ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05118150359&srcday=2016-03-15&search=no

ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต phitchayada7@hotmail.com

ปูนา ขาเก… สัตว์ 10 ขา ที่กำลังถูกลืม

มีนิทานนมนานกาเล ปูนาขาเกตัวใหญ่ซะไม่มี เอามือไปจับปูก็งับทันที จะทำยังไง เอาไม้ไล่ตี ตีก็ตีไม่ถูก ถูกก็ไม่ตั้งใจตี ปูมีขามากมาย แต่ทำไมหัวปูมันไม่มี เพลงปูนาขาเก ของ คัทลียา มารศรี เมื่อได้ยินเสียงเพลงนี้ครั้งใด มันทำให้นึกถึง “ปูนา” สัตว์น้ำจืด ขา 10 ขา เคียงคู่วิถีชีวิตชาวนาไทยมาช้านาน ประเทศไทยของเราในอดีตนั้นมีความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากรธรรมชาติ ดังประโยคที่ว่า ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว และในท้องนายังมีสัตว์มากมายหลากหลายชนิดอาศัยอยู่ ไม่ว่าจะเป็น กุ้ง หอย ปลา และปู (นา) พอฝนตกลงมา ทุ่งนามีน้ำเจิ่งนอง ปูนาตัวน้อยใหญ่จะวิ่งเล่นอย่างสนุกสนานเต็มท้องทุ่ง ชาวบ้านต่างจับมากินเป็นอาหารได้โดยไม่ต้องเพาะเลี้ยง หรือซื้อหาแต่อย่างใด

“ปูนา” เป็นสัตว์น้ำจืดที่คนไทยนิยมนำมากินเป็นอาหารชนิดหนึ่ง แต่ในปัจจุบันปูนาตามธรรมชาตินั้นหายาก เนื่องจากความอุดมสมบูรณ์ของท้องทุ่งนาเริ่มหายไป สาเหตุอาจมาจากการทำเกษตรในปัจจุบันนั้นเอง! เมื่อเกษตรกรชาวนาหันมาใช้ปุ๋ยเคมี และยาฆ่าแมลงในการทำให้สัตว์น้ำตามธรรมชาติหลายชนิดต้องล้มตายไป และส่งผลกระทบต่อวงจรชีวิตของปูนา เรียกได้ว่าเกือบสูญพันธุ์เลยทีเดียว

ปูนา เป็นอาหารโปรตีนและแคลเซียมชั้นดี ราคาถูก ของชาวนาที่หาได้ง่ายในท้องนาตามธรรมชาติ เรียกได้ว่าเมื่อในน้ำมีปลา ในนานั้นมีข้าว แล้วก็ต้องมีปูนาอยู่คู่กันมาเสมอ ในสมัยก่อนปูนาชุกชุมหากินได้ไม่ยากนัก แหล่งที่อยู่ ปูนามักจะอาศัยในนาข้าว แค่เดินไปตามคันนาเราก็จะได้พบสัตว์น้ำที่มีกระดองแข็งหุ้มลำตัว มีขา 10 ขา พอได้ยินเสียงคนเดินก็จะวิ่งลงรู หรือวิ่งลงน้ำหลบซ่อนตัวใต้กอกก กอข้าว อย่างเร็วพลัน เอามือลูบๆ คลำๆ ก็จับปูนาไปทำเป็นอาหารได้แล้ว

ปูนา รสชาติอร่อย ต้องตามหาในรู

คนอีสานร่ำลือกันว่า จะกินปูนาให้อร่อยต้องช่วงหลังเกี่ยวข้าวเสร็จ เพราะเป็นช่วงที่ปูนากำลังขุดรูเพื่อจำศีล และดินในท้องนายังไม่แข็งนัก ขุดหาง่าย แต่ถ้าจะให้ได้ปูรสมัน อร่อยที่สุด ต้องเป็นช่วงหน้าแล้งโดยเฉพาะในเดือนเมษายน มันปูนาจะเข้มข้น อร่อย แต่ก็มีอุปสรรคคือดินจะแข็ง ทำให้ขุดยากสักหน่อย!

รูกลมๆ ปากรูไม่กว้างนัก รอบๆ มีกองดินเล็กๆ นูนสูง พบรอยเท้าปูที่ขุดไว้ที่ปากหลุม ใช้เสียมค่อยๆ แซะเนื้อดิน แล้วลงมือขุด อาวุธสำหรับขุดปูของคนอีสาน เขาจะใช้เสียมด้ามไม้ และไม้สำหรับไว้แหย่รูปู โดยไม้จะใช้สำหรับกะระยะความลึกและดึงปูนาออกจากรู ปูนาบางตัวจะอยู่ในรูลึกมาก กว่าจะขุดขึ้นมาได้ก็เสียเหงื่อไปหลายหยดเหมือนกัน ปูนาตัวผู้จะมีมันน้อยกว่าตัวเมีย ส่วนสีเข้ม อ่อน นั้น ขึ้นอยู่กับอายุของปูนา ถ้าสีเข้มมากแสดงว่าอายุมากแล้ว หากสีอ่อนเป็นปูอายุยังน้อย

พอหมดช่วงทำนา ผืนนาจะถูกปล่อยทิ้งไว้รอน้ำฝนรอบใหม่ รอจนกว่าจะได้สัญญาณบอกว่าจะเข้าฤดูกาลแห่งการทำนา ปูนาเหล่านั้นจะเริ่มลงรูจำศีลตั้งแต่เกี่ยวข้าวเสร็จ และบริเวณที่พบเจอปูนามาก คือ ตามแนวต้นไม้ ตอซังข้าว เพราะปูจะชอบอยู่ตามร่มไม้ การขุดปูนา บางครั้งก็ต้องวัดดวงเหมือนกัน ในบางครั้งต้องใช้ไม้แหย่รูดูว่าลึกพอจะมีกำลังขุดไหม เมื่อขุดไปเรื่อยๆ รูปูจะค่อยๆ กว้างขึ้น แสดงว่าเข้าใกล้ตัวปูแล้วล่ะ! เพราะปูนาต้องใช้พื้นที่ในการกลับตัวไปมาระหว่างใช้ชีวิตอยู่ในรูนั่นเองค่ะ

ปูนา คู่สำรับคนอีสาน

ปูนา คู่สำรับคนอีสานมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน พอช่วงฤดูทำนาเวลาออกไปทำนา แค่มีข้าวเหนียวกับส้มตำไปกิน และถ้าจะให้แซบก็ต้องมีปูนาด้วย ปูนาตัวน้อยๆ ที่เดินอยู่ข้างคันนานั่นแหล่ะ! จะถูกจับตัวเป็นๆ มาแกะกระดองทิ้ง แล้วต้องเอาไปล้างน้ำให้สะอาดซะก่อน กินแต่เนื้อปูสดๆ กับส้มตำปลาร้า เพิ่น บอกว่า มันแซบหลายเด้อ

ปูนาสดๆ มีมากช่วงหน้าฝน คนอีสานเขาจะนิยมกินกับส้มตำ เพราะปูนามักมากัดกินต้นข้าวอ่อนในนา การกินปูนาเป็นการช่วยกำจัดศัตรูพืชไปในตัว บางทีใช้สวิงช้อนปูนาขึ้นมา ได้ปูนาตัวเท่านิ้วโป้ง เอามาแกะกระดองและขาออก (เพื่อไม่ให้ปูวิ่งหนีว่างั้น!) แล้วกินแนมกับส้มตำ หรือบางคนก็เอาไปคั่วกับเกลือกินกับข้าวเหนียว ได้รสเค็มๆ มันๆ และบางทียังเอาไปดองกับน้ำปลา สัก 1 วัน แล้วใส่ในส้มตำ โอ้ย! แซบอีหลี

ปูนา รสเลิศ สำรับคนอีสาน

ที่ทำได้ง่ายคือ ปูจี่ หรือ จี่ปู เอาปูนาตัวใหญ่ไปย่างบนเตาไฟถ่าน พอสุก แล้วแกะกระดองออก โรยเกลือ ใช้ข้าวเหนียวจิ้มมันปู กลิ่นหอมๆ บวกกับเนื้อหวานมันของปูนา แซบอย่าบอกใครเชียว!

ส่วนอาหารขึ้นชื่ออีกอย่างคือ ป่นปูนา นำปูนาไปต้มกับน้ำปลาร้า ต้องใส่ปูนาตอนน้ำเดือดๆ (ทุบตะไคร้ ฉีกใบมะกรูดลงไปด้วย) ปูจะไม่มีกลิ่นคาว ต้มจนสุก กระดองปูเป็นสีเหลือง นำปูมาแกะกระดอง เขี่ยเอามันปูในกระดองโขลกรวมกับเนื้อปูจนละเอียด เติมน้ำปลาร้าที่ต้ม ปรุงรสด้วยพริกป่น หรือพริกสดย่างไฟ ปรุงรส เสร็จจึงโรยต้นหอม แค่นี้ก็แซบแล้ว!

ลาบปูนา เอาปูมาแกะกระดองออก กระดองปูที่มีมันติด เอาปลายช้อนเขี่ยออก แยกไว้ในถ้วย นำตัวปูที่ล้างน้ำสะอาดแล้วปั่นหรือโขลกจนละเอียด จากนั้นจึงคั้นกรองผ่านกระชอนเอาแต่น้ำข้นๆ ไว้ นำน้ำที่ได้มาผสมกับมันปู เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ จนเป็นก้อนสีเหลืองๆ จึงนำมาทำลาบต่อ

มันปูที่เคี่ยวแล้วเอามาคลุกเคล้ากับเครื่องลาบ เช่น พริกป่น ข้าวคั่ว หัวหอมแดง ต้นหอมซอย ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำปลาร้า และน้ำปลา กินแนมกับผักสดริมรั้ว เช่น ยอดกระถิน ยอดมะระขี้นก ถั่วฝักยาว แตงกวา ยอดมะกอก มะเขือเปราะ และอื่นๆ แล้วแต่จะหาได้ ขอบอกว่าอร่อยจนต้องยกนิ้วให้ ด้วยมันปูเนื้อนุ่ม มัน แถมมีกลิ่นหอม ผสมผสานอย่างเข้ากันกับกลิ่นรสของเครื่องลาบและเครื่องปรุงรส ต้องบอกเลยค่ะว่า มันแซบหลายๆ เด้อ!

อ่อมปูนา ขั้นตอนการทำคล้ายๆ กับทำลาบ หรือบางบ้านมีเพิ่มด้วยการใส่ไข่ระหว่างเคี่ยวน้ำปูกับมันปู เพื่อให้น้ำปูเกาะกันเป็นก้อน แล้วใส่เครื่องแกง มีพริก หัวหอมแดง และเกลือ โขลกรวมกัน ใส่ผักที่หาได้ในท้องถิ่น อย่างเช่น ผักกาด ต้นหอม ผักชีลาว ใบแมงลัก และตะไคร้ทุบ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำปลาร้า แล้วชิมรสให้ออกเค็มๆ มันๆ กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ นี่ก็แซบอีกแบบค่ะ

ปูนา สำรับคนเหนือ

คนเหนือนิยมนำปูนามาปรุงอาหารได้อร่อยไม่แพ้คนอีสาน ผลิตภัณฑ์เด่นของคนเหนือ ได้แก่ “น้ำปู๋” มีชื่อจัดอยู่ในระดับหนึ่งผลิตภัณฑ์ หนึ่งตำบล กลุ่มสินค้าโอท็อป (OTOP) ของภาคเหนือ

การทำน้ำปู ชาวนาจะจับปูนาที่เข้ามาหากินในนาข้าวช่วงที่ข้าวกำลังแตกกอ ปูนาที่จับได้ในช่วงนี้จึงมีความสมบูรณ์เต็มที่ ปูนาเพศผู้มีมันเต็มอก ส่วนเพศเมียมีไข่อ่อนเต็มท้อง ผลิตภัณฑ์น้ำปูของคนเหนือจึงมีคุณภาพทางโภชนาการสูง รสชาติดี วิธีการผลิตก็ไม่ยุ่งยาก เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านที่ได้สืบทอดส่งต่อกันมาจากบรรพบุรุษเป็นทอดๆ

น้ำปู๋ น้ำปู

นำปูนาสดมาตำให้ละเอียด แล้วกรอง นำมันปูและน้ำที่กรองได้ไปปรุงด้วยเครื่องปรุง เพื่อช่วยชูรส จากนั้นนำไปต้ม เคี่ยวจนน้ำงวด แห้ง เหลือแต่มันปูสีดำข้นและเหนียว เหมาะสำหรับนำไปใช้ปรุงแต่ง หรือใช้เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารพื้นเมืองหลายชนิด เช่น ยำหน่อไม้ น้ำพริกปู แกงหน่อไม้ หรือผสมเป็นน้ำจิ้มกับผักเปรี้ยวๆ ซึ่งมีลักษณะเดียวกันกับปลาร้าของคนอีสาน หรือกะปิของคนใต้ และกลาง นั่นเอง

วิถีชีวิตชาวบ้านตามชนบทไทยนั้น ผูกพันกับท้องไร่ท้องนามาช้านาน ผู้คนอาศัยท้องนาในการเลี้ยงชีพ ใช่ว่ามีเพียงผลิตผลจากข้าวที่ใช้กิน ใช้ขาย แล้ว ยังมีสัตว์น้ำนานาชนิดที่อาศัยอยู่ในนา อย่างเช่น ปูนา อาหารเลิศรสของชาวชนบทด้วย

ปูนา เป็นแหล่งอาหารธรรมชาติของชาวบ้าน ชาวนา ที่อุดมด้วยโปรตีนและแคลเซียม สามารถจับหรือหาจากธรรมชาติโดยไม่ต้องซื้อ ปูนามีรสชาติดี มีเอกลักษณ์ กลมกลืนกับวิถีการกินของคนชนบทอย่างแนบแน่น ทุกคนรู้จักและคุ้นเคยเป็นอย่างดี เพราะปูนามีความสำคัญต่อวิถีการดำรงชีวิตของคนเหล่านั้น ปัจจุบัน เมื่อปูนาเริ่มหาได้ยาก และถึงจะมีอยู่บ้างก็คงไม่มีใครค่อยนำมากิน หรือทำอาหาร ส่วนหนึ่งเพราะกลัวการตกค้างจากสารเคมีปนเปื้อนที่ใช้ในเกษตรกรรมนั่นเอง

เมื่อความต้องการบริโภคปูนายังมีอยู่ต่อเนื่อง และปูนาในธรรมชาติเริ่มสูญพันธุ์ การพัฒนาอาชีพใหม่ๆ จึงเกิดขึ้น คือ การเพาะเลี้ยงปูนา ด้วยยังมีความต้องการปูนาในท้องตลาดอีกมาก การเลี้ยงปูนาจึงสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ และเป็นอีกทางที่จะรักษาปูนา มรดกดินของชาวนาไทยให้คงอยู่คู่กับวิถีชีวิตคนไทยต่อไป