ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05118151058&srcday=2015-10-15&search=no

วันที่ 15 ตุลาคม พ.ศ. 2558 ปีที่ 28 ฉบับที่ 609

ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต phitchayada7@hotmail.com

“น้ำปลา” : น้ำจากปลา สิ่งจำเป็นสำหรับชีวิตไทยๆ

น้ำจากปลา ที่จะพูดถึงก็คือ “น้ำปลา” ซอสปรุงรสแบบไทยๆ ที่ใครๆ ก็ยากจะปฏิเสธนั่นเองค่ะ…น้ำปลา คนไทยทุกชีวิตคงจะรู้จักดี และเคยรับประทานมาด้วยกันทั้งนั้น เพราะเป็นเครื่องปรุงรสคู่กับชีวิตประจำวันของคนไทย และอยู่คู่กับครัวไทยมานับตั้งแต่อดีต ถึงปัจจุบัน น้ำปลานำมาใช้ปรุงแต่งในรสอาหารทำให้มีรสชาติกลมกล่อมชวนรับประทาน “น้ำปลา” นอกจากจะใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารแล้ว ยังนำไปขึ้นโต๊ะอาหารในประเภทของ “เครื่องจิ้ม” ที่มีชื่อเรียกบางครั้งว่า “พริกน้ำปลา” (น้ำจิ้มที่มีส่วนผสมของน้ำปลา พริก และมะนาว) วางเคียงคู่กับอาหารประเภทต่างๆ เพื่อใช้เพิ่มรสชาติอาหารให้มีรสชาติถูกปากยิ่งขึ้น?สำหรับครัวไทยๆ อาจกล่าวได้ว่า อาหารมื้อใดที่ขาดน้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสแล้ว อาหารมื้อนั้นก็แทบจะหมดรสชาติไปเลยทีเดียว

กว่าจะได้…น้ำจากปลา

ที่เรียก “น้ำปลา”

การทำน้ำปลา นับว่าเป็นเทคนิคอย่างหนึ่งที่แตกต่างกันไปตามภูมิภาคต่างๆ ของประเทศไทย

ในภาคอีสาน มีวิธีการทำน้ำปลา เพียงแค่เอาเกลือเม็ด กับปลา ที่เรียกว่า ปลาเบญจพรรณ มาเคล้าแล้วหมักรวมกันไว้ในไห หมักไว้ประมาณ 1-2 เดือน จึงเอาขึ้นมาเกรอะเป็นน้ำปลา หรือทำเป็นปลาร้าไปเลย (โดยเพิ่มรำอ่อนและข้าวคั่วเข้าไป)

ทางภาคกลาง ส่วนใหญ่จะใช้ประเภทปลาสร้อย ซึ่งเป็นปลาตัวเล็กๆ ชนิดหนึ่ง มีมากตอนหัวน้ำขึ้น ราวๆ ต้นเดือนพฤศจิกายนของทุกปี ชาวบ้านภาคกลางแถบริมแม่น้ำเจ้าพระยารู้จักวิธีการทำน้ำปลาจากปลาสร้อยเก็บเอาไว้กิน ซึ่งวิธีการทำก็เช่นเดียวกับชาวบ้านแถบภาคอีสาน เพียงแต่รู้จักวิธีการที่จะทำให้รสชาติของน้ำปลามีรสกลมกล่อมด้วยวิธีเติมอ้อยที่ตัดเป็นท่อนๆ แล้วทุบให้แหลกหมักรวมไปด้วย อ้อยจะไปเติมให้น้ำปลามีรสหวานปะแล่มๆ กลมกล่อมไม่เค็มจัด

ภาคใต้ มีวิธีการทำน้ำปลาจากปลาทะเลชนิดหนึ่งที่เรียกว่า ปลากะตัก และปลาไส้ตัน ซึ่งเป็นปลาตัวเล็กๆ ในสมัยก่อนปลาเหล่านี้จะติดมากับอวน ขณะที่ชาวประมงลากอวนจับปลา แต่เดิมในอดีตก่อนๆ นั้น ปลาเหล่านี้จะถูกคัดทิ้งตามชายหาดอย่างไร้ค่า (เพราะติดอวนมาครั้งละมากๆ) เนื่องจากขายไม่ได้ราคา

ชาวประมงแถบๆ ชายทะเลเกิดความคิดว่า น่าจะนำปลากะตักและปลาไส้ตันที่ถูกทิ้งไว้นั้นมาแปรรูปให้เกิดประโยชน์ โดยใช้วัสดุที่ประกอบไปด้วย โอ่งขนาดใหญ่ น้ำตาลปึก เกลือ ปลาไส้ตัน หรือปลากะตัก ส้มแขก (ผลคล้ายมังคุด นำมาหั่นเป็นแผ่นบางๆ แล้วตากแห้ง) ผ้าขาวบาง (สำหรับใช้ในการกรองน้ำปลา)

น้ำปลาของภาคใต้มีสูตรใช้ ในอัตราส่วน 3 ต่อ 2 คือใช้ปลา 300 กิโลกรัม ต้องใช้เกลือหมัก 200 กิโลกรัม และมีขั้นตอนวิธีทำ ดังนี้

นำปลาที่ได้มากองไว้บนลานซีเมนต์ หรือลานไม้ เพื่อให้น้ำคาวปลา เลือด และโคลนตม ที่อาจติดมาไหลหลุดไปเสียก่อน

นำปลาไปคลุกเคล้ากับเกลือ ในอัตราส่วน 3 ต่อ 2 จากนั้นนำไปบรรจุในโอ่งที่มีเกลือจำนวนหนึ่งรองก้นอยู่ก่อนแล้ว และต้องโรยเกลือทับชั้นบนอีกชั้นหนึ่ง แล้วปิดด้วยเสื่อลำแพน หรือขัดด้วยไม้ไผ่ แล้วจึงโรยเกลือปะหน้า ประมาณ 2 เซนติเมตร เพื่อกันปลาลอยขึ้นมาเวลาเกิดเป็นน้ำปลา

หมักไว้ประมาณ 1 ปี น้ำปลาที่ได้จะเป็นหัวน้ำปลา หรือน้ำปลาแท้ที่มีคุณภาพดี แต่มีกลิ่นคาวปลาจัด ต้องนำไปตากแดดไว้ประมาณ 3 สัปดาห์ ถึง 1 เดือน กลิ่นและรสถึงจะหอมหวานชวนรับประทาน และน้ำปลาจะกลายเป็นสีน้ำตาลแดงใส (โดยผ่านการกรองด้วยผ้าสำลี ทับไว้ 3-4 ชั้น เพื่อที่จะได้น้ำปลาที่มีลักษณะสีแดงใส 100 เปอร์เซ็นต์)

ชาวภาคใต้ ได้ประโยชน์จากเนื้อปลาที่เหลือจากการทำน้ำปลาไปต้มโดยเติมเกลือและน้ำตาลลงไปจะได้น้ำบูดู (อาหารปักษ์ใต้ ปรุงเป็นเครื่องจิ้ม รับประทานพร้อมเครื่องเคียง มีสะตอ ลูกเนียง มะเขือเปราะ ไข่ต้ม แล้วหรอยจังฮู้!) จากการหมักปลา 1 โอ่ง จะได้น้ำบูดูประมาณ 100 ขวด (ขนาด 7,500 ซีซี) ซึ่งสามารถนำไปขายได้ ส่วนก้างปลาก็นำไปเป็นปุ๋ยสำหรับใส่ต้นไม้ได้อีก

เทคนิคสำคัญในการหมักน้ำปลาของคนใต้ เพื่อให้ได้น้ำปลาหวาน หอม และอร่อย ที่พอจะรู้มาบ้างก็คือ การนำส้มแขก ประมาณ 2 กิโลกรัม รองไว้ก้นโอ่ง พร้อมทั้งน้ำตาลปึกอีกประมาณ 2 กิโลกรัม โดยส้มแขกสามารถลดความเค็มจากเกลือที่ใช้หมักให้ได้รสชาติกลมกล่อม ส่วนน้ำตาลปึกนั้นจะช่วยลดกลิ่นคาวปลาที่นำมาหมัก เกิดรสชาติกลมกล่อมเช่นเดียวกัน

กระบวนการหมักน้ำปลาโดยทั่วไปในปัจจุบัน (โรงงาน)

ปลาที่เหมาะในการทำน้ำปลาคือ ปลากะตัก หรือบางท้องถิ่นเรียกว่า ปลาไส้ตัน ซึ่งเป็นปลาทะเล ส่วนปลาน้ำจืด เช่น ปลาสร้อย ก็ยังใช้กันในบางท้องถิ่น

กระบวนการผลิต เริ่มจากการนำปลาไปหมักกับเกลือ ในอัตราส่วน ประมาณ 2 : 1 (ปลา : เกลือ) ในถังไม้หรือบ่อซีเมนต์ขนาดใหญ่ เป็นเวลา 6 เดือน ถึง 2 ปี ปริมาณเกลือที่เติมลงไปนั้น มีความสำคัญมาก เพราะถ้าน้อยเกินไปปลาจะเน่า และถ้ามากเกินไปกระบวนการผลิตก็จะช้าลง

กระบวนการผลิตน้ำปลาแท้

น้ำปลาที่หมักได้ในครั้งแรกหรือน้ำแรก จัดเป็นเกรดดีที่สุด ซึ่งเรียกว่า หัวน้ำปลา หรือ น้ำปลาระดับ 1 เมื่อได้แยกน้ำปลาน้ำแรกออกไปแล้วก็มีการเติมน้ำเกลือเข้มข้นลงไปอีกเพื่อหมักต่อไป ซึ่งจะได้น้ำปลาเกรดที่รองลงมา หรือระดับ 2 และถ้าทำวิธีการเดิมอีก ก็จะได้เป็นน้ำปลาระดับรองๆ ลงมาคือ 3 และ 4

ปัจจุบันจะหาหัวน้ำปลาที่จำหน่ายแยกไปคงจะยาก เนื่องจากทางโรงงานมักนำน้ำปลาระดับ 1 ผสมกับระดับรองๆ ลงมา แล้วจำหน่ายเป็นเกรดเดียว ราคาเดียว เรียกว่า น้ำปลาแท้

ส่วนน้ำปลาแท้ หรือกากที่เหลือจากการผลิต สามารถนำมาผสมกับน้ำเกลือและแต่งสี กลิ่น รส เพื่อลดต้นทุนการผลิต ผลิตภัณฑ์นี้เรียกว่า น้ำปลาผสม

น้ำปลา มักผลิตตามจังหวัดชายทะเล เช่น สมุทรปราการ ชลบุรี ระยอง สมุทรสาคร สมุทรสงคราม โดยใช้ปลาทะเล แต่ในบางจังหวัดก็ยังนิยมใช้น้ำปลาจืดด้วย แต่โบราณมาการผลิตน้ำปลามักกระทำในโรงงานขนาดเล็ก โดยหมักปลาไว้กับเกลือในถังไม้ขนาดใหญ่ และจำหน่ายโดยบรรจุในไหดินเผา ซึ่งเมื่อลูกค้าซื้อไปมักต้องนำไปตากแดดก่อนบริโภค

ในปัจจุบันน้ำปลามักจำหน่ายโดยบรรจุขวดแก้วหรือภาชนะพลาสติก ซึ่งผู้บริโภคสามารถนำไปใช้ได้ในทันที ไม่ต้องผ่านกระบวนการใดอีก

ผลิตภัณฑ์น้ำปลาที่จำหน่ายอยู่ขณะนี้มีมากมายหลายชนิด มีชื่อ ยี่ห้อ และราคาที่แตกต่างกันไป ทำให้ต้องนึกถึงความปลอดภัยและความคุ้มค่าของราคาอยู่เสมอ ดังนั้น เราควรทำความเข้าใจกับฉลากน้ำปลาและผลิตภัณฑ์ที่มีจำหน่ายอยู่ในท้องตลาดให้ดีนะคะ…

ตามพระราชบัญญัติอาหารปี พ.ศ. 2522 ได้กำหนดให้ น้ำปลา เป็นอาหารควบคุมเฉพาะ โดยให้มีอักษรย่อสำหรับผลิตภัณฑ์ว่า “นป” ซึ่งถ้าผลิตจากโรงงานขนาดเล็กก็ใช้อักษรย่อว่า “ฉผนป” และสำหรับโรงงานขนาดใหญ่ใช้เป็น “ผนป” ทั้งนี้ได้แบ่งน้ำปลาออกเป็น 3 ชนิด

1. น้ำปลาแท้ หมายถึง น้ำปลาที่ได้จากการหมักหรือย่อยปลา หรือส่วนของปลา หรือกากของปลาที่เหลือจากการหมักตามกรรมวิธีการผลิตน้ำปลา

2. น้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น หมายถึง น้ำปลาที่ได้จากการหมักหรือย่อยสัตว์อื่น ซึ่งมิใช่ปลาตามกรรมวิธีการผลิตน้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่นผสมกับน้ำปลาแท้ ให้เรียกเป็นน้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น (ตัวอย่างของสัตว์อื่น เช่น กุ้ง กั้ง ปลาหมึก)

3. น้ำปลาผสม หมายถึง น้ำปลาแท้หรือน้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่นซึ่งนำมาผสมกับส่วนผสมอื่น หรือแต่งกลิ่น รส ด้วยสิ่งอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

อาหารไทยรสชาติถูกปาก นอกจากวัตถุดิบที่สด สะอาด และปรุงรสด้วยแม่ครัวฝีมือดีแล้ว ยังต้องมีเครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ช่วยให้อาหารกลมกล่อมยิ่งขึ้น น้ำปลาก็เป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ใช้ปรุงรสเพิ่มความหอมหวนชวนรับประทานและเพิ่มรสชาติให้อร่อยลิ้นยิ่งขึ้น และถือได้ว่าน้ำปลาเป็นเอกลักษณ์คู่อาหารไทยไปแล้ว เพราะไม่ว่าบ้านไหนก็ต้องมีขวดน้ำปลาติดไว้คู่ครัวเสมอ แต่กว่าจะเป็นน้ำปลา 1 หยด ต้องผ่านกระบวนการหมักปลาทะเลกว่า 1 ปี จนได้น้ำปลาปรุงรสสีเข้มใสแจ๋วที่เพิ่มกลิ่นรสหอมจรุงในจานโปรดของทุกครัวเรือน

ถ้าจะกล่าวว่า น้ำปลา เป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้ในครัวไทยก็คงไม่ผิดนัก เพราะคนไทยส่วนใหญ่นิยมใช้เครื่องปรุงรสชนิดนี้มานานแล้ว และหลายประเทศในภูมิภาคนี้ เช่น เวียดนาม ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย กัมพูชา บางส่วนของจีนและญี่ปุ่นก็นิยมใช้เครื่องปรุงรสชนิดนี้เช่นกัน

มาถึงตอนนี้ท่านคงพอจะทราบขั้นตอนและกรรมวิธีการทำ “น้ำปลา” กันพอเข้าใจบ้างแล้วนะคะ…แต่คงไม่แนะนำหรือสนับสนุนให้ท่านทำน้ำปลารับประทานเองหรอกค่ะ…แค่หาน้ำปลาดีๆ อร่อยๆ ติดครัวไว้บ้าง เผื่อวันไหนเกิดเบื่ออาหารขึ้นมา มีข้าวสวยร้อนๆ พริกน้ำปลามะนาวสักถ้วย…แค่นี้ก็ฟินแล้วค่ะ