ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05081150958&srcday=2015-09-15&search=no

วันที่ 15 กันยายน พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 607

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ทาโกะยากิ ขนมครกหมึกยักษ์

โอซาก้า เป็นเมืองเศรษฐกิจหลักของญี่ปุ่นและได้ชื่อว่าเป็นเมือง “คุอิดาโอเระ” หมายถึง คนที่อยู่ในเมืองนี้ใส่ใจกับเรื่องอาหารการกินมากจนหมดตัว จึงเป็นศูนย์กลางแห่งการกินดื่มสังสรรค์ มีอาหารอร่อยคอยยั่วให้อยากลิ้มรสอยู่ทุกหัวมุมถนน

มีอาหารพื้นเมืองอยู่ 2 ชนิด ที่เป็นเอกลักษณ์ประจำแถบถิ่นภูมิภาคคันไซนี้ ซึ่งว่ากันว่า ถ้าไม่ได้กิน ถือว่าไปไม่ถึงเมืองโอซาก้าจริง

นั่นคือ ขนมครกญี่ปุ่น กับ พิซซ่าญี่ปุ่น ที่มีชื่อเรียกเป็นภาษาถิ่นว่า ทาโกะยากิ (Takoyaki) กับ โอโคโนะมิยากิ (Okonomiyaki)

อาหารทั้ง 2 อย่าง จัดเป็นของว่างหรือของกินเล่น มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก และมีต้นกำเนิดมาจากโอซาก้านี่เอง แถมยังเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในงานเทศกาลแบบญี่ปุ่นทุกงาน ไม่ต่างจากงานวัดของเราในอดีตที่มีอ้อยควั่นขายคู่กับถั่วต้มอะไรประมาณนั้น

สำหรับ “คนรักผัก” ฉบับนี้จะพูดถึงทาโกะยากิอย่างเดียวก่อน

ในบ้านเราคนไทยรู้จักขนมครกปลาหมึกยักษ์นี้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะในหลายปีหลังมานี้ที่มีบริษัทแฟรนไชส์ของญี่ปุ่นเข้ามาเปิดสาขาขายทาโกะยากิในศูนย์การค้ามากมายตามกระแสความเห่อญี่ปุ่นที่กำลังรุ่งพุ่งแรงไม่หยุดหลังจากที่ประเทศญี่ปุ่นเปิดประเทศให้คนไทยเข้าไปเที่ยวได้โดยไม่ต้องขอวีซ่านานถึง 15 วัน

ยิ่งเมื่อมีสายการบินต้นทุนต่ำเปิดบินตรงจากไทยไปหลายเมืองในญี่ปุ่นด้วยตั๋วถูกๆ ยุคนี้คนไทยที่ชอบเดินทางท่องเที่ยว จึงได้ไปเดินปร๋ออยู่ตามเมืองสำคัญหลายแห่งของประเทศญี่ปุ่นเป็นว่าเล่น (และคนไทยจำนวนหนึ่งก็สร้างชื่อเสียเอาไว้ให้คนญี่ปุ่นปวดหัวไปตามๆ กัน)

โอซาก้า ได้ชื่อว่าเป็นเมืองแห่งทาโกะยากิกับโอโคโนะมิยากิ และแหล่งที่จะมองหาของกินเล่นทั้ง 2 อย่างนี้ ได้มากที่สุดคือ ในย่านโดทงโบริ (Doutonbori) บริเวณถนนโดทงโบริ ตัดกับถนนชินไซบาชิ (Shinsaibashi) ที่มีป้ายขนมกูลิโกะติดตั้งอย่างเด่นสง่า และหัวมุมตรงนั้นมีร้านขายปูชื่อดังที่มีรูปปูยักษ์ขยับก้ามได้จนกลายเป็นสัญลักษณ์ของถนนแห่งนี้ไปแล้ว

แถวนี้มีร้านขายทาโกะยากิอร่อยๆ มากมาย มีคนที่ไปเที่ยวมาแล้วคอยเขียนแนะนำตามเว็บไซต์พันทิป บอกว่า ต้องไปกินร้านนั้นร้านนี้เพราะมีทีเด็ด สร้างชื่อเสียงมายาวนาน คนไทยบ้าตาม แห่อยู่แล้วก็แห่ตามกันไปกิน เอาเข้าจริงๆ รสชาติของแต่ละร้านก็ไม่ได้ต่างกันมากมายอะไรนัก แม้แต่ซื้อกินกันตามแผงลอยข้างถนนที่มีอยู่เกลื่อนเมืองโอซาก้า รสชาติขนมครกหมึกยักษ์ก็ออกมาแนวเดียวกัน ผิดแผกแตกต่างแค่พวกเครื่องเคียงโรยหน้าและวัตถุดิบพิเศษที่ใส่ลงไปในแป้งกับพวกซอสราดหน้าที่อาจปรุงขึ้นเฉพาะเป็นสูตรของร้านเท่านั้นเอง

แต่ทาโกะยากิทุกก้อนจะต้องมีอย่างหนึ่งที่เหมือนกันคือ ไส้ข้างในขนมครกต้องมีปลาหมึกยักษ์หั่นชิ้นพอคำ ร้านไหนจะชนะใจก็ตรงที่ว่าใส่ปลาหมึกยักษ์ชิ้นเบิ้มขนาดไหนและสดหวานเพียงใด

กินทาโกะยากิก็เหมือนกับกินขนมครกในบ้านเรา เพียงแต่ขนมครกไทยๆ มีแค่วงกลมครึ่งฝา ต้องเอาแต่ละฝามาประกบกันจึงเป็นก้อนได้ และหลุมขนมครกญี่ปุ่นเจาะลึกกว่าขนมครกไทยพอสมควร เป็นการคิดคำนวณมาอย่างดีให้ได้ขนาดพอเหมาะที่จะให้คนปรุงใช้ตะเกียบหรือเหล็กปลายแหลมเขี่ยขนมปั้นก้อนจนขึ้นรูปเป็นทรงกลมเหมือนลูกบอล

คุณสมบัติของขนมครกก็อย่างที่รู้กัน คือจะให้อร่อยเด็ดต้องกินตอนร้อนๆ แซะขึ้นจากเตาก็เอามาหม่ำเลย ผิวด้านนอกของแป้งจะกรอบหวาน ด้านในอ่อนนุ่มอุ้มไอร้อนของไฟเอาไว้เต็มๆ ดังนั้น เสน่ห์ของการกินขนมครกจึงอยู่ที่วิธีกินของแต่ละคนที่จะให้ได้รสความอร่อยของขนมครกและความร้อนลวกกับกรอบกรุบถูกเคี้ยวไปพร้อมกันให้ละลายอยู่ในปาก…อึ้มมม

ว่าแล้วก็นึกอยากขึ้นมาในบัดดล

ขนมครกหมึกยักษ์ทาโกะยากิก็มีลักษณะเดียวกันเป๊ะ เพียงแต่มีไส้ปลาหมึกและผักอื่นๆ อยู่ข้างใน (แล้วแต่สูตรของแต่ละคน) บางเจ้าใส่ปลาหมึกอย่างเดียว บางเจ้าปรุงรสด้วยสาหร่ายทะเล กะหล่ำปลี แครอต ต้นหอมญี่ปุ่น แต่สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยก็คือปลาหมึก และต้องเป็นหมึกยักษ์เท่านั้นนะจึงจะอร่อยเด็ดเมื่อหั่นเป็นก้อนขนาดพอคำเคี้ยวได้รสชาติกรุบกรับ

คำว่า “ทาโกะยากิ” แปลเป็นภาษาไทยได้ว่า ปลาหมึกอบ ปลาหมึกปิ้ง หรือ ปลาหมึกทอด ทาโกะ คือ ปลาหมึก ส่วน ยากิ หมายถึง การทอด ปิ้ง หรือ อบ และเป็นคำประกอบชื่ออาหารอีกหลายชนิดของญี่ปุ่น เช่น เท็ปปันยากิ ยากิโตะริ เทริยากิ และ ซุกิยากิ

ทาโกะยากิทำไม่ยาก มีส่วนผสมหลักคือ แป้งอเนกประสงค์ ไข่ ซอสถั่วเหลือง เกลือ ต้นหอมญี่ปุ่นหั่นฝอย ขิงดองสีแดง ปลาหมึกยักษ์ น้ำซุปปลาย่าง สาหร่ายทะเลแห้ง ปลาแห้งขูดฝอยสำหรับโรยหน้าและซอสทาโกะยากิ โดยผสมแป้งกับน้ำซุป ไข่ และเครื่องปรุงรสก่อน แล้วใส่ไส้เป็นหมึกตัวเล็กทั้งตัวหรือหมึกยักษ์หั่นเต๋าร่วมกับส่วนผสมอื่นแล้วแต่ชอบ แต่ที่นิยมคือ ขิงดองสีแดงกับต้นหอมญี่ปุ่น และเทนคาซุหรือเศษเทมปุระ แล้วทำให้สุกโดยวิธีทอดหรือปิ้งในกระทะหลุม เมื่อจะกินนิยมราดซอสทาโกะยากิกับมายองเนส แล้วโรยหน้าด้วยผงสาหร่ายสีเขียว (อาโนริ) กับปลาโอแห้งขูดฝอย (คัทสึโอะบุชิ)

เล่ากันว่า พ่อค้าอาหารริมถนนชาวญี่ปุ่นชื่อ เอ็นโด โทะเมะกิชิ เป็นคนคิดค้นทาโกะยากิขึ้นใน พ.ศ. 2476 (ค.ศ. 1933) โดยดัดแปลงมาจากอาหารชื่อ “อะกะชิยะกิ” (Akashiyaki) แล้ววางขายในโอซาก้าเป็นแห่งแรก จนกระทั่งได้รับความนิยมแพร่หลายไปทั่วแคว้นคันไซ แล้วแพร่ต่อไปทั่วประเทศและทั่วโลก

ใครได้ไปเดินเล่นในญี่ปุ่นจะเห็นว่ามีรถเข็นริมถนนที่เรียกว่า “ยะตะอิ” (yatai) ตั้งเตาขายทาโกะยากิอยู่ทั่วไป เตาเหล็กร้อนๆ เวลาราดแป้งทาโกะยากิที่ผสมแล้วลงไปมีเสียงฉ่าน่าฟัง พร้อมกับส่งกลิ่นหอมยั่วน้ำลายไปทั้งถนน ร้านไหนอร่อยถูกปากคนส่วนมากก็เข้าคิวคอยซื้อต่อกันเป็นแถวยาวเหยียด

ปัจจุบัน ในญี่ปุ่นสามารถหาซื้อทาโกะยากิกินได้สะดวกตลอด 24 ชั่วโมงเลย เพราะมีวางขายในร้านสะดวกซื้อทั่วไป รวมทั้งภัตตาคารและห้างสรรพสินค้าเยอะแยะ นอกจากนี้ ญี่ปุ่นยังผลิตทาโกะยากิแช่แข็งส่งออกไปขายนอกประเทศเป็นจำนวนมาก (แต่ยังไงก็อร่อยสู้ของที่ปรุงกันสดๆ ใหม่ๆ ปิ้งกันร้อนๆ กินตรงนั้นเลยไม่ได้)

โดยทั่วไปแล้ว ทาโกะยากิ จะมีขนาดเท่ากับลูกกอล์ฟ แต่บางร้านก็หาจุดขายด้วยการทำขนาดใหญ่พิเศษประมาณลูกเบสบอลแล้วใส่เครื่องเคราที่เป็นไส้เพิ่มเข้าไป โดยเฉพาะปลาหมึกที่ชิ้นใหญ่ขึ้น ซึ่งแต่ละร้านแข่งกันเรื่องขนาดของปลาหมึกนี่เอง

อย่างไรก็ตาม ทาโกะยากิขนาดพอดีคำประมาณลูกกอล์ฟหรือเล็กกว่านิดหน่อยยังได้รับความนิยมมากที่สุดสำหรับคนทุกเพศทุกวัยโดยเฉพาะเด็กและวัยรุ่น เพราะกินง่าย สะดวก รสชาติอร่อย เป็นของกินเล่นที่อิ่มท้อง สามารถซื้อกินตามข้างถนนใช้รองท้องในระหว่างเดินเล่นในงานเทศกาลต่างๆ ได้ดี สุดท้ายกลายมาเป็นอาหารยอดนิยมของผู้คนทุกระดับชั้น

ในงานเทศกาลเทนจินปีนี้ เมื่อเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา ซึ่งเป็นเทศกาลบูชาเทพเจ้าในฤดูร้อนขนาดใหญ่ที่สุดของประเทศญี่ปุ่น มีโอกาสได้เห็นหนุ่มสาวชาวญี่ปุ่นใส่ชุดยูคาตะหน้าร้อนออกมาเดินเที่ยวเล่นชมงานและซื้อทาโกะยากิ เดินกินกันไป คุยกันกะหนุงกะหนิง พลอยเพลินตาเพลินใจไปด้วย แน่นอนว่าถือโอกาสชิมทาโกะยากิริมทางจนพุงปลิ้นกันไปเลย

และไม่สนใจอีกแล้วว่าใครจะมาแนะนำร้านดังร้านเด็ด ไม่ว่าที่ไหนก็ตาม ให้ซื้อกินริมทางนี่แหละอร่อยเด็ด แถมราคาถูก ขนาด 6-8 ก้อน ราคาเริ่มตั้งแต่ 300 เยนขึ้นไป หรือไม่ก็อาจถูกกว่านี้ แล้วแต่ย่านที่เราเดินเที่ยว ไปย่านที่แพงหน่อยก็จ่ายมากหน่อย เหมือนกินก๋วยเตี๋ยวที่สยามพารากอนย่อมแพงกว่าแถวรามคำแหงอย่างแน่นอน

ใครที่ไปโอซาก้าแล้ว มุ่งหน้าไปหาร้านทาโกะยากิเจ้าอร่อย ขอแนะนำอย่างนี้เลยว่าไม่ต้องไปเที่ยวเดินตามหาร้านในย่านต่างๆ ให้เมื่อยอีกแล้ว เพราะเสียทั้งเวลาและค่ารถ ถ้าอยากลิ้มรสขนมครกญี่ปุ่นร้านดั้งเดิมอร่อยเด็ดที่ว่าดังที่สุดของโอซาก้าให้ไปที่เดียวเลยคือที่ Universal Studios Japan เพราะที่นี่เขามี “พิพิธภัณฑ์ทาโกะยากิ” (Osaka Takoyaki Museum) ซึ่งเป็นพิพิธภัณฑ์ทาโกะยากิแห่งแรกในประเทศญี่ปุ่น เปิดเมื่อปี ค.ศ. 2013

การเดินทางไปพิพิธภัณฑ์นั้นไม่ยากเลย สามารถขึ้นรถไฟ JR จากสถานีโอซาก้า ใช้เวลาราว 10 นาที ไปลงที่สถานี Universal City ก็ถึงแล้ว เดินขึ้นไปที่ Universal City Walk Osaka ชั้น 4 จะเห็นพิพิธภัณฑ์ที่ไม่ได้มีอะไรมากไปกว่าการรวมเอาร้านทาโกะยากิชื่อดังที่เป็นเจ้าของตำนานประจำเมืองโอซาก้า มาชุมนุมประชันกันอยู่ที่นี่ ให้ทุกคนได้เลือกชิมเปรียบเทียบรสชาติกันให้จุใจไปเลย

แน่นอนว่าที่ขาดไม่ได้ในพิพิธภัณฑ์คือ ร้าน “ฮงเค ไอซึยะ” ซึ่งเป็นเจ้าแรกที่ทำทาโกะยากิขายในประเทศญี่ปุ่น เมื่อปี ค.ศ. 1933 และร้าน “อะเมริกามุระ โคงะริว” ซึ่งเป็นที่นิยมมากในหมู่วัยรุ่น โอซาก้า ทาโกะยากิที่จำหน่ายอยู่ที่นี่ต่างก็มีรสชาติที่โดดเด่น เช่น รสโชยุ รสไวน์ หรือรสเผือก เป็นต้น เปิดบริการตั้งแต่ 11 โมงเช้า จนถึง 4 ทุ่ม ทุกวันไม่มีวันหยุด

ปัจจุบันเมื่อความนิยมทาโกะยากิได้แพร่ไปทั่วโลก รวมทั้งเมืองไทย ซึ่งมีรถเข็นขายแฟรนไชส์ขนมครกญี่ปุ่นกันทุกห้าง รวมทั้งร้านอาหารญี่ปุ่นดังๆ แทบทุกแห่งก็มีเมนูนี้ติดไว้ให้เลือก ได้มีการปรุงแต่งทาโกะยากิให้มีความหลากหลายเอาใจคนหลากกลุ่มมากขึ้น เช่น บางร้านเพิ่มชีสเข้าไปในแป้งบนเตา เพิ่มพริก 7 ชนิด ให้มีรสชาติจัดจ้านเฉพาะตัว เติมไข่ปลาแต่งหน้าและแทนที่จะราดซอสทาโกะยากิก็จิ้มกับซอสพิเศษอื่นๆ รวมทั้งซอสเทมปุระ หรือแม้แต่เสิร์ฟคู่กับน้ำซุปให้ซดได้คล่องคอยิ่งขึ้น

ดูเหมือนว่าทุกครัวเรือนในภูมิภาคคันไซจะต้องมีเครื่องทำทาโกะยากิที่บ้านและมีห้วงเวลาพิเศษปรุงทาโกะยากิกินกันในหมู่สมาชิกครอบครัวอย่างสนุกสนานเพลิดเพลิน เหมือนกับที่คนตะวันตกนิยมย่างบาร์บีคิวสังสรรค์กันในหมู่เพื่อนฝูง ส่วนร้านค้าต่างๆ ก็พยายามสร้างสรรค์เอกลักษณ์ของตัวเองด้วยวัตถุดิบพิเศษที่ไม่เหมือนใคร

ใครที่อยากรู้ว่ารสชาติขนมครกหมึกยักษ์ของญี่ปุ่นเป็นอย่างไร ก็ลองไปเดินดูตามห้างสรรพสินค้าชื่อดังทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นแถวสยามสแควร์ ราชประสงค์ สีลม พร้อมพงษ์ ลาดพร้าว รัชดาภิเษก แต่อย่าตกใจกับราคานะคะ เพราะแฟรนไชส์ที่นี่ตั้งราคาไว้สูงทีเดียวเมื่อเทียบกับราคาในญี่ปุ่น

แต่ถ้าอยากทำเอง ก็ลองไปหาเตาทาโกะยากิมาฝึกมือ หรือไม่ก็เริ่มฝึกจากเตาขนมครกนี่แหละ…รับรองสนุกน่าดูชม