ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05110011059&srcday=2016-10-01&search=no

วันที่ 01 ตุลาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 29 ฉบับที่ 632

ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต

ชา…เครื่องดื่มแห่งวัฒนธรรม

คนสมัยใหม่เขามักจะบอกว่า…ชาเป็นเครื่องดื่มของคนแก่ หรือดื่มชาทำให้ท้องผูก ซึ่งอาจเป็นเพราะกระแสความนิยมในการดื่มน้ำอัดลม กาแฟ ไวน์ เบียร์ ที่มาแรง ทำให้คนรุ่นใหม่น้อยคนนักที่จะรู้จักเลือกดื่มชา โดยเฉพาะชาจีน ที่ดูช่างไม่มีโอกาสเสียเลยในยุคแห่งเครื่องอำนวยความสะดวกที่ทุกๆ คนเคยชินกับความรวดเร็ว และสำเร็จรูป เพราะมีรายละเอียดของอุปกรณ์ และขั้นตอนวิธีชงชาจีน อีกทั้งเป็นเครื่องดื่มชนิดร้อน จึงหาโอกาสดื่มได้ยาก

ในที่ทำงาน ส่วนมากก็มีแต่ชาฝรั่งสำเร็จรูปชนิดซองที่เราคุ้นเคยในนาม ชาลิปตัน เท่านั้น ที่ยังสามารถสู้เจ้าตลาดอย่างกาแฟได้ บางท่านพอกลับเข้าบ้านก็พบกับน้ำอัดลมกระป๋อง เบียร์กระป๋อง ที่เพียงดึงห่วงอะลูมิเนียมก็พร้อมดื่มได้ทันที แล้วเราจะปล่อยให้วัฒนธรรมของชาวตะวันออกโดยแท้ที่สืบทอดกันมานานนับพันปีเสื่อมหายไปตามรสนิยมสมัยใหม่กระนั้นหรือ

วัฒนธรรมการดื่มชา

แม้วัฒนธรรมการดื่มชาดั้งเดิมจะลืมเลือนไปบ้าง แต่สำหรับชาวตะวันออกอย่างประเทศไต้หวัน ที่มีอากาศค่อนข้างหนาว คนเลยนิยมดื่มเครื่องดื่มร้อนกันมาก ซึ่งคนที่นั่นเขาดื่มชากันเป็นประจำเกือบทุกคน ตั้งแต่อายุน้อยๆ วัยรุ่น จนถึงคนแก่ ชาของที่นั่นขายดีกว่าน้ำอัดลม เพราะรัฐบาลเขาให้การสนับสนุนอย่างจริงจัง มีโรงเรียนสอนเกี่ยวกับเรื่องชา โดยเฉพาะการดื่มชาของไต้หวันนั้นเรียกได้ว่าเป็นวัฒนธรรมประจำชาติกันเลยทีเดียวเชียว

สำหรับประเทศไทยเราที่อากาศร้อนอบอ้าวแทบตับจะแตก จะเห็นได้ว่าก็ยังมีการดื่มน้ำชากันมานานแล้วเช่นกัน สมัยอาก๋ง อาม่า ไปสวนลุมพินีตอนเช้าทุกวัน จะพบเห็นมีก๊วนน้ำชามากเช่นกัน จึงไม่น่าจะใช่เหตุผลเกี่ยวกับอากาศร้อน หนาว แต่อาจเป็นด้วยความเชื่อมากกว่าไหม

บางคนเชื่อที่ว่า ดื่มน้ำชามากๆ จะทำให้ท้องผูก อาจเป็นความจริงบ้างบางส่วน ถ้าเราดื่มน้ำชาที่แช่ใบชาไว้นานกว่า 2 ชั่วโมง ใบชาจะคายสารแทนนินออกมา ซึ่งสารชนิดนี้มีผลที่จะทำให้ท้องผูกได้ แต่ถ้าดื่มตามวิธีชงชาแบบจีน คือเทน้ำร้อนลงในถ้วยน้ำชาไม่ถึงนาทีจะไม่มีทางท้องผูกได้เลย ว่างั้นนะ

แหล่งปลูกต้นชาที่ดี และเหมาะสมที่สุด

สำหรับประเทศไทย ภูมิประเทศทางภาคเหนือในเขตจังหวัดเชียงราย มีภูมิอากาศที่เหมาะกับการปลูกต้นชา เพราะดินที่นี่อุดมสมบูรณ์ไม่แพ้แหล่งปลูกชาสำคัญๆ ของโลกเลย และชาที่ปลูกได้ในประเทศไทยก็มีรสชาติดีไม่แพ้ของไต้หวันเช่นกัน

หากคนไทยเรานิยมหันมาดื่มชาจีนกันบ้าง เกษตรกรก็หันมาปลูกชากันมากขึ้น คงจะทำให้เกษตรกรผู้ปลูกชามีอาชีพและมีรายได้มากขึ้น เพราะในประเทศไต้หวัน ชาจีนดีๆ อย่าง ชาอู่หลง ที่นิยมกันมาก และมีราคาดีมากๆ คนไทยเราก็มีแหล่งผลิตเช่นกัน ซึ่งชาอู่หลงบนดอยแม่สลอง จังหวัดเชียงราย ถือได้ว่าเป็นชาที่พัฒนาจนสามารถส่งออกตีตลาดกลับไปยังไต้หวันได้ เช่น ชาอู่หลงก้านอ่อน และชาอู่หลง เบอร์ 12

ที่มาของ ชา

ชา เป็นเครื่องดื่มที่คนรู้จักกันมานาน และนิยมดื่มกันอย่างแพร่หลายที่สุดอย่างหนึ่งในโลก ส่วนจะเริ่มรู้จักดื่มชากันตั้งแต่เมื่อใดนั้นไม่มีหลักฐานแน่ชัด หลายคนเชื่อว่า ชามีถิ่นกำเนิดมาจากหลังคาโลก คือ ประเทศทิเบต แต่ในตำนานชาของจีน มีเรื่องเล่าว่า อยู่ในช่วงเดียวกับอารยธรรมลุ่มน้ำสินธุเริ่มต้น หรือประมาณ 2,737 ปี ก่อนคริสตกาล จักรพรรดิเชนนุงของจีนไต้บังเอิญพบว่า ใบชามีรสชาติดีและกลิ่นหอม เมื่อนำมาใส่น้ำร้อน จึงเริ่มมีคนนิยมดื่มชานับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

ชา มาจากพืชตระกูลคาเมเลีย ไซเนนซิส ถิ่นกำเนิดอยู่ในจีนและอินเดีย เป็นไม้พุ่มขนาดเล็ก ใบเขียวตลอดปี ในเมล็ดมีสารจำพวกน้ำมันระเหย ส่วนในใบมีสารจำพวกแทนนินและกาเฟอีน มีลักษณะใบเรียวยาว ขอบใบเป็นหยัก ละเอียด คล้ายฟันปลา ในทางเศรษฐกิจเป็นพืชที่มีความสำคัญรองจากกาแฟ แต่เป็นเครื่องดื่มที่มีคนดื่มมากที่สุดในโลก

หลักฐานสำคัญที่บ่งบอกว่าคนเราเริ่มรู้จักนำใบชามาบ่มและผ่านกรรมวิธีต่างๆ คือ ตำนานชาของลู่หยู ซึ่งจัดพิมพ์ในประเทศจีน เมื่อปี ค.ศ. 780 ได้บรรยายถึงการปลูกชา กรรมวิธีในการทำใบชาพร้อมดื่ม เช่น อัดเป็นก้อน ป่นเป็นผง และในรูปใบชาแห้งต่างๆ

พระภิกษุในพุทธศาสนาเป็นผู้ถ่ายทอดวัฒนธรรมการดื่มชาสู่ประเทศญี่ปุ่น จากนั้นก็ขยายไปหมู่เกาะชวา และหมู่เกาะอินเดียตะวันออกในอาณานิคมโปรตุเกส เมื่อพ่อค้าอังกฤษมาตั้งบริษัทอินเดียตะวันออกขึ้นในช่วงศตวรรษที่ 16-18 ชาก็หลั่งไหลสู่หมู่เกาะอังกฤษ และอาณานิคมทั้งหลาย รวมๆ ทั้งทวีปอเมริกาในที่สุด

วิธีชงชาจีน

ก่อนจะมานั่งจิบชา ต้องเตรียมอุปกรณ์ให้ครบก่อน เริ่มจาก ตะเกียงลาน กาน้ำ ปั้นน้ำชา ปั้นรองกากชา จอกชา บางชุดอาจมีจอกสำหรับดมชาด้วย ซึ่งเป็นจอกทรงสูงกว่า และชิ้นสุดท้ายก็คือ ชามรองน้ำล้างจอกชา ทั้งนี้ อาจจะมีอุปกรณ์พิเศษหรือทันสมัยกว่านี้ก็ตามแต่รสนิยม

หลังจากที่จัดหาอุปกรณ์ได้ครบแล้วก็เริ่มกรรมวิธีชงชาตามแบบคนจีนได้เลย เมื่อต้มน้ำจนเดือดดีแล้ว ให้ยกกาขึ้นพักไว้ ทิ้งให้เย็นลงเล็กน้อย อุณหภูมิที่ชงชาจีนได้อร่อยที่สุดคือ ประมาณ 85 องศาเซลเซียส เพราะถ้าน้ำร้อนมากเกินไปจะทำให้ใบชาสุก จนไม่คลายรส และกลิ่นหอมของชาออกมา

ระหว่างนั้นก็ใช้ช้อนตักใบชาลงในปั้นอย่าใช้มือ เพราะอาจจะมีเหงื่อและกลิ่นอื่นๆ อันไม่พึงประสงค์อาจติดไปกับใบชาได้ ใส่ใบชา ประมาณ 1 ใน 4 ของปั้นน้ำชา หรือมากกว่า ขึ้นอยู่กับจำนวนผู้ร่วมดื่ม

เคล็ดลับ วิธีเทน้ำร้อนลงในปั้น

ให้ยกกาเทน้ำลงมาจากระดับสูง ห่างจากปั้นประมาณสัก 1 ฟุต เพื่อให้น้ำไหลผ่านอากาศ ช่วยลดอุณหภูมิอีกที สำหรับครั้งแรกให้เทน้ำลงในปั้นจนล้นเพื่อล้างใบชาไปในตัว แล้วทิ้งไว้ประมาณ 1 นาที แล้วค่อยรินใส่จอก สำหรับน้ำแรกแบบนี้ไม่ต้องรอนาน เพราะใบชายังใหม่ และมีรสจัดเข้มอยู่แล้ว พอถึงน้ำที่ 3 หรือ 4 ก็รอนานขึ้นเล็กน้อย แต่ต้องไม่เกิน 2 นาที เพราะเดี๋ยวใบชาสุก และเวลาเทน้ำก็ไม่ต้องยกกาสูงแล้ว เพราะน้ำจะเริ่มอุ่นลงตามเวลา น้ำชาในครั้งที่ 3 หรือ 4 จะเป็นน้ำชาที่มีรสกลมกล่อมที่สุด เพราะใบชาที่ม้วนอยู่จะคลายตัวได้ที่ ให้รสชาติ และหอมเต็มที่

ชาปั้นหนึ่งจะชงได้ถึง 6-7 ครั้ง หากว่าเราชงได้ 3 ครั้ง แล้วอยากหยุดไว้ก่อนก็ได้ หากเรารินน้ำออกจากปั้นให้แห้งจริงๆ เราสามารถเก็บใบชาไว้ในปั้นอย่างนั้นจากเช้าถึงเย็น แล้วนำมาชงต่อได้อีกโดยรสชาติไม่เสียไป แต่ห้ามเก็บข้ามคืน

วิธีรินน้ำชาใส่จอก

ให้จัดจอกชาเรียงเป็นแถวชิดกัน แล้วรินจากจอกแรกไปหาจอกสุดท้าย โดยรินจอกละน้อยก่อน แล้ววนจากจอกสุดท้ายมาจอกแรก วนไปวนมาจนเต็มเท่ากันทุกจอก แล้วชาทุกจอกจะมีรสชาติเสมอกัน หรืออีกวิธีก็คือ รินน้ำชาทั้งหมดลงในปั้นอีกใบ น้ำชาหยดแรกก็จะผสมคลุกเคล้ากับหยดสุดท้าย ทำให้รสชาติเท่ากันหมด จากนั้นค่อยรินใส่จอกให้แก่ผู้ดื่มแต่ละคน ซึ่งวิธีหลังนี้จะช่วยลดอุณหภูมิน้ำชาให้พอดีดื่ม

วิธีลดอุณหภูมิน้ำชา

ธรรมเนียมสำคัญในพิธีชงชาแบบจีน คือ รินน้ำชาตามวิธีดังกล่าวลงในจอกสำหรับดมก่อน จอกสูงจะช่วยเก็บกลิ่นไว้ได้นาน หลังจากนั้นค่อยรินลงจอกสำหรับดื่ม น้ำชาก็จะอุ่นพอดี ส่วนผู้ดื่มก็จะนำจอกดมใบเปล่านั้นมาประคองไว้ด้วยมือทั้งสอง ยกรองไว้ใกล้จมูก ไอหอมของชาที่ติดอยู่ในจอกลึกก็จะหอมชื่นใจ ไอร้อนที่เก็บผ่านจอกกระเบื้องบางก็จะอุ่นมือให้กล้ามเนื้อรู้สึกผ่อนคลาย ซึ่งเขาบอกว่า เป็นความสุขสุดยอดช่วงหนึ่งในศิลปะการดื่มน้ำชา ว่างั้น!

ชนิดและลักษณะของชาจีนที่ดี

คนจีนได้จำแนกชนิดของชาตามฤดูที่เก็บชาในประเทศจีน มี 4 ฤดู คือ ชุง แห่ ชิว และตัง คือ เริ่มนับตั้งแต่ช่วงปลายเดือนกุมภาพันธ์ถึงต้นเดือนพฤษภาคม ประมาณ 3 เดือน นั้น เป็นช่วง ชุง แห่ คือช่วงหน้าฝน ส่วน ชิว คือ ช่วงหมดฝนจะเริ่มเข้าหน้าหนาว ตัง จึงเป็นอีกช่วงที่เก็บชาได้ แต่ใบชารสดีที่สุดจะได้จากฤดูชุงเท่านั้น และภูมิประเทศยิ่งสูงยิ่งหนาว ชาจะยิ่งหอมและมีคุณภาพดี และราคาแพงยิ่งขึ้นเท่านั้น

ใบชาที่ดีจะต้องมีลักษณะใบแห้งและม้วนหดตัวแน่น เมื่อนำมาชงน้ำร้อนแล้ว ใบจะคลายออกให้เห็นเต็มทั้งใบ ไม่ขาด สีออกเขียวอมเหลืองเมื่อผ่านน้ำร้อนแล้ว แต่ใบชาไม่ดีจะออกสีน้ำตาล ถ้าเป็นพวกชาสด อย่าง ชาชิงชิงอู่หลง น้ำชาจะต้องใส สีออกเหลืองเขียว กลิ่นหอม ใบชาสด รสขมเล็กน้อย ชุ่มคอ ถ้าเป็นพวกชาทิกวนอิม (เป็นยอดชาชั้นเยี่ยมที่สุดในตระกูลชาอู่หลง)

หรือชาจุ้ยเชียน (เป็นชาประเภทชาแดง) เมื่อชงน้ำชาจะมีสีเข้มออกไปทางสีน้ำตาล กลิ่นหอมไหม้ รสขม ชุ่มคอนาน พวกคอชาอายุมากๆ จะชอบพวกชาทิกวนอิมมากกว่า (เป็นยอดชาชั้นเยี่ยมที่สุดในตระกูลชาอู่หลง : ชาอู่หลงเป็นชาหมักน้อย ลักษณะอยู่ระหว่างชาเขียวกับชาแดง คือกลิ่นหอม นุ่ม คล้ายน้ำผึ้ง ค่อนไปทางชาเขียวแต่รสเข้มค่อนไปทางชาแดง สีของชาอู่หลง จะเป็นสีเหลืองอมเขียว ใส)

วิธีบ่มใบชาแบบอู่หลง

การเก็บชาต้องดูวันที่ไม่มีฝนตก และก่อนหน้าเวลาเก็บต้องรอให้เวลาสายให้แสงแดดออกแล้ว เพื่อให้น้ำค้างระเหยหมด ใบชาต้องแห้งพอสมควรจึงจะเริ่มเก็บ เวลาริดใบจะริดเฉพาะช่วงยอด แต่ละยอดมี 2 ใบ หรือไม่เกิน 3 ใบ การเก็บต้องทำโดยความระมัดระวัง ทะนุถนอมไม่ให้ใบช้ำ

หลังจากนั้นจะนำใบชาสดมาผึ่งแดด ประมาณ 20 นาที เพื่อไล่ความชื้นออกประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ เสร็จแล้วก็นำไปกระตุ้นโดยใช้มือนวดเบาๆ ให้ใบเสียดสีกันจนขอบใบเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ หรือเกิดกระบวนการหมัก ทำครั้งละไม่เกิน 1 ชั่วโมง ประมาณ 4-5 ครั้ง แล้วนำเข้าเครื่องกระตุ้น 2 ครั้ง ครั้งละ 5-10 นาที แต่ต้องทิ้งระยะห่างกัน 1 ชั่วโมง ช่วงนี้ใบจะคืนตัวและคายความหอมออกมา

แล้วนำไปคั่วด้วยความร้อนกว่า 300 องศาเซลเซียส นาน 5-6 นาที หลังจากนั้นก็นำเข้าเครื่องนวดให้ใบม้วนตัว แล้วนำไปอบอีกที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส แล้วนำออกมาห่อในผ้าขาว ครั้งละประมาณ 3 กิโลกรัม เพื่อม้วนใบด้วยมือ อบและนวดแบบนี้ 4-5 ครั้ง ขั้นตอนนี้ความชื้นในใบชาจะเหลือเพียง 10-20 เปอร์เซ็นต์ สุดท้าย จะอบด้วยความร้อนมากกว่า 90 องศาเซลเซียส ให้ความชื้นลดเหลือ 5-8 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น ซึ่งทั้งหมดนี้ต้องทำให้เสร็จภายในเวลา 24 ชั่วโมง

ขั้นสุดท้ายก่อนนำมาบรรจุห่อ คือการคัดเลือกเกรดใบชา หมายถึงคัดเอาก้านออกและแบ่งความสมบูรณ์ของใบชาที่ม้วนตัว มาขายในราคาต่างๆ กันไป จากนั้นก็นำไปอบให้เกิดกลิ่นหอมอีกที ก่อนจะบรรจุห่อ

ชาจีนที่ดีจะไม่มีการปรุงแต่งกลิ่น หรือเติมสิ่งแปลกปลอมใดๆ เพราะรสธรรมชาติเท่านั้นที่คนจีนยอมรับ

เมื่อท่านได้อ่านเรื่องราวของ “ชาจีน” แล้ว ก็ได้แต่หวังว่าคนไทยรุ่นใหม่ๆ คงหันมาสนใจเลือกดื่ม “ชา” แทนเครื่องดื่มอื่นกันบ้างนะคะ จะเลือกดื่มชาร้อนหรือเย็นก็ได้ทั้งนั้น หรือหากท่านใดอยากมีคอนโดฯ อยากมีเบนซ์ เขาบอกว่าให้ดื่มชาเขียว อิชิตัน ซิ ไม่แน่ว่าการดื่มชาอาจเปลี่ยนชีวิตท่านก็ได้ ใครจะไปรู้เนาะ