ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05030150159&srcday=2016-01-15&search=no

เกษตรอินทรีย์และวิถีสุขภาพ

องอาจ ตัณฑวณิช Ongart8117@gmail.com

เฉลา ปลาดุกร้ากางมุ้ง บ้านน้ำโงก พัทลุง

14 จังหวัดภาคใต้ มีการปลูกข้าวกันอยู่บ้างแต่ปริมาณไม่เพียงพอสำหรับบริโภค จังหวัดที่ทำนากันมากที่สุดเป็นจังหวัดพัทลุงและจังหวัดนครศรีธรรมราช เนื่องจากมีพื้นที่เหมาะสม น้ำท่าอุดมสมบูรณ์ ในอดีตเกษตรกรในจังหวัดพัทลุงทำนากันเป็นส่วนใหญ่ ความอุดมสมบูรณ์ของผลผลิตข้าวมีมากมาย ถึงแม้นาในจังหวัดพัทลุงไม่ได้อยู่ในพื้นที่ภาคกลางที่มีที่ราบลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาที่อุดมสมบูรณ์ จนเรียกว่า ในน้ำมีปลา ในนามีข้าวก็จริง จังหวัดพัทลุงและนครศรีธรรมราชก็ถือเป็นอู่ข้าวอู่น้ำของทางภาคใต้ แต่ก็ยังน่าเศร้าที่ว่า 2 จังหวัดนี้ ปลูกข้าวเพียงพอสำหรับบริโภคในจังหวัดเท่านั้น แต่อีก 12 จังหวัดในภาคใต้ ต้องอาศัยข้าวจากนาของภาคอื่น จังหวัดพัทลุงมี 10 อำเภอ 1 กิ่งอำเภอ บนพื้นที่ทำการเกษตรถึง 1,425,413 ไร่ มีพื้นที่ทำนาถึง 586,161 ไร่ คิดเป็น 41% อำเภอเมืองและอำเภอควนขนุน ปลูกข้าวมากที่สุด

คุณเฉลา ด้วงเรือง เล่าให้ฟังว่า เดิมมีอาชีพทำสวนยาง แต่ปู่ ย่า ตา ยาย เป็นชาวนา โดยยายขำซึ่งเป็นยายแท้ๆ ของตัวเองมีฝีมือในด้านการทำปลาดุกร้า เนื่องจากในอดีตน้ำท่าอุดมสมบูรณ์ ข้าวในนา ปลาในหนองมีมากมาย ได้มาแต่ละทีทำกินกันไม่หมด สมัยก่อนยังไม่มีตู้เย็นให้แช่ จึงจำเป็นต้องถนอมอาหารไว้ สมัยนั้นไม่ใช่มีเฉพาะปลาดุก แต่มีปลาช่อน ปลาโสด ส่วนปลาทะเล มี ปลาจวดและปลากระบอก ปลาเหล่านี้ชาวบ้านจับมากันเอง เมื่อกินไม่หมดก็เอามาทำปลาดุกร้า และยายขำเป็นคนที่ทำปลาดุกร้าได้อร่อยในละแวกบ้านโงกน้ำ ตามภูมิปัญญาชาวบ้านที่ถ่ายทอดกันมาตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษ และได้รักษากันมาจนถึงรุ่นลูกหลาน ส่วนผสมต่างๆ มีไม่มากและมาจากธรรมชาติ

ในปี พ.ศ. 2550 ทางภาครัฐได้เปิดศูนย์เรียนรู้ ที่บ้านโงกน้ำ ตำบลนาขยาด อำเภอควนขนุน จังหวัดพัทลุง โดยได้รวบรวมภูมิปัญญาชาวบ้านในท้องถิ่นมาฟื้นฟูเพื่อถ่ายทอดให้รุ่นต่อไปไม่ให้สาบสูญ คุณเฉลาจึงได้รับอาสามาเป็นวิทยากรถ่ายทอดการทำปลาดุกร้าของยายขำให้รุ่นลูกหลาน ทำให้การทำปลาดุกร้าแพร่หลาย สามารถนำไปประกอบอาชีพกันได้หลายราย ต่อมาพบว่าชาวบ้านที่มาอบรมหรือดูงานที่ศูนย์เรียนรู้ฯ เมื่อได้ชิมปลาดุกร้าก็ติดใจในรสชาติ ทำให้เกิดความคิดว่าควรจะทำจำหน่ายเล็กๆ น้อยๆ ที่ศูนย์เรียนรู้ฯ เพื่อให้ได้ซื้อไปกินที่บ้านกัน จนเกิดความมั่นใจเพราะมีคนติดต่อนำปลาดุกร้าไปจำหน่ายหลายราย จึงคิดนำปลาดุกร้านี้มาทำเป็นธุรกิจจนประสบความสำเร็จ

ขั้นตอนการทำปลาดุกร้า

ปลาดุกที่ใช้ส่วนใหญ่จะเป็นปลาที่เลี้ยงในบ่อของชาวบ้านในบริเวณอำเภอควนขนุนนี้เอง เพราะการทำปลาดุกร้าของคุณเฉลา จึงทำให้เกษตรกรหลายรายในท้องที่หันมาทำบ่อเลี้ยงปลากันเพื่อขายให้ ปลาดุกที่ซื้อมาต้องกำหนดขนาด ประมาณ 5-6 ตัว ต่อกิโลกรัม จึงจะเป็นขนาดที่เหมาะสม ซึ่งจะมีราคารับซื้อตั้งแต่กิโลกรัมละ 50-55 บาท ปลาดุกที่ได้มาจะถูกบรรจุถุง ถุงละ 50 กิโลกรัม แล้วจะนำมาใส่เกลือแกงถุงเล็ก 1 ถุง ปิดปากถุงไว้ให้สนิทปลาก็จะตาย หลังจากนั้น นำปลาดุกมาตัดหัวและล้วงเครื่องในออกทั้งหมดให้เกลี้ยง แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง ทิ้งพักไว้ในภาชนะที่มิดชิดเป็นเวลา 12 ชั่วโมง แล้วนำมาล้างให้สะอาดอีกครั้งหนึ่ง จากนั้นจะเอาปลามาเคล้าเกลือและน้ำตาลให้ทั่วตัวปลาและบริเวณในท้องปลาด้วย โดยผสมเกลือและน้ำตาลให้เข้ากันก่อน ในอัตราส่วน ปลา 5 กิโลกรัม เกลือ 100 กรัม และน้ำตาล 300 กรัม หมักทิ้งไว้ในภาชนะที่มิดชิดเป็นเวลาอีก 12 ชั่วโมง

หลังจากนั้น จึงนำมาตากเรียงกันให้เป็นระเบียบไม่ทับซ้อนกันบนโต๊ะซึ่งมีตาข่ายพลาสติกรองรับ การตากในโรงเรือนที่ 1 อุณหภูมิจะไม่ร้อนมากนัก เนื่องจากหลังคาเป็นกระเบื้องทึบสลับกับกระเบื้องใส จะต้องมีการกลับปลาวันละ 1 ครั้ง เพื่อให้โดนแดดได้ทั่วถึง จนครบ 3 วัน จึงเอามือกดตัวปลาให้แบนทุกตัว แล้วย้ายไปสู่โรงเรือนที่ 2 ซึ่งมีอุณหภูมิสูงกว่า เนื่องจากเป็นหลังคาใสทั้งหมด ในช่วงนี้ก็ต้องมีการกลับปลาทุกวันจนครบ 4 วัน รวมเวลาการผลิตใช้เวลาประมาณ 8-9 วัน แต่ในช่วงฝนตกชุก แสงแดดค่อนข้างน้อยอาจทำให้ยืดเวลาการผลิตไปอีก เมื่อผ่านขั้นตอนนี้ปลาก็จะเป็นอันเสร็จกระบวนการผลิต หลังจากนี้ ปลาจะถูกเก็บในภาชนะที่มิดชิดแล้วจึงนำมาบรรจุถุงพลาสติกแบบสุญญากาศ เพื่อเป็นการถนอมอาหาร ทำให้สามารถเก็บไว้ได้นาน 3 เดือน โดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น แต่ถ้าแช่ตู้เย็นจะเก็บไว้ได้นาน 6 เดือน

ค่อยๆ เติบโตอย่างมั่นคง

การผลิตของคุณเฉลาตอนเริ่มต้นทำปลาดุกทุก 5 วัน โดยใช้ปลาดุกรอบละร้อยกว่ากิโลกรัม ปัจจุบันการทำปลาดุกร้าจะทำโดยเริ่มขั้นตอนใหม่ทุกๆ 4 วัน โดยใช้ปลาดุกรอบละประมาณ 1,200 กิโลกรัม ซึ่งเมื่อทำเป็นปลาดุกร้าแล้วจะเหลือเพียง 350 กิโลกรัม โรงเรือนที่ใช้ในการผลิตมีถึง 3 โรงเรือน มีขนาดกว้าง 6 เมตร ยาว 18 เมตร โดยมีโรงเรือน 1 หลัง ที่ได้รับการสนับสนุนจากกระทรวงพลังงาน การใช้โรงเรือนพลังงานแสงอาทิตย์นี้ มีส่วนดีที่ประหยัดพลังงานและถูกสุขอนามัย

เดิมการกินปลาดุกร้าในอดีตใช้ใบขมิ้นมาห่อปลาดุกร้าแล้วย่างไฟอ่อนๆ ซึ่งจะมีกลิ่นขมิ้นสมุนไพรที่ชาวปักต์ใต้ชอบนำมาปรุงอาหารหลายๆ ชนิด แต่ปัจจุบันครัวเรือนหันมาใช้เตาแก๊ส การย่างโดยเตาถ่านเป็นการยุ่งยาก จึงเปลี่ยนมาเป็นการทอดน้ำมันแทน ปลาดุกร้าจะมีลักษณะคล้ายปลาเค็มหรือปลาแห้ง แต่จะมีที่แตกต่างกันคือ ปลาดุกร้าจะมีรสชาติเฉพาะตัว คือรสเค็มปนหวาน และเมื่อนำไปทอดจะมีกลิ่นหมัก แต่การย่างจะมีกลิ่นหอมจากการหมักมากกว่า ในการทอดจะต้องทอดด้วยไฟอ่อนและหมั่นกลับปลาอยู่เสมอหลายครั้งจนสุกทั่วกัน อย่าปล่อยให้สุกด้านใดด้านหนึ่งแล้วค่อยพลิก ซึ่งนี่เป็นเคล็ดลับที่คุณเฉลาแนะนำไว้ หลังจากนั้นก็ซอยพริกขี้หนู หอมแดง บีบมะนาวใส่ก็กินกับข้าวสวยอร่อยมาก ถ้าไม่ทอดด้วยน้ำมัน สามารถนำมาเว็บก็ได้ ที่จริงแล้วปลาหลายชนิดสามารถนำมาทำแบบนี้ได้ แต่เนื่องจากปัจจุบันปลาดุกค่อนข้างหาง่ายและมีราคาถูกกว่าปลาชนิดอื่น

ปลาดุกร้าถูกบรรจุในถุงสุญญากาศ ถุงละ 2 ตัว 4 ตัว และ 6 ตัว ราคาจำหน่ายปลีก 50 บาท 100 บาท และ 150 บาท ตามลำดับ มีจำหน่ายตามร้านทั่วไปแทบทุกจังหวัดในภาคใต้ ปลาดุกร้าของคุณเฉลาไม่มีหน้าร้านขายเอง โดยปกติจะขายส่งให้แม่ค้ารับไปขายอีกที ถ้าจะขายปลีกก็ในกรณีที่มีการออกร้านของส่วนงานราชการหรืองานสินค้าโอท็อป

ปัจจุบันนอกจากปลาดุกร้าแล้ว ยังมีน้ำพริกปลาดุกร้า ซึ่งทำจากปลาดุกร้า โดยนำปลาดุกร้ามาทอดให้สุก มีส่วนผสมของพริกคั่ว กระเทียมเจียวและหอมเจียว นำมาบดผสมกัน แล้วจึงนำมาคั่วใหม่ให้แห้งอีกที จึงสามารถเก็บไว้ได้นานในอุณหภูมิห้อง น้ำพริกปลาดุกร้าจำหน่ายขนาดเล็ก ขนาดใหญ่ กระปุกละ 20 บาท และ 40 บาท ลูกค้าในจังหวัดพัทลุงจะมารับสินค้าเองที่บ้าน ส่วนลูกค้าที่อยู่ต่างจังหวัด จะจัดส่งทางรถตู้ รถทัวร์ บริษัทขนส่ง และไปรษณีย์ สนใจสินค้า เฉลาปลาดุกร้ากางมุ้ง ติดต่อได้ที่ คุณเฉลา รอดเรือง เบอร์โทรศัพท์ (086) 075-5203

ภูมิปัญญาชาวบ้านที่มีอยู่ตามครัวเรือนทั่วไป ถูกซุกซ่อนไว้หลายสิบปี เนื่องจากถูกเทคโนโลยีที่ทันสมัยเบียดจนตกขอบ ปัจจุบันภูมิปัญญาเหล่านี้ถูกนำขึ้นมาพัฒนาต่อยอดอย่างเหมาะสม จึงทำให้สามารถทำเป็นอาชีพเลี้ยงตัวเองได้อย่างสบายจากภูมิปัญญาเดิมที่มีอยู่แล้ว ภูมิปัญญาเหล่านี้เท่าที่สังเกตจะเป็นเรื่องราวเกี่ยวกับการเกษตรหรือเกี่ยวเนื่องจากการเกษตร