“สำหรับลิซ กาแฟที่ดีที่สุด คือ กาแฟที่ใส่ใจที่สุด…” ลิซ-ชไมพร เจริญทั้งสมบัติ ผู้คร่ำหวอดในวงการกาแฟมากว่า 7 ปี บาริสต้าเจ้าของร้านกาแฟสุดเท่ ร้าน 93 อาร์มี คอฟฟี (93 Army Coffee) กล่าวด้วยแววตามุ่งมั่น เผยความรักในกาแฟอย่างเต็มเปี่ยม

ลิซเล่าถึงจุดเริ่มต้นที่เธอแสนภาคภูมิใจ ก่อนจะก้าวเข้าสู่วงการกาแฟไว้ว่า ย้อนไปเมื่อสมัยของคุณปู่ของเธอเคยเป็นหนึ่งในนายพลที่อยู่ในกองพัน 93 ที่ถูกส่งไปบัญชาการที่ผาตั้ง จ.เชียงราย เป็นฝ่ายกองหนุนให้กองทัพไทยในช่วงที่มีสงครามกับกลุ่มคอมมิวนิสต์ หลังจากที่ทุกอย่างสงบลงและเป็นช่วงที่ได้รับการสนับสนุนจากโครงการหลวงให้สนับสนุนเกษตรกรให้มีคุณภาพเพื่อลดการปลูกฝิ่น ซึ่งการปลูกกาแฟเป็นหนึ่งในนั้น

“คุณพ่อของลิซลองปลูกซึ่งเป็นกาแฟที่รับมาจากโครงการหลวงเป็นสายพันธุ์อราบิกาซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่ทางโครงการได้วิจัยมาแล้ว ว่าเหมาะกับการปลูกในพื้นที่ดอยผาตั้ง จ.เชียงราย ระหว่างที่ทำไร่กาแฟก็ประสบกับปัญหาจากการโดนกดราคาจากพ่อค้าคนกลาง รวมถึงขาดความรู้และความเข้าใจในการผลิต แปรรูป ระหว่างนั้นลิซเรียนอยู่ที่ไต้หวัน และทำงานพาร์ตไทม์อยู่แล้ว ทั้งร้านอาหารไทยและร้านอาหารทั่วไป ก็คิดว่าทำไมเราไม่ทำงานที่ร้านกาแฟดู เพราะนอกจากที่เราจะได้เงินแล้ว เรายังสามารถฝึกการเป็นบาริสต้า พอกลับมาเราก็คิดว่าทำอย่างไรจึงจะเพิ่มมูลค่ากาแฟของเราได้มากขึ้น”

การเลือกเรียนจบปริญญาตรี บริหารธุรกิจ ชไมพร บอกว่า ต้องการต่อยอดธุรกิจของทางบ้าน ที่มีไร่ปลูกกาแฟมานานกว่า 10 ปี อีกทั้งยังเคยเป็นบาริสต้าที่ไต้หวัน ซึ่งในช่วงนั้นธุรกิจร้านกาแฟถือได้ว่าเป็นสิ่งที่มาแรงมากๆ สไตล์ของร้านกาแฟในไต้หวัน ส่วนใหญ่ร้านกาแฟเน้นคั่วเอง

“เมื่อก่อนการคั่วกาแฟจะอยู่ในรูปแบบของโรงงาน แต่ที่ไต้หวันแทบทุกร้านจะคั่วกาแฟเอง เพราะการคั่วกาแฟเองก็เหมือนเชฟปรุงอาหาร ที่สามารถเลือกปรุงวัตถุดิบของเราเองได้ว่าเราอยากจะเลือกพรีเซนต์กาแฟของเราแบบไหน”

เรียนจบก็อยากต่อยอดเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าทางเกษตร การขายกาแฟที่เป็นวัตถุดิบมักจะโดนกดราคา จึงเริ่มสร้างแบรนดิ้ง เพื่อเปิดร้านกาแฟพรีเซนต์กาแฟของเราเองค่ะ ซึ่งแน่นอนว่าต้องมีแบรนด์ ต้องมีแพ็กเกจ ต้องมีการพรีเซนต์ที่ดีเพื่อเพิ่มมูลค่า เลยเลือกใช้แบรนด์ 93 อาร์มี เพราะเราอยากจะเก็บสตอรี่นี้ไว้เล่าสู่ลูกหลานเราฟังค่ะ ก็เลยกลายเป็นคาแรกเตอร์ของร้าน ไม่มีเหตุผลเราจะต้องใช้ชื่ออื่น”

93 อาร์มี เลยกลายเป็นธีมของร้านว่าทำไมต้องเป็น Army แต่ประวัติศาสตร์มันดูซีเรียส เราก็เลยเอามาบิดให้มันเข้ายุคเข้าสมัยเพื่อให้คนรุ่นใหม่เข้าถึงได้ง่ายขึ้น ตั่งแต่การครีเอทเมนู สีที่ใช้ในร้าน แพ็กเกจที่ทำ คอนเซ็ปต์ สโลแกนเราคือ Make Coffee Not War เป็นสโลแกนสนุกๆ ค่ะ

เมื่อตัดสินใจเลือกเส้นทางนี้ ชไมพรจึงศึกษาในเรื่องของกาแฟมากขึ้นเพื่อหวังจะนำความรู้ไปพัฒนาให้ธุรกิจกาแฟให้มีคุณภาพมากยิ่งขึ้น

“ลิซเองเคยทำงานเป็นบาริสต้า แต่ก็ยังมีส่วนที่เราไม่รู้อีกเยอะ ลิซเลยไปสอบ Q Grader ที่เป็นสถาบันควบคุมคุณภาพกาแฟสแตนดาร์ดของสหรัฐ เราจะได้นำมาพัฒนาอย่างมีทิศทาง คุณพ่อลิซปลูกมาเป็น 10 กว่าปี ซึ่งมันพัฒนาปีแล้วปีเล่ามันเสียเวลามาก กาแฟผลิตได้แค่ปีละครั้ง ถ้ามันไม่ดีเราก็ต้องรอไปถึงปีหน้า เพราะมันขึ้นอยู่กับดินฟ้าอากาศ ซึ่งมันเป็นการพัฒนาแบบไม่มีทิศทาง สถาบัน CQI-Coffee Quality Institute ที่ลิซไปเรียน คือต้องไปเทรน มีเรียน 3 วัน สอบ 3 วัน ซึ่งสอบ 21 หน่วยกิตของกาแฟ เราก็เตรียมตัวอยู่ประมาณ 3 เดือนแล้วไปสอบ ค่าใช้จ่ายค่อนข้างสูงค่ะ แต่ก็คิดว่าก็ต้องทำ เพราะเราอยากให้กาแฟมีสแตนดาร์ดเทียบทัดกาแฟอินเตอร์เนชั่นแนล

เราก็อยากจะใช้ความรู้ตรงนี้ช่วยเหลือเกษตรกรทำกาแฟให้ดีขึ้น ให้ความรู้นี้มาควบคุมกาแฟให้มีคุณภาพก่อนจะส่งถึงมือผู้บริโภค”

นอกจากจะนำความรู้ที่ได้มาพัฒนาธุรกิจที่บ้านแล้ว ชไมพรยังช่วยเหลือเกษตรกรคนอื่นๆ ด้วยการรับซื้อ และแบ่งปันความรู้ที่มีเพื่อให้เกษตรกรมีรายได้ที่เพิ่มขึ้น

“วันนี้ที่บ้านทำไร่กาแฟขยายประมาณ 30 ไร่ ลิซรับซื้อของเกษตรกรคนอื่นด้วยค่ะ เพราะว่าผลผลิตมันไม่พอแน่นอน ถ้าเขาปลูกแล้วขายมันก็แค่นั้นตกอยู่กิโลกรัมละ 20 บาท แต่ถ้าเขาแปรเป็นเมล็ดกาแฟแล้วจะสูงถึงกิโลกรัมละ 150-200 บาท แต่ถ้าเอาไปสีไปขัดมูลค่ามันจะเพิ่มขึ้นอีก 250-300 บาท ยิ่งถ้าคั่วแล้วมันจะขายได้ถึง 450-1,000 บาท เพราะฉะนั้นชาวไร่ถึงต้องมีความรู้ในการเพิ่มมูลค่าของกาแฟ เราก็ไปช่วยเกษตรกรในช่วงขั้นต้นเริ่มตั้งแต่การแปรรูปก่อนที่จะมาเป็นกาแฟคั่วสำเร็จ”

ลิซกล่าวทิ้งท้ายไว้ว่า ในสมัยก่อนก็แค่เอากาแฟมากองๆ รวมกัน แล้วก็ไม่ได้ใส่ใจคุณภาพมาก เพราะท้ายที่สุดแล้วก็จะมีคนรับซื้อไปคั่วเข้ม แล้วชงใส่น้ำตาลแล้วก็ใส่นมข้นอยู่ดี ไม่ได้ใส่ใจรสชาติของกาแฟ แต่ทุกวันนี้ก็คือใส่ใจมากขึ้น

คนรุ่นใหม่ไม่ว่าจะเป็นคนทำหรือคนกินก็เริ่มใส่ใจ คนบริโภคกาแฟมีมากขึ้นแล้วเทรนด์การบริโภคกาแฟเริ่มไปในทิศทางสุขภาพมากขึ้น เพราะฉะนั้นกาแฟที่คุณเสิร์ฟ แน่นอนว่ามันต้องทำมาอย่างมีคุณภาพและใส่ใจมากขึ้น จึงจะพรีเซนต์รสชาติได้

ลิซมีโอกาสไปโชว์กาแฟไทยในต่างประเทศ ลิซจะบอกอยู่บ่อยๆ ว่าที่เรามาโชว์วันนี้เราไม่ได้จะบอกว่ากาแฟของเราดีที่สุดในโลก แต่เราแค่จะมาเล่าเรื่องราวของกาแฟเราว่ามันเริ่มต้นมาจากที่ไหน อยากบอกว่ากาแฟแก้วแรกนี้เริ่มมาจากในหลวงรัชกาลที่ 9 ของเรา แล้วเราก็อยากจะพัฒนาคุณภาพของกาแฟไทยให้ทัดเทียมกับกาแฟเวทีโลก

จุดประสงค์หลักๆ ของลิซคือเกษตรกรอยู่ดีกินดีขึ้น และผู้บริโภคก็ได้กินกาแฟดี เราพัฒนาไปในระดับมาตรฐานโลก เพื่อให้กาแฟไทยเป็นที่รู้จักมากขึ้น

ลิซอยากส่งสารที่มันโปร่งใสไปให้ผู้บริโภครับรู้ว่า กาแฟที่เขากินในวันนี้ เราควบคุมคุณภาพ เกษตรกรมีชีวิตที่ดีขึ้น เพราะรายได้ส่วนหนึ่งลิซส่งไปให้เกษตรกรโดยตรงค่ะ ชาวไร่ก็อยากพัฒนาไปกับเราด้วย เพราะเขาได้ผลตอบแทนที่คุ้มค่าขึ้นอย่างชัดเจนค่ะ”