ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05118011058&srcday=2015-10-01&search=no

วันที่ 01 ตุลาคม พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 608

ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต phitchayada7@hotmail.com

“แมงดา”…พระเอกในอาหารจานแมลง

หลังจากเสร็จสิ้นภารกิจและหลังเวลาเลิกงาน ตามตลาดนัด ตลาดสด คลาคล่ำไปด้วยผู้คนที่ต่างเตรียมหาอาหาร มีซื้ออาหารสดไปทำกินที่บ้านบ้าง หรือซื้ออาหารปรุงสำเร็จเพื่อแลกกับความสะดวก ซึ่งที่เห็นมีผู้คนหนาแน่นถามหากันมาก เชื่อว่าร้านสารพัดน้ำพริกน่าจะเป็นหนึ่งในนั้นแน่นอนค่ะ?และที่ขายดีไม่แพ้น้ำพริกทุกชนิด คือ น้ำพริกแมงดา ด้วยกลิ่นหอมอบอวลแบบเข้มข้น และด้วยรสเผ็ดร้อนพอให้เม็ดเหงื่อผุดออกมาได้

น้ำพริก หากเป็นที่เขาตำเองสดๆ รับรองอร่อยจัดจ้านสะท้านลิ้นแน่นอนค่ะ?เพียงแค่พริกขี้หนู กะปิ กระเทียม มะนาว หรือมะอึก น้ำปลา ที่หลอมรวมกันเป็นหนึ่งเท่านั้น ทำให้คนติดอกติดใจกับรสชาติของน้ำพริกต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาทู น้ำพริกปลาร้า เป็นต้น

เมื่อพูดถึง?น้ำพริกแมงดา ที่เราคุ้นหู คุ้นปาก และอาจคุ้นลิ้น มีจุดเด่นด้วยกลิ่นหอมยั่วยวนของน้ำพริกที่พอได้กลิ่นโชยมาก็เรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี…

เมื่อแมงดาคงความเป็นหนึ่งในบรรดาแมลงยอดนิยมมานาน ก็เพราะน้ำพริก ถือเป็นแกนหลักของอาหารไทยเป็นตัวนำพา ซึ่งในตัวน้ำพริกแมงดามิได้มีเพียงความร้อนแรงของรสชาติเท่านั้น หากยังบรรจุเรื่องราวการกินอยู่ของคนไทยในอดีตอันมีชีวิตชีวาอยู่ข้างใน

สมัยก่อนแมงดานาตามธรรมชาติหากินได้ไม่ยาก พอหน้าฝน แค่มีแสงไฟส่อง แมงดานาเป็นฝูงจะบินว่อนกระทบหลังคาบ้าน กึกกัก กึกกัก ราวกับฝนตกลงมาสักสิบห่า…ทำให้หวนนึกถึงอดีตขึ้นมาค่ะ?ว่าต้องรีบตะลีตะลานคว้าถังออกมาเก็บแมงดาใส่ ซึ่งภาพเรื่องราวเก่าๆ ทำนองนี้ คนชนบททางภาคอีสานที่กินแมลงนานาชนิดกันมาแต่รุ่นบรรพบุรุษเมื่อ 40 กว่าปีก่อน หลายๆ คนคงจำได้ดีค่ะ?

ความอุดมสมบูรณ์ของแมงดานาในอดีต เห็นได้จากที่ทุกครัวเรือนจะมีแมงดาในจานอาหาร ไม่จานใดก็จานหนึ่งอยู่เสมอๆ และบ่อยครั้งที่สุดจะอยู่ในถ้วยน้ำพริกที่เป็นกับข้าวคู่ครัวของคนไทย พูดได้ว่า ไม่แมงดาชูรสน้ำพริก น้ำพริกก็โอบอุ้มแมงดา สองสิ่งเข้ากันผูกพันจนไม่อยากแยกจาก

ในตำราอาหารเมื่อ 40 ปีก่อน ก็มีแมงดาอยู่เคียงคู่กับน้ำพริกเช่นกัน จึงพอสรุปได้ว่าผู้คนชื่นชอบแมงดามานาน หนำซ้ำเพิ่มขึ้นอย่างมาก จนกลายเป็นอาหารยอดนิยม ถึงขนาดที่มีกลิ่นแมงดาเทียมขาย ซึ่งโดยมากไม่ได้มาจากแมงดา แต่เป็นกลิ่นจากสารสังเคราะห์ชนิดหนึ่ง ซึ่งทาง สคบ. ตรวจพบว่ามีส่วนผสมของสารเคมี ที่กินแล้วมีอาการปวดท้อง และเมื่อสัมผัสโดนผิวหนังจะเกิดอาการผื่นคัน มีการทดสอบสารแต่งกลิ่นชนิดนี้ โดยเมื่อหยดลงบนกล่องโฟมแล้ว สารเคมีจะทำปฏิกิริยาสามารถละลายโฟมได้ ซึ่งหากเรากินบ่อยๆ คงไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพแน่นอนค่ะ?

ปัจจุบัน มีอุตสาหกรรมน้ำพริกแมงดาสำเร็จรูปบรรจุขวดขาย จนเป็นอาหารส่งออกไปขายต่างประเทศ และความนิยมแมงดาสำเร็จรูปสังเคราะห์เริ่มมีมากขึ้น อาจทำให้คนเก่าๆ ลืมนึกถึงแมงดาตามคันนาในอดีต หรือคนรุ่นหลังๆ ก็อาจนึกไม่ออกว่า แมงดามีหน้าตาเป็นอย่างไร แต่ที่แน่ๆ มันคงไม่ได้มีหน้าตาป่นปี้แบบที่อยู่ในขวดน้ำพริกแน่ๆ

แล้วจะเรียก…แมงดา หรือ แมลงดา กันแน่?

ความหมายตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ถ้ามี 6 ขา ต้องเรียกว่า “แมลง” ไม่ใช่ แมง?

สำหรับ “แมลงดา” ชื่อแมลงพวกมวน ตัวผู้ มีต่อมกลิ่น นิยมนำไปผสมอาหาร เช่น น้ำพริก “แมงดา” หรือ ชื่อสัตว์ทะเลชนิดหนึ่ง รูปร่างคล้ายจานคว่ำ ใช้ปรุงเป็นอาหาร เช่น ยำไข่แมงดา

ส่วนที่ถูกต้องก็คือ…แมลงดานา เพราะเป็นแมลงชนิดหนึ่ง มี 6 ขา ดังนั้น หากเราจะเรียก “แมงดา” ให้ถูกหลักภาษาไทย ต้องเรียกว่า?”แมลงดานา” เพราะพวกนี้หากินเหมือนแมลงทั่วไป

น้ำพริกแมลงดานา…มีน้อยคนที่จะเรียก หรือแทบจะไม่มีเลยค่ะ?ก็เอาเป็นว่ายอมรับคำว่า “แมงดา” ก็แล้วกันนะ…

แมงดานั้นมี 2 ชนิด คือ แมงดานา กับ แมงดาสวน แมงดาสวนจะตัวเล็กกว่าแมงดานามาก หรือบางคนเรียกว่า แมลงก้าน มวนตะพาบน้ำ หรือมวนหลังไข่ แมงดาสวนอาศัยอยู่ในน้ำ ตัวเมียวางไข่เป็นกลุ่มติดอยู่บนหลังของตัวผู้ และตัวผู้มีหน้าที่ดูแลไข่จนฟักออกเป็นตัว ทั้งตัวผู้และตัวเมียกินได้ทั้งคู่เหมือนแมงดานา

แมงดา ลักษณะตัวสีน้ำตาลเข้มจนดูผาดๆ เป็นสีดำ อาศัยอยู่ตามแหล่งน้ำธรรมชาติ หนอง บึง และท้องนา มักวางไข่ในฤดูฝน ยิ่งหลังฝนตกจะชอบวางไข่ เห็นได้ตามกอหญ้า กอกก กอข้าว หรือตามต้นไม้ขนาดเล็กๆ พอถึงฤดูแล้งมันจะหมกตัวอยู่ในโคลนตม หรือที่มีน้ำขัง

ตัวผู้ ตัวเล็กกว่าตัวเมีย มีกลิ่นฉุน นำมาตำน้ำพริก ส่วนตัวเมียไม่มีกลิ่นจึงนำมาปิ้ง หรือทอดกินได้ รสชาติหอม มัน หากนึ่งใส่น้ำปลาด้วยจะออกรสเค็มๆ มันๆ คลุกข้าวกินยิ่งอร่อยเด็ดไปเลย

แมงดาตัวผู้พอเอามาตำน้ำพริกก็จะออกกลิ่นหอมเข้ากัน ติดอกติดใจหลายต่อหลายคน จนน้ำพริกแมงดากลายเป็นอาหารขึ้นชื่อ และยิ่งรวมกับรสหอม มัน ของแมงดาตัวเมียที่ปิ้ง ทอดจนสุกแล้วล่ะก็…แม้ได้ลิ้มรสเพียงครั้งเดียวรับรองว่าติดอกติดใจแน่นอน จึงไม่น่าแปลกที่ผู้คนยังคงหลงใหลในกลิ่น รสของแมงดาโดยไม่รู้เบื่อค่ะ?

น้ำพริกแมงดา (สูตรคนใต้)

1. แมงดา

2. พริกสด ถ้าได้พริกขี้หนูสวนดอกเล็กๆ ยิ่งดีค่ะ เพราะตำน้ำพริกจะหอม

3. กระเทียม

4. กุ้งแห้ง หรือปลาทูนึ่งก็ได้ค่ะ

5. กะปิน้ำพริกอย่างดี (สำคัญมาก รองลงมาจากแมงดาเลยค่ะ)

นำแมงดาย่างไฟจนหอม เด็ดปีกกับหัวออก ฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปโขลกกับกุ้งแห้งจนละเอียด ใส่กระเทียม กะปิ พริกขี้หนู โขลกพอแหลก แล้วชิม…เผ็ด เค็ม นำ (คนที่ติดรสหวานจะปรุงรสด้วยน้ำตาลได้นิดหน่อย…แต่ส่วนมากแล้วจะไม่นิยมใส่น้ำตาลและมะนาว)

เมื่อได้สูตรมาแล้ว ลองทำดูนะคะ ยังไงก็อย่าใช้แมงดาสังเคราะห์มาตำน้ำพริก เพราะคงไม่ปลอดภัยกับสุขภาพท่านแน่ค่ะ?

คุณค่าทางโภชนาการของแมงดานั้น พบว่า แมงดา 1 ตัว มีธาตุอาหารหลายชนิด ตั้งแต่ โปรตีน 19.8 กรัม ไขมัน 1.4 กรัม คาร์โบไฮเดรต 2.9 กรัม และที่เหลือเป็นแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินบี 1 บี 2 และไนอะซิน ซึ่งถือว่ามีคุณค่าของโปรตีนสูงกว่าไข่ไก่ เนื้อหมู และเนื้อวัว อีกทั้งยังมีคุณค่าทางอาหารสูงอยู่ในอันดับต้นๆ ของแมลงกินได้ด้วยกัน

แมงดานา ทุกวันนี้หายาก แต่ก่อนตามชนบทแมงดานายังพอหาได้บ้างตามนาข้าว ช่วงหน้าน้ำหลาก น้ำท่วมต้นข้าวโผล่แค่ยอดข้าว ถ้าพบว่าบนยอดข้าวมีแผงไข่แมงดาเกาะอยู่ ก็แสดงว่าบริเวณนั้นมีแมงดาแน่นอน บางตัวก็จะเกาะอยู่ตามยอดข้าวหนีน้ำ ด้วยความนิยมอาหารจานแมลงที่ไม่เสื่อมถอย ทั้งในครัวเรือนหรือตามร้านอาหารต่างๆ ทำให้เกิดการเพาะเลี้ยงแมงดาเพื่อตอบสนองความต้องการของคนกินจนมีการทำฟาร์มแมงดา แต่ก็ยังไม่พอกับความต้องการของผู้คนที่ชื่นชอบกลิ่น รสของแมงดา จนปัจจุบันต้องนำเข้าจากประเทศเพื่อนบ้านเป็นจำนวนมาก

เมื่อผู้คนยังคงหลงใหลในกลิ่น และรสชาติของแมงดา จนทำให้มีพ่อค้าหัวใสฉีดกลิ่นสังเคราะห์เข้าไปในตัวแมงดา หากเราไม่ระมัดระวังอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพท่านได้ ยังไงก่อนเลือกซื้อแมงดามาตำน้ำพริกต้องดูให้ดีๆ หากเป็นไปได้ ลองเลือกหาซื้อแมงดาจากฟาร์ม หรือจากแหล่งที่เชื่อถือได้ น่าจะทำให้อาหารจานแมลงมื้อนั้นของท่านมีน้ำพริกแมงดาอร่อยๆ เป็นพระเอกบนโต๊ะอาหารอีกเมนูนะคะ?