ภาพก๋วยจั๊บรสเด็ด.

ดอกไม้โปรดของคนเรานี่ก็แปลก…บอกอะไรได้ตั้งหลายเรื่อง!!!

ใครชอบ ดอกมะลิ ว่ากันว่า มักเป็นคนเรียบร้อย อ่อนโยน รักสงบ เกลียดการโต้แย้ง เป็นคนอ่อนไหว แถมยังแคร์ความรู้สึกชาวบ้าน!!!

คนชอบ กุหลาบ…เอ้อ…ที่จริงใครๆก็ชอบกุหลาบด้วยกันทั้งนั้น…เพียงแต่ผู้ที่หลงใหลในกุหลาบมากกว่าดอกไม้อื่น ท่านว่า มักเป็นผู้ให้ความสำคัญกับรูปลักษณ์ตัวเอง ชอบทำให้ตัวเองดูเด่น ไม่ชอบอยู่นิ่ง รักการเรียนรู้ แถมยังจัดเป็นผู้มีมนุษยสัมพันธ์อยู่ในขั้นดีงาม… พระราม 8!!!

ผู้ชื่นชอบ ทิวลิป…อ่านแล้วอย่าเพิ่งร่อนจานมาทางหัว “ชาย 1” เขาว่า เป็นพวกช่างคิด ช่างฝัน ช่างจินตนาการ หรือพวกโรแมนติกนั่นล่ะ…รู้ยัง…แต่ก็ได้ชื่อว่า เชื่อคนง่าย แถมยังมีความขัดแย้งอยู่ในตัว

แฟนพันธุ์แท้ ดอกทานตะวัน เป็นพวกมุ่งมั่น ชอบเข้าสังคม กล้าเผชิญหน้ากับความท้าทาย แถมยังเป็นพวก “เสี่ยใหญ่ ใจแม่น้ำ…ซ้อสาม ใจนักเลง”

เหล่านี้เป็นข้อสังเกตที่นักจิตวิทยาฝรั่งเขาว่าไว้ ส่วนจะแม่นหรือมั่ว คงต้องถามใจตัวเอง

…แต่ถ้าใครชอบ ก๋วยจั๊บ วันนี้ “ชาย 1” มีร้านอร่อยอีกร้านจะแนะนำ ชื่อ ร้านก๋วยจั๊บราชวงศ์หมิง พิกัดอยู่แถวพหลโยธิน ซอย 7 (ซอยอารีย์) เป็นร้านเก่าแก่เปิดขายมานาน 37 ปีแล้ว

ทำไมถึงตั้งชื่อว่า “ราชวงศ์หมิง” “ชาย 1” เองก็อยากรู้เหมือนกัน แต่เสียใจด้วย ช่วยไม่ได้จริงๆ เพราะอาเจ็ก เองตี๋ แซ่คู ผู้ซึ่งบุกเบิกทั้งร้าน และกวยจั๊บสูตรนี้ ป่านนี้…ท่านอาจเดินเล่นอยู่บนสวรรค์ชั้นไหนสักแห่ง!!!

“เมื่อก่อนเราขายข้าวมันไก่ด้วย แต่ทั้งยุ่ง และเหนื่อยมาก ทำไม่ไหวเลยเลิกขายมา 21 ปีแล้ว เหลือแค่ก๋วยจั๊บอย่างเดียว” ฉันทนา ครูส่งเสริม หรือ “หมวย” หนึ่งในลูกสาวของคุณเองตี๋เปิดประเด็น

เธอว่า ตอนที่เลิกขายข้าวมันไก่ เมื่อ 21 ปีก่อน ขณะนั้นเตี่ยของเธอมีอายุถึง 66 ปีแล้ว แถมย่านซอยอารีย์ ก๋วยจั๊บยังเป็นของที่หากินได้ยากกว่าอาหารประเภทอื่น

“สมัยที่คุณพ่อยังขายอยู่ ลูกค้ามักจะติดใจในน้ำซุปที่หอมกลิ่นอบเชย กับโป๊ยกั๊ก” หมวยว่า

“แต่ระยะหลังลูกค้าส่วนใหญ่ซึ่งเป็นคนรุ่นใหม่กลับไม่ชอบกลิ่นนี้ บ่นว่าฉุนกลิ่นเครื่องเทศเกินไป พอหลังจากคุณพ่อเสีย พวกเราเลยปรึกษากันว่า คงต้องปรับสูตรใหม่เล็กน้อย โดยหันมาเน้นความหอมของน้ำซุปจากซีอิ๊วแทนเครื่องเทศ แต่ยังคงความหวาน กลมกล่อม และไม่เลี่ยนเอาไว้ตามเดิม”

จริงๆแล้ว ก๋วยจั๊บ ก็คือ ก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่ง เป็นอาหารดั้งเดิมของชาวจีนแต้จิ๋ว บางคนบอกว่า มันคือ เส้นข้าวในน้ำซุป ที่ผสมกับเครื่องต่างๆ นับรวมกันได้ 10 อย่างนั่นเอง เช่น ไส้ หัวใจ ตับ ปอด กระเพาะ เต้าหู้ ไข่ต้ม หมูต้ม หมูกรอบ และเลือดหมู

โดยทั่วไปการทำก๋วยจั๊บตามแบบฉบับดั้งเดิมที่นิยมกัน ไม่ว่าจะทำกินเองตามบ้าน หรือทำไว้รับรองแขกเหรื่อ แม่บ้านสมัยก่อนนิยมใช้ความหอม และความมันที่ได้จากน้ำต้มไส้หมู ซึ่งต้มจนเปื่อยดีแล้ว ผสมลงในน้ำซุปกระดูกหมู เพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติที่ทั้งหอมและมันยิ่งขึ้น

แต่สมัยนี้ เพื่อความสะดวกและประหยัดเวลา ร้านก๋วยจั๊บหลายแห่ง นิยมหันมาใช้ซุปก้อน หรือผงปรุงรสสำเร็จรูป เทลงไปในหม้อต้มน้ำซุปกระดูกหมูแทน

แต่ที่ร้านก๋วยจั๊บราชวงศ์หมิง…ยังคงอนุรักษ์ศิลปะการปรุงน้ำซุปตามแบบฉบับดั้งเดิม เพียงแต่มิได้นำน้ำต้มไส้หมูผสมลงไปในน้ำซุปกระดูกหมู…แต่ใช้ น้ำซุป ซึ่งปรุงขึ้นจากกระดูกหมูล้วนๆผสมกับกระเทียมรากผักชี และพริกไทยดำ เป็นตัวชูรสหลัก

ผลก็คือ เมื่อลองตักน้ำซุปใส่ปาก…แล้วหลับตาชิมอย่างพริ้มพราย รสสัมผัสที่ได้ คือ น้ำซุปที่หวาน กลมกล่อม และหอมอย่างเป็นธรรมชาติ ไม่ออกเค็ม หรือหวานโดด แปร่งลิ้น เหมือนน้ำซุปที่ได้จากซุปก้อน

หมวยเผยถึงศิลปะการปรุงน้ำซุปอย่างไม่หวงวิชาว่า เริ่มจากเธอใส่น้ำลงไปเกือบเต็มหม้อต้มเบอร์ 40 ก่อนจะหย่อนเล้ง (กระดูกส่วนสันหลังหมู) ประมาณ 4 กก. ลงไป เพื่อทำเป็น หัวเชื้อน้ำซุป

จะให้ดีงามพระราม 8 แบบไม่มีที่ติ…เธอว่า ก่อนลงมือต้มควรนำเล้ง ไปขูดหรือเลาะเอาส่วนที่คล้ายกับเส้นเอ็นซึ่งอยู่ตรงกลางออกให้เกลี้ยง ที่ต้องทำเช่นนั้น ก็เพื่อให้ได้น้ำซุปที่สะอาด ปราศจากตะกอน และกลิ่นไม่พึงประสงค์นั่นเอง โดยใช้เวลาต้มน้ำซุปนานประมาณ 2-3 ชั่วโมง

จากนั้นจึงเทผงพะโล้ตามลงไป 2 ช้อนโต๊ะ ใส่อบเชย และโป๊ยกั๊กพอประมาณ เหยาะซีอิ๊วขาวลงไป 2-3 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยซีอิ๊วดำ เพื่อเพิ่มความหวาน และกลิ่นหอม โดยกะเอามากหรือน้อยขึ้นอยู่กับสีของน้ำซุปที่ต้องการ จากนั้นใส่รากผักชี 1 กำมือ กระเทียมสับ 2 กำมือ และพริกไทยดำอีก 3 ช้อนโต๊ะ

นอกจากน้ำซุปก๋วยจั๊บที่น่าประทับใจ หมูกรอบ ของร้านนี้ ยังเป็นอะไรที่ “ชาย 1” ชิมแล้วรู้สึกหลงใหลในความ “กรอบฟู” ของส่วนที่เป็นหนังหมู…ครั้นเมื่อเคี้ยวต่อไปถึงชั้นเนื้อหมู ซึ่งอยู่ถัดลงมาจากหนัง โดยมีชั้นมันบางๆขวางกั้นไว้…สิ่งที่รู้สึกได้ คือ รสสัมผัสที่นุ่มลิ้น ระคนกลิ่นหอมจางๆ

อีกครั้งที่น้องหมวยคนนี้เธอยินดีบอกเคล็ดลับความอร่อยเป็นวิทยาทานแก่แฟนคอลัมน์นี้ ว่า

“หมูกรอบที่ดี ต้องทำมาจาก หมู 3 ชั้น ที่มีชั้นหนังไม่หนา หรือไม่บางเกินไปและควรนำ ไปต้มก่อนหนึ่งรอบ เพื่อให้ส่วนที่เป็นเนื้อหมูนุ่ม ถ้าใช้แบบที่มีชั้นหนังหนามาทำ จะได้หนังหมูที่หนาเกินไป ไม่อร่อย กลับกันถ้าใช้แบบที่มีชั้นหนังบางเกินไปมาทำ ส่วนที่เป็นหนังจะแข็งโป๊ก หรือกระด้างจนกัดแทบไม่เข้า เพราะชั้นที่เป็นหนังจะอยู่ชิดกับชั้นที่เป็นเนื้อเกินไป ทำให้ทอดออกมาแล้วไม่กรอบฟู”

ศิลปะการปรุงของหมวย ก็คือ จะนำหมู 3 ชั้น ลงไปต้มในหม้อซึ่งแยกต่างหากจากหม้อน้ำซุป ใช้ไฟอ่อนต้มนานสัก 2 ชั่วโมง จากนั้นจึงตักขึ้นมาใช้ส้อมแทงให้ทั่วหนังหมู แล้วทาด้วยเกลือบางๆจึงค่อยนำไปอบให้แห้งในเตาอบ จนเห็นว่าแห้งดีแล้วค่อยนำออกไปลงทอดในน้ำมันท่วมกระทะ

เธอให้เคล็ดลับสุดท้ายว่า ก่อนทอดให้ทามะนาวที่หนังหมู จะช่วยให้หนังหมูกรอบฟูอร่อยยิ่งขึ้น และระหว่างทอดควรใช้ไฟกลาง ทอดไปจนกว่า จะเห็นว่าหมูสามชั้นเริ่มหดตัวและแห้งสนิท จึงจะใช้ได้

ร้านก๋วยจั๊บราชวงศ์หมิง…หาไม่ยาก ลงจากสถานีรถไฟฟ้าบีทีเอส “อารีย์” เดินเข้าซอยอารีย์ หรือพหลโยธิน ซอย 7 ร้านอยู่ห่างจากปากซอยไม่ถึง 100 เมตร ถามคนแถวนั้น หรือวินมอเตอร์ไซค์ รู้จักหมด แต่ถ้าใครยังไปไม่ถูก ลองกริ๊งกร๊างไปหาหมวยได้ที่ 08-9491-4882.

คุณชาย 1