ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05075010559&srcday=2016-05-01&search=no

วันที่ 01 พฤษภาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 622

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ปลาทูแม่กลอง ทำไมต้องปลา “โป๊ะ”

ฉบับที่แล้วพูดถึงสถานีรถไฟแม่กลอง อันเป็นแหล่งกำเนิดของตลาดร่มหุบที่มีเสน่ห์ดึงดูดใจคนทั่วโลกซึ่งอยู่คู่กับตลาดแม่กลองของเมืองสมุทรสงคราม

คราวนี้ถึงเวลาเดินเที่ยวตลาดแม่กลองกันล่ะ

ของดีแห่งเมืองแม่กลองที่ใครๆ ก็รู้จักไปทั่ว ไม่มีอะไรเกินหน้า “ปลาทู” ไปได้อีกแล้ว เราจะไปตามรอยปลาทูที่ตลาดแม่กลองกัน

เอกลักษณ์ของ ปลาทูแม่กลอง ที่ไม่มีใครเหมือนและไม่เหมือนใครคือ เป็นปลาทูเนื้อเยอะ แน่นแต่นุ่ม มัน ฟู หวานอร่อย ไม่เหมือนกับปลาทูที่ไหนเลย ถือว่าเป็นสุดยอดของปลาทูไทยซึ่งคนกินปลาทูรุ่นเก๋าต่างยกย่องให้ปลาทูแม่กลองเป็นราชาแห่งปลาทูที่สามารถนำไปทำอาหารได้สารพัดอย่าง

เหตุที่ปลาทูแม่กลองเป็นสุดยอดความอร่อยก็เพราะปลาทูเป็นปลาทะเลที่หากินและเจริญเติบโตในบริเวณน้ำตื้นใกล้ชายฝั่ง และมักอยู่รวมกันเป็นฝูงในน้ำลึกไม่เกิน 30 เมตร พบชุกชุมมากเป็นพิเศษในบริเวณที่มีปากแม่น้ำไหลลงสู่ทะเล เช่น บริเวณก้นอ่าวไทยซึ่งอุดมสมบูรณ์ไปด้วยแร่ธาตุและแพลงตอนที่เป็นอาหารสำคัญของปลาทู

ชัยภูมิพื้นที่ชายฝั่งของจังหวัดสมุทรสงครามนั้นถือว่าเหมาะสมสำหรับการอยู่อาศัยและหากินของปลาทูอย่างยิ่ง เนื่องด้วยมีแร่ธาตุและแหล่งอาหารมากมาย ทำให้ปลาทูในถิ่นแถบนี้มีรสชาติดีด้วยอาหารการกินอันสมบูรณ์

แต่อีกเหตุผลสำคัญที่ทำให้ปลาทูของเมืองนี้มีรสอร่อยกว่าที่ไหนๆ ก็คือ กรรมวิธีในการจับปลาทูของคนแม่กลองที่เป็นไปแบบละมุนละม่อม ค่อยๆ ต้อน ค่อยๆ จับ ก่อนที่จะปล่อยให้ปลาค่อยๆ ตาย วิธีนี้จะทำให้เนื้อปลาทูคงความสด มัน เมื่อกินแล้วอร่อยยิ่งนัก

วิธีการจับปลาให้ตายโดยละม่อมแบบชาวประมงแม่กลองนั้นคือ การจับด้วย “โป๊ะ” ซึ่งเป็นเครื่องมือหาปลาพื้นบ้านภูมิปัญญาไทยที่ใช้กันมายาวนาน

โดยปกติแล้วเครื่องมือในการจับปลาทูของชาวประมงตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันมีดังนี้

1. โป๊ะ เป็นเครื่องมือจับปลาทูแบบติดประจำที่ ประกอบจากไม้ไผ่หรือไม้เนื้อแข็งอื่นๆ โดยการปักเสาไม้เป็นรูปวงกลม เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 50 เมตร แล้วล้อมด้วยเผือกให้แน่นหนา บริเวณปากโป๊ะจะทำการปักปีก หันหน้ารับกระแสน้ำ ปีกมีทั้งหมด 5 ปีก ปีกกลางและปีกใหญ่เป็นปีกที่ยาวที่สุด บางโป๊ะอาจมีความยาวมากกว่า 500-1,000 เมตร

การจับด้วยโป๊ะจะทำในวันที่น้ำลงและน้ำขึ้นเต็มที่ โดยใช้อวนโป๊ะรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ยาว 20-300 เมตร ลึก 8-22 เมตร ที่มีทั้งตาห่างและตาถี่ หลังจากนั้น จะใช้เรือแล่นเข้าในโป๊ะแล้วสวมอวนด้านหนึ่งแล่นรอบโป๊ะและไล่อวนเก็บเพื่อจับปลา

2. อวนตังเก เป็นเครื่องมือจับปลาแบบเคลื่อนที่ประเภทอวนล้อม เริ่มมีใช้ในช่วงปี 2470-2480 โดยชาวประมงจีนและญี่ปุ่น นำเข้ามาจับปลาในประเทศไทย และเริ่มใช้แพร่หลายในชาวประมงไทยในช่วงต้นปี 2500 ถือเป็นเครื่องมือที่จับปลาทูได้ครั้งละจำนวนมาก

อวนตังเกมีลักษณะเป็นผืนอวน มีทั้งตาถี่ และตาห่าง รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ยาวประมาณ 220-250 เมตร อวนลึก 10-50 เมตร ใช้เรือ 2 ลำ ในการลากอวน โดยไต้ก๋งจะเป็นผู้มองหาฝูงปลาทูและจะหยุดเรือเพื่อสังเกตทิศทางการว่ายน้ำของปลาทูที่แน่นอน ก่อนใช้เรือทั้ง 2 ลำ วิ่งลากอวนล้อมและกั้นทิศทางการว่ายของปลาแล้วจึงนำเรือมาบรรจบกันเป็นรูปวงกลม นำปลายอวนร้อยเข้ากับรอกและชักสายปิดปากอวนให้ปลาทูรวมกันที่ถุงอวน แล้วยกอวนขึ้นเรือ

3. อวนฉลอม หรือ อวนดำ เป็นเครื่องมือแบบเคลื่อนที่ประเภทอวนล้อม พบมากในพื้นที่ฝั่งตะวันตกของอ่าวไทย นิยมเรียกว่า อวนฉลอม บางพื้นที่ เช่น สมุทรสงคราม เรียกว่า อวนดำ ถือเป็นอวนจับปลาที่มีลักษณะคล้ายกับอวนตังเกมากแต่มีขนาดเล็กกว่าเล็กน้อย และใช้เรือเพียงลำเดียวในการลากอวน อวนชนิดนี้สามารถใช้ได้ที่ความลึก 6-30 เมตร

การจับปลาทูด้วยอวนดำจะจับในคืนเดือนมืด ช่วงแรม 3 ค่ำ ถึงขึ้น 12 ค่ำ เพื่อให้สังเกตประกายของฝูงปลาในน้ำได้ง่าย โดยชาวประมงจะใช้แพไฟผูกติดกับอวนข้างหนึ่งไว้กับที่ แล้วใช้เรือแล่นทิ้งอวนล้อมรอบฝูงปลาก่อนชักเชือกปิดอวนให้ปลารวมกันที่ถุงอวนและยกขึ้นเรือ

4. อวนติด เป็นอวนจับปลาที่มีขนาดใหญ่ชนิดหนึ่ง มีความยาวประมาณ 120-200 เมตร กว้างประมาณ 20 เมตร ตาอวนที่ 4.7-5.2 เซนติเมตร ด้านบนมีทุ่นลอยติดให้อวนลอยน้ำ

การจับ ชาวประมงจะใช้เรือแจววิ่งหาฝูงปลา และวางแนวทุ่นอวนล้อมรอบฝูงปลาเพื่อกั้นทิศที่ปลาว่ายน้ำ ขณะล้อมอวนชาวประมงจะใช้ไม้กระทุ่มน้ำเพื่อให้ปลาวิ่งเข้าติดตาอวน ก่อนจะสาวอวนขึ้นเรือเพื่อปลดปลา

จะเห็นได้ว่าจากวิธีการจับปลาทั้งหมด โป๊ะปลาทูเป็นวิธีการจับแบบละมุนละม่อมที่สุด ไม่ทำให้เกิดความบอบช้ำกับตัวปลา เป็นการสร้างห้องไว้กลางทะเลแล้วล่อลวงปลาเข้ามาติดโป๊ะ โดยจะวางโป๊ะตามแนวน้ำขึ้น น้ำลง หันปีกโป๊ะให้สวนกระแสน้ำลงเพราะธรรมชาติของปลาจะว่ายน้ำเดินหน้าอย่างเดียวและจะว่ายทวนน้ำอยู่เสมอ

เล่ากันว่าสมัยก่อนมีโป๊ะอยู่ในแถบหน้าอ่าว ประมาณ 200-300 ลูก แต่ในสมัยนี้ปลาทูโป๊ะหากินยากขึ้นทุกวันเพราะการทำโป๊ะไม่คุ้มค่าการลงทุนเลย ต่างจากเรืออวนซึ่งจับปลาแต่ละครั้งได้ในปริมาณมากกว่าโป๊ะหลายเท่า ทำให้เหลือโป๊ะหน้าอ่าวแถวแม่กลองไม่เกิน 5 ลูก ทำให้ปลาโป๊ะมีปริมาณน้อยลงทุกขณะและอาจจะสูญหายไปในเวลาอันใกล้นี้

ว่ากันว่าถ้าโป๊ะชุดสุดท้ายหมดไปก็ยากที่จะหาใครมาทำใหม่อีก เนื่องจากการลงทุนทำโป๊ะแต่ละลูกมีค่าใช้จ่ายไม่ต่ำกว่า 400,000-500,000 บาท เมื่อเทียบกับปริมาณการจับปลาทูแล้วถือว่าไม่คุ้มค่าเงินลงทุนแม้แต่น้อย สู้ออกจับปลาน้ำลึกโดยเรืออวนไม่ได้ โดยเฉพาะจับด้วย “อวนดำ” อย่างที่นิยมกันอยู่

(มีข่าวว่าเมื่อเดือนกรกฎาคม 2558 เรือประมงอวนดำชื่อเรือสาวทะเล ขนาด 40 ตันกรอส ในจังหวัดกระบี่ สามารถจับปลามงได้จำนวนมากเป็นประวัติการณ์เหมือนกับถูกหวยถึง 20 ตัน ภายในคืนเดียวจำหน่ายได้มากถึง 2.5 ล้านบาท)

เรืออวนแถวแม่กลองที่ใช้กันอยู่ในปัจจุบันมี 2 แบบ คือ เรืออวนลอยหรืออวนล้อม กับเรืออวนดำหรืออวนเย็น (ในภาษาของชาวเรือ) ปลาที่ได้จากเรืออวน 2 แบบนี้ ไม่เหมือนกัน เรืออวนลอยหรืออวนล้อมนั้นเนื้อปลาคุณภาพจะต่ำกว่าเรืออวนดำ เพราะเรืออวนดำพอจับปลาได้จะน็อกปลาให้ตายทันทีในน้ำเย็นจัด คือน้ำผสมน้ำแข็งเป็นการรักษาคุณภาพของปลา แต่เรืออวนล้อมจะมีขนาดที่เล็กกว่าทำให้ไม่มีพื้นที่พอสำหรับห้องเย็น พอได้ปลามาก็ปล่อยไปตามสภาพนั้นจนกว่าจะถึงฝั่ง ทำให้คุณภาพความสดลดลงมาก แม้จะเป็นการจับแบบวันต่อวันก็ตาม

คนที่เชี่ยวชาญเรื่องปลาทูแนะนำว่าถ้าสังเกตดีๆ จะพบว่าปลาทูจากเรืออวนดำจะเป็นปลาเนื้อแน่นและยังมีเมือกของปลาติดอยู่ บริเวณสันหลังต้องเป็นสีเขียวเท่านั้น ไม่มีสีแดงเรื่อๆ ปรากฏ เพราะถ้ามีแสดงว่าปลานั้นไม่สด อาจมีการดองปลาไว้ก่อนแล้วตั้งแต่อยู่ในเรือ

…

เป็นที่ชัดเจนว่าปลาทูโป๊ะอร่อยกว่าปลาอวนแน่นอนเพราะการตั้งโป๊ะทำในเขตน้ำตื้นที่มีอาหารอุดมสมบูรณ์นั้น ปลาทูที่เข้าไปติดในโป๊ะจะมีอาหารกินตลอดเพราะอยู่ไม่ห่างหากฝั่งมาก มีแพลงตอนอุดมสมบูรณ์กว่าในทะเลลึก ปลาทูเมื่อเข้าโป๊ะไปแล้วก็จะว่ายวนอยู่ในนั้น กินแพลงตอนเป็นอาหาร ใช้พลังงานน้อยจึงสะสมไขมันทำให้เนื้อปลานุ่มอร่อย ต่างจากปลาทูที่ได้จากเรืออวนลอย หรืออวนดำ อวนเขียว ซึ่งเป็นปลาน้ำลึก

ปลาทูโป๊ะเป็นการกู้จับปลาทุกวันบริเวณชายฝั่งหลังจากน้ำลงไปได้ประมาณ 2 ชั่วโมง ไม่เกินครึ่งวันปลาที่ได้จากโป๊ะก็จะกลับมาสู่ฝั่งทันที เพราะฉะนั้น ความสดที่ได้จึงแตกต่างกับการจับปลาแบบอื่นอยู่มาก ทำให้มีการจำแนกคุณภาพของปลาทูแม่กลองออกเป็น 3 ระดับ ได้แก่ ปลาทูโป๊ะ ปลาอวนดำ ปลาอวนลอย

และดังที่กล่าวมาจะเห็นว่าปลาทูโป๊ะมีความสดใหม่และบอบช้ำน้อยที่สุดถ้าเทียบกับการจับสัตว์ด้วยวิธีอื่น จึงถูกจัดอันดับความอร่อยให้อยู่ในระดับสุดยอด แต่ก็ต้องบอกตามตรงว่าเป็นการยากที่ผู้บริโภคจะรู้ได้ว่าอันไหนคือปลาทูโป๊ะ อันไหนคือปลาอวน เพราะเมื่อมาถึงตลาด หน้าตาปลาทูที่นึ่งแล้วก็จะมีหน้าตาเหมือนๆ กันไปหมด

แต่เนื่องจากความนิยมปลาโป๊ะมีสูงด้วยความเชื่อว่าเป็นปลาตัวเล็กก็จริงแต่เนื้อมันกว่าการจับแบบอื่นทำให้มีราคาสูงกว่าปลาอวน ดังนั้น คนขายปลาทูที่เห็นแก่ได้มักจะห้อยท้ายคำว่า “โป๊ะ” เติมเข้าไปเสมอ แม้จะไม่ใช่ปลาทูโป๊ะของจริงก็ตาม เพราะเดี๋ยวนี้ปลาอวนดำก็รักษาคุณภาพความสดใหม่ได้ไม่แพ้ปลาโป๊ะแล้ว

ดังนั้น ถ้าเราซื้อปลาทูโป๊ะโดยไม่รู้แหล่งที่มาหรือรู้จักคนค้าขายที่ซื่อสัตย์จริงใจไว้ใจกันได้ เราก็จะไม่มีทางรู้เลยว่าอันไหนคือปลาทูโป๊ะของแท้หรือของปลอม เว้นแต่คนที่เป็นเซียนปลาทู เคยกินปลาทูโป๊ะจนคุ้นลิ้นในรสชาติมาอย่างช่ำชองแล้วเท่านั้น

ลักษณะภายนอกของปลาทูโป๊ะที่พอจะสังเกตได้ก็คือ มีขนาดเล็กกว่าปลาทูทั่วไปมากเพราะเป็นปลาหน้าอ่าว น้ำตื้น ปลาจะตัวสั้นหนังบาง หางเหลือง ตัวนิ่ม แต่รสชาติสุดยอด

จนมีคำพูดที่แสดงถึงเอกลักษณ์เฉพาะตัวของปลาทูโป๊ะแม่กลองว่า

“ตัวสั้น หน้างอ คอหัก เนื้อนุ่ม หนังบาง หางเหลือง”

ถ้าซื้อปลาทูมาแล้วไม่มีลักษณะดังกล่าวแต่ถูกอ้างว่าเป็นปลาทูแม่กลองล่ะก็ ขอให้เชื่อไว้ก่อนเลยว่าถูกหลอก

แต่ถ้าไปถึงตลาดแม่กลองแล้วต้องการให้แน่ใจว่าได้ปลาทูโป๊ะแสนอร่อยมากินแน่นอนก็ต้องไปที่แผงขายปลาทูของ “เจ้จุก” ซึ่งมีชื่อเสียงในเรื่องขายปลาทูโป๊ะมายาวนานจนโด่งดังมาถึงพระนครและเป็นที่ยอมรับไปทั่ว

แผงขายปลาทูของเจ้จุกอยู่ตรงกลางตลาดแม่กลองเลย ถ้าไปไม่ถูกก็ถามคนแถวนั้นดู รับรองไม่มีหลง ปลาทูโป๊ะของเจ้จุกจะหมดเร็วมากนะคะ ถ้าไปถึงตลาดตอนบ่ายหน่อยก็จะไม่เหลือแล้ว และเจ้จุกแกจะอยู่เฝ้าแผงด้วยตัวเองทุกวัน เว้นแต่มีธุระปะปังจริงๆ จึงทิ้งแผงไว้กับลูกจ้าง

เจ้จุกจะคอยบอกลูกค้าทุกคนด้วยความซื่อตรงว่าปลาทูชุดไหนที่เป็นปลาทูโป๊ะ ชุดไหนเป็นปลาอวน ซึ่งบางทีอาจมีราคาเท่ากันเลยแหละ แต่จำนวนตัวปลาอาจลดหลั่นกันลงไปตามขนาดและคุณภาพ โดยจะจัดใส่กล่องไว้เลย กล่องละ 100 บาท

ใครที่ไปถึงแผงขายปลาทูของเจ้จุก ได้เห็นหน้าตาของปลาทูโป๊ะและซื้อกลับมากินที่บ้านมักจะจดจำลักษณะปลาทูแม่กลองได้อย่างขึ้นใจ โดยเฉพาะในเรื่อง “รสชาติ” ที่อร่อยกว่าปลาทูทั้งหลายทั้งปวงที่เคยกินมาในชีวิตนี้

ปลาทู หน้างอ คอหัก จะอร่อยที่สุดในหน้าหนาว ช่วงเดือนพฤศจิกายน-ธันวาคม ซึ่งเป็นเวลาที่ปลาทูกำลังเจริญเติบโตเต็มที่สมบูรณ์ เมืองแม่กลองจึงมีเทศกาลกินปลาทูกันเป็นประจำปีทุกต้นเดือนธันวาคม ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่เนื้อปลาทูจะอร่อย หวาน มัน นุ่มนวลกว่าช่วงอื่นๆ ของปี