Pork Ribs Braised in Onion

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05085010959&srcday=2016-09-01&search=no

วันที่ 01 กันยายน พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 630

Miracle Thai Agriculture

Danai Huntrakul E-mail : dnaihp71@gmail.com

Pork Ribs Braised in Onion

Pork has not been in Thai staple dish but shrimp, shellfish, crab, fish net from the nearby stream. Even chicken used to be only occasional; such as when civil officers came by for inspection. Pork has its debut after the migrated Chinese butchered, put it on a paddle boat, and retailed it to those living along the waterway. At first the Thais wouldn”t know how to make of it, until the Chinese made “5-spice Pork”, one of the earliest ready-to-eat and value-added dishes. Still, without spices like Star anise, Cloves, Chinese Cinnamon, Sichuan pepper and Fennel seeds, Thai housewives found it too cumbersome; so they adapted it to “Caramelized Pork Soup” using the same method as for Silver barb and mackerel.

Pork offal came worse with stench requiring arduous process.

Pork Ribs also finds no list in Thai traditional dishes.

Anyway, to research for more historical facts would rather make hungrier folks.

I bought 1 kilo of pork ribs 140 Baht, asking the butcher with sharp cleaver to chop it in 2-inch pieces; my kitchen knife would tire me out; and 1 bunch of coriander root 5 Baht.

Don”t forget 2 large onion bulbs 40-60 Baht. Though onion has its roots in Southeast Asia, it”s not commonly used locally until influenced by Chinese and Indian cooking. Shallot is more common: one of the main ingredients in all chili pastes and curry pastes.

At home, rinse the ribs; parboil in hot water and sieve up to rest; but don”t discard the water. This parboiling is standard cleaning method in Chinese and Vietnamese kitchen.

Next is the “3 Musketeers-coriander root, garlic and pepper”. Chop coriander root and pound it with garlic and pepper, with a dash of sea salt to get it done quicker.

Finely slice onion, saut? in oil over medium heat until transparent, add the “3 Musketeers” and saut? on until aromatic.

Add ribs, blend in the onion mixture, and add the parboiled water just over the ribs. Set to boil and simmer with ripples. I have a habit of adding a few dried chilis, not for hotness, but to ward off vermin or those food snatchers.

30 minutes gone, as fast as in fairy tale, and the ribs should be done. Test with folk tine to see the meat easily part with the bone. Sprinkle with the chopped coriander stem.

By now, onion and “3 musketeers” should melt into a thick sauce ready for tasting. If it”s not salty, add salt or light soy sauce or Japanese soy sauce. A dash of Worcestershire sauce should pep up the savoury of the ribs onion sauce.

It”s that simple. Mom liked it; for its simple seasoning but delicious flavour.

ซี่โครงเคี่ยวหอมใหญ่

เรื่องหมูนี่ คนไทยแต่ก่อนไม่ได้กินกันเป็นล่ำเป็นสัน ส่วนใหญ่จะกินแต่ กุ้ง หอย ปู ปลา ตกเบ็ด หว่านแห หรือ ลงอวนเอาในลำน้ำ ลำคลองหน้าบ้าน แม้แต่ไก่ก็เป็นจานอดิเรก สำหรับโอกาสพิเศษ เช่น เมื่อมีเจ้าหน้าที่บ้านเมืองมาตรวจราชการเท่านั้น ส่วนหมู มาเริ่มกินก็เมื่อคนจีนเขาชำแหละ เอาลงเรือ พายขึ้นพายล่อง ขายให้ชาวบ้าน ใหม่ๆ ก็ไม่รู้จะเอามาทำอะไรกินด้วยซ้ำ คนจีนเขาถึงทำหมูพะโล้สำเร็จรูป เรียกว่า “มูลค่าเพิ่ม” เมื่อจะทำกินเองบ้าง เครื่องปรุงอย่าง โป๊ยกั้ก กานพลู อบเชย พริกหอมเสฉวน (ชวงเจีย) และผักชีล้อม มันแสนจะเยอะ และยุ่งยาก แม่บ้านก็เอามาแปลงเป็นหมูต้มเค็ม ใช้วิธีปรุงอย่างที่ทำปลาตะเพียน ปลาทู ต้มเค็ม แค่นี้ ก็กินอร่อยถูกปากคนในบ้านแล้ว

ยิ่งเครื่องในหมู กลิ่นแรงจัด ต้องใช้กรรมวิธีอีกมาก เอาเวลาไปทำงานบ้านอย่างอื่นดีกว่า

ซี่โครงหมู ก็เหมือนกัน เพียรหาตำรากับข้าวไทยเดิมๆ ที่ใช้ซี่โครง หาเท่าไรก็ไม่เห็น ไม่ใช่ไม่มี

แต่เอาเถอะ มัวพิรี้พิไรคิดโน่นค้นนี้ให้มันเป็นสาระขึ้นมา คนในบ้านหิวแล้ว

เข้าครัวเสียที

ไปซื้อซี่โครงหมูมากิโลหนึ่ง 140 บาท ให้เขาสับท่อนขนาด 2 นิ้วมาด้วย เพราะมีดในครัวเราไม่คมเท่ามีดเขียงหมู กว่าจะสับเสร็จพานซี่โครงบานเปล่าๆ แวะร้านผักเอารากผักชีมากำเล็ก 5 บาท

อย่าลืมหอมใหญ่เขื่องๆ สัก 2 หัว 40-60 บาท หอมใหญ่แม้จะมีถิ่นกำเนิดในเอเชียอาคเนย์นี่ แต่ครัวไทยไม่ค่อยได้ใช้ จนได้อิทธิพลจากกับข้าวจีนและแขก เราคุ้นกันแต่หอมแดง เป็นส่วนประกอบสำคัญในน้ำพริกและเครื่องแกงสารพัด

ถึงบ้าน แกะห่อซี่โครงล้างน้ำเดียว ต้มน้ำให้เดือด เอาซี่โครงลงลวกแล้วช้อนขึ้นพักไว้ อย่าทิ้งน้ำ การลวกนี้เห็นจะมีก็ในครัวจีนและครัวญวน เป็นวิธีทำความสะอาดที่ชะงัดอย่างหนึ่ง

ต่อไป “สามเกลอ คือ รากผักชี กระเทียม พริกไทย” สับรากผักชีเอาไปตำกับกระเทียมและเม็ดพริกไทย เวลาตำอย่าลืมเหยาะเกลือเม็ดลงไปด้วยปลายช้อนเล็ก จะช่วยให้ละเอียดง่ายและเร็วขึ้น

หอมใหญ่ ซอยละเอียด เอาลงเจียวน้ำมันไฟกลาง พอสุกใสจึงใส่สามเกลอลงไปผัดให้หอม

ลงซี่โครง ผัดเคล้าให้เข้ากับเครื่อง แล้วเติมน้ำลวกซี่โครงพอท่วม เร่งไฟให้น้ำเดือด แล้วหรี่ไฟเหลือแค่พรายปุดๆ ผมติดนิสัย เคี่ยวอะไรมักใส่พริกแห้งลงไปด้วย ไม่ได้ให้เผ็ด แต่ไว้กันหนู หรือพวกที่ชอบมาแอบตักกินก่อนเวลาอันควร

30 นาทีผ่านไป ไวเหมือนโกหก ซี่โครงสุกแล้ว ทดสอบโดยใช้ปลายส้อมเขี่ย ดูว่าเนื้อล่อนจากกระดูก แปลว่าใช้ได้ โรยส่วนโคนรากผักชีที่สับไว้ลงไป

ถึงขั้นนี้ ทั้งหอมใหญ่และสามเกลอ จะ “ละลาย” กลายเป็นหนึ่งเดียวกับน้ำข้นๆ พร้อมสำหรับการชิมรส ถ้าไม่เค็ม เติมเกลือหรือซีอิ๊วขาว หรือซอสปรุงรสญี่ปุ่น จะให้เด็ด เหยาะซอสเปรี้ยวตรากระต่าย หรือตราไก่งวง ไม่เอาเปรี้ยว แค่เอากลิ่น และให้มันส่งรสน้ำเคี่ยวขึ้นมา

ง่ายไหมครับ แม่กินแล้ว บอกชอบ เพราะรสชาติไม่ยุ่งยาก แต่อร่อย

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s