ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05109150958&srcday=2015-09-15&search=no

Miracle Thai Agriculture

Danai Huntrakul E-mail : dnaihp71@gmail.com

Fried Holy Basil – M-I-L

Those cooks with certificate qualifying them to work abroad have to pass one test-dish by a committee – Fried Holy Basil. Whatever prerequisites or mandate to honour the authenticity or uniqueness of Thai food may be, we”d better leave them to the relevant civil agencies: the Department of Skill Development, the Department of Export Promotion, the Ministry of Culture (the one which, on its inauguration day, hired a westerner to teach Thais how to perform a Thai ritual of respect), etc.

Let”s talk how to make “fried holy basil” most delectable to our family members.

Fried holy basil aka (as known as) “desperate fry” does not imply the cook out of recipe; but the customer. At lunch of short time off and tired of noodles, the customer enters a short-order shop but runs out of wits, so he ends up with “fried holy basil”, with any meat: beef, chicken, minced pork, pork crackle, shrimp, squid or whatever, to rid off the burden at hand; so he can bow to his mobile phone and play line, face, twitter, etc. an act almost unbearably dissuaded in the office.

My mother-in-law was from Ayutthaya where it”s reputed of sweet cooking; this is not true, because she does not feature sweet in her dish; only in her daughter.

One dish requested of her at any chance would be “fried holy basil with marbled beef”; no cook on this land surpasses her on this. And, for the benefit of non-beef eater, I would like to disclose her recipe with pork.

Use pork shoulder, normally 200 gram per serving, but I”d go for half a kg.

A curry recipe for 1 kg meat and 1 kg coconut milk calls for 200 gram of curry paste; a fry without liquid takes only 100; so 50 gram for half kilo of meat as follows:

Garlic 20 gram yellow pepper 30 gram. I use yellow pepper for its distinctive aroma while the red or green bird chili tends to be aggressive. Chop the pepper and immerse in water to loosen off seeds, pound with garlic; adding a teaspoon of sea salt and half of sugar to shorten the task. Don”t make it too fine or it will be fiery hot. Other ingredients: chopped yard long bean if you like though I prefer 1 bulb of red onion sliced, and 2 handfuls of holy basil leaf.

Heat up a wok before putting in oil; scoop the paste from the mortar with Chinese metal spoon to fry until pungent; add sliced pork followed with red onion and basil; season with fish sauce, and, if addicted, 2 spoons of oyster sauce. Tilt the wok to catch an abrupt flame and call it done. Do not linger or the meat will be regrettably overcooked. A trick from the Indian cuisine to fully enliven all flavours hints a squeeze of lime before serving.

ผัดกะเพรา – แม่ยาย

พ่อครัวแม่ครัวที่รับใบประกาศก่อนขึ้นเครื่องไปทำงานในต่างประเทศนั้น อาหารจานหนึ่ง (ไม่ใช่ “เมนู” เพราะ Menu แปลว่า รายการอาหาร คำนี้ใช้ผิดกันทุกสื่อ ถือเอาเท่เข้าว่า) ที่ต้องปรุงผ่านคณะกรรมการทดสอบก็คือ ผัดกะเพรา ส่วนเขาจะมีกติกาเงื่อนไขเป็นอะไร จะกำชับว่าต้องคงเอกลักษณ์ต้นฉบับกับข้าวไทยอย่างไร เราอย่าไปสนใจรายละเอียดของเขาเลย ปล่อยให้เป็นเรื่องของหน่วยราชการที่เกี่ยวข้อง เช่น กรมพัฒนาฝีมือแรงงาน กรมส่งเสริมการส่งออก กระทรวงวัฒนธรรม (ที่จ้างฝรั่งสอนให้คนไทยไหว้) ฯลฯ เขาว่าของเขาไป

เรามาคุยกันเรื่อง ผัดกะเพรา ทำให้มันอร่อยถูกปากคนในบ้านเราเองไม่ดีกว่าหรือ

ผัดกะเพรา มีฉายาว่า “ผัดสิ้นคิด” ไม่ได้แปลว่า พ่อครัวท้อแท้ คิดอะไรไม่ออก แต่หมายถึงคนกิน มื้อเที่ยง มีเวลาไม่มาก เบื่อก๋วยเตี๋ยว เดินเข้าร้านอาหารตามสั่ง เอาเข้าจริงก็คิดอะไรไม่ออก ก็ลงที่ ผัดกะเพรา จะใส่เนื้ออะไร เนื้อวัว ไก่ หมูสับ หมูกรอบ กุ้ง ปลาหมึก หรืออะไรก็แล้วแต่ ให้มันหมดภาระตรงหน้าไปเปลาะหนึ่ง จะได้ก้มหน้าเปิดมือถือเล่นไลน์ เฟซ ทวิตเตอร์ หรืออะไรดีกว่า ค่าที่อัดอั้น ในสำนักงานเขาห้ามเล่นมือถือ ใจจะขาดเสียให้ได้

แม่ยายผมพื้นเพมาจากอยุธยา ส่วนใครจะว่ากับข้าวบ้านนั้นออกหวาน ขอให้ฟังหูไว้สองหู เพราะแม่ยายทำกับข้าวไม่หวาน ที่หวานแท้แน่นอนคือลูกสาวต่างหาก

กับข้าวจานหนึ่ง ที่เมื่อได้โอกาส ก็จะออกปากขอให้แม่ยายทำ คือ “เนื้อติดมันผัดกะเพรา” ไปลองมาร้อยเอ็ดเจ็ดย่านน้ำก็ไม่ประทับใจเท่าของแม่ยาย และถือโอกาสนี้ เอาตำราของแม่ยายมาเล่าสู่กันฟัง แต่เพื่อเอาใจคนงดเนื้อวัว ก็ขอเปลี่ยนเป็นหมู

ใช้สันคอหมู ปกติจานหนึ่งใช้ 2 ขีด เผื่อฝ่ายพิสูจน์อักษรไม่เชื่อ ก็ทำครึ่งกิโลเสียเลย

ตามสูตรแกงนั้น เนื้อสัตว์ 1 โล กะทิ 1 โล จะใช้เครื่องแกง 2 ขีด แต่เมื่อเป็นผัดไม่มีน้ำแกง ก็ต้องทอนลงมาเหลือเครื่องแกงขีดเดียว เนื้อหมูครึ่งโล จึงใช้เพียงครึ่งขีด มีอะไรบ้าง

กระเทียม 20 กรัม พริกเหลือง 30 กรัม ที่ใช้พริกเหลือง เพราะจะเอากลิ่นหอมจำเพาะ ซึ่งพริกขี้หนูแดงเขียวหรือพริกขี้หนูสวนก็หอม แต่ออกทางรุนแรง ผมจึงใช้พริกเหลือง หั่นแช่น้ำเอาเม็ดออก แล้วตำกับกระเทียม ตอนตำ ใส่เกลือเม็ด 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย ครึ่งช้อนชา จะช่วยให้แหลกเร็วขึ้น แต่อย่าตำละเอียดนัก จะเผ็ดควันออกหู ส่วนผสมอย่างอื่น ชอบถั่วฝักยาวก็หั่นท่อนสั้นๆ แต่ผมใช้หอมแขก (สีออกม่วง) 1 หัวใหญ่ แล้วเด็ดใบกะเพราไว้คอยท่าอีก 2 กำ

ตั้งกระทะให้ร้อนจัด ค่อยใส่น้ำมัน ใช้ช้อนตักเครื่องที่ตำลงมาผัดให้หอม จึงใส่เนื้อหมูที่แล่บางชิ้นใหญ่ลง ตามด้วยหอมแขกซอยและใบกะเพรา ชิมรส ปรุงด้วยน้ำปลา หรือใครติดซอสน้ำมันหอย ก็ใส่ 2 ช้อนโต๊ะ เอียงกระทะให้ไฟลุก เอาขึ้นทันที อย่าอ้อยอิ่ง เนื้อจะเหนียวเสียของ เคล็ดเด็ดจากครัวแขก ก่อนเสิร์ฟ ให้บีบมะนาว 1 ซีก ไม่เอาเปรี้ยว แต่เพื่อทำให้รสอื่นๆ ตื่นตัวเต็มพิกัดจ้ะ