ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05118010259&srcday=2016-02-01&search=no

วันที่ 01 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 616

ครัวชาวบ้าน

บุก?โรงงานบุก ที่สังขละบุรี

เมื่อเขาเล่าลือกันว่า “บุก” เป็นพืชอาหารมหัศจรรย์ที่ดีต่อสุขภาพ ทางคณะทีมงาน จากสำนักส่งเสริมและพัฒนาการเกษตร เขตที่ 8 จังหวัดสุราษฎร์ธานี ซึ่งนำทีมโดย ท่าน ผอ. บุญเลี้ยง ข่ายม่าน จึงได้เดินทางไปบุก?โรงงานบุก ที่สังขละบุรี จังหวัดกาญจนบุรี ที่ซึ่งเชื่อว่าบุกที่ปลูกในพื้นที่นี้เป็นผลผลิตที่มีคุณภาพดี เป็นที่ยอมรับของโรงงานแปรรูป และขายได้ในราคาที่ดี และที่นี่นี้เองที่ทำให้ทีมงาน สสข. 8 สฎ. ได้มีโอกาสเรียนรู้ เรื่อง “บุก” พร้อมเยี่ยมชมขั้นตอนการผลิตหัวบุก ทำให้รู้ว่า “บุก” สมุนไพรพื้นบ้านไทยๆ ที่พบเห็นตามชายป่านั้นมีคุณค่า แถมมีราคาอีกด้วย จนทำให้นึกอยากจะปลูกบุกแล้วล่ะซิ

เรื่องของ “บุก” ในเมืองไทย เมื่อก่อนไม่ได้แพร่หลายหรือได้รับความนิยมเหมือนทุกวันนี้ เพราะยังไงก็เห็นว่าเป็นพืชพื้นบ้านอยู่ดี คนในพื้นถิ่นโบราณมีการนำบุกมาประกอบอาหารเหมือนหัวเผือก หัวมัน ทั่วๆ ไป แต่พอเริ่มมีงานวิจัยหลายๆ เรื่องเข้ามารับรองสรรพคุณต่างๆ เท่านั้นแหละ! “บุก” เลยกลายเป็นพืชสมุนไพรไทยยอดนิยมขึ้นมาซะงั้น! ปัจจุบัน มีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์รูปแบบต่างๆ ตั้งแต่สารสกัด บุกผง วุ้นบุก และอื่นๆ อีกมากมาย

การบุกโรงงานบุก ที่สังขละบุรี ครั้งนี้ แม้เส้นทางค่อนข้างที่จะคดเคี้ยวและสูงชัน แต่ก็ไม่ทำให้ทางคณะทีมงาน สสข. 8 สฎ. ผิดหวังแม้แต่น้อย ด้วยการต้อนรับจาก พี่พร คณิตสานนท์ ผู้มีประสบการณ์และเชี่ยวชาญการปลูกบุกจนประสบความสำเร็จ และยังมีตำแหน่งเป็นเลขากลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มผู้ปลูกบุกอีกด้วย ซึ่งในปัจจุบัน พี่พรมีแปลงบุกและผลิตบุกป้อนโรงงานอยู่ประมาณ 200 ไร่

เมื่อบุกจากป่าธรรมชาติเริ่มลดน้อยลง และผลผลิตบุกก็มีคุณภาพต่ำ โดยดูได้จากขนาดของหัวบุกจะเล็กลงเรื่อยๆ พี่พรจึงได้ชักชวนเกษตรกรในชุมชนให้หันมาปลูกบุกกันมากขึ้น เพราะบุกที่ได้จากธรรมชาตินั้น ไม่เพียงพอกับความต้องการของโรงงาน

อำเภอสังขละบุรี และทองผาภูมิ เป็นแหล่งที่ขึ้นชื่อว่า ผลผลิตบุกมีคุณภาพดีที่สุด และเป็นที่ยอมรับของโรงงานแปรรูป หัวบุกที่ส่งโรงงานนั้น มีทั้งเก็บหามาจากป่าธรรมชาติและจากแปลงปลูกของเกษตรกร ทำให้เกิดเป็นช่องทางในการประกอบอาชีพการ “ปลูกบุก” และได้มีการรวมตัวกันจัดตั้งเป็นกลุ่มวิสาหกิจชุมชนผู้ปลูกบุกขึ้นมา เพื่อผลิตและขายบุกส่งโรงงานอุตสาหกรรม ซึ่งนอกจากจะเป็นการสร้างรายได้ในครัวเรือนแล้ว ยังช่วยอนุรักษ์ สงวน ฟื้นฟู พัฒนา และรักษาสายพันธุ์บุกในพื้นถิ่นให้คงอยู่ นอกจากนั้นยังมีการต่อยอดพัฒนาสายพันธุ์บุกใหม่ๆ ทดแทนบุกพื้นเมืองที่นับวันจะสูญพันธุ์ ซึ่งเป็นการสร้างความมั่นคงของฐานทรัพยากรธรรมชาติในท้องถิ่นให้ดำรงคงอยู่ต่อไปในอนาคต

จากข้อมูลที่ได้ ทราบว่าโรงงานผลิตหัวบุกแห่งนี้ รับซื้อหัวบุกจากเกษตรกรในพื้นที่ เฉลี่ยขนาดหัวเล็ก/ใหญ่ ในราคาเดียวกัน คือ กิโลกรัมละ 7 บาท แล้วแปรรูปจากหัวบุกสด ได้เป็นผลิตภัณฑ์ “แผ่นบุกแห้ง” สำหรับขั้นตอนการแปรรูปหัวบุก จนกลายเป็นแผ่นบุกแห้งนั้นค่อนข้างไม่ยุ่งยากซับซ้อนเท่าไหร่นัก แต่สำคัญที่สุดคือต้องมีแรงงาน ซึ่งที่นี่เขาจะใช้แรงงานเป็นชาวต่างประเทศทั้งหมดค่ะ ต้องขอบอกว่า พูดคุยสื่อสารกันไม่ค่อยจะรู้เรื่องเลย เพราะตัวเองก็รู้จักแต่คำว่า มิงกาละบา เท่านั้นแหล่ะ!

ขั้นตอน การผลิตบุกแห้ง

แรงงานจะช่วยปอกเอาเปลือกนอกบุกออกก่อน แล้วนำหัวบุกที่ปอกเปลือกนอกออกแล้วไปล้างน้ำ (คงจะเป็นขั้นตอนหนึ่งในการลดพิษหัวบุกลงค่ะ) ต่อจากนั้นนำหัวบุกที่ล้างสะอาดแล้วไปเข้าเครื่องหั่น เพื่อสไลด์ให้เป็นแผ่นบางๆ

นำบุกที่สไลด์แล้วไปเข้าเตาอบ (ดูๆ ก็เหมือนการย่างบุกบนเตาถ่านนั่นเอง)

ใช้เวลาอบประมาณ 2 วัน เมื่อแห้งได้ที่แล้วก็นำไปคัดแยกเพื่อบรรจุกระสอบ กระสอบละ 20 กิโลกรัม โดยจะส่งบุกอบแห้งให้โรงงานแปรรูป จังหวัดปทุมธานี ในราคากิโลกรัมละ 100-120 บาท

มารู้จัก “บุก” กัน

ทั่วโลกมีพืชสกุลบุก อยู่ประมาณ 170 ชนิด แต่มีเพียงไม่กี่ชนิดที่นำมาใช้ประโยชน์ได้ ประเทศไทยมีบุกทั้งชนิดหัวกลมและหัวยาว อยู่ประมาณ 45 ชนิด ขึ้นอยู่ในสภาพพื้นที่ที่แตกต่างกัน

บุก หรือ กระบุก เป็นพืชล้มลุกชนิดหนึ่ง มีลำต้นใต้ดิน หรือที่เราเรียกแบบง่ายๆ ก็คือ หัวบุก แบบเดียวกับเรียก หัวเผือก หัวมัน นั่นเอง พอถึงฤดูแล้งส่วนต้นจะตายเหลือหัวใต้ดิน หัวบุก คือที่สะสมอาหารของบุก ดังนั้น เราจึงนำส่วนของหัวบุกมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์บุกในรูปแบบต่างๆ

ชนิดของบุกที่ใช้ประโยชน์ได้แบ่งออกเป็น 5 กลุ่มใหญ่ คือ

1. บุกเพื่ออุตสาหกรรม ใช้ในการผลิตผงวุ้นบุก ได้แก่ บุกเนื้อทราย (บุกไข่)

2. บุกอุตสาหกรรมแป้ง ได้แก่ เท้ายายม่อม

3. บุกที่หัวสดมาทำเป็นอาหารแป้ง ได้แก่ บุกโคราช บุกด่าง

4. บุกที่ใช้ต้นอ่อนเป็นอาหาร ได้แก่ บุกอยุธยา บุกคางคกเขียวขาว

5. บุกที่ใช้ต้นอ่อนและช่อดอกเป็นอาหาร ได้แก่ บุกเตียง (อีลอก) บุกคางคก บุกสายน้ำผึ้ง

บุกที่นิยมนำมาแปรรูปและนิยมปลูกเชิงการค้า คือ บุกเนื้อทราย หรือบุกไข่ (มีไข่อยู่ตามลำต้น ซึ่งเป็นลักษณะพิเศษที่สายพันธุ์อื่นของบุกไม่มี) ต้นบุกไข่ มีหัวกลม แป้น เนื้อในหัวแน่นละเอียด คล้ายเม็ดทราย เนื้อมีหลายสี เช่น ขาวอมชมพู ขาวเหลือง เหลือง มักพบได้ในป่าเขาหลายจังหวัดตามแนวชายแดนตะวันตก ตั้งแต่ตอนใต้จังหวัดแม่ฮ่องสอนจนถึงภาคใต้ และพบมากที่กาญจนบุรี นี่เองค่ะ

บุก กับการนำมาประกอบอาหาร

ต้นบุก พบได้โดยทั่วไป คนที่ไม่รู้จักคิดว่าเป็นวัชพืชก็ทำลายทิ้งไป คนไทยรุ่นเก่าๆ แถบอีสาน เหนือ และใต้ จะรู้จักบุกเป็นพืชอาหารพื้นบ้านซึ่งคนไทยนำเอาก้านใบมาแกงส้ม หรือลวก เผา เพื่อจิ้มน้ำพริก ส่วนหัวบุกก็นำไปดัดแปลงเป็นอาหารเมนูต่างๆ ตามภูมิปัญญาของแต่ละภูมิภาค

บุกมีหลายชนิด หลายพันธุ์ ขอบอกว่ามีพิษทุกชนิดค่ะ พืชบุกมีพิษ ไม่ว่าจะเป็นที่ก้านใบ และหัว ด้วย เพราะในบุกมีผลึกแคลเซียมออกซาเลต (calcium oxalate) ซึ่งถ้าไม่รู้กรรมวิธีและขั้นตอนการทำก่อนนำมาปรุงอาหารแล้วล่ะก็ รับรองว่าคันไม่มีที่จะอยู่จริงๆ ขอบอก!

สรรพคุณของหัวบุก

หัวบุก มีสารสำคัญที่เรียกว่า “กลูโคแมนแนน” ซึ่งมีองค์ประกอบเป็นน้ำตาล “กลูโคส” และ “แมนโนส” เมื่อสกัดแยกออกมาจะได้เป็น “ผงแห้ง” หากนำผงแห้งที่ว่านี้ไปละลายน้ำ จะได้ “วุ้นใยอาหารธรรมชาติ” หรือที่รู้จักกันในนาม “วุ้นบุก” ซึ่งสามารถพองตัวและดูดน้ำได้มากถึง 200 เท่า และเพราะวุ้นบุกให้พลังงานต่ำ หรือไม่ให้พลังงาน จึงนิยมใช้เป็นอาหารเสริมสำหรับผู้ป่วยบางประเภท เช่น ผู้ป่วยโรคอ้วน โรคเบาหวาน

จากการวิจัยพบว่า สารกลูโคแมนแนนในหัวบุกช่วยลดน้ำตาลได้ดีมาก เช่น ลดปริมาณน้ำตาลในเลือดได้ ด้วยความเหนียวที่ยับยั้งการดูดซึมกลูโคสจากทางเดินอาหาร ซึ่งยิ่งหนืดมากก็ยิ่งมีผล ลดการดูดซึมกลูโคส ดังนั้น กลูโคแมนแนน ปัจจุบัน จึงใช้แป้งวุ้นเป็นอาหารสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน และไขมันในเลือด

เส้นใยอาหารของบุกจะทำปฏิกิริยากับคาร์โบไฮเดรต น้ำตาล และไขมันบางส่วนที่มากเกินไป จนมีโมเลกุลใหญ่ขึ้นไม่สามารถย่อยได้ง่าย ทำให้ไม่ดูดซึมเข้าไปเก็บสะสม จึงช่วยในการดูดซึมไขมันและคอเลสเตอรอลให้น้อยลง ทำให้ผลิตภัณฑ์แปรรูปจาก “บุก” กลายเป็นสินค้าที่ขายดี ติดอันดับ อยู่ในกระแสนิยมสำหรับผู้ที่รักสุขภาพ และดูแลรักษารูปร่างในปัจจุบัน

แป้งบุกเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ซึ่งดูดน้ำได้มาก แต่ร่างกายย่อยสลายได้ยาก ดูดซึมได้ช้า จึงให้พลังงานและสารอาหารน้อย เหลือกากมาก ทำให้ระบบขับถ่ายทำงานดี ผู้ที่ต้องการลดความอ้วน จึงหันมานิยมกินอาหารจากแป้งบุก เช่น วุ้นเส้นบุก เส้นหมี่แป้งหัวบุก เป็นต้น เพราะทำให้อิ่มเร็ว และอิ่มนาน แถมช่วยระบายท้อง และสำคัญคือ สามารถควบคุมน้ำหนักได้ดี เขาบอกว่ากินบุกแล้วไม่อ้วนว่างั้น

นี่แหละคือประโยชน์จากบุก เมื่อรู้อย่างนี้ ก็ลองไปหามารับประทานกันนะคะ สมัยนี้หาไม่ยากแล้ว แค่เดินไปห้างสรรพสินค้าทั่วไป ก็ได้ผลิตภัณฑ์จากบุกแล้ว ไม่ว่าจะเป็น บุกเส้น บุกแผ่น บุกรสปลาหมึก กุ้ง และเมื่อวันที่ 8 ตุลาคม 2558 ที่ผ่านมา ก็ได้มีการเปิดตัวผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากบุก เป็นผลิตภัณฑ์ธัญพืชพร้อมรับประทาน ที่ขอรับรองว่าของเขาอร่อยแท้แน่นอนค่ะ

หากสนใจ ต้องการเรียนรู้การปลูกบุกเพื่อการค้า พร้อมเยี่ยมชมโรงงานผลิตบุกแห้ง หรือสนใจอยากซื้อผลิตภัณฑ์บุกของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบุก ติดต่อ คุณพร คณิตสานนท์ ได้โดยตรง ที่เบอร์ (080) 819-2494 ซึ่งพี่พร บอกว่า ยินดีพูดคุยกับทุกท่านด้วยความเต็มใจ