ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05042010459&srcday=2016-04-01&search=no

วันที่ 01 เมษายน พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 620

พฤกษากับเสียงเพลง

มานพ อำรุง

พฤกษาคุณค่าไวน์ ผลไม้หมัก เพราะ…รักสุขภาพ

The discovery of wine is of greater moment than the discovery of a constellation. The universe is to full of stars.

การค้นพบไวน์ เป็นเหตุการณ์อันยิ่งใหญ่กว่าการค้นพบกลุ่มดาว เพราะในจักรวาลนั้นเต็มไปด้วยดวงดาว (ไม่ใช่เรื่องตื่นเต้นที่จะพบดวงดาวเพิ่ม)

Wine brings gladness to the heart and cheerfulness to the mind.

เมื่อดื่มไวน์ หัวใจจะเป็นสุข และจิตใจจะชื่นบาน

The juice of the grape is given to him who will use it wisely.

น้ำหวานจากผลองุ่น ควรมอบให้แก่คนฉลาด ผู้ที่รู้ว่าจะเอาไปใช้ประโยชน์อย่างไรเท่านั้น

A feast is made for laughter and wine maketh merry.

งานเลี้ยงจัดขึ้นเพื่อให้ได้หัวเราะกัน ไวน์นั้นเป็นตัวกระตุ้นให้เกิดความสุขสันต์

A rich meal without wine is like and expensive automobile equipped with hard rubber tires.

อาหารเลิศรสที่ปราศจากไวน์ ก็เปรียบเสมือนรถยนต์ราคาแพง…ที่ใส่ยางตัน

Wine moistens and tempers the spirit, and lulls the cares of the mind to rest. Jt revives our joys, and is oil to the dying flame of life.

ไวน์ ให้ความชุ่มชื่น…มีชีวิตชีวา และช่วยทำให้จิตใจสงบ ไวน์กระตุ้นให้เกิดความหฤหรรษ์ และเติมเชื้อเพลิงให้ตะเกียงชีวิตอันริบหรี่ ลุกโพรงขึ้นอีกครั้ง

When a man tires of wine, be is tired of life.

เมื่อใดที่เราเบื่อไวน์ เมื่อนั้นเราจะเบื่อชีวิต

เป็นข้อความของ the Value of wine คุณค่าของไวน์ ที่รวบรวมไว้หลากหลายความคิด ความรู้สึกจากนักดื่มเพื่ออารมณ์และสุขภาพ เป็นเพียงส่วนหนึ่งที่ ท่านศาสตราจารย์ปวิณ ปุณศรี บันทึกไว้ในหนังสือ พืชสวน 50 ปี Horticulture

ศาสตราจารย์ปวิณ ปุญศรี ข้าราชการบำนาญ ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้รับคำประกาศเกียรติคุณ เข้ารับพระราชทานปริญญาบัตรดุษฎีบัณฑิตกิตติมศักดิ์ ในสาขาเกษตรศาสตร์ สำเร็จการศึกษาขั้นอนุปริญญากสิกรรมและสัตวบาล มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปริญญาตรีทางพืชศาสตร์ และปริญญาโททางด้านพืชสวน จากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียเดวิส ประเทศสหรัฐอเมริกา

ในฐานะนักวิจัย ศาสตราจารย์ปวิณ ปุญศรี ได้ดำเนินการวิจัยทางด้านการพัฒนาการปลูกองุ่นในประเทศไทยได้เป็นผลสำเร็จ จนสามารถเป็นสินค้าส่งออกของประเทศไทย ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2510 ถึงปัจจุบัน

ในปี พ.ศ. 2512 ซึ่งเป็นปีเริ่มก่อตั้งโครงการหลวง ศาสตราจารย์ปวิณ ปุญศรี ได้เข้าปฏิบัติงานทางด้านวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ร่วมงานกับโครงการหลวงตลอดมา สำหรับในส่วนของบริหาร ศาสตราจารย์ปวิณ ปุญศรี ได้ปฏิบัติงานนับตั้งแต่เป็นคณะอาจารย์ ผู้ก่อตั้งภาควิชาพืชสวน เมื่อปี พ.ศ. 2499 เป็นต้นมาโดยลำดับ นับเป็นปรมาจารย์ทางด้านพืชสวน ที่เป็นนักวิชาการคนแรกของประเทศไทย ได้บริหารงานเป็นคณบดีคณะเกษตร ผู้อำนวยการงานเกษตรที่สูง รองอธิการบดีฝ่ายกิจการพิเศษ ประธานจัดตั้งสถาบันค้นคว้าและพัฒนาระบบเกษตรในเขตวิกฤต (ขยายงานจากงานเกษตรที่สูง) และที่ปรึกษาอธิการบดี

จากหนังสือ พืชสวน 50 ปี Horticulture จัดพิมพ์ครั้งแรก ปี พ.ศ. 2550 ซึ่งมีการจัดงานพืชสวน 50 ปี และเป็นปีที่ภาควิชาพืชสวนมีอายุครบ 50 ปีบริบูรณ์ ซึ่งภาควิชาได้ผลิตบัณฑิต ทั้ง ตรี โท และเอก มากกว่า 3,000 คน ได้จัดพิมพ์หนังสือเล่มนี้ขึ้น โดยมีเนื้อหาสาระจากข้อเขียนของนักวิจัย นักวิชาการพืชสวนไว้หลายหมวดหมู่ที่เป็นประโยชน์ต่อการนำมาใช้เป็นอย่างยิ่ง ซึ่งมีทั้งหมวดไม้ดอกไม้ประดับ หมวดพืชผัก หมวดไม้ผล รวมทั้งเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว และพืชสวนเพื่อสภาพแวดล้อม สำหรับในหมวดไม้ผล มีทั้งเรื่องราวของงานวิจัยและพัฒนาองุ่น และการกลายพันธุ์ขององุ่นพันธุ์ไวท์มะละกา ซึ่งอาจารย์ นักวิจัย ได้เรียบเรียงเรื่องราวไว้ และในหมวดนี้ ท่านศาสตราจารย์ปวิณ ปุญศรี ได้เขียนเรื่องคุณค่าของไวน์ ซึ่งได้นำเสนอไว้เป็นเบื้องต้นแล้ว ยังมีข้อเขียนเรื่อง “ไวน์กับสุขภาพ” โดย ศาสตราจารย์ปวิณ ปุญศรี ในโอกาสนี้จึงขออนุญาตสรุปมานำเสนอเพื่อเป็นพลังชีวิต และจิตใจที่เปี่ยมสุขดังที่กล่าวไว้ใน the value of wine

องุ่น เป็นไม้ผลที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจชนิดหนึ่งของโลก มีมากมายหลายชนิดพันธุ์ และมีลักษณะแตกต่างกันออกไป จึงทำให้เราได้เลือกใช้ประโยชน์ได้อย่างเหมาะสม เช่น ใช้รับประทานสด ทำเหล้าองุ่น ทำองุ่นตากแห้ง หรือลูกเกด ทำน้ำคั้นองุ่น หรือองุ่นบรรจุกระป๋อง มีหลักฐานจากหนังสือ the kingdom of siam ในปี ค.ศ. 1988 ได้บันทึกหลักฐานว่ามีการปลูกองุ่นในสวนของพระนารายณ์มหาราช (พ.ศ. 2175-2231) องุ่นที่ทำเหล้าไวน์ขาว นิยมใช้พันธุ์ Chenin blance, Chardonnay, Sauvrignon blance.

องุ่นที่ทำเหล้าไวน์แดง ได้แก่ พันธุ์ Shiraz, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Portugieser.

สำหรับองุ่นรับประทานสด จะมีทั้งผลสีเขียว-เหลือง, ผิวผลแดง-ดำ และมีทั้งชนิดมีเมล็ด และไม่มีเมล็ด

คำว่า ไวน์ ในเชิงวิชาการจะหมายถึง ไวน์ ที่หมักด้วยผลองุ่นได้แอลกอฮอล์ในน้ำหมักนั้นตามกรรมวิธีปฏิบัติการ แต่ “ไวน์” ที่หมักด้วยผลไม้อื่นๆ ทั่วๆ ไปที่ถูกต้อง จะเรียกว่า “ไวน์ผลไม้” จะใช้ผลไม้อะไร หรือเทคนิคใดๆ ตามเหมาะสม

การที่ไวน์ได้รับการสรรเสริญทั่วโลกนั้น ปัจจุบัน มีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์สนับสนุนมากขึ้น และมีเรื่องหนึ่งที่พูดกันมากคือ เรื่อง The Frence Paradox ซึ่ง ศาสตราจารย์ปวิณ ปุญศรี ได้อ่านและกล่าวว่า รู้สึกสมควรที่จะนำมาบอกต่อๆ กันไปให้พวกคอไวน์ได้รับรู้ จะได้เอาไว้เถียงกับคนที่คอยห้ามไม่ให้เราดื่มไวน์ คำว่า Paradox หมายถึงเรื่องจริงที่เหลือเชื่อ เกี่ยวข้องกับเรื่องไวน์ตรงที่มีการเก็บสถิติว่า ชาวฝรั่งเศสโดยเฉลี่ยแล้ว กินอาหารที่มีไขมันมากกว่าคนอเมริกัน สูบบุหรี่มากกว่า และออกกำลังกายน้อยกว่า แต่ดื่มไวน์มากกว่า เมื่อเปรียบเทียบค่าทางสถิติแล้วพบว่า ชาวฝรั่งเศสไม่ค่อยเป็นโรคหัวใจ และชาวอเมริกันมีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจมากกว่าชาวฝรั่งเศส ถึง 3 เท่า ขณะที่พบว่า ชาวอเมริกันชอบดื่มเบียร์ หรือเหล้า เมื่อปี พ.ศ. 2536 ในการประชุมเรื่อง International Conference on the Diets of Mediterranean คณะนักวิจัย จากมหาวิทยาลัยฮาวาร์ด ได้นำเสนอผลงานวิจัยเกี่ยวกับโภชนาการ และยอมรับในความสำคัญของลักษณะอาหาร รวมทั้งการดื่มไวน์พร้อมอาหาร จะช่วยลดอันตรายในเรื่องโรคหัวใจได้

มีข้อมูลชัดเจนทางวิทยาศาสตร์ แสดงส่วนดีของไวน์ที่ช่วยป้องกันโรคหัวใจนั้น มิใช่อยู่ที่ส่วนของแอลกอฮอล์เท่านั้น แต่อยู่ที่ส่วนผสมอื่นๆ ด้วย มีส่วนประกอบที่สำคัญคือ catechins ซึ่งจะช่วยลดปริมาณไขมันในเส้นเลือด ทำให้เส้นเลือดปลอดโปร่ง และมีสารประกอบ phenol ในไวน์ เป็นสารทำให้รสชาติความฝาด ส่วนการที่เราเก็บบ่ม (aging) ไว้นาน ทั้งไวน์แดงและไวน์ขาว ก็มีสาร phend มากพอที่มีคุณสมบัติในการป้องกันโรคหัวใจได้ ก็ควรจะดื่มทั้งสองอย่างตามชนิดของอาหาร ในส่วนของแอลกอฮอล์ที่มีอยู่ในไวน์ มีผลงานวิจัยมากมายตรงกัน ว่าจะมีส่วนช่วยลดเรื่อง Heart attack และเรื่องเส้นเลือดอุดตัน ช่วยเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ช่วยป้องกันอันตรายจากคอเลสเตอรอลชนิดร้าย (LDL) อย่างไรก็ตาม ก็มีกติกาในการดื่ม คือ ควรดื่มเพียง 2 แก้ว ต่อวัน และควรดื่มพร้อมอาหาร

ในส่วนน้ำไวน์ที่ไม่ใช่แอลกอฮอล์ ส่วนประกอบที่สำคัญอีกอย่างคือ สารที่ได้จากเปลือกและเมล็ด ซึ่งได้จากระหว่างการหมัก วัตถุดิบจากเปลือกนี้จะทำให้สาร antioxidants ที่มีอยู่มากในเปลือกและเมล็ดละลายออกมาอยู่ในน้ำไวน์ ที่สำคัญมากมีประโยชน์คือ Tannins มีอยู่ในเมล็ด เปลือกและก้าน ซึ่งประกอบด้วยสาร Catechins เป็นหลัก ซึ่งมีคุณสมบัติเป็น antioxidants และสารสำคัญเหล่านี้รู้จักกันในชื่อรวมๆ ว่า Pycnogenols

ได้กล่าวถึงคุณประโยชน์ของไวน์ในแง่ลดความเสี่ยงเรื่องโรคหัวใจ และช่วยป้องกันเส้นเลือดอุดตัน รวมทั้งสารที่มีประโยชน์ในน้ำหมักแล้ว ไวน์ยังมีประโยชน์และคุณค่าในคุณสมบัติอื่นๆ หลากหลายต่อสุขภาพอีกมาก

ไวน์ช่วยเรียกน้ำย่อย การเลือกดื่มไวน์ที่เหมาะสมจะช่วยเรียกน้ำย่อย และทำให้ระบบย่อยอาหารรู้สึกตัว เตรียมพร้อมที่จะย่อยอาหารต่อไป เช่น แชมเปญจ์ ชนิด Extra dry คือไม่หวานเลย หรืออีกชนิดคือ sparkling wine

ไวน์ช่วยให้อาหารอร่อยขึ้น เป็นการเพิ่มความโอชะให้อาหาร ถ้าเลือกไวน์ที่เข้ากับอาหารได้ดี ก็ทำให้เป็นการเจริญอาหาร enjoy eating

โรคปวดท้องเพราะความเครียด คนที่เป็นโรคปวดท้อง อาจเกิดจากความเครียด เพราะร่างกายสร้างกรดในกระเพาะอาหารมาก ถ้าดื่มไวน์ที่มีกรดน้อย และมีแคลเซียมสูง เช่น ไวน์จากแคว้น Anjou หรือไวน์หวาน จาก Sauternes และ Barsac ดื่มเป็นประจำก็มีโอกาสหายจากโรคได้ในไม่ช้า

โรคท้องผูก ไวน์ที่ช่วยรักษาโรคนี้ได้ ได้แก่ ไวน์หวาน จากแคว้น Anjou ซึ่งมี glycerol และ sorbitol สูง

โรคท้องร่วง ถ้าเป็นโรคนี้ จะต้องดื่มไวน์ Medoc ซึ่งมีแทนนินสูง

ช่วยขับปัสสาวะ ไวน์ขาวหลายชนิด มีคุณสมบัติขับปัสสาวะได้ดี เช่น ไวน์จาก Alsace และ Savoy ทำให้ปัสสาวะใส สะอาด นอกจากนั้น ยังเชื่อกันว่าป้องกันโรคเก๊าต์ และโรคนิ่วในกระเพาะปัสสาวะได้ด้วย

โรคปวดข้อ ควรดื่มไวน์ขาว ที่ใช้กำมะถันรมในกรรมวิธีหมักไวน์ เช่น Blancs de Blancs หรือไวน์จาก Alsace หรือ Crepy จะดีมาก

อาการติดเชื้อ บางครั้งร่างกายเราเกิดได้รับเชื้อโรคที่แปลกปลอม เช่น แบคทีเรีย ไวรัส การดื่มไวน์แดงบางชนิด ซึ่งมีสาร ocnidol มีคุณสมบัติด้านปฏิชีวนะ และสำหรับไวน์ขาวชนิดไม่หวานจะช่วยป้องกันเชื้อแบคทีเรีย เมื่อดื่มร่วมกับหอยนางรม

ไวน์กับอาการฟื้นไข้ เมื่อไม่สบาย ติดเชื้อไข้หวัด อ่อนระโหยโรยแรง ไวน์ที่มีแร่ธาตุ เกลือ และเหล็กมากๆ จะทำให้ฟื้นไข้ได้เร็ว เช่น ไวน์แดงจากแคว้นเบอร์กันดี

จะเห็นได้ว่า ไวน์ช่วยบำรุงรักษาสุขภาพได้เป็นอย่างดี ที่จะบรรเทาสารพัดโรคให้ทุเลา หรือป้องกันการเกิดอันตรายกับร่างกายได้ ตั้งแต่ โรคภูมิแพ้ เบื่ออาหาร พิษจากแบคทีเรีย โรคหัวใจ ระบบทางเดินอาหาร ระบบย่อยอาหารและลำไส้ โรคข้ออักเสบ โรคขาดแร่ธาตุ รวมถึงโรคเกี่ยวกับโลหิต ช่วยให้สูบฉีดกระปรี้กระเปร่า

องุ่นสมัยแรกๆ ที่นิยมปลูกเป็นการค้า มี 2 พันธุ์ คือ คาร์ดินัล และไวท์มะละกา แต่สำหรับพันธุ์ที่สำคัญของประเทศไทย ทั้งปัจจุบันและอนาคต มีทั้งองุ่นรับประทานสดชนิดมีเมล็ด สีผิวผลสีเขียว-เหลือง ชนิดมีเมล็ด สีผิวผลแดง-ดำ องุ่นชนิดไม่มีเมล็ด สีผิวผลเขียว-เหลือง และองุ่นรับประทานสดไม่มีเมล็ด สีผิวผลแดง-ดำ สำหรับองุ่นทำเหล้าไวน์ขาว ไวน์แดง ก็มีปลูกในประเทศไทยมากพันธุ์เช่นกัน

เรื่องที่น่าสนใจอีกอย่างเกี่ยวกับแอลกอฮอล์ในไวน์ คือ มีงานวิจัยยืนยันว่า แอลกอฮอล์จะไปกระตุ้นเซลล์สมองในเรื่องความจำ และความคิดอ่านเกี่ยวกับการใช้สมองสำหรับผู้สูงอายุ (หมายถึงดื่มในอัตราที่ถูกต้อง) ถ้าท่านผู้ใดเชื่อมั่นในงานวิจัยกรณีนี้ ก็อย่าเพิ่งนำไปใช้เป็นข้ออ้างอิง โดยถือโอกาสดื่มไวน์ เช้า-เย็น เพื่อกระตุ้นเซลล์สมอง แล้วอ้างว่าป้องกัน “ความจำเสื่อม” ก็แล้วกันนะท่านๆ คอไวน์

เพลง ชวนหมัก

คำร้อง-ทำนอง “น้ำหมักป้าเช็ง”

มาซิพวกเรามา เช็งจะพาหมักด้วยกัน มาร่วมด้วยช่วยฝันหมักกันทุกบ้านทั่วไทย ขจัดขยะหมดเมือง รุ่งเรืองสว่างไสว ร่วมหมักทั่วแผ่นดินไทย โรคภัยไข้เจ็บไม่มี

ไม่เจ็บประเทศไม่จน ทุกคนอยู่ดีกินดี สมัครรักสามัคคี แฮปปี้สบายสบาย ควรหมักเอาไว้ใช้เอง หน้าเด้งอย่างกับดาวราย สวยหล่อแข็งแรงสุดท้าย สบายก็ไร้โรคา

เริ่มหมัก หมอ ยอ ป้อมเพชร ลิ้นจี่ ลำไย แยกหมักกันไว้หนึ่งปีแล้วรวมกันนา สิบปีให้หลังพลังสำคัญกลับมาเป็นน้ำมหาบำบัดช่วยได้ทุกคน

มาซิพวกเรามา ชวนหมักไปทั่วแห่งหน ป้องกันโรคร้ายหายจน มวลชนอยู่รอดปลอดภัย เปิดทีวีช่องซุปเปอร์เช็ง ผู้หมักกันเองบอกไว้ สรรพคุณบำบัดยิ่งใหญ่ ถูกใจไปทั่วทุกคน

พยายามที่จะหาบทเพลงเกี่ยวกับ “ไวน์” มาประกอบ พบแต่เพลง “เหล้าจ๋า” ขับร้องโดย คุณสุชาติ เทียนทอง และ เพลง “แม้พี่นี้จะขี้เมา” ขับร้องโดย คุณนริศ อารีย์ แต่ก็เคยใช้มาแล้วทั้ง 2 เพลง ตั้งแต่ พ.ศ. 2552 เนื่องจากเคยเขียนถึง “พฤกษาสุราเมรัย” สำหรับครั้งนี้กล่าวถึงเรื่องไวน์ที่ได้จากการหมักโดยตรง ก็จึงถือโอกาสนำเพลงที่มีกรรมวิธีหมักเช่นกัน แต่เป็นการ “หมักน้ำชีวภาพ” ของป้าเช็ง วัตถุดิบก็ใช้ผลไม้อย่างเดียวกันได้ ลิ้นจี่ ส้ม สมอ ลูกยอ สตรอเบอรี่ องุ่น แอปเปิ้ล มะขามป้อม มะยม สับปะรด และแม้แต่บอระเพ็ด เปิดเผยวิธีการหมัก โดย “เคล็ดไม่ลับ เอนไซม์ By ป้าเช็ง” ถ้าศึกษาวิธีทำน้ำหมักชีวภาพ ตามหลักวิธีถูกต้อง หรือการหมักผลไม้ให้เกิดแอลกอฮอล์ได้เป็นผลผลิต “ไวน์” ก็ให้คุณค่าประโยชน์ต่อสุขภาพได้ หากรู้จักใช้ตามหลักวิชาการ

สมัยพุทธกาล มีศีลข้อ 5 เป็นข้อห้าม แต่สมัยปัจจุบัน ถูกแปลงว่า “สุรามีระยะระยะ มัชฌิมะปฏิบัตา เวระมิมีฐถานา” อรรถาธิบายว่า “สุรามีเป็นระยะ คือปฏิบัติเป็นทางสายกลาง ไม่มีเวรในอาตมา” แล้วท่องคติว่า “จิบไวน์วันละนิด สุขภาพจิตสดใส รสซ่าชื่นใจ จิบเมรัยหมักเอง”