ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05118150958&srcday=2015-09-15&search=no

วันที่ 15 กันยายน พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 607

ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต phitchayada7@hotmail.com

ยำยำ…อาหารไทยไทย ที่ไม่เคยล้าสมัย

ยำ เป็นอาหารทันสมัยของคนไทย หรือคุณว่า อาหารอะไร…ถึงจะเป็นอาหารทันสมัย ทันกับยุคโลกาภิวัตน์นี้ได้ ไก่ทอดฟาสต์ฟู้ด พิซซ่า แฮมเบอร์เกอร์ ฮ็อตดอก เฟรนช์ฟราย หรืออะไรต่อมิอะไรมากมายที่คนในยุคสมัยใหม่เขานิยมชมชอบกัน แต่ถ้าเป็นคนรุ่นเก่าๆ หน่อยก็จะบอกว่า อาหารประเภทนั้นมันล้าสมัยสิ้นดี

แล้วอะไรล่ะ…ที่ว่าทันสมัย…ก็อาหารไทยๆ เรานี่ไงล่ะคะ…ไม่ว่าจะเป็น น้ำพริก ผักจิ้ม ผักเหนาะต่างๆ อาหารยำยำ ตำตำ ประเภทส้มตำต่างๆ (แต่ควรทำเองนะคะ) และส้มตำนี่ล่ะ เป็นอาหารที่ทันสมัยของไทยเรามานานแสนนาน ร้านอาหารใหญ่ๆ บางร้านยังต้องมีเมนูส้มตำเลย แม้แต่ฝรั่งที่กินเนื้อ นม ไข่ มาเมืองไทยเมื่อไหร่ ยังต้องเรียกหา ปาปาย่า ป๊อกป๊อก เลยนะคะ…

จะเชื่อหรือไม่ก็ตามนะคะ…ว่าการกินอาหารประเภทยำยำ ทุกวันจะช่วยให้ท่านปลอดภัยจากการไม่เป็นโรคได้ ถึงไม่ทุกโรคก็เหอะ! อย่างน้อยๆ อาจช่วยให้เราห่างไกลจาก ไขมันในเส้นเลือด เบาหวาน มะเร็งในลำไส้ ท้องผูก โรคหวัด ภูมิแพ้ ผิวหนังไม่เหี่ยวย่น แถมอาจจะช่วยให้แก่ช้าลงได้อีก?ว่างั้น

ทางเลือกเพื่อสุขภาพ

ส้มตำและอาหารยำยำทั้งหลาย น่าจะถูกยกระดับขึ้นฟาสต์ฟู้ดกับเขาบ้าง โดยเฉพาะเรื่องความสะอาด ซึ่งส้มตำนี่จะว่าไปแล้วก็คือยำชนิดหนึ่ง ส่วนมากจะเห็นตามตรอก ซอก ซอยต่างๆ ในเมืองกรุง ที่น่าเป็นห่วงก็เรื่องอนามัย เพราะอาหารประเภทนี้ถ้าไม่สะอาด ยังไงก็เสี่ยงกับท้องเสียอย่างแน่แท้…

ยำต่างๆ ก็เข้าทำนองเดียวกัน ถึงแม้จะมีการลวกผัก ลวกเนื้อสัตว์อยู่บ้าง แต่มักลวกประเดี๋ยวเดียวเท่านั้น ไม่ทันได้ฆ่าเชื้อโรค เช่น เล็บมือนาง (ตีนไก่) เนื้อหมู ลูกชิ้น และเครื่องยำ แม่ค้ามักจะใส่ขวดโหลปิดมั่ง ไม่ปิดมั่ง แมลงวันก็ตอม แต่ยังนับว่าเสี่ยงน้อยกว่าส้มตำ เพราะยังผ่านความร้อนอยู่บ้าง ซึ่งถ้าตัดสิ่งเหล่านี้ทิ้งไป อาหารยำยำ ตำตำ มีคุณสมบัติครบถ้วนอย่างแน่นอนเลยทีเดียวค่ะ…

ที่แน่ๆ ถ้าเรากินส้มตำให้ได้ประโยชน์จริงๆ ก็ต้องกินคู่กับข้าวเหนียว ไก่ย่าง รับรองว่าท่านจะได้อาหารครบทุกหมู่แน่นอนค่ะ…

หากเป็นยำที่มีเนื้อสัตว์ รวมไปถึงลาบ พล่า ก็ล้วนแต่เป็นยำทั้งนั้นเลย ซึ่งส่วนมากจะมีโปรตีนค่อนข้างสูง แถมมีไขมันแทรกในเนื้อสัตว์อีกด้วย ถ้ากินบ่อยๆ ก็คงไม่ดีแน่

หากคิดถึงความประหยัดและความสะอาดสักหน่อย ทำเองน่าจะดีกว่าเยอะเลย…อย่างน้อยๆ ของในตู้เย็นเรายังสามารถนำมาดัดแปลงมาทำยำง่ายๆ ได้หลายๆ เมนูค่ะ

หลักการทำยำให้อร่อย คือ ท่านต้องนึกถึง

– ต้องสะอาด

– ดีต่อสุขภาพ คือ มีสัดส่วนของไฟเบอร์จากผักมากๆ ไขมัน เนื้อสัตว์ แป้ง มีแต่พอประมาณ

– ดีต่อกระเป๋าตังค์เราด้วย คือ ประหยัด

– รสชาติถูกปากทั้งคนกิน และคนเผื่อกินด้วย

ยำยำ ลดความอ้วน

ปัจจุบันอาหารยำยำ เป็นอาหารทันสมัยสำหรับหญิงสาวและไม่สาว แถมคุณผู้ชายร่วมหุ้นด้วยก็ได้ ในการลดความอ้วน ทุกๆ คนรู้กันดีว่า…วิธีลดความอ้วนนั้นไม่ยากเลย คือกินไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ให้น้อยลง งดของหวาน เพิ่มอาหารจากผัก ผลไม้ และออกกำลังกาย กินเสร็จอย่าอยู่กับที่ กินอาหารมื้อเย็นแต่น้อย

ทั้งหมดนี้เป็นหลักง่ายๆ แต่ไม่ค่อยมีใครทำได้สำเร็จ เพราะอาหารยั่วยวนมันเยอะ ผู้ที่ต้องการลดความอ้วนจึงควรเดินสายกลาง ค่อยๆ ลดจากที่เคยกิน ยังคงอาหารให้ครบถ้วนทุกหมู่ และอาศัยการออกกำลังกายเป็นประจำ ขจัดไขมันส่วนเกินออกไป กล้ามเนื้อก็จะกระชับ อวัยวะภายในแข็งแรงด้วย

อาหารยำยำ อย่างที่บอก มีไขมันต่ำ ไฟเบอร์สูง จึงเหมาะเป็นอาหารลดความอ้วน เปลี่ยนยำแต่ละแบบ กินได้ทุกวัน กันเบื่อ ดีกว่าสลัดของฝรั่ง เพราะถ้าเป็นสลัดครีมจะให้ไขมันสูงมาก หากจะกินควรเลือกสลัดน้ำใส แต่เดี๋ยวก็เบื่อ จำเจ ไม่หลากหลายเหมือนยำของไทยๆ แถมไฟเบอร์ในผักจะช่วยดึงดูดไขมันส่วนเกินจากอาหารขับถ่ายออกไปด้วย ร่างกายไม่ทันดูดซึมเอาไปเก็บเป็นไขมัน ตามพุง แขน ขา อีกต่อไป

ยำยำ บำบัดโรค

รายละเอียดของความเกี่ยวพันแต่ละโรคกับอาหารประเภทยำยำ ตำตำ นั้นมีมากมาย ซึ่งพระเอกที่สำคัญมี 3 ตัว คือ ไฟเบอร์ วิตามินซี และวิตามินเอ และยังมีตัวประกอบช่วยกำจัดโรคอีกหลายตัว เช่น สารอัลลิซินในกระเทียม สารซีลีเนียม เลซิทินในถั่ว วิตามินบี เป็นต้น ซึ่งก็แล้วแต่เป็นส่วนประกอบของยำนั้นๆ

แต่ที่แน่ๆ จะมีอยู่ 3 ตัวหลัก อย่างไฟเบอร์ วิตามินซี และวิตามินเอ เพราะเป็นสารอาหารหลักในผัก ผลไม้ทุกตัว สำหรับวิตามินเอ อาจจะมีมากบ้างน้อยบ้าง เพราะจะมีในผักใบเขียวเข้ม และที่สีออกแดงๆ แสดๆ อย่าง มะเขือเทศ แครอต เป็นต้น

ไฟเบอร์

ช่วยกำจัดโรคได้จากการที่มันเป็นตัวช่วยอุ้มไขมัน น้ำตาล และสารเคมีต่างๆ ออกจากร่างกายได้เป็นอย่างดี เช่น โรคเบาหวาน มีน้ำตาลในเลือดมาก ถ้ากินไฟเบอร์เป็นประจำแม้จะกินอาหารที่มีน้ำตาลอยู่ด้วย น้ำตาลในเส้นเลือดก็จะลดลงกว่าเดิมได้ ทั้งการป้องกันเบาหวานและรักษาคนที่เป็นอยู่แล้ว

มะเร็งในลำไส้ มักจะเกิดเพราะการหมักหมมในลำไส้ ผนังลำไส้โดนสารเคมีจากอาหาร หรือมีไขมันมากเกินไป จนแบคทีเรียมากิน ปล่อยสารก่อมะเร็งขึ้นมา

โรคนิ่วในถุงน้ำดี ก็มักจะเกิดจากไขมัน คอเลสเตอรอลส่วนเกินมารวมเป็นก้อนในถุงน้ำดี

ท้องผูก เพราะกินไขมันและโปรตีนมาก

ไส้ติ่ง อาจจะเกิดเพราะกากอาหารที่ไม่มีเส้นใยตกลงไปอุดตันจนอักเสบ

ริดสีดวง ก็เพราะต้องออกแรงเบ่งมากไป เนื่องจากท้องผูก จนเส้นเลือดที่ทวารโป่ง พอง

โรคไต ก็มักจะเป็นเพราะไตทำงานหนักในการขับถ่ายของเสียมากเกินไป

ซึ่งทั้งหมดเหล่านี้ ไฟเบอร์ในผัก ผลไม้ ช่วยได้แน่นอนค่ะ…เพราะสาเหตุของแต่ละโรคนี้มาจากการมีของเสียคั่งค้างอยู่ในร่างกายมากเกินไปนั่นเอง ไฟเบอร์ช่วยดึงของเสียต่างๆ ออกมาได้เร็วขึ้น กระบวนการของร่างกายไม่มีโอกาสดึงดูดสิ่งที่ไม่ต้องการไปทำให้เกิดโรคได้

วิตามินซี

มีส่วนช่วยในการสร้างภูมิคุ้มกัน ต้านทานเชื้อไวรัสต่างๆ เชื้อหวัด ถ้าเรากินผัก ผลไม้ จากยำยำ หรืออาหารอื่น ไม่มีทางที่จะได้วิตามินซีเกินขนาด ขณะเดียวกันยังได้ประโยชน์จากสารอาหารอีกด้วย เคยมีการวิจัยพบว่า คนที่กินผัก ผลไม้ที่มีวิตามินซีเป็นประจำ เป็นมะเร็งที่หลอดอาหารและกระเพาะอาหารน้อยกว่าคนที่ไม่ค่อยได้กิน และยังพบว่าวิตามินซีมีส่วนป้องกันการเกิดมะเร็งจากสารไนโตรซามีน ซึ่งเกิดจากอาหารพวกไส้กรอกรมควันได้อีกด้วย

วิตามินเอ

อย่างที่รู้ๆ กันว่าเป็นองค์ประกอบในการมองเห็น ป้องกันไม่ให้เด็กเกิดใหม่ตาบอด รักษาเนื้อเยื่อ สุขภาพผิวหนัง กำจัดฤทธิ์ของสารก่อเซลล์มะเร็ง มีการศึกษาจากสถิติพบว่า คนที่กินอาหารที่มีวิตามินเอสูงเป็นประจำจะมีโอกาสเป็นมะเร็งที่ปอด ไต และกล่องเสียง น้อยกว่ากลุ่มที่ไม่ค่อยได้กิน ดังนั้น ควรหันมากินผักใบสีเขียวที่หาได้ง่ายๆ บ้าง เช่น ตำลึง เพราะมีวิตามินเอสูง กินตับบ้าง

มีเรื่องน่าระวัง สำหรับพ่อแม่ที่ชอบให้ลูกกินน้ำมันตับปลา หรือตัวเองกินวิตามินเอ เม็ด ซึ่งวิตามินเอในนี้จะมีสูงกว่าที่ร่างกายต้องการถึง 5 เท่า และจะไปสะสมในตับ ทำให้เป็นโรคตับ ความดันโลหิตสูง ปวดหัว ปวดข้อ ปวดกระดูก สู้เรากินพืชผัก หรือเนื้อสัตว์ดีกว่า ไม่มีอันตราย ปกติเราต้องการวิตามินเอ ประมาณ 2,500 หน่วย ผักทั่วไป 100 กรัม จะมีวิตามินเอ ประมาณ 2,000-4,000 หน่วย หรือถ้าคุณกินยำ ตับ คำหนึ่งจะได้วิตามินเอประมาณ 1,000 มิลลิกรัม แต่ไม่ต้องกลัวว่ากินหลายคำแล้วจะได้มากเกินไปเพราะยังมีผักด้วย ไฟเบอร์เองจะพาอาหารส่วนเกินออกมา และอย่างน้อยเราก็ไม่ได้กินตับทุกวัน…ซะเมื่อไหร่!

อาหารไทยๆ ของเรา ใช่ว่าจะมีแต่ยำยำ ตำตำ เท่านั้น น้ำพริก กับปลาทู ปลาย่าง ก็ดีและมีประโยชน์พอๆ กัน อย่ามัวเป็นคนล้าสมัยกับอาหารฟาสต์ฟู้ดไขมันเยอะๆ ไฟเบอร์น้อยๆ เลย หันมากินอาหารยำยำ ตำตำ กันดีกว่านะคะ…