ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05029010359&srcday=2016-03-01&search=no

เก็บมาเล่า

ธงชัย พุ่มพวง

มทร. ล้านนา เผยเคล็ดลับสูตรอาหาร เพื่อต่อยอดเชิงอุตสาหกรรม

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา เป็นมหาวิทยาลัยหนึ่งที่มีแนวทางพัฒนาต่อเนื่องอย่างมีขั้นตอนในทุกๆ ด้าน โดยเฉพาะการพัฒนาบุคลากรทางสายวิชาการ ให้มีผลงานวิจัยระดับมาตรฐาน สามารถปฏิบัติได้ถึงในระดับชุมชนให้มีส่วนร่วม ฉบับนี้ผู้เขียนขอนำเสนอส่วนหนึ่งของผลงานวิชาการด้านอาหาร ที่ได้นำเสนอในงานประชุมวิชาการวิจัยและนวัตกรรมสร้างสรรค์ ครั้งที่ 2 ณ โรงแรมดิเอ็มเพรส เชียงใหม่

ซีอิ๊วจากถั่วเหลืองผสมงา

ซีอิ๊ว เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักถั่วเหลือง จัดเป็นอาหารที่เป็นทั้งอาหารเพื่อสุขภาพและเป็นอาหารที่ได้จากการหมักตามธรรมชาติ ขณะเดียวกัน ในพื้นที่ภาคเหนือยังมีผลผลิตทางการเกษตรอีกชนิดหนึ่งคือ งาขี้ม้อน ซึ่งเป็นงาพื้นเมือง ใช้ปรุงอาหารได้หลายประเภท เช่น เป็นส่วนผสมของน้ำพริก เครื่องแกง ผสมกับข้าวเหนียวทำเป็นข้าวแดกงา คณะทำงานประกอบด้วย ผศ. นิอร โฉมศรี สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร สถาบันวิจัยเทคโนโลยีเกษตร และคลินิกเทคโนโลยีนครนายก เกิดแนวคิดและจัดทำโครงการปรับปรุงคุณภาพซีอิ๊วด้วยการหมักถั่วเหลืองผสมกับงาขี้ม้อน ที่สกัดน้ำมันออกแล้ว โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเป็นการพัฒนา ปรับปรุง สนับสนุนการผลิต และบริโภคอาหารโปรตีนจากถั่วเหลือง เป็นการเพิ่มคุณค่าให้กับงาขี้ม้อนที่สกัดเอาน้ำมันออกแล้ว ส่งผลให้เกษตรกรมีรายได้เพิ่มขึ้น ผู้ประกอบการอาหารหมักและผู้ประกอบการในเชิงอุตสาหกรรม สามารถนำไปต่อยอดให้เป็นผลผลิตที่แปลกใหม่ที่ใช้แต่ถั่วเหลืองเพียงอย่างเดียว ผู้บริโภคทั่วโลกจะได้รู้จักผลิตภัณฑ์จากประเทศไทยอีกทางหนึ่ง

ทางเลือกใหม่ การผลิตไวน์ข้าวไทย

กระบวนการผลิตไวน์ข้าวไทยในปัจจุบันจะใช้ลูกแป้ง ซึ่งเป็นกล้าเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมัก ลูกแป้งที่ใช้ผลิตไวน์ข้าวไทย หรือสาโท เป็นกล้าจุลินทรีย์ที่เก็บในรูปเชื้อแห้ง ใช้ในการผลิตอาหารหมักหรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ จุลินทรีย์ที่อยู่ในลูกแป้งนั้น มีทั้งรา และยีสต์ มีหน้าที่สำคัญคือใช้ย่อยสลายโครงสร้างแป้งให้เป็นน้ำตาล บางครั้งอาจพบว่า ในกระบวนการย่อยแป้งนั้นไม่สมบูรณ์ คือได้น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวน้อย ดังนั้น การพัฒนาให้กระบวนการสมบูรณ์และยังคงลักษณะเฉพาะของการเป็นวัตถุดิบข้าวไทย ที่มีลักษณะกลิ่นหอมคล้ายใบเตยของข้าวหอมมะลิ ที่เป็นสายพันธุ์ข้าวของไทย

กระบวนการผลิตไวน์ข้าวไทยแบบรูปแบบใหม่ที่ศึกษาวิจัยนี้ จะไม่ใช้ลูกแป้งในกระบวนการหมัก และลดขั้นตอนการหมักโดยทั่วไป เป็นการหมักแบบ 2 ขั้นตอน ตามภาพประกอบ นับเป็นทางเลือกใหม่ที่เกษตรกร ผู้ประกอบการ สามารถนำไปต่อยอดในเชิงธุรกิจได้ สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ ผศ. นิอร โฉมศรี สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร สถาบันวิจัยเทคโนโลยีเกษตร โทร. (082) 034-5886

นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์จากการศึกษาวิจัยด้านอาหารนั้น มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ยังได้มีผลงานที่ออกสู่สังคมอีกมาก เช่น หมูยอคั่วกลิ้ง หมูยอพะแนง หมูยอคั่วกลิ้ง เป็นการศึกษาวิจัยเพื่อหาอัตราส่วนที่เหมาะสม จำนวน 3 สูตร เพื่อหาสูตรที่ดีที่สุดให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด มีคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า สูตรหมูยอคั่วกลิ้งที่ได้รับการยอมรับคือ สูตรที่ใช้หมูบด ร้อยละ 63 มันหมูแข็ง ร้อยละ 15.5 น้ำแข็ง ร้อยละ 15.5 พริกแกงคั่วกลิ้ง ร้อยละ 8 กระเทียม ร้อยละ 2.1 ตะไคร้ ร้อยละ 2.0 วีทกลูเตน ร้อยละ 1.5 ใบมะกรูด ร้อยละ 1 น้ำมันถั่วเหลือง ร้อยละ 1 แป้งมัน น้ำตาล ผงชูรส ร้อยละ 0.6 พริกไทย ร้อยละ 0.5 มิกซ์ฟอสเฟต ร้อยละ 0.4 ดินประสิว ร้อยละ 0.1 หลังจากได้สูตรหมูยอคั่วกลิ้งที่เหมาะสมแล้ว ได้นำไปทดสอบคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า ให้พลังงาน 108.6 กิโลแคลอรี โปรตีน 9.6 กรัม คาร์โบไฮเดรต 2.3 กรัม ไขมัน 6.6 กรัม ไยอาหาร 0.5 กรัม แคลเซียม 11.4 มิลลิกรัม เหล็ก 0.6 มิลลิกรัม และวิตามินเอ 2.7 RE หมูยอพะแนง สูตรที่ได้รับการยอมรับอยู่ในเกณฑ์ปานกลางถึงมากที่สุด คือ เนื้อหมูบด ร้อยละ 53 มันหมูแข็ง ร้อยละ 13 น้ำแข็ง ร้อยละ 13 พริกแกงพะแนง ร้อยละ 8.4 กะทิ ร้อยละ 3.4 กระเทียม ร้อยละ 1.8 ใบโหระพา ร้อยละ 1.7 วีทกลูเตน ร้อยละ 1.3 พริกชี้ฟ้า ร้อยละ 1.3 ใบมะกรูด ร้อยละ 0.7 แป้งมัน น้ำตาล ผงชูรส ร้อยละ 0.5 พริกไทย ร้อยละ 0.4 มิกซ์ฟอสเฟต ร้อยละ 0.3 และดินประสิว ร้อยละ 0.1 เมื่อนำหมูยอพะแนงไปทดสอบคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร พบว่า ให้พลังงาน 126.6 กิโลแคลอรี โปรตีน 10.6 กรัม คาร์โบไฮเดรต 3.0 กรัม ไขมัน 7.8 กรัม ไยอาหาร 0.8 กรัม แคลเซียม 18.3 มิลลิกรัม เหล็ก 0.9 มิลลิกรัม และวิตามินเอ 6.4 RE

สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ อาจารย์อัจฉรา ดลวิทยาคุณ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ลำปาง ผู้เขียนขอขอบคุณข้อมูลจากกองประชาสัมพันธ์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา โทรศัพท์ (053) 921-444 http://www.rmutl.ac.th