ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05050010459&srcday=2016-04-01&search=no

เกษตรอินทรีย์และวิถีสุขภาพ

องอาจ ตัณฑวณิช Ongart8117@gmail.com

จิงจูฉ่าย ไม่ใช่แค่ใส่ต้มเลือดหมู

ไม่ใช่ว่าร้านต้มเลือดหมูทุกร้านจะใส่ผักจิงจูฉ่าย ร้านขายต้มเลือดหมูส่วนใหญ่มักใส่ผักตำลึงหรือผักกาดหอม เพราะเป็นผักที่หาซื้อได้ง่ายและเป็นที่รู้จักกันทั่วไป ทว่าจริงแล้วต้มเลือดหมูเป็นอาหารของชาวจีน ถ้ามองจริงๆ ก็คือ แกงจืดเลือดหมูใส่ผักนั่นเอง ในต้มเลือดหมูจะใส่เลือดหมูเป็นหลัก หมูสับเป็นส่วนประกอบ เครื่องในก็จะมี เซ่งจี้ ตับเหล็ก ตับ กระเพาะหมู หัวใจหมู ไส้หมู บ้างเจ้าก็ใส่ลิ้นหมูหรือหมูกรอบเพิ่ม ก็ถือว่าหอเจี๊ยะ

ส่วนผักที่ใส่ที่เคยเห็นคือ ตำลึงเป็นหลัก บางเจ้าไม่มีผักตำลึงก็จะใส่ผักกาดหอมซึ่งไม่น่ากินเลย เนื่องจากผักกาดหอมโดนน้ำแกงจืดร้อนๆ จะสลดขยุ้มเป็นผักช้ำๆ เหลือนิดเดียว ส่วนผักตำลึงเป็นที่คุ้นเคยกับคนไทยมากกว่าจิงจูฉ่าย สมัยก่อนต้มเลือดหมูจากแหล่งคนจีนแท้ แถวเยาวราช จึงจะมีผักจิงจูฉ่ายกิน แต่ปัจจุบันคนเริ่มรู้จักกันกว้างขวางพอสมควร

สมัยก่อนประมาณเกือบ 30 ปีที่แล้ว ต้องไปทำงานทุกวันตอนเช้าจะต้องผ่านตลาดคลองเตย มีโอกาสแวะกินต้มเลือดหมูบ่อยครั้ง รสชาติของต้มเลือดหมูของซิ้มรถเข็นในตลาดเจ้านั้นประทับใจจนทุกวันนี้ ร้านที่ว่านั้นอยู่ทางตลาดด้านในซึ่งคนจะเข้าไปน้อย ส่วนใหญ่คนจะเดินแต่ตลาดด้านนอก ร้านรถเข็นแกค่อนข้างรกรุงรังไปหมด มีหม้อขนาดใหญ่ 1 ใบ ของทุกอย่างคือ เลือดหมู หมูสับ และเครื่องในทุกอย่างแกโยนโครมลงไปในหม้อ พอได้ที่แกก็ช้อนขึ้นมาหั่นแบ่งใส่ภาชนะบนรถเข็นไว้ แต่ถ้าเป็นหมูสับแกจะมีชามใหญ่ใส่หมูสับดิบๆ ไว้ พอใครสั่งถึงจะเอาช้อนหมูสับเขี่ยหมูสับเป็นก้อนๆ ใส่ในหม้อน้ำเดือดนี้ แล้วแกก็หันไปเอาชามเปล่าหยิบผักจิงจูฉ่ายทั้งต้นมาสับๆ ใส่ก้นชาม แล้วตักเลือดหมู และเครื่องในสารพัดที่กองอยู่ มาหั่นด้วยมีดขนาดใหญ่เป็นชิ้นใหญ่เฉพาะใส่เป็นชามๆ ซึ่งไม่เหมือนกับปัจจุบันที่หั่นรอไว้ทุกอย่าง พอหั่นทุกอย่างใส่เสร็จก็หันไปตักเลือดหมูที่ลอยขึ้นด้านบนลูกขนาดหัวแม่มือ 3 ลูก ใส่ชามพร้อมน้ำซุปในหม้อ แล้วหยิบตั้งฉ่ายโรย พร้อมกระแทกพริกไทยผงใส่ แค่นั้นเราก็ได้กินต้มเลือดหมูปรุงสดทุกชามของแกแล้ว ลืมบอกไปว่าในหม้อใหญ่ของแกมีกระดูกหมูขนาดใหญ่ต้มอยู่หลายชิ้นเพื่อเป็นน้ำซุป

ผู้เขียนไปบ่อยจนเป็นลูกค้าขาประจำ กิริยาท่าทางที่ปรุงต้มเลือดหมูใหม่ทุกชามยังเห็นภาพอยู่ เพราะไม่ใช่แค่ตัดชิ้นส่วนหมู รวมถึงหมูสับที่สุกแล้วมาใส่ชามแล้วเติมน้ำซุปเป็นอันจบกัน เพราะการปรุงแต่ละชามโดยการหั่นใส่แบบนี้ไม่เห็นแล้ว ครั้งแรกที่เห็นผักจิงจูฉ่ายก็ไม่รู้ว่าเป็นผักอะไรจากการสอบถามจึงรู้จักชื่อถือว่าเป็นครั้งแรกที่รู้จักผักนี้ กลิ่นของผักนี้คล้ายๆ ขึ้นฉ่ายพอโดนน้ำร้อนกลิ่นจะบรรเทาลง แกบอกว่าเป็นผักของจีนกินแล้วบำรุงเลือดและช่วยดับคาวก็รู้จักแค่นั้น พอกินจนคุ้นลิ้นก็ติดใจ วันหลังพอใส่ผักอย่างอื่นชักไม่ชอบใจแล้ว

สรรพคุณของจิงจูฉ่าย

จิงจูฉ่ายเป็นสมุนไพรที่ชาวจีนถือเป็นยาเย็น (หยิน) ต่างจากยาร้อน (หยาง) มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวจากทั้งใบและลำต้น ชาวจีนเชื่อว่าจิงจูฉ่ายมีสรรพคุณช่วยปรับสมดุลของความดันโลหิต ช่วยขับลมในกระเพาะอาหารและลำไส้ แก้ไข้และช่วยบำรุงปอด

ส่วนการแพทย์ปัจจุบันพบว่า ต้นและใบจิงจูฉ่ายมีน้ำมันหอมระเหย ชื่อ อะปิอิน (apiin) ประกอบด้วยสารไลโมนีน (limonene) ซิลินีน (selinene) และไกลโคไซด์ (glycosides) ส่วนใบและต้นมีสารชิงเฮาซู (qinghaosu) หรือสารอาร์เทแอนนิวอิน (arteannuin) หรือสารอาร์เทมิซินิน (artemisinin) ที่ WHO รับรองใช้รักษาโรคมาลาเรีย ต้นจิงจูฉ่าย 100 กรัม ให้พลังงาน 392 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส วิตามินเอ วิตามินบี 6 วิตามินซี และวิตามินอี

บางข้อมูลกล่าวว่า จิงจูฉ่ายรักษาโรคมะเร็ง ซึ่งเป็นข้อมูลที่ไม่ยืนยันเหมือนกับต้นโน้นต้นนี้ที่กล่าวอ้างกันว่ารักษามะเร็งกันไปทั่ว แต่ผู้เขียนขอแนะนำให้กินจิงจูฉ่ายเป็นอาหาร มากกว่ายา และมีวิธีกินอีกอย่างที่น่าสนใจคือให้เอาต้นหรือใบจิงจูฉ่ายสดๆ 1 กำมือ ปั่นผสมกับน้ำสะอาด 1 แก้ว จะกรองหรือไม่ก็ได้ ดื่มก่อนอาหาร 1 หรือ 2 ชั่วโมง วันละครั้ง จะได้น้ำสีเขียวที่เรียกว่า น้ำคลอโรฟิลล์สดๆ ดีกว่าไปซื้อน้ำคลอโรฟิลล์เป็นขวดมาดื่มเป็นไหนๆ แต่เรื่องรักษาโรคมะเร็งได้ต้องฟังหูไว้หู แต่ถ้าทำน้ำจิงจูฉ่ายปั่นดื่มแทนน้ำคลอโรฟิลล์จะได้ประโยชน์แน่นอนกว่า

วิธีปลูก และขยายพันธุ์

จิงจูฉ่ายเป็นพืชล้มลุก มีทรงพุ่มขนาดเล็ก สูงประมาณ 0.5-1 ฟุต ใบเป็นรูปรี ขอบเป็นแฉกๆ 5 แฉก ใบค่อนข้างหนา มีสีเขียวเข้ม คล้ายกับต้นขึ้นฉ่าย รากแผ่กระจายรอบๆ ต้น ไม่ลงลึก แตกกิ่งก้านเป็นกอ ใบและต้นมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ดอกเป็นช่อยาวกว่าต้น รสชาติขมเล็กน้อย

จิงจูฉ่ายเป็นพืชที่ปลูกเลี้ยงได้ง่าย ขยายพันธุ์โดยการปักชำ เมล็ด หรือแยกต้นมาปลูก ใช้ดินพร้อมปลูกสำหรับการปลูกในกระถาง หรือถ้าลงดินก็ใช้ปุ๋ยหมักหรือปุ๋ยมูลสัตว์รองก้นหลุมแล้วปลูก ชอบแดดรำไร หรือแดดจัดเฉพาะช่วงเดียวไม่เช้าก็บ่าย รดน้ำวันละครั้ง จิงจูฉ่ายก็จะแตกยอดให้เรากินตลอด เมื่อต้นแก่เต็มที่ก็จะมีเมล็ดเก็บเมล็ดไว้ทำพันธุ์ต่อหรือปล่อยให้ร่วงก็จะเกิดต้นจิงจูฉ่ายอีกมากมาย ที่สำคัญอย่าให้ขาดน้ำ แต่ถ้าปลูกในภาชนะอย่าปล่อยให้น้ำขัง ผู้เขียนเคยปลูกในที่แดดจัดแต่จะมีน้ำทิ้งไหลลงโคนต้นตลอด จิงจูฉ่ายก็สามารถแตกหน่อแตกกอมากมายเช่นกัน จิงจูฉ่ายจะแตกใบจำนวนมากเมื่อหมั่นตัด จึงควรตัดบ่อยๆ เพื่อให้มียอดอ่อนแตกออกมาอยู่เสมอ ถ้ากินในครอบครัวไม่ทันก็แนะนำให้แจกเพื่อนบ้าน สำหรับผู้ที่ปลูกเพื่อกินในครัวเรือน หลังจากต้นโทรมให้ตัดแต่งทรงพุ่มให้หมด แล้วใส่ปุ๋ยคอกหรือปุ๋ยมูลสัตว์เพื่อเร่งการเจริญเติบโต จิงจูฉ่ายก็จะแตกใบสะพรั่งอีกครั้ง จิงจูฉ่ายเป็นผักที่ไม่มีแมลงศัตรูพืช เนื่องจากใบมีน้ำมันหอมระเหย

สำหรับในเมืองที่มีพื้นที่จำกัดแนะนำให้ปลูกเลี้ยงในกระถาง เพราะจิงจูฉ่ายสามารถเจริญเติบโตในกระถางได้ดีเช่นกัน ถ้าใช้ปุ๋ยมูลไส้เดือนจะเป็นการดีเพราะบางครั้งจะมีไส้เดือนมาเจริญเติบโตในกระถาง ถือว่ามีผู้ทำหน้าที่พรวนดินให้เราเสร็จ ประมาณ 2-3 ปี ควรจะรื้อกระถางแล้วเอาต้นเล็กมาปลูกใหม่ เมื่อต้นค่อนข้างโทรมจะสังเกตว่าจิงจูฉ่ายจะไม่ค่อยแตกใบ

จิงจูฉ่าย ทำได้มากกว่าใส่ต้มเลือดหมู

นอกเหนือจากใส่ต้มเลือดหมูที่ว่าแล้ว จิงจูฉ่ายยังสามารถใช้ผัดเหมือนผัดผักบุ้งไฟแดงได้อีกด้วย วิธีทำคือ นำผักจิงจูฉ่ายมาเด็ดใบออก ส่วนก้านเด็ดเอาเฉพาะก้านอ่อน ก้านแก่ให้เก็บไว้ก่อน ล้างผักให้สะอาดใส่กระชอนจนสะเด็ดน้ำ นำมาวางไว้บนจาน ทุบกระเทียม พริกขี้หนู วางไว้บนผัก ใส่เต้าเจี้ยว ถ้าชอบเต้าเจี้ยวมากก็ใส่มาก งดใส่น้ำปลาซะ ซอสปรุงรสใส่เล็กน้อย ที่ลืมไม่ได้คือน้ำมันหอย ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อน เร่งไฟแรง รอจนน้ำมันเริ่มเดือด เทผักในจานลงกระทะ เสียงดังฉ่า รอสักพัก ให้กลับผักในกระทะ ขอบอกนิดจิงจูฉ่ายจะแข็งกว่าผักบุ้ง เพราะฉะนั้น ต้องใช้เวลามากกว่าผัดผักบุ้ง แต่หน้าตาออกมาก็คล้ายผักบุ้งไฟแดงมาก แค่นี้เราก็ได้จิงจูฉ่ายไฟแดงกินกะข้าวต้มหรือข้าวสวยเป็นเมนูสุขภาพ 1 จาน

ส่วนเมนูอีกอย่างหนึ่งคือ ใช้แทนผักในแกงส้ม หรือแกงจืดตามปกติ ส่วนก้านแก่ที่ให้เก็บไว้ให้นำมาหั่นเป็นท่อนเล็กๆ ประมาณครึ่งเซนติเมตร นำมาตากให้แห้งสัก 2 แดด แล้วนำมาชงกินแทนชา เท่ากับว่าจิงจูฉ่ายสามารถใช้ประโยชน์ได้แทบทุกส่วน

ถึงแม้จิงจูฉ่ายจะเป็นพืชผักที่มาจากเมืองจีน แต่ก็เป็นผักที่เราปลูกครั้งเดียวแล้วสามารถเก็บกินได้นานกว่าผักจีนตัวอื่น เช่น คะน้า กวางตุ้ง ที่ต้องถอนทั้งรากทั้งโคน จะกินใหม่ค่อยปลูกใหม่ ซึ่งถือว่าเป็นเรื่องที่เสียเวลาสำหรับคนเมือง แต่จิงจูฉ่ายเก็บกินได้นานเหมือนผักพื้นบ้านของเราทั่วไป เชิญชวนให้หาซื้อจิงจูฉ่ายมาปลูกไว้ประจำบ้าน เพราะเดี๋ยวนี้สนนราคาไม่แพง กระถางละ 25-40 บาท แตกต่างกับสมัยก่อนซึ่งคนที่มียังคงหวงพันธุ์ไว้ จึงซื้อขายกันในราคาแพง