ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05122010959&srcday=2016-09-01&search=no

วันที่ 01 กันยายน พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 630

เขียว สวย หอม กินได้

แพรจารุ ไชยวงษ์แก้ว

ดองหอย ดองปู จากทะเล ดองหอยเสียบ ถึงทุ่งนาดองปู…ตามมาเลยค่ะ

ฉันชอบอาหารหมักดองจึงสนใจเป็นพิเศษ เรียกว่าไปที่ไหนก็แสวงหา วันนี้ตั้งใจจะนำเสนอของหมักดองประเภทมีชีวิต นั่นคือ หอยดอง ปูดอง

เดือนที่ผ่านมาอยู่ทะเล ชีวิตที่ทะเลใช้เวลาส่วนใหญ่กับการเดินชายหาดแล้วก็ถ่ายรูป คุยกับชาวประมงพื้นบ้าน ประมงชายฝั่ง ที่หยุดพูดคุยมากที่สุดก็คือ คนขุดหอยเสียบ

หอยเสียบที่มากที่สุดเท่าที่เคยเห็นก็คือบ้านหัวหิน จังหวัดสตูล ชายทะเลตรงนั้นหอยเสียบเยอะจริงๆ และตัวใหญ่มาก คนที่หาหอยเสียบมีน้อยมาก เพราะมีหอยอย่างอื่นให้เก็บกินที่ตัวใหญ่กว่า หอยตัวใหญ่จะมีตอนช่วงน้ำลด ผู้คนจะไปหาหอยกันอย่างรวดเร็วได้เป็นถังๆ ที่นี่หอยใหญ่จริงๆ และยังค่อนข้างอุดมสมบูรณ์ และนักท่องเที่ยวยังไม่บุกมาก เรียกว่ามีนักท่องเที่ยวพอประมาณ อาจจะเป็นเพราะว่าชายทะเลลงเล่นน้ำไม่ได้ คือเป็นทะเลโคลน แต่ก็มีลานเก็บหอยช่วงน้ำลดที่กว้างไกลให้เดินเล่นและไปเก็บหอยกับชาวบ้าน

เก็บหอยช่วงน้ำลดต้องรีบเก็บเร็วๆ เพราะไม่นานน้ำก็จะขึ้นมา ฉันตามเขาไปเก็บหอยหลายครั้ง มีหลากหลายและตัวใหญ่กว่าหอยเสียบมาก เด็กตามพ่อแม่ไปเก็บหอยก็จะเล่นน้ำอยู่แถวนั้น มีแอ่งน้ำให้พวกเขาได้เล่นสนุกๆ

ผู้ใหญ่จะเตือนเด็กให้รีบขึ้นเพราะน้ำจะขึ้นแล้ว บางครั้งน้ำขึ้นตามหลังมาเลย ต้องรีบเดิน

ที่นี่ชาวบ้านอยากทำการท่องเที่ยวเอง แบบท่องเที่ยวโดยชุมชน พานักท่องเที่ยวล่องเรือ กินอาหารจากทะเล ดูวิถีชีวิต รวมทั้งเก็บหอยด้วย

หอยที่นี่ใหญ่จริงๆ อย่างหอยหลอดที่อื่นเท่าหัวไม้ขีด ที่นี่ตัวเท่านิ้วชี้ ฤดูกาลเก็บหอยหลอดผู้คนมากมายมาที่นี่

“หอยหลอดต้องผัดฉ่าอร่อยที่สุด” เพื่อนบอก

อีกแห่งหนึ่งที่พบเห็นผู้คนไปเก็บหอยเสียบกันมากทั้งที่เป็นแหล่งท่องเที่ยวมีระดับเลย ตรงนั้นอยู่ในเขตชะอำที่ใกล้หัวหินมากคือ อีกสิบกิโลเมตรก็ถึงหัวหิน ฉันไปพักอยู่คอนโดฯ ของเพื่อน ชื่อ วีไอพี อยู่คอนโดฯ ชั้นที่ 25 ซึ่งสูงมาก อยู่ในห้องไม่รู้จะทำอะไร เดินไปเดินมาก็ลงมาเดินทะเล มาดูคนขุดหอย ที่นี่เขาขุดกันจริงจังมาก นับเป็นสิบๆ คนเลย การเห็นสถานที่ท่องเที่ยว ชายหาดหน้าโรงแรมที่ผู้คนยังมาขุดหอย หาปลาได้ ทำให้บรรยากาศการท่องเที่ยวดูอ่อนโยนลง แสดงว่าเจ้าของโรงแรมใหญ่ๆ ที่นี่ยังไม่ถึงกับกั้นหาดไม่ให้บุคคลภายนอกเข้า ซึ่งหลายแห่งจะเป็นอย่างนั้น พวกที่กั้นหาดไม่ยอมให้คนผ่านหาดถือว่าเป็นพวกโกงทรัพย์สินส่วนรวม เพราะหาดเป็นของส่วนรวม ถ้ากั้นหาดไม่ให้คนเดินผ่านก็พูดได้เลยว่า เห็นแก่ตัว ยักยอกของส่วนรวมเป็นของส่วนตัว ไม่ควรคบหาสมาคมกับคนโกงอย่างนั้น คือไม่ควรไปสนับสนุนพักด้วย บางแห่งยังเดินมาทำท่าจะไล่ แบบว่านี้หาดส่วนตัว…ถามกลับ หาดส่วนตัวที่ไหน ไม่มี ชายหาดเป็นของส่วนรวม เหมือนทะเลไม่มีเจ้าของเป็นของส่วนรวม ภูเขาก็เช่นกันไม่มีส่วนตัว ไม่มีหรอกหาดส่วนตัว ภูเขาส่วนตัว ใครพูดอย่างนี้บอกได้เลยว่าเข้าใจผิด

กลับมาที่หอยเสียบต่อ ช่วยเขาขุดหอยเสียบพอเพลินๆ คนขุดหอยเขาบอกว่า มีคนมารับซื้อไปขายที่ชลบุรี เพราะที่นั่นเป็นแหล่งขายหอยเสียบ

“อ้าว…ตรงถนนสายที่ขายหอยเสียบเป็นแถวๆ นั้นไม่ใช่หอยทะเลชลบุรีเหรอ”

คนขุดหอยบอกว่า น่าจะเป็นหลายแห่ง ที่นี่เขาก็มารับซื้อส่งไปที่ชล เขาจะดองน้ำปลาขายเป็นขวดๆ ฉันถามเขาว่า ตอนนี้จะแบ่งขายให้ฉันได้ไหม เธอบอกว่าได้ ฉันเลยซื้อหอยเสียบมาสามสิบบาท ได้มาเยอะทีเดียว เธอแนะนำการดองให้เสร็จ

“เอาไปขังให้มันคายทรายออกก่อน ขังไว้สักพักใหญ่ๆ แล้วก็ล้าง แช่น้ำปลาให้ท่วมหอยไว้สองคืน หรือแช่เกลือเม็ดก็ได้”

“ทำกินเลยได้ไหม ไม่ต้องดอง”

นักท่องเที่ยวที่เดินเล่นและหยุดดู ถามขึ้น

“ได้ซิ เอาไปคั่วน้ำใส่น้ำปลานิดหนึ่ง อย่าใส่น้ำให้เยอะ หรือจะทำเป็นแกงเลียงใส่ผักต่างๆ ลงไปก็ได้” นักท่องเที่ยวอีกคนขอซื้อยี่สิบบาท เราได้หอยคนละถุง ไม่ได้รู้จักกันมาก่อนแต่ชอบในสิ่งเดียวกัน จึงเดินคุยด้วยกัน คุยเรื่องกินนั่นแหละไม่มีเรื่องอื่น คุยเรื่องกินปลอดภัยดีกว่าคุยเรื่องการเมือง ถ้าไม่หนักแน่นพอ

“อยู่ที่ไหนก็หากินได้นะ เมืองไทยนี้ดีจริง” เขาว่า

“ใช่ อยู่ทะเลเขาบอกว่าไม่มีอดถ้ารู้จักหากิน แต่ก็ไม่ง่ายนะมันต้องฝึกฝน”

เมื่อถึงที่ต้องแยกก็แยกกัน โบกมือลากัน ฉันเอาหอยเสียบมาแช่น้ำปลาสำหรับกินอีกสองวัน ส่วนน้องคนนั้นถ้าได้เจอกันอีกครั้งจะถามว่าทำอย่างไรกิน คั่วน้ำปลาเหมือนที่แนะนำหรือเปล่า ไปทะเลครั้งต่อไปฉันคิดว่าจะเอาช้อนหรือถ้วยพลาสติกไปขุดหอยเสียบด้วยดีกว่า

จากหอยก็มาถึงปู คราวนี้ไม่ใช่ปูทะเล แต่เป็นปูนา ออกจากทะเลตรงไปที่ทุ่งนา เจอเขากำลังจับปูนาอยู่

ปูนา ก็เอามาดองเหมือนกัน บ้านใต้เรียกปูเค็มว่า เปี้ยว จับปูมาเพื่อเอามาดอง ปูนาเดี๋ยวนี้หายากขึ้น เพราะตามทุ่งนาปลูกข้าวแบบใช้สารเคมี ปูไม่อยู่

แม่ค้ามารับซื้อปูนาบอกว่า ต้องเอาไปดองก่อน บอกแล้วว่าฉันเป็นคนสนใจของหมักดอง รีบถามวิธีการดอง เธอใจดีมากบอกอย่างละเอียด

วิธีการดองปูนา อันดับแรก ได้ปูมาก็เทใส่ลงไปในน้ำเกลือแบบเข้มข้นที่ต้มเอาไว้ และทิ้งไว้จนเย็นก่อน ย้ำว่าต้องเย็นสนิท แช่ปูเอาไว้อย่างนั้นหนึ่งคืน แล้วเอามาล้างน้ำผ่านจนสะอาดดีแล้ว ล้างหลายน้ำให้สะอาด เรียงใส่ถุงเทน้ำเกลือใส่อีกครั้งลงถุงปิดให้แน่น (น้ำเกลือใหม่ๆ เลยนะ ไม่ใช่น้ำเกลือเก่า) และเอาไปขายเลย กว่าจะถึงมือผู้กินก็สองวันพอดี ปูอร่อยประมาณสองสามวัน นานกว่านั้นก็ไม่ค่อยอร่อย จะเค็มมากไป

การทำปูดอง ไม่ใช่แค่ดองปูอย่างเดียวต้องรู้วิธีจับปู วางปูอย่างไร ให้อยู่กันอย่างเป็นระเบียบเรียบร้อยแบบไม่ให้ก้ามไปเจาะถุงพลาสติกขาด เพราะต้องดองน้ำไปด้วย

เห็นปูดองแล้วบอกจริงๆ คิดถึงส้มตำ ยำปู ต้มกะทิใส่มะดัน ทำหลน ตำมะขาม อาหารพวกนี้ปูเค็มสองตัวเอาอยู่ ทำอาหารได้ชามโตๆ

เอาล่ะ สำหรับคนชอบของดอง จะทำกินหรือทำขายก็น่าสนใจมากเลย DSC06495.JPG หอยเสียบชายหาด

DSC06503.JPGขุดหอยเสียบ ที่บ้านหัวหิน สตูล065965 น้ำแห้งออกหาหอยอื่นๆ มากมายDSC06513ส่วนหนึ่งของการจัดการท่องเที่ยวแบบชุมชน ดูวิถีชีวิตเด็กลูกชาวเล