ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05060010159&srcday=2016-01-01&search=no

วันที่ 01 มกราคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 614

ผักในบ้านของคนขี้เกียจ

เชตวัน เตือประโคน

“ชะอม” ไม้เด็ดจริงๆ ยิ่งตัด ยิ่งแตกยอดอ่อน

ยังขำไม่หาย คิดถึงแล้วก็ยังอมยิ้มและเผลอหลุดเสียง หึ หึ ออกมาอยู่ในบางครั้ง

ยิ่งถ้าได้เห็นภาพ บางทีก็อาจถึงขั้นระเบิดเสียงหัวเราะ “ก๊าก”

ถ้าใครยังพอจำได้ เมื่อไม่นานมานี้มีละครโทรทัศน์ เรื่อง “เพื่อนรักเพื่อนริษยา” ออกอากาศทาง ช่อง 3 ซึ่งตั้งแต่เริ่มเรื่องกระทั่งอวสานไป ปรากฏว่าโดนชาวโลกออนไลน์ และไม่ออนไลน์วิจารณ์กันสนั่นเมือง โดยเฉพาะเรื่องเสื้อผ้าเครื่องแต่งกายของตัวละคร “นางเอก”

หนึ่งในนั้นคือชุดที่ทำให้ผมขำ และพอคิดจะเขียนคอลัมน์นี้ พูดคุยถึงเรื่องราวของผัก อย่าง “ชะอม” ผมก็ดันหวนคิดไปถึงคำวิจารณ์นั้นเป็นสิ่งแรก

กับ “คอสตูม” ของนางเอกในเรื่อง นุ่น-วรนุช วงษ์สวรรค์ ในฉากหนึ่งที่ว่ากันว่าเหมือนเอายอด “ชะอม” มาห่มร่าง

โลกออนไลน์กระเซ้าเย้าแหย่ ทำนองว่า…

“เห็นแล้วอยากกินไข่ชะอมเลย”

“ตีไข่รอซิคะ รออะไรอยู่”

“ทอดกับไข่เจียวอร่อยอย่าบอกใคร”

หนังดังเพราะคำวิจารณ์ หลายต่อหลายคนไปติดตามชมย้อนหลังก็เพราะอยากเห็นชุดที่นางเอกแต่งองค์มาปรากฏกายในแต่ละตอนนั่นเอง

นี่ก็ “แปลกใหม่” เหมือนกัน

?

เอาล่ะ กลับเข้าเรื่องชุด เอ้ย! “ชะอม” ที่อยากชวนปลูกกินกันเองดีกว่า

แน่นอนกับคำแซวของหลายๆ คนนั้น จะเห็นได้ว่า ยอดชะอมเป็นที่นิยมอย่างยิ่งสำหรับการนำมาเจียวกับไข่ กินกับข้าวหรือจะกินกับน้ำพริกกะปิ มีเครื่องเคียงเป็นผักอื่นๆ ก็อร่อยอย่าบอกใครเชียว

ในวัยเด็ก ผมไม่นิยมชมชอบผักชนิดนี้เท่าไรนักหรอก

อาจเพราะกลิ่นที่ค่อนข้างฉุน (เด็กๆ ว่าเหม็น) อีกทั้งเวลาต้องเก็บชะอม แกะยอดทีไรก็มีอันต้องโดนหนามแทงมือให้บ่นแล้วบ่นอีก จนไม่คิดอยากจะช่วยแม่เก็บผักเลย

นี่อาจจะเป็นข้ออ้างเลี่ยงการช่วยงานบ้านก็ได้ (ฮา)

เมื่อก่อนเคยคิดว่ายอดชะอมคงนำมาทำอาหารได้เพียงแค่การนำมาเจียวร่วมกับไข่อย่างที่หลายคนคุ้นเคย

หากแต่ระยะหลัง มีโอกาสได้รู้จักเพื่อนผู้เป็นพ่อครัวนักพลิกแพลงอาหาร ก็ได้พบว่า ไข่เจียวชะอมนั้น เป็นเพียงส่วนเสี้ยวเดียวของการใช้ประโยชน์จากผักชนิดนี้

ยังมีอาหารอีกหลายอย่างที่อยากแนะนำ-ขอยกมาบางตัวอย่าง

แรกเลยคือ “วุ้นเส้นผัดชะอม”

ที่วิธีการทำก็ไม่ต่างอะไรจากผัดวุ้นเส้นทั่วไป คือ เตรียมหมูสับ กุ้ง ไข่ไก่ วุ้นเส้น และยอดชะอมให้พร้อม

เริ่มต้นโดยนำหมูสับลงกระทะคั่วไปคั่วมา ใส่กุ้ง แล้วตามด้วยไข่ไก่คนให้เข้ากัน จากนั้นก็ใส่วุ้นเส้นและยอดชะอมลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ซอสปรุงรส ซอสหอยนางรม น้ำปลา น้ำตาลทราย ชอบมากน้อยแค่ไหนก็อยู่ที่รสมือตนเอง

อีกสักรายการ ที่เห็นว่าแปลกดี

เป็นรายการอาหารที่ค้นเจอในอินเตอร์เน็ต-เพราะยังไม่เคยลองทำ หรือมีเพื่อนพ่อครัวคนไหนทำให้กิน (ถือโอกาสนี้เรียกร้อง)

นั่นคือ “โรตีไข่ชะอมทอด”

แรกเห็นแล้วก็ขมวดคิ้วงงอยู่พอสมควร ก็โรตีโดยมากจะกินในฐานะขนมหวาน มาเจอผักขมกลิ่นฉุนอย่างชะอมแล้วจะไปด้วยกันได้อย่างไรนั้น เป็นที่สงสัยยิ่ง

สูตรอาหารชนิดนี้คิดค้นโดยแขกขายโรตีจากประเทศอินเดีย ที่เข้ามาทำมาหากินในประเทศไทย ได้แรงบันดาลใจมาจากการที่ลูกชายของเขาชอบกินชะอมมากๆ

จึงเริ่มคิดพัฒนาสูตรโรตีใหม่เพื่อเป็นจุดขาย

ขั้นตอนการทำโรตีไข่ชะอมทอดไม่ยาก

เริ่มต้นด้วยการลงแป้งโรตีทอดในกระทะ จากนั้นก็นำชะอมที่ตีผสมกับไข่ใส่ลงไป แล้วก็ห่อด้วยโรตี ทอดให้กรอบแล้วก็ตักขึ้นมาปรุงรส

ใช้ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก หรือมายองเนส แล้วแต่ชอบ

เจ้าของต้นตำรับบอกว่า ความพิเศษจะอยู่ตรงที่กลิ่นและรสชาติของชะอมจะไม่ฉุนมาก อร่อยตรงที่ได้มีแป้งโรตีกรอบๆ กินให้อิ่มได้เลย (ข้าวสวยไม่ต้อง)

ว่าแล้วก็อยากลองทำดู

…

ชะอม เป็นไม้พุ่ม ต้นไม่สูงใหญ่มาก ลำต้นและกิ่งก้านจะมีหนามแหลม

ลักษณะของใบชะอม เป็นใบประกอบสีเขียวเล็กๆ มีก้านใบย่อยแตกออกจากแกนกลางใบ ลักษณะก็คล้ายๆ กับใบกระถินนั่นเอง

ใบอ่อนชะอมจะมีกลิ่นฉุน แต่กระนั้นก็คือส่วนนี้เองที่นำมากินกัน ขนาดที่ปลูกขายกันเป็นล่ำเป็นสัน

ผมปลูกชะอมด้วยกิ่งตอนที่ได้รับมาจาก งาน “เกษตรมหัศจรรย์” ที่จัดโดยนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านนี่แหละครับ ได้ติดไม้ติดมือมาปักอยู่ริมรั้ว ประมาณ 3-4 ต้น

จะว่าไป ก็ไม่ได้ยุ่งยากอะไร เพียงเตรียมดินง่ายๆ ด้วยการขุดเป็นหลุม รองก้นด้วยปุ๋ยคอก ปลูกประชิดติดแนวรั้วบ้าน ให้ห่างกันประมาณ 1 เมตร ในทิศที่คาดคะเนแล้วว่าจะได้รับแดดตลอดทั้งวัน

ระยะแรกๆ ก็รดน้ำ เช้า-เย็น เพียงไม่กี่วันจากต้นเปล่าๆ เปลือยๆ (ไร้ใบ) ก็จะเห็นตุ่มตาสีเขียวอ่อนงอกออกมาให้ได้ติดตามลุ้น

ชะอม เป็นผักที่ไม่ค่อยมีโรคและแมลงมารบกวนครับ อาจเพราะกลิ่นฉุนของมันเองนี่แหละ ที่เหล่าศัตรูพืชทั้งหลายไม่นิยม แต่หากจะป้องกันไว้ก่อน มีผู้แนะนำให้โรยปูนขาวไว้รอบโคนต้น

ผู้ประสบความสำเร็จและร่ำรวยด้วยการปลูกชะอมจำหน่ายแนะนำด้วยว่า ไม่ควรปล่อยให้ต้นชะอมสูงใหญ่มาก คำนวณว่าได้ความสูงเฉลี่ยประมาณ 1 เมตร หมั่นตัดแต่งให้เป็นทรงพุ่มอยู่เรื่อยๆ ส่วนหนึ่งนอกจากจะทำให้ชะอมแตกยอดดีแล้ว ยังสะดวกต่อการเก็บอีกด้วย

ข้อควรระวังอย่างหนึ่งในการเก็บยอดชะอมคือ ควรใช้กรรไกรตัดแทนเด็ดด้วยมือ ซึ่งนอกจากจะสะดวกง่ายดายแล้ว ยังไม่ทำให้กิ่งชะอมเป็นแผลด้วย