ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05068010859&srcday=2016-08-01&search=no

วันที่ 01 สิงหาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 628

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

เรื่องของน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว กับบะหมี่จับกังเมืองปีนัง

ตลาดกลางคืนของปีนังย่านเลิฟเลนใกล้ถนนจูเลียเป็นสุดยอดความสำราญของการกินอาหารอร่อยยามราตรีที่สุดแสนจะคึกคัก

เพราะย่านนั้นเป็นโซนที่มีกิจกรรมให้คนไปเดินเล่นได้หลากหลาย เต็มไปด้วยตึกเก่าที่อนุรักษ์ให้คงความสวยงามเอาไว้แบบอดีต ทำเป็นโฮสเทลบ้าง เกสต์เฮ้าส์บ้าง หรือไม่ก็เปิดเป็นร้านขายของที่ระลึก

ทุกถนนถ้าไม่เจอแกลลอรี่ภาพสวยๆ ก็ต้องมีร้านกาแฟ มิวเซียมเล็กๆซึ่งมีตั้งแต่มิวเซียมกล้องถ่ายรูปไปยันพิพิธภัณฑ์ช็อกโกแล็ต และมิวเซียมใหญ่เกี่ยวกับชีวิตของชาวเปอรานากัน เล่าเรื่องของเมืองนี้ได้อย่างซอกแซกมีชีวิตชีวา

ใครเหนื่อยอยากนั่งชิลตามร้านกาแฟง่ายๆข้างทางหรือจะเข้าร้านหรูก็ไม่ว่าตามแต่ศรัทธาของเงินในกระเป๋า เรื่องการกินก็เช่นกัน ใครไม่ชอบของริมทาง อาจจะห่วงเรื่องความสด ความสะอาดก็เข้าไปนั่งตามร้านอาหารฮิปๆ ได้…มีให้เลือกเพียบ ทุกระดับราคา

อีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้พื้นที่รายรอบย่านใกล้เคียงถนนจูเลียกลายเป็นศูนย์กลางแหล่งท่องเที่ยวของจอร์จทาวน์ก็คือรายรอบบริเวณนี้ในระยะเดินได้สบายๆ มีศิลปะบนกำแพงตึกให้เดินเที่ยวชมและถ่ายรูปกันอย่างเพลิดเพลินได้ตลอดทั้งวัน ใครจะอยู่ยาวไปจนถึงค่ำคืนดึกดื่นก็ไม่ว่า และก็ยังมีคนเดินเที่ยวคึกคักตอนกลางคืนด้วยนะเพราะไม่ร้อน

นักท่องเที่ยวจำนวนมากเช่าจักรยานขี่เล่นไปรอบเมืองบ้างก็นั่งรถลาก รถสามล้อเที่ยวเล่นกันไปตามย่านเก่าแก่ของคนจีนฮกเกี้ยนที่ยังมีคนอยู่หนาแน่นเหมือนเมื่อหลายร้อยปีก่อน ย่านคนอินเดียที่มีกลิ่นอายอินเดียทุกซอกมุม ไม่ว่าจะเป็นข้าวของและอาหารแขกที่มีกลิ่นเครื่องเทศหอมกำจาย สามารถทอดน่องชมโบสถ์ สุเหร่า วัดฮินดูที่อยู่ผสมปนเปกันอย่างกลมกลืน

ตอนกลางคืนสถานที่สำคัญทางประวัติศาสตร์ของปีนังทุกแห่งจะประดับไฟส่องสว่างสวยงามมาก ทั้งย่านชุมชนที่เป็นที่อยู่อาศัย ย่านการค้า ย่านศิลปวัฒนธรรม ทั้งอาคารเก่าแก่ของเอกชนและราชการ ศาสนสถาน ฯลฯ จนมีธรรมเนียมที่ททท.ของเมืองปีนังจัดคนนำเที่ยวเป็นไกด์ผู้เชี่ยวชาญนำบรรยายและเดินเที่ยมชมย่านสำคัญของเมืองในตอนกลางคืนให้ฟรีทุกวันอังคารพฤหัสบดีเสาร์ คราวละชั่วโมงครึ่ง ใครไปได้ถูกช่วงจังหวะเวลาก็จะโชคดีได้เข้าร่วมกิจกรรมนี้ฟรีๆ

อีกกิจกรรมหนึ่งที่ส่งเสริมความคึกคักให้เมืองคือการเปิดแสดงศิลปวัฒนธรรมให้ชมฟรีทุกวันเสาร์สุดท้ายของเดือนที่ “คูกงสี” หรือบ้านตระกูลคู ซึ่งเป็นครอบครัวชาวจีนฮกเกี้ยนเก่าแก่ที่สืบเชื้อสายมาหลายชั่วอายุคนเป็นการแสดงเชิดสิงโตที่ป่ายปีนขึ้นไปบนเสาที่สนุกสนานตื่นเต้นมาก มีซุ้มอาหารพื้นเมืองให้เลือกชิมกันอย่างเพลิดเพลิน ถือว่าโชคดีจริงๆที่ไปเที่ยวตรงกับช่วงเวลานั้นพอดีไม่เช่นนั้นจะต้องเสียค่าเข้าชม

แถบเมืองเก่าย่านดาวน์ทาวน์ของเมืองจอร์จทาวน์จึงเป็นแหล่งเพลิดเพลินสำราญสำหรับผู้ไปเยือนทุกชาติและทุกเพศทุกวัย

…

สำหรับอาหารการกินริมทางแถวนี้หากจะว่าไปก็คล้ายกับอาหารในย่านเยาวราชตอนกลางคืนของบ้านเรา

มีครบถ้วนตั้งแต่ความจอแจของรถรา ผู้คนจากทั่วสารทิศ รถเข็นแผงลอยขายอาหารร้อนๆที่ปรุงใหม่ๆ เดินไปตรงไหนก็จะเจอเตาไฟถูกจุดลุกโพลงอยู่ตลอดเวลา

มีเสียงกระทะผัดฉ่าๆควันหอมๆของอาหารลอยฟุ้งไปทั่วอบอวลอยู่กับกลิ่นชวนชิมของน้ำซุปในหม้อก๋วยเตี๋ยวที่เดือดปุดๆ

คนขายบะหมี่มือเป็นระวิงกับการลวกเส้น ใส่เครื่อง ตักน้ำซุปใส่ลงไป ไอร้อนลอยยั่วน้ำลาย

การกินอาหารเส้นเป็นเอกลักษณ์ของคนปีนัง นอกจากลักซา ฉ่าก๋วยเตี๋ยวแล้วก็มีบะหมี่เกี๊ยวนี่แหละที่ใครๆเมื่อไปถึงปีนังแล้วก็ต้องชิมให้ได้

สำหรับบะหมี่ข้างถนนไม่ต้องไปค้นหาจากอากู๋ให้วุ่นวายหรอกว่าร้านไหนอร่อยแค่เดินเที่ยวไปเรื่อย จนเจอร้านที่มีคนนั่งแน่นๆ ชนิดที่ล้นโต๊ะ มียืนคอยมีคิวซื้อใส่ห่อกลับไปกินบ้าน นั่นแหละใช่เลย! ถ้าไม่อร่อยไม่มีทางที่จะได้เห็นภาพแบบนั้น

และเราก็ได้ไปเจอบะหมี่เจ้านี้ที่เด็ดดวงมาก

เพื่อนคนที่พาไปเป็นเจ้าถิ่นปีนัง เธอไปเรียนด๊อกเตอร์ที่นั่นหลายปีแล้วจนใกล้จะจบอยู่รอมร่อ บอกว่าบะหมี่ร้านนี้ถ้าเทียบกับบ้านเราก็คือ”บะหมี่จับกัง” นั่นแหละ

คือ ครบสูตรความเป็นจับกังตั้งแต่รสอร่อย ปริมาณเยอะ และราคาถูก กินกันชามเดียวก็อิ่มจนจุก มากัน 2 คนแบ่งกันกินได้สบายๆ แต่ไม่ค่อยมีใครเขาทำกัน เพราะกินกันคนละชามราคาที่จ่ายรวมกันมันก็พอกับชามเดียวของร้านอื่น

แบบนี้คนก็ล้นหลามสิคะ เพราะพูดกันไปแบบปากต่อปาก ใครกินแล้วติดใจก็กลับมากินใหม่เป็นแบบนี้ทั้งคนปีนังเองและคนต่างชาติที่เป็นนักท่องเที่ยว

อย่าถามชื่อร้านนะไม่ได้จำ จำแต่ว่าอยู่แถวเลิฟเลนนั่นแหละถ้าเป็นบะหมี่จับกังไม่มีร้านไหนกินร้านนี้ลงได้

เราไปคอยคิวโต๊ะอยู่พักหนึ่ง รู้สึกเหมือนเล่นเก้าอี้ดนตรีเลย พอใครลุกก็รีบเข้าไปแย่งนั่งปั๊บไม่งั้นพอถึงคิวสั่งแล้วไม่มีเก้าอี้ก็ต้องยืนกินกันตรงนั้นแหละ แต่ถึงจะต้องยืนกินก็ไม่แปลกเพราะเขาทำกันแบบนั้นเสมอตอนที่คนแน่นๆ

มากินบะหมี่ร้านนี้จึงต้องมาแบบกินเร็วไปเร็ว ถ้าใครมัวนั่งเอ้อระเหยจีบกันอยู่ รับรองมีสิทธิ์โดนคนขายและลูกค้าที่รอคิวอยู่ไล่แบบไม่ไว้หน้า

แต่การจะทำบะหมี่เกี๊ยวให้อร่อยไม่ใช่เรื่องง่ายๆนะ นอกจากวัตถุดิบสำคัญคือเส้นบะหมี่ต้องเหนียวนุ่ม หมูแดงเนื้อฉ่ำ แป้งเกี๊ยวบางไส้แน่นปังแล้ว

หัวใจสำคัญที่สุดคือ “น้ำซุป” ต้องมีรสชาติกลมกล่อม หอมหวาน มีสีทองอำพันซึ่งบะหมี่แต่ละเจ้ากว่าจะปรุงรสน้ำซุปจนได้สูตรเด็ดสะระตี่มาเป็นของครอบครัวนั้นล้วนมีเส้นทางอันยาวไกล

ไปยืนดูคนปรุงบะหมี่ที่ขยับมือไม้ไม่ได้หยุดหย่อน พลอยปลื้มใจแทนชายสองคนนี้ซึ่งคงจะเป็นพ่อลูกกัน อีกคนเป็นผู้หญิงคอยเสิร์ฟและคิดเงินคงเป็นแม่ ขายดิบขายดีกันแบบนี้เหนื่อยแค่ไหนก็สนุกเขาล่ะ

หม้อก๋วยเตี๋ยวร้อนๆมีไอน้ำพวยพุ่งตลอดเวลาจนดูเป็นหมอกควัน ในละอองไอนั้นมีกลิ่นของความอร่อยลอยไปทั่ว

สายตาของลูกค้าแทบทุกคู่ที่รอคอยชามบะหมี่ของตัวเองอยู่ต่างเพ่งไปดูโชว์ปรุงก๋วยเตี๋ยวกันทั้งนั้น

พอชามบะหมี่วางลงตรงหน้าความหอมหวานของน้ำชุปก็ซึมซาบผ่านปลายลิ้น

สูดดมกลิ่นแล้วเคี้ยวกลืน…ในน้ำซุปไม่พลาดแน่ๆ จะต้องมีเครื่องเทศ 5 อย่างที่ขาดไม่ได้เด็ดขาดในการทำน้ำซุปแสนอร่อยของคนจีน คือ รากผักชี พริกไทย กระเทียม ยี่หร่า(หรือลูกผักชีก็ได้) โป๊ยกั้กหรือจันทน์แปดกลีบ

เนื่องจากไม่มีใครได้คุยกับพ่อค้าบะหมี่เลยสักคนเพราะเขาแทบไม่มีโอกาสหันหลังให้หม้อก๋วยเตี๋ยว เราก็เลยคุยแลกเปลี่ยนกันในหมู่เพื่อนๆที่เป็นลูกหลานคนจีน จนพอจะได้ความรู้ว่าการทำน้ำซุปให้อร่อยนั้นไม่ยาก แต่ก็มีกระบวนการและขั้นตอนของมันอยู่ ที่สำคัญวัตถุดิบที่เลือกใช้ต้องรู้จักว่าใช้อะไร ใส่มากน้อยแค่ไหนให้ลงตัวพอดี

น้ำซุปจะหวานต้องใช้กระดูกสันหลังหมูหรือที่เรียกว่าเอียเล้งมาทำเพราะกระดูกส่วนนี้มีไขกระดูกและเนื้อติดอยู่มากเวลาต้มจะทำให้น้ำซุปมีรสหวานอร่อย บางบ้านจะผสมโครงไก่ลงไปด้วย เมื่อกระดูกสัตว์ 2 ชนิดมาอยู่ในหม้อเดียวกันต่างฝ่ายต่างก็ต้องอวดตัวกันสุดฤทธิ์

เอียเล้งจะช่วยให้น้ำซุปหวานส่วนโครงไก่เพิ่มกลิ่นหอม

องค์ประกอบอื่นของความหวานหอม ได้แก่ น้ำต้มซุปต้องใช้น้ำกรองเท่านั้น หากเปิดน้ำประปาจากก๊อกลงหม้อเลยกลิ่นหอมที่อุตส่าห์ประจงออกแบบไว้จะหายไปเป็นกลิ่นคลอรีนแทน และต้องตั้งน้ำให้ร้อนก่อนหรือเอาน้ำเดือดลวกกระดูกหมูให้ทั่วก่อนจึงค่อยต้มเลือดในกระดูกจะได้ไม่ไหลออกมาแบบนี้น้ำซุปจะใสแต่ถ้าใส่กระดูกลงไปในน้ำเย็นแล้วตั้งหม้อพร้อมกันเลยจนเดือดพล่านน้ำซุปจะขุ่น

สำหรับเครื่องเทศบุให้พอแหลกแล้วห่อด้วยผ้าขาวบางเข้าด้วยกัน รากผักชีใช้เฉพาะส่วนรากสีขาวเท่านั้นซึ่งจะหอมที่สุด วิธีนี้จะช่วยให้กลิ่นหอมออกมาได้ดีและน้ำซุปใสโดยไม่ต้องกรองก่อนใช้

อย่าเคี่ยวน้ำซุปด้วยไฟแรงจัดให้ใช้ไฟอ่อนตั้งแต่แรกจนเดือดปุดขึ้นมาเอง อาจใช้เวลานานหน่อยก็ไม่เป็นไรเพราะถ้าน้ำเดือดพล่านจะทำให้เลือดหมูซึมออกมามากและจับตัวกันเป็นก้อน ทำให้น้ำซุปขุ่นไม่น่ากิน ระหว่างเคี่ยวก็หมั่นช้อนฟองทิ้งเรื่อยๆจะช่วยให้น้ำซุปใสยิ่งขึ้น ฟองที่จับกันอยู่บนผิวน้ำคือเลือดหมูที่ซึมออกมาถ้าหากฟองจับตัวกันเป็นก้อนจนจมลงนอนก้นน้ำซุปจะขุ่น

และอีกอย่างที่ขาดไม่ได้สำหรับการเพิ่มความหวานของน้ำซุปคือ ให้ใส่หอมหัวใหญ่กับหัวผักกาดหรือหัวไชเท้าลงไปด้วย เพราะหอมหัวใหญ่และหัวผักกาดมีกรดกลูตามิกทำหน้าที่เหมือนผงชูรสช่วยให้น้ำแกงมีรสอร่อย

เทคนิคในการเพิ่มกรดกลูตามิกเยอะๆ คือ ให้หั่นหัวผักกาดแบบให้เกิดหน้าตัดเยอะๆเพื่อเพิ่มพื้นที่สัมผัสกับน้ำซุปทำให้รสหวานซึมออกมาได้ดี

ข้อสังเกตที่หลายคนอาจไม่ได้ใส่ใจก็คือ ผักทั้ง 2 ชนิดนี้เมื่อยังดิบเวลาใส่ลงไปในน้ำซุปผักจะลอยอยู่ด้านบน แต่พอสุกจะลงไปข้างล่าง ถือว่าได้ทำหน้าที่สกัดกรดกลูตามิกออกมาเต็มที่แล้ว(คลายรสชาติจนจืดชืด)

เทคนิคของผู้เชี่ยวชาญการทำน้ำซุปแนะนำว่าให้ตักผักที่สุกแล้วออกจากหม้อต้มจนหมดเพราะหากทิ้งไว้นานผักจะเละทำให้น้ำซุปขุ่น หัวผักกาดนั้นหากจะนำมากินในน้ำซุปใหม่ค่อยเอาลงใส่อีกครั้งในภายหลัง

การเคี่ยวน้ำซุปวิธีนี้จะใช้เวลาประมาณ 5-6 ชั่วโมง เคี่ยวไปเรื่อยๆน้ำซุปจะสีสวยขึ้นเองจนเป็นสีเหลืองอำพันและความร้อนที่ระอุอยู่ในหม้อจะช่วยให้น้ำซุปมีรสชาติดี

คนทำน้ำซุปส่วนใหญ่นิยมต้มน้ำซุปตอนเย็นแล้วปิดฝาวางพักไว้นอกตู้เย็นข้ามคืนก่อนนำมาอุ่นให้ร้อนในตอนเช้าปรุงรสขั้นสุดท้ายก็ใช้ได้เลย

เครื่องปรุงรสน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว นอกจากเกลือป่นแล้วก็นิยมใส่น้ำตาลกรวดน้ำปลาดี ซอสปรุงรสพวกซีอิ๊วขาวเกรดดี ซอสฝาเขียว

บางสูตรใส่กุ้งแห้งและปลาหมึกแห้งลงต้มด้วย บางสูตรมีกระเทียมดองและน้ำกระเทียมดองใส่ลงไปด้วย บางบ้านแทนที่จะห่อเครื่องเทศด้วยผ้าขาวบางก็ห่อด้วยใบเตยแทนเพื่อให้ได้กลิ่นหอมใบเตยปนอยู่ในน้ำซุปด้วย

ชอบกันแบบไหนก็พลิกแพลงกันไปได้โดยไม่มีข้อจำกัด

พอได้น้ำซุปอร่อยเต็มที่เครื่องเคราอื่นก็ไม่สำคัญแล้ว มีเกินบ้าง ขาดบ้างไม่เป็นไรให้อภัยกันได้

คืนนั้น พวกเราฟาดบะหมี่จับกังกันคนละชาม อร่อยสมคำร่ำลือของชาวปีนังเลยแหละ แต่ถ้าจะถามว่าอร่อยกว่าบะหมี่ย่านเยาวราชไหมก็ไม่ได้ถึงระดับนั้นหรอกนะ

แต่สนุกมากเพราะได้รอได้ลุ้นว่าของที่เราสั่งยังจะเหลือมาถึงโต๊ะเราไหม และได้ชมโชว์ปรุงก๋วยเตี๋ยวที่มีชีวิตชีวามาก