ทำสงครามในที่นี้คือ ต้องทนกับความเย้ายวนของเนื้อทั้งหลาย อันเนื่องจากคำประกาศขององค์การอนามัยโลกเมื่อวันที่ 26 ตุลาคม 2015 ถึงอันตรายอันจะได้จากการบริโภคเนื้อ

จากการจัดอันดับ กลุ่มก่อมะเร็งเบอร์หนึ่ง (group 1) โดยที่มีหลักฐานแน่นหนาว่าเกี่ยวโยงกับการเกิดมะเร็งคือ เนื้อที่ผ่านกระบวนการกรรมวิธีเพื่อให้เก็บได้นาน หรืออร่อยขึ้น รวมถึงการหมักทั้งด้วยเกลือ ด้วยไนไตรท์- ไนเตรท รมควันหรือวิธีใดๆก็ตามเพื่อรสชาติ

ตัวอย่างเช่น ฮอตดอก ไส้กรอก คอร์นบีฟ แพ็กเกจด์เตอร์กี (packaged turkey) ไส้กรอกเปปเปอโรนี (ซาลามี) (จากเนื้อวัว) เนื้อกระป๋อง เนื้อเส้น

ชิคเก้นนักเก็ต (ไก่) ไส้กรอกโบโลนญา (จากวัว) เบคอน (จากหมู) กลุ่มก่อมะเร็งเบอร์สอง-เอ (group 2 A) ได้แก่ อาหารหรือสารที่อาจจะเกิดมะเร็ง หมายรวมยาฆ่าวัชพืช ดีดีที ยาฆ่าแมลง มาลาไธออน และเนื้อแดง

คำว่าเนื้อแดงคือ เนื้อทุกชนิดที่ได้จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม วัว หมู ลูกวัว แกะ แพะ ม้า โดยที่ กลุ่ม 2B กลุ่ม 3 และ 4 ยังอาจไม่เกี่ยวโยงกับมะเร็งนัก

เบื้องหลังการศึกษามาจากคณะทำงานขององค์การอนามัยโลก สำนักวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) ซึ่งมีความเห็นตรงกันในเรื่องของเนื้อที่ผ่านกระบวนการต่างๆ เป็นกลุ่มเบอร์หนึ่ง รายงานของ IARC ได้จากการวิเคราะห์หลักฐานเชิงประจักษ์ของรายงานมากกว่า 800 ชิ้น โดยมีผู้เชี่ยวชาญ 22 คน จาก 10 ประเทศ

ที่ดุเดือดมากคือ การบริโภคเนื้อที่ผ่านกระบวนการเพียง 50 กรัมต่อวัน เช่น ฮอตด็อก 1 อัน หรือ เบคอน 6 ชิ้น หรือ แฮม 2 ชิ้น หรือซาลามี 5 ชิ้น หรือ คาเนเดียนเบคอน 2 ชิ้น มีความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งสำไส้ใหญ่และทวารสูงขึ้นเป็น 18% และทั้งเนื้อแดงและเนื้อผ่านกรรมวิธียังเกี่ยวโยงไปกับมะเร็ง กระเพาะอาหาร ต่อมลูกหมาก ตับอ่อน อีกด้วย

คำเตือนเกี่ยวกับการกินเนื้อความจริงมีมานานแล้ว และเด่นชัดขึ้นเรื่อยๆ ตั้งแต่ปี 2007 (American Institute for Cancer Research และ World Cancer Research Fund) จนถึงปี 2009 สถาบันสุขภาพสหรัฐฯ (NIH) ชี้ถึงความสุ่มเสี่ยงต่อโรคหัวใจ มะเร็ง และในปี 2011 และ 2013 ก็ได้ข้อมูลตรงกันจากคณะ World Cancer Research Fund และจากคณะผู้เชี่ยวชาญ 47 คนในยุโรป

กลไกในการเกิดมะเร็งเป็นได้ตั้งแต่การปิ้ง ทอด ย่างเนื้อที่ความร้อนจัดทำให้เกิดสาร PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) และ HCA (Heterocyclic Amines) ทั้ง 2 ตัวก่อให้เกิดความเปลี่ยนแปลงเสียหายใน DNA ของมนุษย์และแปรไปในทางการเกิดเนื้อร้าย

กรณีของเนื้อที่ผ่านกรรมวิธีต่างๆ ตัวสำคัญคือ เกลือ โซเดียมไนเตรทซึ่งช่วยคงสภาพเนื้อ และเมื่อกินเข้าไปจะเปลี่ยนเป็นไนโตรซามีน (Nitrosamines) ทั้งนี้แม้แต่เนื้อที่ไม่ได้ผ่านกรรมวิธีกระบวนการยังเกิดโรคหัวใจ โรคมะเร็งได้ (ไทยรัฐ หมอดื้อ 12 กรกฎาคม 2558) อธิบายจากการที่จุลินทรีย์ใน

ลำไส้เปลี่ยนเนื้อหรือสารแอลคานิทีนให้เป็น TMAO ก่อให้เกิดโรคหัวใจและเปลี่ยนเนื้อเป็นไนโตรซามีน

ถ้าจะเลี่ยงไนเตรทไนไตรท์ไปกินเนื้อที่ติดป้ายปลอดสารพวกนี้ ก็จะไปเจอกับกรรมวิธีผ่าน Celery juice ซึ่งก็มีไนเตรทเยอะเช่นกัน ความจริงพืช ผัก ผลไม้ มีไนเตรทอยู่แล้ว แต่ความที่มีวิตามินซีจะยับยั้งการสร้างไนโตรซามีน

อีกหนึ่งกลไกคือ การที่เนื้อมีธาตุเหล็กชนิดฮีม (heme iron) ซึ่งจับกับโมเลกุลโปรโตพอร์ไฟริน (protoporphyrin)

ในพืชผักมีแต่ธาตุเหล็กที่ไม่ใช่ฮีม (non heme) ในอาหารแบบตะวันตก heme iron จะเป็นส่วนประกอบอยู่ด้วยถึง 10-15% และเป็นตัวการที่สำคัญอีกตัวของมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวาร ประมาณกันว่าโอกาสที่จะเป็นมะเร็งแบบนี้ตลอดชีวิตมีประมาณ 5% แต่ถ้ากินฮอตด็อกวันละอันจะเพิ่มเป็น 18%

เรื่องของเนื้อๆทั้งหลายซึ่งอย่าลืมนะครับ ไม่ใช่แต่เนื้อวัวที่เรียกว่าเนื้อแดง เนื้อหมู เนื้อทุกชนิดที่มาจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมก็เช่นกัน คงยังมีข้อขัดแย้งอีกมากมายจากสมาคมค้าเนื้อและหมูของอเมริกาเอง และแม้แต่ อย.สหรัฐฯก็ยังไม่ให้น้ำหนักในเรื่องนี้มากนัก แต่ทางฝั่งอังกฤษแนะนำให้กินเนื้อและเนื้อที่ผ่านกรรมวิธีลดลงจากวันละ 90 กรัม เป็น 70 กรัม

เรื่องของเนื้อกับโรคหัวใจและมะเร็งคงต้องพิจารณาอีกหลายปัจจัย เช่น ถ้ากินร่วมกับการกินผัก ผลไม้ กากใย หรือร่วมการออกกำลังกาย การใช้ชีวิตอย่างเป็นสุข จะต้านกลไกของมะเร็งและโรคเส้นเลือดหัวใจสมองตีบได้แค่ไหน และหนำซ้ำยังขึ้นกับดวง (ยีนหรือพันธุกรรม)

เล่าเรื่องนี้ให้หมู่เพื่อนฟัง…(โดยที่เรื่องนี้เรียบเรียงจากนิตยสารไทม์ฉบับวันที่ 9 พฤศจิกายน 2015) เพื่อนๆ ร้องเพลง “My Way” กันอย่างพร้อมเพรียง แปลว่า “เรื่องของกู (จะกินซะอย่าง)”.

หมอดื้อ