ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05122151058&srcday=2015-10-15&search=no

วันที่ 15 ตุลาคม พ.ศ. 2558 ปีที่ 28 ฉบับที่ 609

วิถีท้องถิ่น

กฤช เหลือลมัย Email:lualamai@yahoo.com

ปลาดุกร้า ตัวเชื่อมรส และ “บทสนทนา” ของอาหาร

ใครเคยกิน แกงส้มปักษ์ใต้ หลายๆ แห่ง ก็ย่อมพบด้วยความประหลาดใจว่า แกงแต่ละจังหวัด ไม่ว่า นครศรีธรรมราช ตรัง ภูเก็ต นั้น ไม่เหมือนกันเลย แถมพอเจาะลึกลงไปแต่ละพื้นที่อำเภอ คนก็ยังแกงส้มไม่เหมือนกันอีก ทั้งความมากน้อยของน้ำแกง สีสัน รสเผ็ดร้อน หรือกระทั่งผักที่แต่ละแห่งนิยมใส่ หรือไม่ใส่ ต่างๆ กันไป

หากนับกรุงเทพฯ เป็นศูนย์กลาง อาหารปักษ์ใต้ในกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่น่าจะเป็นสกุลนครศรีธรรมราช คือน้ำค่อนข้างน้อย เผ็ดร้อนจัดๆ โดยเฉพาะในระยะหลังๆ ที่พริกในเมืองไทยถูกปรับปรุงพันธุ์ให้มีความเผ็ดมากกว่าแต่ก่อน

อย่างไรก็ดี แกงส้มที่อื่น โดยเฉพาะพัทลุง กลับมีความต่างออกไป

แกงส้มเมืองพัทลุง โดยเฉพาะแถบพื้นที่นาอำเภอควนขนุน และทะเลน้อย สีออกส้มแดงด้วยขมิ้นด้วง น้ำแกงใส เพราะใส่พริกแกงไม่มาก และมักใส่ผักด้วย คุณประไพ ทองเชิญ คนควนขนุนอธิบายว่า เพราะข้าวพื้นเมืองแถบนี้ ไม่ว่า พันธุ์สังข์หยด หรือเล็บนก เป็นข้าวเมล็ดเล็ก ค่อนข้างแข็ง ดังนั้น จึงต้องราดน้ำแกงให้ชุ่ม เพื่อให้เม็ดข้าวซับน้ำแกงไว้จนอิ่มและพองตัว

แกงที่จะราดข้าวในลักษณะนี้ได้ ย่อมต้องไม่เผ็ดเกินไป จนราดมากๆ แล้วกินไม่ได้

…

วิธีลดความเผ็ดของแกงส้มอีกอย่างหนึ่งก็คือ กินแนมกับปลาเค็มทอด ซึ่งคุณประไพก็ได้เล่าถึงวิถีชาวนาและชาวเลเมืองพัทลุงว่ามีวิธีทำปลาแห้งที่ได้จากทะเลสาบและหนองบึงในทุกช่วงของปีมากมาย อย่างเช่น ปลาช่อน ปลาเนื้ออ่อน ปลาจวด ปลาดุก ปลาหมอ ที่เมื่อหาได้มากๆ ก็จะทำปลาแดดเดียว ถ้าเป็นปลากระดี่ ปลาขี้ขม ปลาตาหลุน หรือปลาข้าวสาร ที่ยกยอได้จากคลองเล็กคลองน้อยรอบทะเลสาบสงขลาในช่วงปลายฤดูฝน ก็จะทำเป็นปลาแห้ง

ผลิตภัณฑ์ปลาถนอมอาหารนี้ ถ้าเป็นปลาแดดเดียว จะหมักเกลือเพียงหนึ่งวัน จากนั้นล้างน้ำ ผึ่งแดดอีกหนึ่งวัน

“ปลาเค็ม” หมักเพิ่มเป็นสองหรือสามวัน ล้างน้ำ ตากแดดหนึ่งวัน

ส่วน “ปลาแห้ง” ต้องตากแดดจนแห้งสนิท เก็บในอุณหภูมิปกติได้นานเป็นเดือน

อย่างไรก็ดี เราไม่อาจได้ชื่อว่ารู้จักปลาเค็มของพัทลุงอย่างสมบูรณ์ หากไม่ได้เอ่ยถึง หรือลองกิน “ปลาดุกร้า” แถบพื้นที่นาและทะเลสาบ อย่างเช่น ทะเลน้อย

ปลาดุกร้าทะเลน้อย เป็นของฝากชื่อเสียงโด่งดัง เป็นที่รู้จักทั่วไป นอกจากนี้ ชุมชนชาวนาแถบอำเภอควนขนุนก็ยังทำปลาดุกร้าจากปลาที่จับได้หลังหน้านา ปลาดุกจะรวมตัวกันเป็นกลุ่มอยู่ตามรากไม้ในป่าพรุที่เริ่มแห้ง เมื่อจับได้ครั้งละมากๆ จนกินไม่ทัน ปลาเริ่มตายขึ้นอืด ก็จะเอามาทำปลาดุกร้า โดยตัดหัว ผ่าท้อง ควักไส้ ล้างตากแดด คลุกเกลือและน้ำตาล หมักไว้หนึ่งคืน แล้วตากราวสามวันจนสุกแดด เก็บไว้กินได้นานๆ

ปลาดุกร้าทะเลน้อย รสออกหวาน แต่หากเป็นแถบบ้านศาลาเม็ง ควนขนุน จะหวานน้อยกว่า เมื่อเอามาทอดพอให้หนังเกรียม หรือปิ้งไฟอ่อนๆ เนื้อจะซุยละเอียด รสกลมกล่อมซับซ้อน หอมกลิ่นเกลือและน้ำตาล กินแนมแกงส้มได้อร่อยมากๆ

ในโลกอันกว้างใหญ่ไพศาลของปลาเค็ม เราย่อมเคยได้ยินกิตติศัพท์ชื่อเสียงอันอุโฆษของสุดยอดปลาเค็ม จากแหล่งสำคัญๆ เป็นต้นว่า ปลากุเลาเค็มตากใบ ปลาทูลิงเค็มแม่กลอง ปลาอินทรีเค็มสิงหนคร ปลาสลิดบางบ่อ ปลาหมอเทศยี่สาร ฯลฯ

แน่นอนว่า ปลาดุกร้าทะเลน้อย ย่อมถูกบันทึกเป็นหนึ่งในทำเนียบนามเหล่านั้นด้วย

…

หากจะมองปลาเค็มจากมุมมองอื่นๆ ก็เคยมีศาสตราจารย์ทางมานุษยวิทยา จากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ดร. อานันท์ กาญจนพันธุ์ ผู้สนใจเรื่องอาหารการกิน กับทั้งเคยเดินทางลงภาคสนามมาแล้วแทบทั่วทั้งอาเซียน ได้เคยพูดถึงปลาเค็ม “ในฝัน” ของท่านไว้ว่า มีสามแห่ง คือปลาหมอทะเลเค็ม ปากน้ำย่างกุ้ง ปลาเก๋าเค็ม เกาะมินดาเนา และปลาสละเค็ม ตากใบ

ดร. อานันท์ มองว่า ปลาเค็มในบางแห่งนั้นเป็นทั้งตัวช่วยและตัวเชื่อม ให้สามารถกินอาหารในสำรับที่หลากหลายได้อย่างกลมกลืน โดยเฉพาะแกงพม่า ซึ่งแต่ละหม้อมีรสชาติแตกต่างกันมาก หากทว่าบางแห่ง อย่างเช่น เวียดนาม นั้น ปลาเค็มถูกใช้เป็นเพียงเครื่องปรุงรสในอาหาร ไม่ได้กินแยกเป็นจานๆ เพื่อเชื่อมรสอย่างที่คนพม่าหรือคนไทยกิน

และความที่สนใจเรื่องกับข้าวกับปลา ดร. อานันท์ มองว่า การได้กินอาหาร “ในบริบท” หมายถึงกินในที่ที่อาหารถูกผลิตขึ้น ท่ามกลางความเป็นพื้นถิ่น และในบรรยากาศของความรู้ความเข้าใจถึงที่มาของวัตถุดิบอาหาร ย่อมจะทำให้อาหารนั้นๆ “อร่อยแน่ คุณเอ๊ย” ตามคำชักชวนเชื้อเชิญชิมที่ ดร. อานันท์ มักกล่าวในหมู่มิตรสหายเสมอๆ

แต่ถ้าเราเอาแง่มุมมองนี้มาทดลองใช้กับปลาดุกร้าทะเลน้อย ดูบ้างเล่า?

…

เรารู้กันดีว่า ทะเลน้อย ประสบปัญหาการตื้นเขินจากตะกอนดินและซากพืช การรุกคืบของน้ำเค็ม และคุณภาพน้ำที่เริ่มเสื่อมลง ภาพทะเลน้อยที่ตามบันทึกสมัยเมื่อครึ่งศตวรรษก่อน เคยมีโขลงช้างป่า เสือปลา และชะมดน้ำ กลายเป็นแต่เพียงความทรงจำ การลดลงของระดับน้ำเพียงหนึ่งเมตรในปัจจุบัน อาจส่งผลให้สาหร่ายตาย น้ำเน่าเสีย โดยเฉพาะกรณีเมื่อกลางปีที่ผ่านมา ที่มีปลาตายจำนวนมาก มีผู้กล่าวว่า สาเหตุอื่นๆ ที่รู้กันดีก็คือ การปล่อยน้ำเสีย ทั้งจากชุมชนรอบๆ และน้ำที่ปนเปื้อนสารเคมีเกษตรจากเทือกเขาบรรทัดลงทะเลน้อย โดยปราศจากการบำบัด ทั้งนี้ ยังไม่รวมกรณีการลักลอบใช้อวนตาถี่จับปลา และการชอร์ตปลาด้วยกระแสไฟฟ้า

แน่นอนว่า ข้อมูลที่อาจทำให้รสชาติปลาดุกร้าปร่าแปร่งไปบ้างเช่นนี้ ถ้าเราได้ลองมองผ่านปลากุเลาเค็มจากตากใบ หรือเคยเค็มจากกระบี่ ฯลฯ เราก็อาจสงสัยต่อไปได้ว่า ความแปลกใหม่แรกลิ้มรสนั้นอาจมีอะไรมากกว่ารสเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ที่ลิ้นพึงรับรู้ได้ตามปกติ

และถ้า “ความรู้” เป็นที่มาของ “ความรู้สึก” จริงอย่างที่คนเขาพูดกัน ก็ไม่แน่นักว่า รสชาติการกินในบริบทครั้งต่อๆ ไปของเราท่าน จะเป็นเช่นไร..จะรื่นรมย์กับรสชาติแปลกใหม่แสนเสน่ห์ หรือเศร้าใจกับชะตากรรม หลังหม้อ ไห จาน ชาม ของเพื่อนร่วมแผ่นดินเหล่านั้น…

…

คำกล่าวสรุปการบรรยายเกี่ยวกับอาหารครั้งหนึ่งของ ดร. อานันท์ กาญจนพันธุ์ เมื่อ พ.ศ. 2553 นับว่าชวนคิดอย่างยิ่ง

“…ผมคิดว่า อาหารเป็นตัวทำลายพรมแดนระหว่างนักวิชาการและชาวบ้าน หรือรวมถึงคนอื่นๆ ด้วย ไม่ว่าเขาผู้นั้นจะเป็นใคร เมื่อ (ลองมีปฏิสัมพันธ์) ผ่านอาหาร เรา (จะเห็นว่าเรา) แทบไม่รู้อะไรเลย ดังนั้น วงอาหารคือการเริ่มข้ามพรมแดนทางวัฒนธรรมที่ตรง เร็ว และง่ายที่สุด…”

คนเราจึงอาจเริ่มรู้จักกันได้อย่างประทับใจ และเข้าใจกันผ่านข้าวเล็บนกนึ่ง แกงส้มลูกหลุมพีกับปลาหมอมันๆ แกล้มปลาดุกร้าดีๆ ทอดไฟอ่อนๆ จนเนื้อฟูนุ่ม ฯลฯ

เพราะว่าอาหาร คือ “บทสนทนา”…