก็ทำอาหารได้ เมนูที่ไปแข่งคือ กุ้งฉู่ฉี่ ปลาทูต้มส้ม ยำหัวปลี ขนมเบื้องโบราณ แล้วก็มีน้ำพริกปลาทู ซึ่งเป็นอาหารที่เราทำทุกวันอยู่แล้ว น่าจะพอมีฝีมือสู้คู่ต่อสู้ได้ แต่ก็คิดว่าเราคงแพ้ เพราะไม่เคย ประหม่า พอประกาศผลออกมาแล้ว เราชนะ ได้ที่ 1 ได้รับรางวัลกับพระหัตถ์สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ซึ่งเราโชคดีมากๆ

ชูโรงความอร่อย

ด้วยอาหารพื้นบ้าน…

พูดเกริ่นถึงที่มาของร้านแล้ว เราก็มาดูเมนูอร่อยของร้านครัวคุณจ๋า…กันบ้างดีกว่า เริ่มกันที่เมนู น้ำพริกใบชะคราม-ปลาหมอเทศแดดเดียว จุดเด่นความอร่อยของเมนูนี้อยู่ที่ ใบชะคราม ซึ่งเป็นผักพื้นบ้าน ซึ่งลูกค้าของร้านเราจะนิยมรับประทานของพื้นบ้านที่หาได้ในท้องถิ่นของเรา ซึ่งเมนูนี้ตอบโจทย์ความอร่อยนั้นได้ นอกจากนี้ ยังได้ประโยชน์จากใบชะคราม ที่มีธาตุเหล็กและคลอโรฟิลล์ ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ เพราะทางมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิตเขาได้วิจัยมาแล้ว ส่วนเมนูน้ำพริกนั้นได้สูตรคุณแม่สอนมา เมื่อก่อนจะทำให้คุณแม่ลองชิมทุกเช้า จนตอนนี้มั่นใจแล้วก็ชิมเอง น้ำพริกของร้านเราจะมีรสชาติเข้มข้น เพราะใช้กะปิแท้จากท้องถิ่น และมีเนื้อสัมผัสไม่เหลวเป็นน้ำ อีกหนึ่งเมนู อย่าง ต้มส้มปลากระบอก ถือเป็นซิกเนเจอร์ของร้านที่ไม่ควรพลาดอีกเช่นกัน เป็นสูตรเด็ดจากคุณป้าที่ถ่ายทอดกันมารุ่นสู่รุ่น

อีกหนึ่งความอร่อยที่พลาดไม่ได้ ก็คือ ปลาทูทอดน้ำปลา จุดเด่นอยู่ที่เราจะทอดปลาด้วยน้ำมันใหม่ตลอด และทอดให้กรอบ โดยยังคงความสดของเนื้อปลาทูเอาไว้ และใช้น้ำปลาอย่างดีเคี่ยวให้หอม ซึ่งจะมีรสชาติที่ต่างจากน้ำปลาทั่วๆ ไป เพราะน้ำปลาทั่วๆ ไปจะมีกลิ่นฉุน เค็มจัด แต่น้ำปลาที่เราใช้จะรสชาติกลมกล่อม

ปิดท้ายกันด้วย 2 เมนู สุดอร่อย อย่าง ฉู่ฉี่กุ้ง ซึ่งเราจะไปเลือกซื้อกุ้งสดที่ตลาดทุกเช้า และใช้กะทิสดทุกวัน ซึ่งบางร้านเขาจะใช้นมสด แต่ของร้านเราใช้กะทิสดอย่างเดียว ทำให้รสชาติออกมากลมกล่อม ตามมาด้วยเมนู หลนปูม้า ซึ่งจุดเด่นอยู่ที่วัตถุดิบที่ใช้ อย่าง ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย ซึ่งเราจะใส่วัตถุดิบสดใหม่ทุกวัน ไม่ค้างคืน และใช้กะทิสด เป็นวัตุดิบหลักในการเสริมความอร่อยอีกด้วย

ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน (มติชนอคาเดมี) จึงไม่พลาดที่เชิญร้านดัง อย่าง “ร้านครัวคุณจ๋า” มาเปิดสูตรเด็ด-เคล็ดลับ ในการทำอาหาร ในหลักสูตร สูตรเด็ด-ร้านดัง ครัวคุณจ๋าวัดเขายี่สาร นำเสนอเทคนิคการทำเมนูขายประจำร้าน อย่าง น้ำพริกชะครามปลาทอด ต้มส้มปลากระบอก หลนปูม้า และ ปลาหมึกผัดกะปิ สอนทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ ไปจนถึงการปรุงทุกขั้นตอน โดยเจ้าของร้านตัวจริง อย่าง คุณนิภาภัทร พยนต์ยิ้ม (คุณจ๋า) เจ้าของร้านผู้มีฝีมือการทำอาหารทะเลพื้นบ้านแท้ๆ ได้อร่อยไม่แพ้ใคร ในวันพฤหัสบดีที่ 24 กันยายน 2558 นี้ จัดเต็มทุกขั้นตอน…ตั้งแต่ต้นจนจบชั่วโมงเรียนเลยทีเดียว!!

“ในคอร์สเรียนนี้ ผู้เรียนจะทำกับข้าวอร่อยขึ้น ถ้าเขาจะเอาไปค้าขาย แล้วตั้งใจจริงๆ ก็น่าจะประสบความสำเร็จได้ไม่ยาก เมื่อก่อนพี่ก็ไม่ชอบทำอาหาร แต่พอมาทำแล้ว มันก็ทำให้เรารู้สึกว่า เรายืนได้ด้วยลำแข้งของเราเอง ต้องตั้งใจทำ ต้องจริงจังกับมัน ทุ่มกำลังกายกำลังใจให้เต็มที่ ทำให้ลูกค้ามารับประทานแล้วมารับประทานอีก ต้องให้เขาชมเราแล้วชมเราอีก มาเรียนได้เลย คุณจ๋าไม่หวงสูตร เชื่อว่าถ้าเขาเอาไปทำขายรายได้ดีเลยละ” คุณจ๋า กล่าว

คุณจ๋า ได้กล่าวทิ้งท้ายไว้อย่างน่าสนใจว่า…

“ลูกค้า คือ แรงบันดาลใจในการทำอาหาร ลูกค้าน่ารักมาก เวลามารับประทานจะเรียกพี่จ๋าไปแนะนำ ถ้าอาหารรสชาติยังไม่โอเค ลูกค้าไม่ตำหนิ วันนี้เขาชมว่าอร่อย พรุ่งนี้ก็ต้องทำให้เขาติดใจ มารับประทานแล้วอยากให้มาอีก อยากเห็นหน้าเขาบ่อยๆ เวลาเห็นเขารับประทานแล้วมีความสุข”

สำหรับ ท่านที่สนใจอยากจับจองคอร์สเรียนอื่นๆ เช่น หลักสูตรครัวปฏิบัติการ-ครัวเบเกอรี่ หรือครัวสาธิต ก็ติดต่อสอบถามเพิ่มเติมมาได้ที่ ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน (มติชนอคาเดมี) หรือสำรองที่นั่งได้ที่ โทร. (02) 954-3977 – 85 ต่อ 2123, 2124 (จันทร์-ศุกร์), (082) 993-9097, (082) 993-9105 (เสาร์-อาทิตย์) http://www.matichonacademy.com และ https://www.facebook.com/Matichon.Academy.Thailand